一種芝士魚丸及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種芝士魚丸及其加工方法。
【背景技術】
[0002]包心魚丸就是指有餡的魚丸，芝士包就屬于包心魚丸。在廣東、福建、臺灣、上海等地非常流行，是各種小吃店、火鍋店的招牌菜。
[0003]芝士又名奶酪、干酪，指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。芝士本身主要由蛋白質、脂類等營養(yǎng)成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質及維生素A與B2外，還因其是經(jīng)過發(fā)酵作用制成而使這些養(yǎng)份更易被人體吸收。芝士是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收，另外，芝士中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體具有一定的保健作用，有利于維持人體腸道正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。
[0004]不同配料的的魚丸制品在口感和風味上差異較大，且大部分通過工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質量大打折扣。本發(fā)明基于質量、營養(yǎng)、環(huán)保等健康的概念，開發(fā)出一種口感、風味、營養(yǎng)較好的產(chǎn)品。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種口感、風味、營養(yǎng)較好的芝士魚丸及其加工方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取了以下技術方案:
本發(fā)明首先提供了一種芝士魚丸，包括外皮和內餡，所述外皮由以下質量分數(shù)的原料制成:魚漿50-60%、淀粉5-10%、乳化漿2-4%、復合磷酸鹽0.07-0.15%、外皮調味料6_10%，余量為水；所述內餡由以下質量分數(shù)的原料制成:奶酪80-90%、內餡調味料2-4%，余量為冰水。
[0007]優(yōu)選地，所述外皮調味料包括食鹽2-4%、味琳1.5-2.5%、味精0.2-0.4%、白砂糖
2-4% ο
[0008]優(yōu)選地，所述奶酪由馬蘇里拉奶酪45-50%和切達干酪35-40%組成，上述百分比為占內餡原料質量的比例。
[0009]優(yōu)選地，所述魚漿來自海洋天然生長的單一魚種。
[0010]本發(fā)明選用海洋天然生長、單一魚種的魚糜為主要原料，目的是屏除人工養(yǎng)殖造成的藥物殘留及環(huán)境污染、重金屬、化學物質殘留的可能性。
[0011]本發(fā)明還提供了所述的芝士魚丸的加工方法，包括以下步驟:
A.外皮的制備:
1)解凍:將魚漿解凍至可斬碎，但中心部位仍有部分碎冰為宜的半解凍狀態(tài)；
2)斬拌:將解凍后的魚漿與復合磷酸鹽、乳化漿、外皮調味料和水在斬拌機中斬拌，期間待料溫達到15°C以上添加淀粉，繼續(xù)斬拌，出漿溫度為20_25°C ；
B.內餡的制備:將軟化后的奶酪與其它配料放入攪拌機中進行攪拌，攪拌均勻后得到芝士魚丸的內餡料； C.成型、蒸煮、冷卻、速凍、包裝。
[0012]其中所述蒸煮的工藝如下:
(O低溫水煮:將成型后的生魚丸制品送入低溫水煮機內進行低溫水煮，水煮溫度為35~50°C，水煮時間為10~20分鐘；
(2)高溫水煮:將低溫水煮后的魚丸制品送入高溫水煮機內進行高溫水煮，水煮溫度為90-950C，水煮時間為3~5分鐘:
