專利名稱：一種蛋黃牛奶布丁及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種布丁及其制備方法，特別涉及一種蛋黃牛奶布丁及其制備方法， 屬食品技術領域。
背景技術：
布丁，食物名，英語pudding的譯音，亦有稱作“布甸”，是西餐中常見的甜點，大多用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成，有雞蛋布丁、芒果布丁、鮮奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多種風味，口感細膩、味道甜美。目前，在市場流通中主要仍以西餐食品出現在餐桌上，產品形態較為原始，由于受到殺菌方式和灌裝溫度的制約以及布丁常溫不耐貯的影響，國內大部分食品企業無法將布丁制作成為可貯的即食甜點。在現有布丁加工技術中，申請號為200810056806. 7的中國專利申請公開了一種乳布丁及其制作方法，其配料為每100重量份的乳布丁原料組成包括液奶原料30-80 份、糖4. 0-20. 0份、穩定劑0. 1-5. 0份和余量水，90-141°C下殺菌4-15s。此技術的缺陷在于只將液奶原料作為主要原料，制備的產品風味較為單一，無法實現風味、口感的豐富；申請號為200910049130. 3的中國專利公開了一種牛奶布丁及其制備方法，其配料為以1000份最終產品計，其各組分按質量份計為牛奶300-850份，甜味劑0. 3-150份，菊粉15-30份， 食品膠4-15份，變性淀粉5-20份，濃縮乳清蛋白5-30份，食用香精0. 1-1份和水48-380 份；產品呈半凝固型、膏體狀態，具有可勺食性，較佳貯藏溫度4-8°C，保質期20-25天。此技術的缺陷在于產品灌裝溫度為52°C，溫度較高且波動范圍較窄，若生產出現設備故障等問題，待裝時間較長，容易在待裝罐中出現凝膠的風險。因此，急需通過生產工藝的改善，突破傳統的產品形式，實現布丁低溫灌裝和貯藏，有利于實現低溫乳品品類、風味的擴充，滿足消費者對布丁甜點的消費需求。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服現有技術之缺陷、提供一種蛋黃牛奶布丁，該牛奶布丁具有口感細膩、順滑、入口即化并且物質感很強以及適于低溫灌裝和貯藏等特點； 此外，本發明還要進一步提供該蛋黃牛奶布丁的制備方法。本發明所述技術問題是由以下技術方案實現的。一種蛋黃牛奶布丁，所述布丁呈蛋黃色，甜度為8%_10%，蛋白質含量為 2. 3%-3. 5%，脂肪含量為 3. 0%-5. 0% ；
所述蛋黃牛奶布丁中，各原料組分中每100重量份包括鮮牛奶70-80份、全脂奶粉 1-3份、蛋黃粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖5-8份、復配乳化增稠劑(石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產，市售產品)0. 5-1. 0份、香精0. 05-0. 15份，水余量。上述蛋黃牛奶布丁中的一個優選技術方案，其制備原料組分中每100重量份包括鮮牛奶75-80份、全脂奶粉1-2份、蛋黃粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖7-8份、復配乳化增稠劑0. 5-1. 0份、香精0. 05-0. 15份、水余量。上述蛋黃牛奶布丁，所述復配乳化增稠劑采用瓊脂20-30%、卡拉膠5-20%、黃原膠 10-20%、單甘脂20-30%、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20%為原料配制而成。一種制備上述蛋黃牛奶布丁的方法，它按如下步驟進行
a.鮮牛奶經過凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將其中30%-40%的牛奶升溫至50°C；將蛋黃粉、全脂奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，lOOOr/min攪拌30-60min，同時加入稀奶油，充分水合(與水融合)，再將料液降溫至10°C以下，備用；
b.將復配乳化增稠劑和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升溫到80°C剪切化料 20min，充分溶解，備用；
c.將步驟a與步驟b所得料液混勻，加入香精，定容(加水至定量)，升溫至70°C以上， 20Mpa均質一遍，130-137°C，3-lk殺菌，35-50°C無菌灌裝、密封，即得本發明蛋黃牛奶布丁。本發明的有益效果是
1.將蛋黃粉添加到牛奶布丁中，營養更豐富，分別可做成蛋奶、焦糖牛奶、香草雞蛋等多種風味的布丁，滿足不同消費者的口味需求。2、本發明凝膠溫度較低，可以明顯降低灌裝溫度，使其在35-40°C灌裝，從而提高了生產的安全性。而現有產品凝膠溫度一般在50-60°C，如果生產過程中出現停頓(這是經常發生的)、不能及時灌裝的話。料液在待裝過程中會溫度下降，而導致產品凝膠在待裝罐中，無法清理，使料液報廢，出現生產事故。總之，本發明針對牛奶布丁產品品類、風味單一，灌裝溫度較高，生產和銷售受限制的問題，開發出了蛋黃牛奶布丁，它很容易制成各種風味的系列產品，滿足不同口味消費者的需求。由于將灌裝溫度降低至35°C，更易滿足實際生產需求，實現布丁低溫灌裝和貯藏。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明。實施例1
