一種醬牦牛肉的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種醬牦牛肉的制作方法。包括如下步驟：（1）將牦牛肉切成肉排；（2）配制腌制劑，并將腌制劑均勻涂抹于所述肉排的表面；腌制劑由下述質量份的組分組成：香葉0.5～0.7，花椒0.3～0.5，辣椒0.9～1.2，胡椒0.5～0.7，食鹽1.0～1.5，谷氨酸鈉0.5～0.7，香油0.5～0.7，卡拉膠0.8～1.2，多聚磷酸鹽0.2～0.4，醬油1.3～2，黃醬1～1.5，和冰糖2.0～2.5；（3）將經步驟（2）處理后的肉排置于真空滾揉機中，同時加入冰塊，進行腌制；（4）開啟真空滾揉機進行機械嫩化；（5）經機械嫩化后的肉排進行真空包裝，然后進行煮制即得。本發明以改善牦牛肉產品質量，提高產品出品率為目標，在傳統醬牦牛肉生產工藝的基礎上簡化了生產工序，省去了預煮和漂洗等工藝，從而減少了能耗，提高了生產效率，降低了生產成本。
【專利說明】一種醬牦牛肉的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醬牦牛肉的制作方法。
【背景技術】
[0002]醬鹵制品是我國傳統肉制品的代表，深受消費者歡迎。目前，傳統作坊工藝已逐步實現工業化轉變，普遍采用的生產工藝流程為:原料肉一解凍一選料、修整一清洗一稱重一預煮一漂洗一醬制一冷卻I—真空包裝(計重)一二次殺菌一吹干冷卻一檢驗一入氣調庫。這種工藝基于傳統老鹵工藝，加工溫度在80?90°C左右。但是，這種工藝在預煮過程會使水溶性蛋白質溶出，70°C以上的加工溫度導致蛋白質變性凝結，形成浮沫，造成營養成分流失，產品出品率下降，此工藝下的出品率在45?50%左右，其他改進工藝的出品率在70?75%左右。同時，蛋白質的過早凝結還會降低產品保水性能，延長后期鹵制時間。此外，預煮和漂洗會占用較多的生產設備和人力，增加了能耗和生產成本。在生產中，產品在裝袋時油潰易污染包裝袋口，導致產品不美觀或者抽真空失敗，影響產品商品質量。
[0003]因此，需要提供一種新的醬牦牛肉的制作方法，以減少醬牦牛肉損耗、改善品質并實現快速生產。有鑒于此，本專利申請的發明人在現代農業(肉牛牦牛)產業技術體系專項資金項目和公益性行業(農業)科研專項，青藏高原社區特色生態畜牧業關鍵技術集成與示范項目“青藏高原特色有機畜產品生產技術和產業模式”課題中，圍繞醬牦牛肉減損、品質改善和快速生產的加工工藝開展了研究工作。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是提供一種醬牦牛肉的制作方法。
[0005]本發明所提供的一種醬牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
[0006](I)將牦牛肉切成肉排；
[0007](2)配制腌制劑，并將所述腌制劑均勻涂抹于所述肉排的表面；
[0008]所述腌制劑由下述質量份的組分組成:
[0009]香葉0.5?0.7，花椒0.3?0.5，辣椒0.9?1.2，胡椒0.5?0.7，食鹽1.0?
1.5,
[0010]谷氨酸鈉0.5?0.7，香油0.5?0.7，卡拉膠0.8?1.2，多聚磷酸鹽0.2?0.4，
[0011]醬油1.3?2，黃醬I?1.5，和冰糖2.0?2.5 ;
[0012](3)將經步驟(2)處理后的肉排置于真空滾揉機中，同時加入冰塊，進行腌制；
[0013](4)開啟所述真空滾揉機進行機械嫩化；
[0014](5)經所述機械嫩化后的肉排進行真空包裝，然后進行煮制即得所述醬牦牛肉。
[0015]上述的制作方法中，所述腌制劑具體可為下述任一種:
[0016]I)其由下述質量份的組分組成:
[0017]香葉0.7，花椒0.5、辣椒1.2，胡椒0.7，食鹽1.0，
[0018]谷氨酸鈉0.7，香油0.7，卡拉膠1.2，多聚磷酸鹽0.4，[0019]醬油1.3，黃醬1.5，和冰糖2.5 ;
[0020]2)其由下述質量份的組分組成:
[0021]香葉0.5，花椒0.3、辣椒0.9，胡椒0.5，食鹽1.0，
[0022]谷氨酸鈉0.5，香油0.5，卡拉膠0.8，多聚磷酸鹽0.2，
[0023]醬油2.0，黃醬1.2，和冰糖2.0 ；
[0024]3)其由下述質量份的組分組成:
[0025]香葉0.7，花椒0.5、辣椒1.2，胡椒0.7，食鹽1.0,
[0026]谷氨酸鈉0.7，香油0.7，卡拉膠1.6，多聚磷酸鹽0.4，
[0027]醬油2.0，黃醬1.5，和冰糖2.5。
[0028]上述的制作方法中，步驟(I)中，所述牦牛肉為冷凍肉；步驟(2)之前所述方法還包括將所述肉排置于O?4°C的條件下進行解凍的步驟。
[0029]上述的制作方法中，步驟(3)中，所述冰塊與所述肉排的質量比可為I?2:1，具體可為1:1或2:1。
[0030]上述的制作方法中，步驟(3)中，所述腌制的溫度可為2?6°C ;
[0031]所述腌制首先可在真空度為0.0SMpa的條件下進行20?30min，然后在關閉真空泵，保持此狀態2?3.5h (即在常壓下進行)。
[0032]上述的制作方法中，步驟(4)中，所述機械嫩化是將經腌制的肉排進行滾揉；
[0033]所述滾揉的條件具體可為:
[0034]滾筒轉速為10?12r/min ;溫度為2?6 V ;工作時間為45min/h，間歇時間為15min/h ;總處理時間2?4h。
