一種黑蒜濃縮液的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黑蒜濃縮液的制備方法，屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的制備方法，在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上省略了靜置沉降步驟，從而顯著縮短了工藝周期；另外，通過優(yōu)化工藝步驟，不僅彌補(bǔ)了“省略了靜置沉降步驟”所帶來的浸提率降低的不足，反而顯著提高了黑蒜濃縮液的浸提率、透過率及營養(yǎng)成分的含量。總之，本發(fā)明的制備方法，步驟簡單、易于操作，生產(chǎn)工藝周期短，產(chǎn)品收率高、品質(zhì)好有利于降低成產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益。所制備的黑蒜濃縮液，其溶性固形物的含量高，口感好、功效強(qiáng)；其透光率高，色澤清亮，品相好，更容易被消費(fèi)者接受；所含功能成分（還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿）含量高，功效穩(wěn)定。
【專利說明】一種黑蒜濃縮液的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黑蒜濃縮液的制備方法，屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]黑蒜又名發(fā)酵黑蒜、黑大蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵制成的食品。發(fā)酵之后，大蒜中的成分發(fā)生變化，并且整個(gè)蒜瓣會由白色變成黑色，所生成的食品類黑精是美拉德反應(yīng)后期形成的一種棕褐色大分子量聚合物。黑蒜不僅去除了大蒜刺激性的味道，口感上也變得香甜。據(jù)報(bào)道，黑蒜具有極強(qiáng)的抗氧化活性，可以減少糖尿病的發(fā)生，大大提高人體免疫力， 并且其生理活性遠(yuǎn)高于美拉德反應(yīng)前的新鮮大蒜[。
[0003]黑蒜中除含有氨基酸、維他命類外還有還原糖(主要為果糖)、低聚糖等。主要是因?yàn)榇笏庠诮?jīng)長時(shí)間的發(fā)酵和成熟后，其所含的碳水化合物被分解為低聚糖和果糖，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸，在具備了普通大蒜保健效果的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)了調(diào)整血液流通的效果及抗氧化能力，使保健效果進(jìn)一步增強(qiáng)。
[0004]黑蒜在日本和韓國市場倍受歡迎，而且黑蒜飲料及黑蒜茶等黑蒜制品因其品質(zhì)優(yōu)良，富含功能因子而暢銷于美國、加拿大、瑞士、澳大利亞、新加坡、韓國、日本等國家。
[0005]目前，黑蒜營養(yǎng)的提取方法主要有:一、化學(xué)溶劑提取法，這種提取法存在生產(chǎn)成本高、溶劑殘留問題，同時(shí)會造成環(huán)境污染；二、水提取法；中國專利CN102224908公開了一種黑蒜汁的制備方法，包括粉碎、靜置、壓榨、離心分離、過濾、濃縮步驟；其中，靜置的目的在于使可溶性固形物充分溶出，以提高浸提率。但是靜置時(shí)間通常在30-60min，占用了是整個(gè)工藝周期的20-40%的時(shí)間。如果縮短靜置時(shí)間或省略靜置步驟，則無法達(dá)到可溶性固形物充分溶出的目的，從而大大降低浸提率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決靜置步驟帶來的工藝周期長、而縮短靜置時(shí)間或省略靜置步驟會降低浸提率問題，本發(fā)明提供了一種黑蒜濃縮液的制備方法。該制備方法工藝周期短、收率高，采用該方法制備的黑蒜濃縮液的可溶性固形物的含量高、澄清度高。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案:
一種黑蒜濃縮液的制備方法，步驟為:
1.鹽洗:用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈；
2.破碎:按照1:廣2料水重量比添加純凈水，在35°C~55°C溫度條件下用分散機(jī)以500~1500r/min 攬拌 3min~5min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨:將料漿用60KHz^80 KHz超聲波處理8 mirTlO min之后進(jìn)行壓榨，分別收集
黑蒜汁和黑蒜禮:；
4.離心、過濾:將黑蒜汁在250(T7(KK)r/min條件下離心3_15min，然后過濾，得濾液；
5.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液。
[0008]本發(fā)明的制備方法，在省略靜置沉降步驟的同時(shí)，用鹽洗代替水洗、增加超聲處理步驟，并采用特殊的攪拌轉(zhuǎn)速、攪拌溫度、離心分離和過濾條件；從而在保證高浸提率的同時(shí)縮短了整個(gè)生產(chǎn)工藝周期。于此同時(shí)，還提高了產(chǎn)品的收率和澄清度。具體來說，采用本發(fā)明的方法，每IOOg黑蒜米，能夠獲得74.6-79.8g、可溶性固形物含量為64.8飛5.7° Brix、透光率為82.8%以上的黑蒜濃縮液；且該黑蒜濃縮液，所含功能成分(還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿)的含量較高。
[0009]為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的收率、可溶性固形物的含量、透光率、所含功能成分(還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿)含量較高；優(yōu)先采用下述工藝條件。
[0010]步驟I中，用鹽水將黑蒜米浸泡3-5min。
[0011]步驟2中，在純凈水中加入0.3-0.5被％黑蒜汁。
[0012]步驟3中，80 KHz超聲波處理8 min。
[0013]步驟4中，優(yōu)選采用微孔過濾器進(jìn)行過濾。
[0014]上述黑蒜濃縮液的制備方法，最優(yōu)選的，
1.鹽洗:用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈,然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min ；
2.破碎:按照比1:1的料水重量比添加純凈水，在35°C溫度條件下，用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；
所述純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的0.3% wt黑蒜汁；
3.壓榨:將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁和黑蒜
渣；
4.離心、過濾:將黑蒜汁在4500r/min條件下離心5min，然后用微孔過濾器過濾，得濾
液；
5.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液。
[0015]采用上述最優(yōu)選工藝條件時(shí)，每IOOg黑蒜米，能夠獲得79.Sg可溶性固形物含量為65.7° Brix、透光率為83.2%的黑蒜濃縮液；所含功能成分:還原糖含量為36.7wt%,氨基酸態(tài)氮含量為0.512wt%、生物堿含量為199mg/100g。
[0016]有益效果
本發(fā)明的制備方法，步驟簡單、易于操作，生產(chǎn)工藝周期短，產(chǎn)品收率高、品質(zhì)好有利于降低成產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益。所制備的黑蒜濃縮液，其溶性固形物的含量高，口感好、功效強(qiáng)；其透光率高，色澤清亮，品相好，更容易被消費(fèi)者接受；所含功能成分(還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿)含量高，功效穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以500r/min攪拌3min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ；
4.將黑蒜渣B再次與IOOg純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在2500r/min條件下離心5min、過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液75.3g。
[0018]實(shí)施例2
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與500g純凈水混合；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至55°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理10 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在7000r/min條件下離心15min、過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液75.7g。
