一種雞蛋布丁及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種采用雞蛋液制作雞蛋布丁，及其制備工藝，它以脫膽固醇全蛋液、脫脂奶粉為主要原料，加入木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑、香蘭素、果汁、香精調(diào)配而成，其各組分的重量份數(shù)分別為蛋液70~110份、奶粉60~70份、木糖醇60~80份、復合增稠劑1~5份、復合持水劑1~4份、水655~735份、果汁70~75份、香蘭素3~5份、香精0.3~0.5份。本發(fā)明所述雞蛋布丁，經(jīng)過原料混合、調(diào)香、調(diào)味、乳化、均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻即制成雞蛋布丁，營養(yǎng)豐富，口感酸甜可口、清爽，保質(zhì)期12個月。
【專利說明】—種雞蛋布丁及其生產(chǎn)工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于休閑甜品領(lǐng)域，具體涉及一種雞蛋布丁及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上的布丁品種單一，多是果凍類產(chǎn)品，營養(yǎng)價值低。雞蛋富含蛋白質(zhì)、磷月旨、礦物質(zhì)、維生素等，作為一種全營養(yǎng)食品在日常飲食中具有重要地位，但是，其膽固醇含量高，鈣含量低，不易儲存。脫脂奶粉富含蛋白質(zhì)、鈣、且脂肪含量少，但是，其產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、口感單一、不能開袋即食。將脫膽固醇雞蛋與脫脂奶粉兩大營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合起來，制作成的雞蛋布丁作為一種休閑食品或者飯后甜點，解決了雞蛋不易存放、膽固醇含量高、鈣含量低問題，而且填補了雞蛋布丁的市場空白。雞蛋布丁市場前景廣闊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的問題，提供一種雞蛋布丁及其生產(chǎn)工藝，所得雞蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和諧，口感爽滑，營養(yǎng)豐富，是一種低熱量、高蛋白、低膽固醇的功能性食品。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種雞蛋布丁，它以脫膽固醇全蛋液、脫脂奶粉為原料，加入木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑、水、香蘭素、果汁、香精調(diào)配而成，其各組分的重量份數(shù)分別為脫膽固醇全蛋液70^110份、脫脂奶粉60-70份、木糖醇60-80份、復合增稠劑1飛份、復合持水劑f 4份、水655~735份、果汁70~75份、香蘭素3~5份、香精0.3~0.5份。
[0005]上述方案中，所述復合增稠劑由卡拉膠與魔芋膠組成，兩組分的重量份數(shù)分別為卡拉膠1~3份，魔芋膠1~2份，優(yōu)選卡拉膠與魔芋膠的重量比為1: 1。
[0006]上述方案中，所述復合持水劑由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成，兩組分的重量份數(shù)分別為三聚磷酸鈉1~2份，焦磷酸鈉1~2份，優(yōu)選三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉的重量比為1:1。
[0007]上述雞蛋布丁的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(1)按重量份準備原料:脫膽固醇全蛋液70-110份、脫脂奶粉60-70份、木糖醇60-80份、復合增稠劑1~6份、復合持水劑4份、水655-735份、果汁70~75份、香蘭素3~6份、香精 0.3-0.5 份；
(2)原料混合:將脫膽固醇全蛋液于50~55°C水浴保溫；脫脂奶粉加入熱水溶解，冷卻后，加入脫膽固醇全蛋液，過濾除去大顆粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于50~55°C水浴保溫；
(3)將木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑用熱水溶解，置于70-85°C水浴保溫水化20-40min，得到膠體溶液 ；
(4)混合乳化:將膠體溶液冷卻至50~55°C，加入原料混合液、果汁、香蘭素、香精，乳化剪切4-7min，過濾除去大顆粒及不溶物，于50~55°C水浴保溫15_20min，得到乳化混合液；
(5)均質(zhì)殺菌:將步驟(4)所得的乳化混合液進行均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻后，即得到雞蛋布丁成品。