(3)高溫蒸煮:將高溫水煮后的魚丸制品送入高溫蒸煮機內進行高溫蒸煮，蒸煮溫度為120~150°C，蒸煮時間為10~20分鐘。
[0013]所述冷卻的工藝如下:將高溫蒸煮后的魚丸制品送入冷卻機上，使魚丸制品的溫度降低至室溫。
優(yōu)選地，所述冷卻機采用強制風冷。
[0014]所述速凍的工藝如下:將冷卻后的魚丸制品送入速凍機內，速凍機庫溫低于-30°C，凍結完成后魚丸制品中心溫度低于-18°C。
[0015]所述成型采用的成型模具，包括機座，所述機座上設有魚糜螺旋進料機構、魚丸制品外皮內餡形成機構和魚糜切料包覆機構，所述魚糜螺旋進料機構包括兩組進料斗和分別橫設在進料斗底部的第一、第二推料螺桿，在兩組進料斗底部的兩出料槽道上方均設有轉動的推料撥板，其中第一推料螺桿的一端正對著出料槽道，在兩出料槽道外側均設有外罩殼，兩外罩殼內均設有與第一推料螺桿同軸連接的撥料轉輪，所述兩外罩殼側部設有相對的兩出料口 ；所述魚丸制品外皮內餡形成機構包括有外套體和由上而下套入外套體的內套體，所述外套體上部兩側邊分別設有伸入內外套體之間空腔的外皮入料管和伸入內套體內空腔的內餡入料管，所述外套體下端部套接有出料殼蓋，所述出料殼蓋內設有套環(huán)，所述套環(huán)內周壁設有若干個凸塊，所述套環(huán)外周壁設有齒圈以利其轉動而帶動皮餡下移；所述魚糜切料包覆機構包括切料成型架和用于驅動切料成型架往復升降的驅動機構，所述切料成型架包括正六邊型框架和均勻布設在框架滑槽內的六個等腰梯形滑塊，每個等腰梯形滑塊的腰邊與各滑槽滑動連接，在框架的前、后部設有兩個左右往復移動的驅動桿，所述兩驅動桿分別連接在與框架滑槽滑動連接的兩滑塊腰邊上；所述兩出料口分別接入外皮入料管和內餡入料管，從外皮內餡形成機構下移的皮餡進入切料成型架后切料、成型；使用時，在兩組進料斗中分別倒入外皮料和內餡料，在電機及鏈輪的驅動下使兩料斗中的兩第一、第二推料螺桿轉動，從而同時驅動物料往出料槽道上擠推，再由出料槽道往出料口擠料，而后外皮料、內餡料分別從外皮入料管、內餡入料管輸入，兩種料分別進入內外套體之間的空腔和內套體內的空腔，接著外皮包裹內餡后從其下部流出，在驅動機構的作用下使切料成型架往復上、下運動，同時驅動桿的左右移動帶動等腰梯形滑塊左右移動，從而帶動另外四個等腰梯形滑塊沿著框架滑槽滑動，實現(xiàn)六個等腰梯形滑塊相對收縮，魚糜的切料、規(guī)整出料成型。
[0016]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果:外皮料出漿溫度高，經(jīng)過蛋白熟化后，使?jié){料流動性降低，易于成型，從而解決了由于魚漿粘、稠、滑，不易包餡的問題。內餡料通過兩種奶酪的組合，既有拉絲效果，又保持了切達奶酪特有的風味。得到的產(chǎn)品外皮鮮嫩，內餡在口感和風味上都大大提高了，魚的鮮味加上芝士的風味，并含有豐富的鈣質，香濃可口，且營養(yǎng)豐富。在蒸煮階段先通過低溫水煮機對生魚丸制品進行初步加熱定型，使得魚丸制品的形態(tài)更加均勻和美觀；再通過高溫水煮機對魚丸制品進行完全定型，保證產(chǎn)品的賣相和口感；接著通過高溫蒸煮機進行高溫滅菌，提高產(chǎn)品的保藏時間；然后通過冷卻機使得魚丸制品冷卻到室溫，降低速凍機的能源消耗，延長速凍機的使用壽命。
【附圖說明】
[0017]圖1是本發(fā)明成型工藝使用設備的立體構造示意圖。其中1-機座，A-魚糜螺旋進料機構、B-魚丸制品外皮內餡形成機構、C-魚糜切料包覆機構。
【具體實施方式】
[0018]以下為本發(fā)明的具體實施例子，用于進一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0019]實施例1
一種芝士魚丸，配料按質量百分比如下:
(I)外皮:魚漿55、淀粉8、乳化漿(大豆分離蛋白、豬油、水、酪醞酸鈉)3、復合磷酸鹽0.1、味琳