IOOg本發明蛋黃牛奶布丁的組成鮮牛奶70g、全脂奶粉lg、蛋黃粉lg、稀奶油lg、白糖5g份、復配乳化增稠劑0. 5g、香精0. 05g、水加至100g。制備a.鮮牛奶經凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將30%的牛奶升溫至50°C，將蛋黃粉、奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，lOOOr/min攪拌30min，同時加入稀奶油，充分水合，再將料液降溫至10°C以下，備用；
b.將復配乳化增稠劑(石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產，市售產品)和剩余 50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升溫到80°C剪切化料20min，充分溶解；
c.將步驟a與步驟b所得料液混勻，調香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，130°C，3s殺菌，35°C無菌灌裝、密封，即得本發明蛋黃牛奶布丁。質量考察顏色呈蛋黃色，甜度為8%，蛋白質含量為2. 3%，脂肪含量為3. 0% ；2°C冷藏，30天不變質。
實施例2
IOOg本發明蛋黃牛奶布丁的組成鮮牛奶80g、全脂奶粉3g、蛋黃粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、復配乳化增稠劑1. 0g、香精0. 15g、水加至100g。制備a.鮮牛奶經凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將40%的牛奶升溫至50°C，將蛋黃粉、奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，lOOOr/min攪拌60min，同時加入稀奶油，充分水合，再將料液降溫至10°C以下，備用；
b.將復配乳化增稠劑和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升溫到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.將步驟a與步驟b所得料液混勻，調香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，137°C，lk殺菌，50°C無菌灌裝、密封，即得本發明蛋黃牛奶布丁。質量考察顏色呈蛋黃色，甜度為10%，蛋白質含量為3. 5%，脂肪含量為5. 0% ；2°C 冷藏，30天不變質。實施例3
IOOg本發明蛋黃牛奶布丁的組成鮮牛奶75g、全脂奶粉1. 5g、蛋黃粉1. 5g、稀奶油 3g、白糖7. 5g份、復配乳化增稠劑0. 75g、香精0. 075g、水加至100g。制備a.鮮牛奶經凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將35%的牛奶升溫至50°C，將蛋黃粉、奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，lOOOr/min攪拌45min，同時加入稀奶油，充分水合，再將料液降溫至10°C以下，備用；
b.將復配乳化增稠劑和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升溫到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.將步驟a與步驟b所得料液混勻，調香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，133°C，9s殺菌，42°C無菌灌裝、密封，即得本發明蛋黃牛奶布丁。質量考察顏色呈蛋黃色，甜度為9%，蛋白質含量為2. 7%，脂肪含量為3. 8% ；2°C冷藏，30天不變質。實施例4
IOOg本發明蛋黃牛奶布丁的組成鮮牛奶80g、全脂奶粉2g、蛋黃粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、復配乳化增稠劑1. 0g、香精0. 15g、水加至100g。制備a.鮮牛奶經凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將30%的牛奶升溫至50°C，將蛋黃粉、奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，lOOOr/min攪拌60min，同時加入稀奶油，充分水合，再將料液降溫至10°C以下，備用；
b.將復配乳化增稠劑和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升溫到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.將步驟a與步驟b所得料液混勻，調香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，135°C，lk殺菌，45°C無菌灌裝、密封，即得本發明蛋黃牛奶布丁。質量考察顏色呈蛋黃色，甜度為8. 8%，蛋白質含量為3. 2%，脂肪含量為4. 0% ；2°C 冷藏，30天不變質。
實施例5
IOOg本發明蛋黃牛奶布丁的組成鮮牛奶75g、全脂奶粉lg、蛋黃粉lg、稀奶油lg、白糖7g份、復配乳化增稠劑0. 5g、香精0. 05g、水加至100g。制備a.鮮牛奶經凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將30%的牛奶升溫至50°C，將蛋黃粉、奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，lOOOr/min攪拌30min，同時加入稀奶油，充分水合，再將料液降溫至10°C以下，備用；
