一種黑蒜濃縮液的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黑蒜濃縮液的制備方法,屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的制備方法,在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上省略了靜置沉降步驟,從而顯著縮短了工藝周期;另外,通過優(yōu)化工藝步驟,不僅彌補(bǔ)了“省略了靜置沉降步驟”所帶來的浸提率降低的不足,反而顯著提高了黑蒜濃縮液的浸提率、透過率及營養(yǎng)成分的含量。總之,本發(fā)明的制備方法,步驟簡單、易于操作,生產(chǎn)工藝周期短,產(chǎn)品收率高、品質(zhì)好有利于降低成產(chǎn)成本,提高企業(yè)效益。所制備的黑蒜濃縮液,其溶性固形物的含量高,口感好、功效強(qiáng);其透光率高,色澤清亮,品相好,更容易被消費(fèi)者接受;所含功能成分(還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿)含量高,功效穩(wěn)定。
【專利說明】一種黑蒜濃縮液的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黑蒜濃縮液的制備方法,屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]黑蒜又名發(fā)酵黑蒜、黑大蒜,是用新鮮生蒜,帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵制成的食品。發(fā)酵之后,大蒜中的成分發(fā)生變化,并且整個(gè)蒜瓣會由白色變成黑色,所生成的食品類黑精是美拉德反應(yīng)后期形成的一種棕褐色大分子量聚合物。黑蒜不僅去除了大蒜刺激性的味道,口感上也變得香甜。據(jù)報(bào)道,黑蒜具有極強(qiáng)的抗氧化活性,可以減少糖尿病的發(fā)生,大大提高人體免疫力, 并且其生理活性遠(yuǎn)高于美拉德反應(yīng)前的新鮮大蒜[。
[0003]黑蒜中除含有氨基酸、維他命類外還有還原糖(主要為果糖)、低聚糖等。主要是因?yàn)榇笏庠诮?jīng)長時(shí)間的發(fā)酵和成熟后,其所含的碳水化合物被分解為低聚糖和果糖,蛋白質(zhì)被分解為氨基酸,并完整保留大蒜所含的蒜氨酸,在具備了普通大蒜保健效果的基礎(chǔ)上,增強(qiáng)了調(diào)整血液流通的效果及抗氧化能力,使保健效果進(jìn)一步增強(qiáng)。
[0004]黑蒜在日本和韓國市場倍受歡迎,而且黑蒜飲料及黑蒜茶等黑蒜制品因其品質(zhì)優(yōu)良,富含功能因子而暢銷于美國、加拿大、瑞士、澳大利亞、新加坡、韓國、日本等國家。
[0005]目前,黑蒜營養(yǎng)的提取方法主要有:一、化學(xué)溶劑提取法,這種提取法存在生產(chǎn)成本高、溶劑殘留問題,同時(shí)會造成環(huán)境污染;二、水提取法;中國專利CN102224908公開了一種黑蒜汁的制備方法,包括粉碎、靜置、壓榨、離心分離、過濾、濃縮步驟;其中,靜置的目的在于使可溶性固形物充分溶出,以提高浸提率。但是靜置時(shí)間通常在30-60min,占用了是整個(gè)工藝周期的20-40%的時(shí)間。如果縮短靜置時(shí)間或省略靜置步驟,則無法達(dá)到可溶性固形物充分溶出的目的,從而大大降低浸提率。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]為了解決靜置步驟帶來的工藝周期長、而縮短靜置時(shí)間或省略靜置步驟會降低浸提率問題,本發(fā)明提供了一種黑蒜濃縮液的制備方法。該制備方法工藝周期短、收率高,采用該方法制備的黑蒜濃縮液的可溶性固形物的含量高、澄清度高。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案:
一種黑蒜濃縮液的制備方法,步驟為:
1.鹽洗:用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈;
2.破碎:按照1:廣2料水重量比添加純凈水,在35°C~55°C溫度條件下用分散機(jī)以500~1500r/min 攬拌 3min~5min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨:將料漿用60KHz^80 KHz超聲波處理8 mirTlO min之后進(jìn)行壓榨,分別收集
黑蒜汁和黑蒜禮:;
4.離心、過濾:將黑蒜汁在250(T7(KK)r/min條件下離心3_15min,然后過濾,得濾液;
5.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液。
[0008]本發(fā)明的制備方法,在省略靜置沉降步驟的同時(shí),用鹽洗代替水洗、增加超聲處理步驟,并采用特殊的攪拌轉(zhuǎn)速、攪拌溫度、離心分離和過濾條件;從而在保證高浸提率的同時(shí)縮短了整個(gè)生產(chǎn)工藝周期。于此同時(shí),還提高了產(chǎn)品的收率和澄清度。具體來說,采用本發(fā)明的方法,每IOOg黑蒜米,能夠獲得74.6-79.8g、可溶性固形物含量為64.8飛5.7° Brix、透光率為82.8%以上的黑蒜濃縮液;且該黑蒜濃縮液,所含功能成分(還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿)的含量較高。
[0009]為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的收率、可溶性固形物的含量、透光率、所含功能成分(還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿)含量較高;優(yōu)先采用下述工藝條件。
[0010]步驟I中,用鹽水將黑蒜米浸泡3-5min。
[0011]步驟2中,在純凈水中加入0.3-0.5被%黑蒜汁。
[0012]步驟3中,80 KHz超聲波處理8 min。
[0013]步驟4中,優(yōu)選采用微孔過濾器進(jìn)行過濾。
[0014]上述黑蒜濃縮液的制備方法,最優(yōu)選的,
1.鹽洗:用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈,然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min ;
2.破碎:按照比1:1的料水重量比添加純凈水,在35°C溫度條件下,用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);
所述純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的0.3% wt黑蒜汁;
3.壓榨:將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁和黑蒜
渣;
4.離心、過濾:將黑蒜汁在4500r/min條件下離心5min,然后用微孔過濾器過濾,得濾
液;
5.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液。
[0015]采用上述最優(yōu)選工藝條件時(shí),每IOOg黑蒜米,能夠獲得79.Sg可溶性固形物含量為65.7° Brix、透光率為83.2%的黑蒜濃縮液;所含功能成分:還原糖含量為36.7wt%,氨基酸態(tài)氮含量為0.512wt%、生物堿含量為199mg/100g。
[0016]有益效果
本發(fā)明的制備方法,步驟簡單、易于操作,生產(chǎn)工藝周期短,產(chǎn)品收率高、品質(zhì)好有利于降低成產(chǎn)成本,提高企業(yè)效益。所制備的黑蒜濃縮液,其溶性固形物的含量高,口感好、功效強(qiáng);其透光率高,色澤清亮,品相好,更容易被消費(fèi)者接受;所含功能成分(還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿)含量高,功效穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以500r/min攪拌3min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ;
4.將黑蒜渣B再次與IOOg純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在2500r/min條件下離心5min、過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液75.3g。
[0018]實(shí)施例2
