冰鮮羊肉生產加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明屬于一種肉制品加工工藝，尤其涉及一種冰鮮羊肉生產加工工藝，該加工工藝包括以下步驟：活羊接收、包裝材料驗收、宰前檢驗、入待宰圈、掛腿、宰殺、放血、去頭、宰后檢驗頭部CCP2、轉掛、預剝、剝皮、去后蹄、轉掛、去前蹄、內臟出腔、宰后檢驗內臟、胴體CCP2、稱重、沖洗、蒸汽消毒、轉掛、提升、入排酸間、排酸CCP3、分割、修割、內包裝CCP4、稱重、入庫冷藏和出貨，采用本加工工藝生產出來的冰鮮羊肉出廠后不需要專門的冷庫保存，在冰柜中能夠達到九十天的保鮮期，在保鮮期過程中羊肉的營養成分能夠得到包裝充分的保護而不流失。
【專利說明】冰鮮羊肉生產加工工藝【技術領域】
[0001]本發明屬于一種肉制品加工工藝，尤其涉及一種冰鮮羊肉生產加工工藝。
【背景技術】
[0002]冰鮮肉是指家畜宰后胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為O—4°C，并在后序的分割、包裝、流通和零售過程中，始終處于O — 4°C范圍內的冰鮮肉。冰鮮肉具有營養、衛生、安全、鮮嫩，有適當的保質期的特點。發達國家的小包裝冰鮮肉市場占占有率達到60— 70%。
[0003]近年來我國人民生活水平大幅度提高，迫切要求食用干凈衛生、營養價值高的冰鮮肉。冷卻羊肉是羊肉深加工的研究和發展方向，現有工藝加工冰鮮羊肉雖然能夠達到具備了一定的保鮮期，但保鮮期和保鮮質量仍然后很大的提升空間。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于克服現有技術中存在的不足而提供的一種冰鮮羊肉生產加工工藝。
[0005]一種冰鮮羊肉生產加工工藝，該加工工藝包括以下步驟:活羊接收、包裝材料驗收、宰前檢驗、入待宰圈、掛腿、宰殺、放血、去頭、宰后檢驗頭部CCP2、轉掛、預剝、剝皮、去后蹄、轉掛、去前蹄、內臟出腔、宰后檢驗內臟、胴體CCP2、稱重、沖洗、蒸汽消毒、轉掛、提升、入排酸間、排酸CCP3、分割、修割、內包裝CCP4、稱重、入庫冷藏和出貨。
[0006]所述的預剝步驟中包括結扎食管、直腸，此過程中不得有糞便污染；剝皮操作工每剝皮一只羊，刀具必須清洗、消毒；羊皮預剝后不得有刀子劃破現象；剝離羊皮后不得有殘留皮甲，不得留有明顯的羊毛或異物污染胴體。
[0007]所述的內臟出腔步驟中羊內臟必須出凈，不得帶有內臟流入下道工序；出腔時不可將胃、腸、膀胱、膽囊等劃破而污染胴體；將紅、白內臟分別準確投入同步衛檢線的檢驗盤中。
[0008]所述的沖洗步驟中采用高壓水槍沖洗，沖洗水保持合適的壓力，不得沖破表皮，沖洗后的羊胴體不得有可見的糞便、血污、羊毛。
[0009]所述的乳酸噴淋步驟中采用濃度為2%乳酸噴淋；噴淋溫度:50°C ±2°C ;噴淋時間:5~10秒；噴淋要求:保證均勻噴灑到羊胴體的每一部位。