[0035]上述的制作方法中，步驟(5)中，在水浴中對所述肉排進行煮制。
[0036]上述的制作方法中，所述煮制包括依次進行的下述I)和2)的步驟:
[0037]I)在63?68°C的水浴中煮制2?2.5h ;
[0038]2)在90°C的水浴中煮制20?30min。
[0039]與現有技術相比，本發明的有益效果為:
[0040]本發明以改善牦牛肉產品質量，提高產品出品率為目標，在傳統醬牦牛肉生產工藝的基礎上簡化了生產工序，省去了預煮和漂洗等工藝，從而減少了能耗，提高了生產效率，降低了生產成本。本發明方法制作的醬牦牛肉產品的出品率可達97?100%。
【具體實施方式】
[0041 ] 下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。
[0042]下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。
[0043]實施例1、制作醬牦牛肉
[0044]1、稱取IOOOg牦牛肉(為冷凍肉)，切成5X5X2.5cm的肉塊，每片肉重約100?120g，0?4°C環境中緩慢解凍。
[0045]2、將香葉7g、花椒5g、辣椒12g、胡椒7g、食鹽10g、味精7g、香油7g、卡拉膠12g、多聚磷酸鹽4g、醬油13g、黃醬15g和冰糖25g混合均勻得到腌制劑，涂抹于牦牛肉表面，放入滾揉機內，同時加入IOOOg冰塊，保持腌制溫度在4±2°C。打開排氣閥進行抽真空，將肌內空氣排出，促進腌料滲透，維持真空環境(0.08Mpa) 30min ;關閉真空泵，保持此狀態3.5h。[0046]3、完成腌制后，打開真空泵，抽真空后以轉速lOr/min進行滾揉，溫度控制在4±2°C,工作時間45min/h,間歇時間15min/h,總共處理3h。
[0047]4、將滾揉后的肉片用清水沖去表面腌料，裝入18 X 25cm真空包裝袋，真空密封。
[0048]5、密封產品在68°C恒溫水浴條件下煮制2h，然后升高溫度至90°C，再煮制20min。
[0049]6、吹干表面水潰之后，冷卻至室溫即可。
[0050]本實施例制作的將醬牦牛肉成品符合GB2726-2005熟肉制品衛生標準；出品率為98%。
[0051]對本實施例制備的醬牦牛肉進行感官評價，其中感官評價標準如表1中所示，感官評價結果如表2中所示，由表2中的數據可以看出，本實施例制備的醬牦牛肉的產品總體可受性較高，產品色澤金黃，嫩度較好，切面細致，有濃郁醬牦牛肉風味。
[0052]出品率的計算公式為:
[0053]出品率=成品重量/(原料肉重+輔料重量)X 100%。
[0054]表1醬牦牛肉感官評價標準
[0055]
【權利要求】
1.一種醬牦牛肉的制作方法，包括如下步驟: (1)將牦牛肉切成肉排； (2)配制腌制劑，并將所述腌制劑均勻涂抹于所述肉排的表面； 所述腌制劑由下述質量份的組分組成: 香葉0.5?0.7，花椒0.3?0.5，辣椒0.9?1.2，胡椒0.5?0.7，食鹽1.0?1.5， 谷氨酸鈉0.5?0.7，香油0.5?0.7，卡拉膠0.8?1.2，多聚磷酸鹽0.2?0.4， 醬油1.3?2，黃醬I?1.5，和冰糖2.0?2.5 ; (3)將經步驟(2)處理后的肉排置于真空滾揉機中，同時加入冰塊，進行腌制； (4)開啟所述真空滾揉機進行機械嫩化； (5)經所述機械嫩化后的肉排進行真空包裝，然后進行煮制即得所述醬牦牛肉。
2.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于:步驟(I)中，所述牦牛肉為冷凍肉；步驟(2)之前所述方法還包括將所述肉排置于O?4°C的條件下進行解凍的步驟。
3.根據權利要求1或2所述的制作方法，其特征在于:步驟(3)中，所述冰塊與所述肉排的質量比為I?2:1。
4.根據權利要求1-3中任一項所述的制作方法，其特征在于:步驟(3)中，所述腌制的溫度為2?6°C ; 所述腌制首先在真空度為0.0SMpa的條件下進行20?30min，然后在常壓下進行2?3.5h。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的制作方法，其特征在于:步驟(4)中，所述機械嫩化是將經腌制的肉排進行滾揉； 所述滾揉的條件為: 滾筒轉速為10?12r/min ;溫度為2?6°C ;工作時間為45min/h,間歇時間為15min/h ;總處理時間2?4h。
6.根據權利要求1-4中任一項所述的制作方法，其特征在于:步驟(5)中，在水浴中對所述肉排進行煮制。
7.根據權利要求6所述的制作方法，其特征在于:所述煮制包括依次進行的下述I)和2)的步驟: 1)在63?68°C的水浴中煮制2?2.5h ; 2)在90°C的水浴中煮制25?30min。
【文檔編號】A23L1/314GK103815424SQ201410072053
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月28日 優先權日:2014年2月28日
【發明者】錢聰, 孫寶忠, 李海鵬, 謝鵬, 余群力, 張麗, 馮崗, 劉菲, 張文潔, 王春曉, 黨欣, 雷元華, 劉璇, 王歡, 柴曉峰, 郎玉苗, 黃彩霞, 周楠, 程婷婷, 鄭祖林, 張睿, 姚娟娟, 李娜, 李敬, 郭旭 申請人:中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所