[0008]按上述方案，所述脫膽固醇全蛋液的制備方法是:將雞蛋經(jīng)過消毒打蛋得全蛋液，添加15%β-環(huán)糊精，脫膽固醇，得到脫膽固醇全蛋液；其中，所述消毒是用二氧化氯消毒劑對蛋表進行消毒。
[0009]上述方案中，所述復合增稠劑由卡拉膠與魔芋膠組成，兩組分的重量份數(shù)分別為卡拉膠廣3份，魔芋膠f 2份，優(yōu)選卡拉膠與魔芋膠的重量比為1: 1。
[0010]上述方案中，所述復合持水劑由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成，兩組分的重量份數(shù)分別為三聚磷酸鈉廣2份，焦磷酸鈉f 2份，優(yōu)選三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉的重量比為1:1。
[0011]上述方案中，所述果汁可以選自蘋果汁、白葡萄汁、草莓汁、紅葡萄汁、芒果汁等
坐寸。
[0012]上述方案中，所述果汁為濃縮果汁，含水量低于2.0wt%。
[0013]上述方案中，所述步驟(2)中脫脂奶粉溶解溫度優(yōu)選70_80°C，需要冷卻至55°C以下時加入脫膽固醇全蛋液，優(yōu)選冷卻至50-55 °C時加入脫膽固醇全蛋液。
[0014]上述方案中，所述步驟(2)過濾除去粒徑大于100目的大顆粒及不溶物。
[0015]上述方案中，所述步驟(4)中的乳化剪切經(jīng)過高乳化剪切機實現(xiàn)。
[0016]上述方案中，所述步驟(5)中的均質(zhì)采用二級均質(zhì)，一級壓力5-10MPa，二級壓力15-20MPa,均質(zhì)溫度 50_55°C。
[0017]上述方案中，所述步驟(5)殺菌為11(T118°C殺菌15?25min。
[0018]上述工藝所得的雞蛋布丁甜度為6%_8%，蛋白質(zhì)含量>2%。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
第一，本發(fā)明采用脫膽固醇全蛋液代替?zhèn)鹘y(tǒng)雞蛋，補充蛋白質(zhì)同時降低膽固醇攝入；采用脫脂奶粉代替全脂牛乳，減少脂肪攝入量；采用木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖，減少能量攝入，符合現(xiàn)代低熱量、低脂肪、低膽固醇飲食習慣，同時補充蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)攝入。
[0020]第二，本發(fā)明生產(chǎn)雞蛋布丁時，將木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑水化，可使親水基團均勻分散于溶液，形成粘稠膠體溶液，減慢蛋白質(zhì)分子運動，降低蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合幾率沉降的速度，從而保持體系穩(wěn)定性，采用先乳化后均質(zhì)，不同物料在乳化過程中通過高速剪切、混合、分散，提高了體系穩(wěn)定性，避免了后續(xù)的均質(zhì)死角、大顆粒堵塞均質(zhì)和混合不均勻現(xiàn)象，保證貯藏期間產(chǎn)品穩(wěn)定性，口感細膩；采用先灌裝后殺菌，保證產(chǎn)品安全性。
[0021]第三，本發(fā)明所得的雞蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和諧，口感爽滑細膩、清爽、營養(yǎng)豐富，富含人體需要的多種氨基酸及多種礦物質(zhì)、維生素，膽固醇含量低，鈣含量高；采用脫膽固醇蛋液代替全蛋液、木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖，是一種低熱量、高蛋白、低膽固醇的功能性食品，即可作為飯后甜點，又可作為休閑時尚小零食，常溫陰涼避光存放，保質(zhì)期長達12個月。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0023]參照圖1所示工藝流程，以下用3個實施例，在允許的范圍內(nèi)選擇三組不同的工藝控制參數(shù)，進行實施具體說明，但實施例不應視作對本發(fā)明權(quán)利的限定。
[0024]實施例1:
一種雞蛋布丁，其原料以重量份數(shù)計為:水677份、脫膽固醇蛋液110份、脫脂奶粉60份、木糖醇70份、復合增稠劑3份(卡拉膠1.5份、魔芋膠1.5份)、復合持水劑3份(三聚磷酸鈉1份、焦磷酸鈉2份)、濃縮果汁75份(蘋果汁45份、白葡萄汁30份)、香蘭素5、香精
0.5 份。
[0025]上述雞蛋布丁的一種生產(chǎn)工藝，它包括以下步驟:
(1)按重量份準備原料:脫膽固醇蛋液110份、脫脂奶粉60份、木糖醇70份、復合增稠劑3份(卡拉膠1.5份、魔芋膠1.5份)、復合持水劑3份(三聚磷酸鈉1份、焦磷酸鈉2份)、水677份、濃縮果汁75份(蘋果汁45份、白葡萄汁30份)、香蘭素5份、香精0.5份；