[0010]所述的分割、修割步驟中車間溫度控制12°C以下；設備、工器具使用前必須徹底清洗消毒，生產過程中必須保持清潔，及時清洗消毒；胴體羊從排酸間發出到進入成品庫，在分割包裝間停留的時間胴體羊不得超過30分鐘，分割羊不得超過45分鐘；生產結束后，設備、工器具清洗、消毒必須嚴格執行清洗消毒程序，清洗后的設備不得可見的肉屑、污物等，不得有積水。
[0011]所述的出貨步驟中裝車前品管人員檢查車輛衛生，車輛必須清潔無異味；冷柜預冷至-5°C后方可裝車；裝車過程輕拿輕放產品，避免包裝受力擠壓漏氣。[0012]本發明的積極效果如下:
本發明采用乳酸噴淋技術降低屠宰過程中胴體的微生物污染，大腸桿菌或沙門氏菌具有明顯的降低作用，大大延長了保鮮時間，然后采用的蒸汽消毒，由于整個消毒過程是在高溫蒸汽下快速的完成的，這樣不僅達到了消毒效果，而且胴體由于高溫蒸汽的作用，表層肉有一定程度的硬化，起到了將肉質鎖住的效果，保留了羊肉的營養成分，其次本加工工藝的排酸過程使肉體重新柔軟有彈性，肉質也比較細膩，排酸過程能減少肉中有害物質的含量，可以避免微生物對肉品質量的污染，相比其它排酸條件下生產出來的排酸肉排酸更徹底，肉內氨基酸含量更高，最后本加工工藝各環節保持衛生干凈，實行一羊一刀屠宰，更換刀具必須清洗消毒控制羊羊之間的交叉污染。
[0013]采用本加工工藝生產出來的冰鮮羊肉出廠后不需要專門的冷庫保存，在冰柜中能夠達到九十天的保鮮期，在保鮮期過程中羊肉的營養成分能夠得到包裝充分的保護而不流失。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1為發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0015]一種冰鮮羊肉生產加工工藝，該加工工藝包括以下步驟:活羊接收、包裝材料驗收、宰前檢驗、入待宰圈、掛腿、宰殺、放血、去頭、宰后檢驗頭部CCP2、轉掛、預剝、剝皮、去后蹄、轉掛、去前蹄、內臟出腔、宰后檢驗內臟、胴體CCP2、稱重、沖洗、蒸汽消毒、蒸汽消毒、轉掛、提升、入排酸間、排酸CCP3、分割、修割、內包裝CCP4、稱重、入庫冷藏和出貨。
[0016]結合具體要求詳細說明相關步驟的具體要求。
[0017]所述的宰前檢驗步驟中工作人員首先查驗動檢部門獸醫開具的《動物產地檢疫證明》，然后采購員目視檢查活羊健康狀況，最后IOC部門按公司物料驗收標準對包裝材料進行驗收。
[0018]所述的活羊接收、包裝材料驗收步驟中由專業獸醫人員按GB18393《牛羊屠宰產品品質檢驗規程》對宰前活羊檢疫，經檢查健康無疫病的羊只方可進入屠宰工藝。
[0019]所述的入待宰圈步驟中經檢查健康的羊只，由宰前獸醫開具準宰通知書，待宰活羊待宰圈停食靜養12?24小時，宰前3小時停止喂水。
[0020]所述的宰殺步驟中由阿訇延下頜骨下刀，切斷頸靜脈、頸動脈，實行一羊一刀屠宰，更換刀具必須清洗消毒。
[0021]所述的放血、去頭步驟中需要放血良好。
[0022]所述的宰后檢驗頭部CCP2步驟中獸醫人員按GB18393《牛羊屠宰產品品質檢驗規程》進行同步檢驗。
[0023]所述的預剝步驟中包括結扎食管、直腸，此過程中不得有糞便污染；剝皮操作工每剝皮一只羊，刀具必須清洗、消毒；羊皮預剝后不得有刀子劃破現象；剝離羊皮后不得有殘留皮甲，不得留有明顯的羊毛或異物污染胴體。