[0019]實(shí)施例3
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至55°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以1500r/min攪拌3min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ；
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在7000r/min條件下離心15min、過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液76.2g。
[0020]實(shí)施例4
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與500g純凈水混合；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以1500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與100純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在2500r/min條件下離心15min、過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液74.6g。
[0021]實(shí)施例5
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理10 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D 5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在2500r/min條件下離心15min、過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液76.4g。
[0022]實(shí)施例6
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min,再與IOOg純凈水混合；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理10 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在7000r/min條件下離心3min、過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液78.6g。
[0023]實(shí)施例7
1.取IOOg黑蒜米，用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈，然后與IOOg純凈水混合；所述IOOg純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的黑蒜汁0.3g ；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ；
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在2500r/min條件下離心15min、過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液78.5g。
[0024]實(shí)施例8
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理10 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣B ;
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在7000r/min條件下離心3min、過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液78.3g。
[0025]實(shí)施例9
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后與IOOg純凈水混合；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；3.壓榨將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ；
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在2500r/min條件下離心15min、用微孔過濾器過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液78.7g。
[0026]實(shí)施例10
1.取IOOg黑蒜米,用0.9wt%的鹽水將其清洗干凈,然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min,再與IOOg純凈水混合；所述IOOg純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的黑蒜汁0.3g ；
2.破碎:將黑蒜米和純凈水的混合物加熱至35°C溫度、恒溫，然后用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)；
3.壓榨將料漿用60KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁A和黑蒜渣
B ；
4.將黑蒜渣B再次與500g純凈水混合；然后重復(fù)步驟2和3，得黑蒜汁C和黑蒜渣D
5.離心、過濾:將黑蒜汁A和得黑蒜汁C混合，然后在4500r/min條件下離心5min、用微孔過濾器過濾，得濾液；
6.濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液79.Sg。
[0027]效果試驗(yàn)
以實(shí)施1-10所獲得的黑蒜濃縮液作為樣本，分別檢測其可溶性固形物含量、透光率、還原糖含量、氨基酸態(tài)氮含量、生物堿含量；
檢測方法:
透光率(T):用723可見光光度計(jì)測。比色皿厚度為10mm，波長為625nm，以蒸餾水為空
白；
可溶性固形物:用阿貝折光儀測定；
檢測結(jié)果如下表:
【權(quán)利要求】
1.一種黑蒜濃縮液的制備方法，其特征在于，步驟為: 1)鹽洗:用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈； 2)破碎:按照1:1-2料水重量比添加純凈水，在35°C~55°C溫度條件下用分散機(jī)以500~1500r/min 攬拌 3min~5min ;得料衆(zhòng)；3)壓榨:將料漿用60KHz-80 KHz超聲波處理8 mirTlO min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁和黑蒜禮:； 4)離心、過濾:將黑蒜汁在250(T7000r/min條件下離心3_15min，然后過濾，得濾液； 5)濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟I)中，用鹽水將黑蒜米浸泡3-5min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，在純凈水中加入0.3~0.5wt*% 黑蒜汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中，80KHz超聲波處理8 min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，采用微孔過濾器進(jìn)行過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5中的任意一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，其步驟為: 1)鹽洗:用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈,然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min ； 2)破碎:按照比1:1的料水重量比添加純凈水，在35°C溫度條件下，用分散機(jī)以500r/min攪拌5min ;得料衆(zhòng)； 所述純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的0.3% wt黑蒜汁；3)壓榨:將料漿用80KHz超聲波處理8 min之后進(jìn)行壓榨，分別收集黑蒜汁和黑蒜渣； 4)離心、過濾:將黑蒜汁在4500r/min條件下離心5min，然后用微孔過濾器過濾，得濾液； 5)濃縮:將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液。
【文檔編號】A23L1/29GK103734640SQ201310719830
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月24日
【發(fā)明者】喬旭光, 董浩, 李寧陽, 盧曉明 申請人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)