專利名稱：發酵黑蒜制作方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵黑蒜制作方法，該方法制作的發酵黑蒜最大限度的保存并優化大蒜的生理活性，口感良好，無刺激性的辛辣味。
背景技術：
大蒜是百合科蔥屬植物，其性味辛溫，歸脾、胃、肺、大腸經，具有下氣暖中、消谷化食。解毒除邪、清痞殺蟲的功效。目前認為大蒜中主要的生物活性物質是大蒜所特有的含硫化合物。現代藥物化學研究證明大蒜內含硫成分多達30余種，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、鍺等微量元素，及維生素B1,維生素A，維生素C等天然成分也具有明顯的藥理學活性。其中硒、鍺、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌、抗衰老，以及在有機體的細胞介導免疫、體液免疫調節過程都發揮著十分重要的作用。大蒜的化學成 分復雜，含有豐富的維生素、氨基酸、蛋白質、糖類、無機鹽等營養成分，大蒜的微量元素以磷為高，其次為鎂、鐵、硅、鋁、鋅、硒、鍺等。大蒜的生理功能包括:1、大蒜具有廣譜殺菌作用，是一種天然廣譜殺菌素；2、大蒜對心血管系統有保健作用；3、大蒜的抗癌作用；4、大蒜的抗氧化性據美國LA醫學中心UCLA報道，大蒜可有效清除自由基，對心血管疾病具有防治作用，同時大蒜素還通過清除羥自由基二阻止肝漿中的脂質過氧化作用，而有效地清除超氧陰離子自由基和羥自由基，并提高過氧化氫酶和谷胱甘肽酶的活性，從而降低脂質過氧化物；大蒜的抗氧化性是大蒜重要而且具有研究意義的功能之一，出于大蒜中存在的S0D，而SOD是一種能催化超氧負離子發生歧化反應的金屬酶類。有效清除機體內超氧自由基，從而有效地預防活性氧對物品的毒害作用，因而具有抗輻射、抗腫瘤及延緩機體衰老等功能。超氧化物歧化酶(SOD)對機體的氧化與抗氧化平衡起著至關重要的作用，此酶能清除超氧陰離子，保護細胞免受損傷，因而SOD活力的高低與衰老、腫瘤、炎癥、自身免疫病、血液、心血管病、腎臟病、消化系統疾病、輻射、藥物作用等有這密切的關系。許多研究表明，SOD能催化歧化超氧陰離子自由基02_，生成H2O2和水，使細胞免受O2-的氧化性損傷，對機體的氧化和抗氧化平衡起著至關重要的作用；而大蒜的各種提取液能有效地提高機體各器官SOD水平，在防御氧的毒性、抗輻射損傷、預防衰老以及防止腫瘤和炎癥等方面起著重要的作用。SOD主要是有Mn2S0D發揮抗炎性因子和細胞因子介導的氧化應激；而大蒜能提高機體Mn2S0D的活性，有效預防超氧陰離子引起的氧化損傷。SOD活力的高低直接反應了機體清除氧自由基的能力，MDA的量常常可反映機體細胞受自由基攻擊的嚴重程度，機體內MDA的水平可直接放映LPO的水平，即顯示機體脂質受活性自由基攻擊的損害程度。由于我國大蒜種植面積和產量迅猛增長，大蒜的銷售和加工已成為亟需解決的問題。開發耐貯運、不褐變、無臭味、高營養、高療效、食用方便、味道鮮美的大蒜保健品，已成為大蒜資源開發利用的重點。眾所周知，大蒜具有很多有益人體健康的功能，但由于其本身存在著具有臭味的缺點，因而不能為人們所廣泛接受。目前大蒜脫臭技術包括植物油脫臭法、酸脫臭法、氨基酸與還原糖放映產物脫臭法、電池波脫臭法、煮沸脫臭法、冷凍脫臭法、胡椒粉脫臭法等，但這些加工方法存在著加工成本高、大蒜的生理功能破壞、大蒜不可隨時使用等問題。目前，研制大蒜產品的方法還有很多，如腌制、糖制等，但其中存在著很多缺陷，如臭味無法去除或者添加有不利于人體將抗的試劑或者生理功能被破壞等。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是:最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無刺激性的辛辣味。本發明所采取的技術方案是:本發明主要是通過控制發酵房內的溫度和濕度，使在溫開水中浸潤過的大蒜的內在酶被激活，完成大蒜內部自然發酵的過程。