(2)原料混合:將脫膽固醇全蛋液于50°C水浴保溫；脫脂奶粉加入70°C熱水溶解，冷卻至50°C后，加入脫膽固醇全蛋液，過濾除去粒徑大于100目的大顆粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于50°C水浴保溫；
(3)將木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑混勻用熱水溶解，置于70°C水浴保溫水化30min，得到膠體溶液；
(4)混合乳化:將膠體溶液冷卻至50°C，加入原料混合液、果汁、香蘭素、香精，乳化剪切2min,過濾除去不溶物，于50°C水浴保溫5min,得到乳化混合液；
(5)均質(zhì)殺菌:將步驟(4)所得的乳化混合液進行二級均質(zhì)，一級壓力lOMPa，二級壓力20MPa，均質(zhì)溫度50°C均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)溫度50°C ;均質(zhì)后灌裝，然后于118°C殺菌15min,冷卻后即得到雞蛋布丁成品。
[0026]按上述方案，所述脫膽固醇全蛋液的制備方法是:將雞蛋經(jīng)過消毒打蛋得全蛋液，添加15% β -環(huán)糊精，脫膽固醇，得到脫膽固醇全蛋液。
[0027]上述工藝所得的雞蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和諧，口感爽滑細膩、清爽，甜度為6%-8%，蛋白質(zhì)含量>2%。
[0028]實施例2:
一種雞蛋布丁，其原料以重量份數(shù)計為:水692份、脫膽固醇蛋液90份、脫脂奶粉65份、木糖醇75份、復合增稠劑4份(卡拉膠2份、魔芋膠2份)、復合持水劑4份(三聚磷酸鈉2份、焦磷酸鈉2份)、濃縮果汁73份(草莓汁30份、白葡萄汁43份)、香蘭素4、香精0.4份。
[0029]上述雞蛋布丁的一種生產(chǎn)工藝，它包括以下步驟:
(1)按重量份準備原料:水692份、脫膽固醇蛋液90份、脫脂奶粉65份、木糖醇75份、復合增稠劑4份(卡拉膠2份、魔芋膠2份)、復合持水劑4份(三聚磷酸鈉2份、焦磷酸鈉2份)、濃縮果汁73份(草莓汁30份、白葡萄汁43份)、香蘭素4、香精0.4份；
(2)原料混合:將脫膽固醇全蛋液于55°C水浴保溫；脫脂奶粉加入80°C熱水溶解，冷卻后，加入脫膽固醇全蛋液，過濾除去粒徑大于100目的大顆粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于55°C水浴保溫；
(3)將木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑混勻用熱水溶解，置于80°C水浴保溫水化30min，得到膠體溶液；
(4)混合乳化:將膠體溶液冷卻至55°C，加入原料混合液、果汁、香蘭素、香精，乳化剪切3min,過濾除去不溶物，于55°C水浴保溫5min,得到乳化混合液；(5)均質(zhì)殺菌:將步驟(4)所得的乳化混合液進行二級均質(zhì)，一級壓力5MPa，二級壓力20MPa，均質(zhì)溫度55°C均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)溫度55°C ;均質(zhì)后灌裝，然后于115°C殺菌20min,冷卻后即得到雞蛋布丁成品。
[0030]上述工藝所得的雞蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和諧，口感爽滑細膩、清爽，甜度為6%-8%，蛋白質(zhì)含量>2%。
[0031]實施例3:
一種雞蛋布丁，其原料以重量份數(shù)計為:水702份、脫膽固醇蛋液70份、脫脂奶粉70份、木糖醇80份、復合增稠劑5份(卡拉膠2.5份、魔芋膠2.5份)、復合持水劑3份(三聚磷酸鈉2份、焦磷酸鈉1份)、濃縮果汁70份(芒果汁40份、紅葡萄汁30份)、香蘭素3、香精
0.3 份。
[0032]上述雞蛋布丁的一種生產(chǎn)工藝，它包括以下步驟:
(1)按重量份準備原料:水702份、脫膽固醇蛋液70份、脫脂奶粉70份、木糖醇80份、復合增稠劑5份(卡拉膠2.5份、魔芋膠2.5份)、復合持水劑3份(三聚磷酸鈉2份、焦磷酸鈉1份)、濃縮果汁70份、香蘭素3、香精0.3份；
(2)原料混合:將脫膽固醇全蛋液于55°C水浴保溫；脫脂奶粉加入80°C熱水溶解，冷卻至55°C后，加入脫膽固醇全蛋液，過濾除去粒徑大于100目的大顆粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于55°C水浴保溫；
(3)將木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑混勻用75°C熱水溶解，置于75°C水浴保溫水化30min，，得到膠體溶液；
(4)混合乳化:將膠體溶液冷卻至55°C，加入原料混合液、果汁、香蘭素、香精，乳化剪切3min,過濾除去不溶物，于55°C水浴保溫5min,得到乳化混合液；
(5)均質(zhì)殺菌:將步驟(4)所得的乳化混合液進行二級均質(zhì)，一級壓力5MPa，二級壓力20MPa，均質(zhì)溫度55°C均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)溫度55°C ;均質(zhì)后灌裝，然后于110°C殺菌25min,冷卻后即得到雞蛋布丁成品。