b.將復配乳化增稠劑和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升溫到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.將步驟a與步驟b所得料液混勻，調香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，130°C，8s殺菌，50°C無菌灌裝、密封，即得本發明蛋黃牛奶布丁。質量考察顏色呈蛋黃色，甜度為9. 2%，蛋白質含量為2. 9%，脂肪含量為4. 6% ；2°C 冷藏，30天不變質。實施例6
IOOg本發明蛋黃牛奶布丁的組成鮮牛奶75g、全脂奶粉2g、蛋黃粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、復配乳化增稠劑1. 0g、香精0. 15g、水加至100g。制備a.鮮牛奶經凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將30%的牛奶升溫至50°C， 將蛋黃粉、奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，lOOOr/min攪拌45min，同時加入稀奶油， 充分水合，再將料液降溫至10°C以下，備用；
b.將復配乳化增稠劑和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升溫到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.將步驟a與步驟b所得料液混勻，調香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，137°C，10s殺菌，35°C無菌灌裝、密封，即得本發明蛋黃牛奶布丁。質量考察顏色呈蛋黃色，甜度為9. 5%，蛋白質含量為3. 3%，脂肪含量為3. 4% ；2°C 冷藏，30天不變質。
權利要求
1.一種蛋黃牛奶布丁，其特征在于，所述布丁呈蛋黃色，甜度為8%-10%，蛋白質含量為 2. 3%-3. 5%，脂肪含量為 3. 5%-6. 0% ；所述布丁中，各原料組分中每100重量份包括鮮牛奶70-80份、全脂奶粉1-3份、蛋黃粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖5-8份、復配乳化增稠劑0. 5-1. 0份、香精0. 05份-0. 15份，水余量。
2.根據權利要求1所述的蛋黃牛奶布丁，其特征在于，其制備原料組分中每100重量份包括鮮牛奶75-80份、全脂奶粉1-2份、蛋黃粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖7-8份、復配乳化增稠劑0. 5-1. 0份、香精0. 05份-0. 15份、水余量。
3.根據權利要求2所述的蛋黃牛奶布丁，其特征在于，所述復配乳化增稠劑采用瓊脂 20-30%、卡拉膠5-20%、黃原膠10-20%、單甘脂20_30%、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20%為原料配制而成。
4.一種制備如權利要求1、2或3所述的蛋黃牛奶布丁的方法，其特征在于，它按如下步驟進行a.鮮牛奶經過凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將其中30%-40%的牛奶升溫至50°C；將蛋黃粉、全脂奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，lOOOr/min攪拌30-60min，同時加入稀奶油，充分水合(與水融合)，再將料液降溫至10°C以下，備用；b.將復配乳化增稠劑和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升溫到80°C剪切化料 20min，充分溶解，備用；c.將步驟a與步驟b所得料液混勻，加入香精，定容(加水至定量)，升溫至70°C以上， 20Mpa均質一遍，130-137°C，3-lk殺菌，35-50°C無菌灌裝、密封，即得本發明蛋黃牛奶布丁。
全文摘要
一種蛋黃牛奶布丁及其制備方法，所述蛋黃牛奶布丁其呈蛋黃色，甜度為8%-10%，蛋白質含量為2.3%-3.5%，脂肪含量為3.5%-6.0%；其制備原料組分中每100重量份包括鮮牛奶70-85份、全脂奶粉1-4份、蛋黃粉1-3份、稀奶油1-6份、白糖7-10份、復配乳化增稠劑0.5-1.0份、香精0.05份-0.15份、水余量。本發明針對牛奶布丁產品品類、風味單一，灌裝溫度較高，生產和銷售受限制的問題，開發出蛋黃牛奶布丁，它很容易制成蛋奶風味、雞蛋焦糖風味、香草雞蛋牛奶風味等系列產品，滿足不同口味消費者需求。由于將灌裝溫度降低至35℃，更易滿足實際生產需求，實現布丁低溫灌裝和貯藏。
文檔編號A23L1/187GK102524687SQ201110447360
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月28日 優先權日2011年12月28日
發明者孫萍萍, 康云峰, 李津津, 楊曉光, 梁俊平 申請人:石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司