發酵黑蒜制作方法，其加工步驟為:(I)如處理:挑選完整的大蒜，并去除苔基和根基；(2)浸潤:前處理好的大蒜,浸潤在煮沸后的水中0.5-10個小時,最好是0.5-5個小時，水溫保持在40-90°C，最好是60-80°C ；(3)浙干:浸潤后的大蒜整齊的擺放在發酵盤中，裝入到發酵架，浙干，推到發酵房中；(4)發酵:關閉發酵房門，設置發酵參數，一般發酵溫度為40_120°C，最好是60-100°C。濕度控制在35-98%，最好是55-95%。發酵時間為10-60天，最好是20-40天。此時大蒜已變成黑蒜(black garlic)；(5)晾干:經過發酵的黑蒜，在晾干室內自然晾干。本發明所米用的大蒜為:獨頭大蒜、4_6辦大蒜、10_12辦大蒜、14_16辦大蒜和去
皮大蒜瓣。本發明所采用的浸潤溶液主要為煮沸過的溫開水。本發明所采用的溫度和濕度的控制是通過控制發酵房內的加熱管和排濕系統來控制發酵溫度和濕度。
具體實施例方式實施例一發酵黑蒜(I)如處理:用大蒜棟選機風選Φ 6.0cm的完整的大蒜,并去除笞基和根基。(2)浸潤:前處理好的大蒜，浸潤在煮沸過的水中2個小時，水溫保持在65°C。(3)浙干:浸潤后的大蒜瓣整齊的擺放在發酵盤中，裝入到發酵架，浙干，推到發酵房中。(4)發酵:關閉發酵房門，設置發酵參數，一般發酵溫度控制在60_90°C。濕度控制在55-95%。發酵時間為40天。此時大蒜已變成黑蒜(black garlic)。
(5)晾干:經過發酵的黑蒜，在晾干室內自然晾干。按實施例一制作的黑蒜，其單重在40g左右，水分含量55%左右，氨基酸總量在10%左右，多酚含量在10%左右。實施例二發酵黑蒜(I)如處理:用大蒜棟選機風選Φ 5.5cm的完整的大蒜,并去除笞基和根基。(2)浸潤:前處理好的大蒜，浸潤在煮沸過的水中2個小時，水溫保持在65°C。(3)浙干:浸潤后的大蒜整齊的擺放在發酵盤中，裝入到發酵架，浙干，推到發酵房中。(4)發酵:關閉發酵房門，設置發酵參數，一般發酵溫度控制在60_90°C。濕度控制在55-95%。發酵時間為30天。此時大蒜已變成黑蒜(black garlic)。(5)晾干:經過發酵的黑蒜，在晾干室內自然晾干。按實施例二制作的黑蒜，其單重在35g左右，水分含量55%左右，氨基酸總量在10%左右，多酚含量在10%左右。
權利要求
1.發酵黑蒜制作方法，其特征在于:所述的制作方法有: (1)前處理:揀選完整的大蒜，并去除苔基和根基； (2)浸潤:前處理好的大蒜，浸潤在煮沸后的水中0.5-10個小時,最好是0.5-5個小時，水溫保持在40-90°C，最好是60-80°C ； (3)浙干:浸潤后的大蒜整齊的擺放在發酵盤中，裝入到發酵架，浙干，推到發酵房中； (4)發酵:關閉發酵房門，設置發酵參數，一般發酵溫度為40-120°C，最好是60-100°C。濕度控制在35-98%，最好是55-95 %。發酵時間為10-60天，最好是20-40天。此時大蒜已變成黑蒜(black garlic)； (5)晾干:經過發酵的黑蒜，在晾干室內自然晾干。
2.根據權利要求1所述的方式，其特征在于步驟(I)中所用的大蒜為:獨頭大蒜、4-6瓣大蒜、10-12瓣大蒜、14-16瓣大蒜和去皮大蒜瓣。
3.根據權利要求1所述的方式，其特征在于步驟(2)中所用的浸潤溶液為煮沸過的溫開水。
4.根據權利要求1所述的方式，其特征在于步驟(4)中通過控制發酵房內的加熱管和排濕系統來控制發酵溫度和濕度。
全文摘要
本發明涉及一種發酵黑蒜制作方法，它主要是通過控制發酵房內的溫度和濕度，使浸潤過的大蒜的內在酶被激活，完成大蒜內部的自然發酵的過程。該方法制作的黑蒜最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，口感良好，無刺激性的辛辣味。
文檔編號A23L1/015GK103169042SQ201110430359
公開日2013年6月26日 申請日期2011年12月21日 優先權日2011年12月21日
發明者祁正紅, 趙鴻毅 申請人:鄭州固元堂醫藥科技有限公司