[0033]上述工藝所得的雞蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和諧，口感爽滑細膩、清爽，甜度為6%-8%，蛋白質(zhì)含量>2%。
[0034]本發(fā)明所列舉的各原料，以及本發(fā)明各原料的上下限、區(qū)間取值，以及工藝參數(shù)的上下限、區(qū)間取值都能實現(xiàn)本發(fā)明，在此不一一列舉實施例。
【權(quán)利要求】
1.一種雞蛋布丁，其特征在于它以脫膽固醇全蛋液、脫脂奶粉為原料，加入木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑、水、香蘭素、果汁、香精調(diào)配而成，其各組分的重量份數(shù)分別為脫膽固醇全蛋液70-110份、脫脂奶粉60-70份、木糖醇60-80份、復合增稠劑f 5份、復合持水劑1-4份、水655~735份、果汁70~75份、香蘭素3~5份、香精0.3~0.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋布丁，其特征在于所述復合增稠劑由卡拉膠與魔芋膠組成，兩組分的重量份數(shù)分別為卡拉膠廣3份，魔芋膠f 2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋布丁，其特征在于所述復合持水劑由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成，兩組分的重量份數(shù)分別為三聚磷酸鈉廣2份，焦磷酸鈉f 2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋布丁，其特征在于所述果汁為蘋果汁、白葡萄汁、草莓汁、紅葡萄汁、芒果汁中的一種或幾種按任意比例的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋布丁，其特征在于所述果汁為濃縮果汁，含水量低于 2.0wt%o
6.權(quán)利要求1-5中所述的任意一種雞蛋布丁的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括如下步驟:(1)按重量份準備原料:脫膽固醇全蛋液70-110份、脫脂奶粉60-70份、木糖醇60-80份、復合增稠劑1飛份、復合持水劑4份、水655-735份、果汁70~75份、香蘭素3飛份、香精 0.3-0.5 份；(2)原料混合:將脫膽固醇全蛋液于5(T55°C水浴保溫；脫脂奶粉加入熱水溶解，冷卻后，加入脫膽固醇全蛋液，過濾除去大顆粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于5(T55°C水浴保溫；(3)將木糖醇、復合增稠劑、復合持水劑用熱水溶解，置于70-85°C水浴保溫水化20-40min，得到膠體溶液；(4)混合乳化:將膠體溶液冷卻至5(T55°C，加入原料混合液、果汁、香蘭素、香精，乳化剪切4-7min，過濾除去不溶物，于5(T55°C水浴保溫15_20min，得到乳化混合液；(5)均質(zhì)殺菌:將步驟(4)所得的乳化混合液進行均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻后，即得到雞蛋布丁成品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的雞蛋布丁的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述脫膽固醇全蛋液的制備方法是:將雞蛋經(jīng)過消毒打蛋得全蛋液，添加15% β-環(huán)糊精，脫膽固醇，得到脫膽固醇全蛋液。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的雞蛋布丁的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述過濾是除去粒徑大于100目的不溶物和大顆粒。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的雞蛋布丁的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(5)中的均質(zhì)采用二級均質(zhì)，一級壓力5-10MPa，二級壓力15-20MPa，均質(zhì)溫度50_55°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的雞蛋布丁的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(5)殺菌為110~118°C 殺菌 15 ~25min。
【文檔編號】A23L1/187GK103704617SQ201310725034
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】劉華橋, 戴淑香, 汪雨龍 申請人:湖北神丹健康食品有限公司