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與500g純凈水混合;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至55°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理10 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在7000r/min條件下離心15min、過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液75.7g。
[0019]實(shí)施例3
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至55°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以1500r/min攪拌3min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在7000r/min條件下離心15min、過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液76.2g。
[0020]實(shí)施例4
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與500g純凈水混合;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以1500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與100純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在2500r/min條件下離心15min、過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液74.6g。
[0021]實(shí)施例5
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理10 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D 5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在2500r/min條件下離心15min、過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液76.4g。
[0022]實(shí)施例6
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min,再與IOOg純凈水混合;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理10 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在7000r/min條件下離心3min、過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液78.6g。
[0023]實(shí)施例7
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合;所述IOOg純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的黑蒜汁0.3g ;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在2500r/min條件下離心15min、過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液78.5g。
[0024]實(shí)施例8
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理10 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在7000r/min條件下離心3min、過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液78.3g。
[0025]實(shí)施例9
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在2500r/min條件下離心15min、用微孔過濾器過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液78.7g。
[0026]實(shí)施例10
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min,再與IOOg純凈水混合;所述IOOg純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的黑蒜汁0.3g ;
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫,然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng);
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合;然后重復(fù)步驟2和3,得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合,然后在4500r/min條件下離心5min、用微孔過濾器過濾,得濾液;
6.濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液79.Sg。
[0027]效果試驗(yàn)
以實(shí)施1-10所獲得的黑蒜濃縮液作為樣本,分別檢測其可溶性固形物含量、透光率、還原糖含量、氨基酸態(tài)氮含量、生物堿含量;
檢測方法:
透光率(T):用723可見光光度計(jì)測。比色皿厚度為10mm,波長為625nm,以蒸餾水為空
白;
可溶性固形物:用阿貝折光儀測定;
檢測結(jié)果如下表:
【權(quán)利要求】
1.一種黑蒜濃縮液的制備方法,其特征在于,步驟為: 1)鹽洗:用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈; 2)破碎:按照1:1-2料水重量比添加純凈水,在35°C~55°C溫度條件下用分散機(jī)以500~1500r/min 攬拌 3min~5min ;得料衆(zhòng);3)壓榨:將料漿用60KHz-80 KHz超聲波處理8 mirTlO min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁和黑蒜禮:; 4)離心、過濾:將黑蒜汁在250(T7000r/min條件下離心3_15min,然后過濾,得濾液; 5)濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟I)中,用鹽水將黑蒜米浸泡3-5min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟2)中,在純凈水中加入0.3~0.5wt*% 黑蒜汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟3)中,80KHz超聲波處理8 min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟4)中,采用微孔過濾器進(jìn)行過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5中的任意一項(xiàng)所述的制備方法,其特征在于,其步驟為: 1)鹽洗:用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈,然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min ; 2)破碎:按照比1:1的料水重量比添加純凈水,在35°C溫度條件下,用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng); 所述純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的0.3% wt黑蒜汁;3)壓榨:將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨,分別收集黑蒜汁和黑蒜渣; 4)離心、過濾:將黑蒜汁在4500r/min條件下離心5min,然后用微孔過濾器過濾,得濾液; 5)濃縮:將濾液真空濃縮,得黑蒜濃縮液。
【文檔編號】A23L1/29GK103734640SQ201310719830
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月24日
【發(fā)明者】喬旭光, 董浩, 李寧陽, 盧曉明 申請人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)