專利名稱：一種黑蒜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黑蒜的制作方法，屬于大蒜加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
大蒜是公認(rèn)的營養(yǎng)、功能性食品。很多人都喜歡生吃大蒜，生食具有強(qiáng)烈刺激的蒜味，食后還會在口中存有異味，尤其兒童和老年人基本不敢生食。大蒜熟食口感極差，由于高溫的作用，大蒜中有些營養(yǎng)成分被破壞掉了。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為解決生食具有強(qiáng)烈刺激的蒜味，食后還會在口中存有異味，尤其兒童和老年人基本不敢生食。大蒜熟食口感極差，由于高溫的作用，大蒜中有些營養(yǎng)成分被破壞掉了的問題，進(jìn)而提供一種黑蒜的制作方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種黑蒜的制作方法其步驟如下，一、大蒜的選擇選擇山東萊蕪或金鄉(xiāng)有機(jī)或無公害白皮大蒜為原料；二、大蒜的清洗浸泡在純凈水中加入水重量3%的食用鹽，將大蒜在加鹽的水中清洗浸泡15分鐘；三、大蒜的發(fā)酵發(fā)酵時間為觀天；四、發(fā)酵室的溫度和濕度發(fā)酵第一周的溫度為 80 士 2°C，相對濕度為80 士 2%，第二周的溫度為75 士 2°C，相對濕度為75 士 2%，第三周的溫度為70士2°C，相對濕度為70士2%，第四周的溫度為65士2°C，相對濕度為65士2% ；五、后熟氧化將發(fā)酵后的大蒜進(jìn)行后熟氧化，后熟的氧化時間為30天；六、后熟的氧化溫度為 25士2°C，相對濕度為50士2% ；七、后熟氧化結(jié)束即得到成品黑蒜。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明大蒜在適當(dāng)溫度和濕度發(fā)酵熟成過程中有刺激的蒜素已轉(zhuǎn)換成無蒜臭、低刺激性的S-丙烯基麩氨基酸成分，同時蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各種營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，將其抗氧化能力和活性化效力提升了二十二倍。由于采用了發(fā)酵熟成生產(chǎn)技術(shù)，所以熟成后的大蒜會變成黑色，并且沒有了生蒜原有的強(qiáng)烈刺激的蒜味，口感酸甜，讓老人與兒童也能夠輕松食用。本發(fā)明的制作方法工藝簡單，對設(shè)備要求不高，對環(huán)境沒有污染。
具體實(shí)施例方式本具體實(shí)施方式
提供了一種黑蒜的制作方法，其步驟為一、大蒜的選擇選擇山東萊蕪或金鄉(xiāng)有機(jī)或無公害白皮大蒜為原料；二、大蒜的清洗浸泡在純凈水中加入水重量3%的食用鹽，將大蒜在加鹽的水中清洗浸泡15分鐘；三、大蒜的發(fā)酵發(fā)酵時間為觀天；四、發(fā)酵室的溫度和濕度發(fā)酵第一周的溫度為80士2°C，相對濕度為80士2%，第二周的溫度為75 士 2°C，相對濕度為75 士 2%，第三周的溫度為70 士 2°C，相對濕度為70 士 2%， 第四周的溫度為65士2°C，相對濕度為65士2% ；五、后熟氧化將發(fā)酵后的大蒜進(jìn)行后熟氧化，后熟的氧化時間為30天；六、后熟的氧化溫度為25士2°C，相對濕度為50士2%;七、后熟氧化結(jié)束即得到成品黑蒜。所述發(fā)酵室由木質(zhì)材料制成。所述發(fā)酵室內(nèi)采用蒸汽加熱、加濕，通過控制蒸汽流量達(dá)到控制發(fā)酵室溫度和濕度。發(fā)酵熟成黑蒜是由生大蒜經(jīng)特殊工藝技術(shù)加工制作而成的。它在保留大蒜原有成分的基礎(chǔ)上，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成為人體所吸收的18種氨基酸(比鮮大蒜多了一種必需氨基酸-色氨酸)，進(jìn)而被人體吸收，且沒有任何副作用。發(fā)酵熟成黑蒜完全保留了原大蒜的藥理成分，這些藥理成分和其中所含的營養(yǎng)素使得熟成黑蒜具有很多保健和治療功能，是一種很好的現(xiàn)代保健食品。表1是黑蒜感官要求，表1感官要求
權(quán)利要求
1.一種黑蒜的制作方法，其特征在于，一、大蒜的選擇選擇山東萊蕪或金鄉(xiāng)有機(jī)或無公害白皮大蒜為原料；二、大蒜的清洗浸泡在純凈水中加入水重量3%的食用鹽，將大蒜在加鹽的水中清洗浸泡15分鐘；三、大蒜的發(fā)酵發(fā)酵時間為觀天；四、發(fā)酵室的溫度和濕度發(fā)酵第一周的溫度為80士2°C，相對濕度為80士2%，第二周的溫度為75士2°C，相對濕度為75士2%，第三周的溫度為70士2°C，相對濕度為70士2%，第四周的溫度為65士2°C，相對濕度為65士2%;五、后熟氧化將發(fā)酵后的大蒜進(jìn)行后熟氧化，后熟的氧化時間為30天； 六、后熟的氧化溫度為25士2°C，相對濕度為50士2% ；七、后熟氧化結(jié)束即得到成品黑蒜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑蒜的制作方法，其特征在于，所述發(fā)酵室由木質(zhì)材料制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑蒜的制作方法，其特征在于，所述發(fā)酵室內(nèi)采用蒸汽加熱、加濕。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種黑蒜的制作方法，方法是，大蒜的選擇；大蒜的清洗浸泡；大蒜的發(fā)酵溫度和濕度發(fā)酵第一周的溫度為80±2℃，相對濕度為80±2％，第二周的溫度為75±2℃，相對濕度為75±2％，第三周的溫度為70±2℃，相對濕度為70±2％，第四周的溫度為65±2℃，相對濕度為65±2％；將發(fā)酵后的大蒜進(jìn)行后熟氧化，后熟的氧化溫度為25±2℃，相對濕度為50±2％；本發(fā)明大蒜在適當(dāng)溫度和濕度發(fā)酵熟成過程中有刺激的蒜素已轉(zhuǎn)換成無蒜臭、低刺激性的s-丙烯基麩氨基酸成分，同時蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各種營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，將其抗氧化能力和活性化效力提升了二十二倍。
文檔編號A23L1/015GK102450618SQ20111029144
公開日2012年5月16日 申請日期2011年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月30日
發(fā)明者趙鐵林 申請人:趙鐵林