[0024]所述的剝皮步驟中采用自動剝皮機剝皮。
[0025]所述的內臟出腔步驟中羊內臟必須出凈，不得帶有內臟流入下道工序；出腔時不可將胃、腸、膀胱、膽囊等劃破而污染胴體；將紅、白內臟分別準確投入同步衛檢線的檢驗盤中。
[0026]所述的宰后檢驗內臟、胴體CCP2步驟中由專業獸醫按GB18393〈牛羊屠宰產品品質檢驗規程〉進行同步檢驗，羊胴體不得有可見糞便污染，羊胴體不得有可見內臟污染物污染。
[0027]所述的稱重步驟中采用軌道式電子秤。
[0028]所述的沖洗步驟中采用高壓水槍沖洗，沖洗水保持合適的壓力，不得沖破表皮，沖洗后的羊胴體不得有可見的糞便、血污、羊毛。
[0029]所述的蒸汽消毒步驟中需保證蒸汽均勻噴霧到胴體各部位，其中蒸汽溫度:95°C ；蒸汽壓力:2-3公斤；消毒時間:8~10秒。
[0030]所述的乳酸噴淋步驟中采用濃度為2%乳酸噴淋；噴淋溫度:50°C ±2°C ;噴淋時間:5~10秒；噴淋要求:保證均勻噴灑到羊胴體的每一部位。
[0031]所述的轉掛、提升、入排酸間步驟中羊掛鉤、滑子、轉掛鉤每班定期清洗消毒，不得落地，羊胴體在進出排酸間過程中不允許有落地現象，排酸庫主管定期對員工的操作進行監督。
[0032]所述的排酸CCP3步驟中排酸間溫度控制_2~2°C，排酸時間24小時，排酸羊胴體間距保持大于5cm，胴體羊入滿排酸間后，關閉庫門，開啟臭氧消毒I小時，倉儲人員負責臭氧消毒，并記錄開始和結束時間，品質檢驗人員每班不定時負責檢查，羊胴體臀部中心溫度12個小時必須降至7°C以下，24小時降至0~4°C，PH值5.4-5.8，品管人員每天監控羊胴體排酸過程溫度及PH值變化，記錄羊胴體排酸24小時臀部中心溫度及PH值，若發現不合格現象，禁止發貨，立即報告主管人員，制冷人員每2小時檢查一次庫溫，制冷主管及時復核溫度檢查的準確性，排酸庫管理人員每班對排酸間地面進行一次徹底消毒，品管人員每天一次檢查庫溫、胴體羊產品中心溫度，發現不合格及時通知排酸庫管理人員禁止發貨，繼續冷卻，并通知制冷部門對制冷設備進行維護和調整，品管人員負責每周對排酸間空氣質量檢查一次。
[0033]所述的分割、修割步驟中車間溫度控制12°C以下；設備、工器具使用前必須徹底清洗消毒，生產過程中必須保持清潔，及時清洗消毒；胴體羊從排酸間發出到進入成品庫，在分割包裝間停留的時間胴體羊不得超過30分鐘，分割羊不得超過45分鐘；生產結束后，設備、工器具清洗、消毒必須嚴格執行清洗消毒程序，清洗后的設備不得可見的肉屑、污物等，不得有積水。
[0034]所述的內包裝CCP4步驟中品管人員在每班生產前對予使用的CO2做純度檢驗，合格方可使用，包裝機真空度控制≤3mPa，C02充氣量控制I公斤:1.5升，包裝袋封口平整，封口嚴密，現場品管逐個檢查包裝的封口情況，合格方可放行裝箱。
[0035]所述的外包裝步驟中包裝工人輕拿輕放，不可用力碰撞避免包裝袋漏氣，包裝工人裝箱時再次檢查包裝袋封口情況，合格方可裝箱，包裝箱清潔，印刷圖案和字樣清晰，所放產品與標識必須相符。
