苦蕎紅曲干紅的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種苦蕎紅曲干紅的釀造方法，包括S1）將糯米于20℃水中浸泡6h：S2）在120℃下帶漿蒸煮40min；S3）用冷開水淋冷至36℃；S4）萌發(fā)苦蕎米：浸泡24h，瀝干于25℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7d；S5）將萌發(fā)的苦蕎米和淋冷后的糯米混合，添加甜酒曲于28℃培養(yǎng)2d；S6）向發(fā)酵罐中加入前面預(yù)留的漿水，以及紅曲和酵母，于30℃發(fā)酵4d，蒸餾后制得苦蕎紅曲干紅基酒；S7）將苦蕎酒糟用60%的食用酒精，以1:10料液比于50℃攪拌提取過濾數(shù)次，分離提純、真空干燥得到酒糟黃酮提取物；S8）將酒糟黃酮提取物添加到苦蕎紅曲干紅中基酒中靜置，本方法釀造的苦蕎紅曲干紅色澤、澄清度、香味、滋味和風(fēng)格俱佳。
【專利說明】苦蕎紅曲干紅的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種釀酒方法，特別涉及一種苦蕎紅曲干紅的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干紅葡萄酒是指葡萄酒釀造后，釀酒原料(葡萄汁)中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。干紅葡萄酒紅酒中含有人體維持生命活動所需的三大營養(yǎng)素:維他命、糖及蛋白質(zhì)。葡萄糖是人類維持生命、強身健體不可缺少的營養(yǎng)成分，是人體能量的主要來源。葡萄酒中還有24種氨基酸，是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。葡萄酒中的有機酸成分也不少，如葡萄酸、檸檬酸、蘋果酸，大都來自葡萄原汁，能夠有效地調(diào)節(jié)神經(jīng)中樞、舒筋活血，對腦力和體力勞動者來說，都是不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。干紅葡萄酒中還含有Ve、Vb、VB2等多種維生素和鈣、鎂、鐵、鉀、鈉等多種礦物質(zhì)，其中礦物質(zhì)與多種微量元素集合起來，遠勝于最優(yōu)質(zhì)的礦泉水。 [0003]苦蕎是自然界中甚少的藥食兩用作物，據(jù)《本草綱目》記載:苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關(guān)文獻中對苦蕎都有記載:可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風(fēng)痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。
[0004]目前，市場上尚未出現(xiàn)含有苦蕎成分的干紅葡萄酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種苦蕎紅曲干紅的釀造方法，以釀造含有苦蕎成分的干紅葡萄酒。
[0006]本發(fā)明的苦蕎紅曲干紅的釀造方法，包括以下步驟:
[0007]S1)浸米:將洗好的糯米于20°C水中浸泡6h，水位高于米面3-4cm，直至米粒中央緊密，用手捏之米粒即散。
[0008]S2)蒸米:浸米后將水倒出，使?jié){水與米分離，米浸潰后無需沖洗，以保留附著于米上的衆(zhòng)水，帶衆(zhòng)蒸煮。然后在120°C溫度下蒸米40min,直至米粒達到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛且均勻一致。
[0009]S3)淋冷:蒸好后的飯用冷開水淋冷至36°C，米飯降溫要求品溫下降迅速，均勻，不產(chǎn)生熱塊。
[0010]S4)萌發(fā)苦蕎米:將苦蕎米洗凈并用清水浸泡24h，浙干后平鋪于瓷盤中(保留浸米所用的漿水用于發(fā)酵)，再置于25°C恒溫培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)7d。
[0011]S5)添加甜酒曲糖化:將萌發(fā)的苦蕎米和淋冷后的糯米按比例混勻混合，添加甜酒曲拌勻，再進行搭窩、封口，于28°C恒溫培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)2d。
[0012]S6)添加紅曲和酵母進行發(fā)酵:向發(fā)酵罐中加入前面預(yù)留的漿水，以及紅曲和酵母，進行充分拌勻，于30°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4d，每天及時開耙，早晚各一次，并做好記錄。
[0013]S7)添加酒糟黃酮提取物:將苦蕎酒糟用60%的食用酒精，按照1:10的料液比，于50°C攪拌提取lh過濾，濾渣同上重復(fù)提取后棄渣，合并濾液濃縮回收乙醇，濃縮液冷卻靜置，采用AB-8大孔徑樹脂分離提純、真空干燥，得到酒糟黃酮提取物，經(jīng)高效液相色譜測定后備用。將酒糟黃酮提取物，以0.001g/mL濃度添加到苦蕎紅曲干紅中，靜置、微濾后待測。