[0036]所述的金屬檢測CCP4步驟中產品逐箱過金檢機，金屬檢測機檢驗的規格為ΦΡθ ≥ 1.5mm、Φ Sus ≥ 2.0mm, Φ 不鎊鋼≥ 2.5mm
所述的稱重步驟中電子秤水平放置，電子秤清潔、準確，品管人員定期對電子稱校準。[0037]所述的入庫冷藏步驟中冰鮮成品庫溫度控制_2°C ^O0C，制冷人員必須每2小時檢查一次冷庫溫度，制冷主管每天及時復核監測溫度的準確性，品管人員每天至少一次不定時檢查一次庫溫，倉儲人員將包裝好的產品輕拿輕放于貨架上，箱體之間保持適當距離以確保冷氣充氣流通，每柜貨裝車前品管逐箱檢查產品包裝袋是否有漏氣，檢查合格方可裝車。
[0038]所述的出貨步驟中裝車前品管人員檢查車輛衛生，車輛必須清潔無異味；冷柜預冷至_5°C后方可裝車；裝車過程輕拿輕放產品，避免包裝受力擠壓漏氣。
【權利要求】
1.一種冰鮮羊肉生產加工工藝，該加工工藝包括以下步驟:活羊接收、包裝材料驗收、宰前檢驗、入待宰圈、掛腿、宰殺、放血、去頭、宰后檢驗頭部CCP2、轉掛、預剝、剝皮、去后蹄、轉掛、去前蹄、內臟出腔、宰后檢驗內臟、胴體CCP2、稱重、沖洗、蒸汽消毒、轉掛、提升、入排酸間、排酸CCP3、分割、修割、內包裝CCP4、稱重、入庫冷藏和出貨。
2.根據權利要求1所述的冰鮮羊肉生產加工工藝，所述的預剝步驟中包括結扎食管、直腸，此過程中不得有糞便污染；剝皮操作工每剝皮一只羊，刀具必須清洗、消毒；羊皮預剝后不得有刀子劃破現象；剝離羊皮后不得有殘留皮甲，不得留有明顯的羊毛或異物污染胴體。
3.根據權利要求1所述的冰鮮羊肉生產加工工藝，所述的內臟出腔步驟中羊內臟必須出凈，不得帶有內臟流入下道工序；出腔時不可將胃、腸、膀胱、膽囊等劃破而污染胴體；將紅、白內臟分別準確投入同步衛檢線的檢驗盤中。
4.根據權利要求1所述的冰鮮羊肉生產加工工藝，所述的沖洗步驟中采用高壓水槍沖洗，沖洗水保持合適的壓力，不得沖破表皮，沖洗后的羊胴體不得有可見的糞便、血污、羊毛。
5.根據權利要求1所述的冰鮮羊肉生產加工工藝，所述的乳酸噴淋步驟中采用濃度為2%乳酸噴淋；噴淋溫度:50°C ±2°C;噴淋時間:5?10秒；噴淋要求:保證均勻噴灑到羊胴體的每一部位。
6.根據權利要求1所述的冰鮮羊肉生產加工工藝，所述的分割、修割步驟中車間溫度控制12°C以下；設備、工器具使用前必須徹底清洗消毒，生產過程中必須保持清潔，及時清洗消毒；胴體羊從排酸間發出到進入成品庫，在分割包裝間停留的時間胴體羊不得超過30分鐘，分割羊不得超過45分鐘；生產結束后，設備、工器具清洗、消毒必須嚴格執行清洗消毒程序，清洗后的設備不得可見的肉屑、污物等，不得有積水。
7.根據權利要求1所述的冰鮮羊肉生產加工工藝，所述的出貨步驟中裝車前品管人員檢查車輛衛生，車輛必須清潔無異味；冷柜預冷至_5°C后方可裝車；裝車過程輕拿輕放產品，避免包裝受力擠壓漏氣。
【文檔編號】A23L1/311GK103689616SQ201310650047
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月6日 優先權日:2013年12月6日
【發明者】劉劍虹 申請人:伊吾縣喀爾克里畜牧開發有限公司