[0014]本發(fā)明的有益效果:通過上述步驟釀造的苦蕎干紅，既有苦蕎的安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風(fēng)痛、祛積化滯、清腸、潤腸等功效，又保留了葡萄酒中的營養(yǎng)物質(zhì)以及調(diào)節(jié)神經(jīng)中樞、舒筋活血的作用，同時色澤、澄清度、香味、滋味和風(fēng)格等俱佳
【具體實施方式】
[0015]實施例1
[0016]按重量分?jǐn)?shù)取10份糯米、70份苦蕎米和5份紅曲霉素。
[0017]將所取糯米洗好后，于20°C水中浸泡6h，水位高于米面3-4cm，直至米粒中央緊密，用手捏之米粒即散，取出糯米時，將倒出的漿水預(yù)留，同時保留部分附著于米上的漿水，在120°C下帶漿蒸煮40min ;蒸后，用冷開水淋冷至36°C，備用。
[0018]萌發(fā)苦蕎米，將苦蕎米洗凈并用清水浸泡24h，浙干于25°C恒溫培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)7d，此步驟可與洗糯米、蒸煮糯米同時進行，以節(jié)約時間。
[0019]將萌發(fā)的苦蕎米和淋冷后的糯米混合，添加甜酒曲拌勻，再進行搭窩、封口，于28°C恒溫培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)2d。
[0020]向發(fā)酵罐中加入洗糯米時預(yù)留的漿水，以及所取的5份紅曲霉素和酵母，于30°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4d，蒸餾后制得苦蕎紅曲干紅基酒；
[0021]將苦蕎酒糟用60%的食用酒精，按照1:10的料液比，于50°C攪拌提取lh過濾，提取數(shù)次，合并濾液濃縮回收乙醇，大孔徑樹脂分離提純、真空干燥，得到酒糟黃酮提取物
[0022]將濃度為0.001g/mL酒糟黃酮提取物添加到苦蕎紅曲干紅中基酒中靜置，得到苦養(yǎng)紅曲干紅。
[0023]實施例2
[0024]按重量分?jǐn)?shù)取20份糯米、80份苦蕎米和10份紅曲霉素，按實施例1的步驟進行釀造。
[0025]實施例3
[0026]按重量分?jǐn)?shù)取30糯米、90苦蕎米和15紅曲霉素，按實施例1的步驟進行釀造。
[0027]產(chǎn)品品質(zhì)評價
[0028]方法:隨機邀請50人對由實施例1-3釀造的苦蕎紅曲干紅進行品嘗并進行打分，取品嘗評分的平均值進行統(tǒng)計。評價標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果分別見表1。
[0029]表1感官評價結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種苦蕎紅曲干紅的釀造方法，其特征在于，依次包括如下步驟:51)浸米:將洗好的糯米于20°C水中浸泡6h；52)蒸米:保留附著于米上的衆(zhòng)水，在120°C下帶楽；蒸煮40min；53)淋冷:用冷開水淋冷至36°C ；54)萌發(fā)苦蕎米:將苦蕎米洗凈并用清水浸泡24h，浙干于25°C恒溫培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)7d；55)添加甜酒曲糖化:將萌發(fā)的苦蕎米和淋冷后的糯米混合，添加甜酒曲拌勻，再進行搭窩、封口，于28°C恒溫培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)2d ；56)添加紅曲和酵母進行發(fā)酵:向發(fā)酵罐中加入前面預(yù)留的漿水，以及紅曲和酵母，于30°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4d，蒸餾后制得苦蕎紅曲干紅基酒；57)添加酒糟黃酮提取物:將苦蕎酒糟用60%的食用酒精，按照1:10的料液比，于50°C攪拌提取lh過濾，提取數(shù)次，合并濾液濃縮回收乙醇，大孔徑樹脂分離提純、真空干燥，得到酒糟黃酮提取物58)將酒糟黃酮提取物添加到 苦蕎紅曲干紅中基酒中靜置。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎紅曲干紅的釀造方法，其特征在于:所述糯米重量分?jǐn)?shù)為10-30份、苦蕎米70-90份，紅曲霉菌5-15份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的苦蕎紅曲干紅的釀造方法，其特征在于:S8)中酒糟黃酮提取物的濃度為0.001g/mL。
【文檔編號】C12G3/04GK103642631SQ201310631029
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月28日
【發(fā)明者】簡赤瓊, 吳金雨 申請人:酉陽縣蕎豐農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司