一種風味酥脆耐嚼面包酥及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種風味酥脆耐嚼面包酥，包括風味酥脆耐嚼面包酥基體和風味酥脆耐嚼面包酥調味料組分中食用油脂、抗氧化劑與其它組分中的一種或幾種的混合物，其組份如下：風味酥脆耐嚼面包酥基體的組分及重量份數為：面粉50～100份；食用油脂2～10份；酵母0.3～5.5份；糖0.5～10份；食鹽0.3～2份；乳化劑0.2～1.6份；水20～55份；風味酥脆耐嚼面包酥調味料的組分及重量份數為：食用油脂30～80份；淀粉5～20份；調味料5～10份；煉乳30～70份；糖3～10份；抗氧化劑0.004%～0.2份。本發明風味酥脆耐嚼面包酥具有更大的硬度、脆度與耐嚼性，含水量更低，達到6%以下，也因其水分含量低而不易老化耐貯藏；與傳統硬質面包相比，不僅保留原來焙烤香味與口味，還新增“酥脆耐嚼”的感覺。
【專利說明】一種風味酥脆耐嚼面包酥及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品【技術領域】，涉及面包，尤其是一種風味酥脆耐嚼面包酥及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著生活水平的提高和飲食結構的轉變，烘焙類休閑食品已經成為休閑食品的主流，不過，在其快速發展的同時，仍然存在一些問題，主要表現為:(I)烘焙食品大多屬于高月旨、高糖、高能量，不符合現代消費者追求健康的觀念，尤其是在由于飲食不良引起的肥胖癥、糖尿病、高血壓、高血脂等疾病發病率逐年上升的當下，這些營養單一、高脂高熱量的焙烤食品已不能滿足現代健康消費的需求；(2)焙烤類休閑食品中還存在產品品種、花色少，不能適應人們的多元化需求；市面上絕大多數面包品種屬軟面包，咀嚼性差，個別硬質面包品種也只是表皮稍硬或脆，面包芯仍是軟的；(3)軟面包產品普遍存在貯藏中易老化，影響口感和消化等問題，貯藏期短，為延長貯藏期并保持一定的品質往往需要添加大量的品質改良劑。
[0003]通過檢測，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。
【發明內容】
:
[0004]本發明目的在于克服現有產品風味口感不夠豐富多樣的缺點，提供一種具有結構堅實、質地酥脆耐咀嚼，含水量6%以下，與傳統軟質及硬質面包相比，不僅保留原來焙烤香味與口味，還新增“酥脆耐嚼”的感覺，組織細膩度更加均勻細膩，抗老化效果更好的風味酥脆耐嚼面包酥及其制備方法，該風味酥脆耐嚼面包酥是一種新型焙烤類休閑食品，與傳統的休閑食品相比，外觀新穎、口感酥脆、口味多樣，且采用酵母發酵工藝提升產品營養價值；尤其是油、糖添加量低，滿足現代社會人們控制熱量攝入、控制體重的需要。
[0005]本發明實現發明目的采取`的技術方案為:
[0006]一種風味酥脆耐嚼面包酥,包括風味酥脆耐嚼面包酥基體和風味酥脆耐嚼面包酥調味料組分中食用油脂、抗氧化劑與其它組分中的一種或幾種的混合物，其具體組成成份及重量份數如下:
[0007]風味酥脆耐嚼面包酥基體的組分及重量份數為:
[0008]
U 粉50-100 翁；
食用油脂2~10份;
[0009]
【權利要求】
1.一種風味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:包括風味酥脆耐嚼面包酥基體和風味酥脆耐嚼面包酥調味料組分中食用油脂、抗氧化劑與其它組分中的一種或幾種的混合物，其具體組成成份及重量份數如下: 風味酥脆耐嚼面包酥基體的組分及重量份數為:
2.根據權利要求1所述的風味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述面粉中總質量60%~100%的面粉為高筋或中筋粉，其余為低筋粉或淀粉。
3.根據權利要求1所述的風味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述食用油脂是動物乳脂或動植物油脂或人造油脂。
4.根據權利要求3所述的風味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述動物油脂包括稀奶油、奶油、無水奶油、牛油、豬脂或羊脂；所述植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕櫚油或椰子油；所述人造油脂包括氫化油或人造奶油。
5.根據權利要求1所述的風味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述酵母是鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母或野生酵母中的一種或幾種混合物；所述糖是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖與糖漿的混合物；所述食鹽是加碘鹽、低鈉鹽或各種微量元素營養強化鹽。
6.根據權利要求1所述的風味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述乳化劑為黃原膠、硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯，或，是單、雙、三甘油脂肪酸酯；所述抗氧化劑是沒食子酸丙酯、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、植酸或β -胡蘿卜素。
7.根據權利要求1所述的風味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述淀粉是玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、番薯粉或木薯淀粉；或者，所述咸味風味為果蔬風味或海鮮味。
8.根據權利要求1所述的風味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述調味粉是咸味風味或甜味風味；或者，所述甜味風味為巧克力味或果蔬風味。
9.一種如權利要求1至8任一項所述的風味酥脆耐嚼面包酥的制備方法，其特征在于:步驟如下: ⑴風味酥脆耐嚼面包酥基體的制備: ①和面前要進行各組分的預處理，其中包括:食鹽溶解過濾；面粉過篩；酵母25~35°C條件下活化；乳化劑與糖的混合溶解；將除食用油脂外的各組分放入和面機調至成團，至面團表面光滑，無明顯面粉小顆粒后加入食用油脂，直至食用油脂與面團混合均勻、面團光滑為調制終點，此時面團溫度為20~30°C，得和面后面團； ②和面后進行和面后面團的發酵，發酵時間20~80min，發酵箱條件為溫度20~40°C，濕度 80% ~90% ； ③發酵后進行面團分割，每個20~60g，分割后使用輥壓機2檔，即4mm，壓制11~20次，利于成品質地致密、無大的孔隙出現；整形至棒狀面團直徑5~30_，防止烘烤時出現外層形成硬殼而中心仍綿軟； ④焙烤溫度為上火120~200°C，下火110~190°C;焙烤時間20~60min，得焙烤后的風味酥脆耐嚼面包酥基體； ⑵風味酥脆耐嚼面包酥調味料中的食用油脂預熱至45~60°C呈液態后,將食用油脂與抗氧化劑及其它組分混合均勻； ⑶預處理后的風味酥脆耐嚼面包酥調味料 與步驟⑴④中風味酥脆耐嚼面包酥基體攪拌均勻，攪拌均勻后進行干燥，干燥條件為80~120°C，15~60min，即得風味酥脆耐嚼面包酥。
10.根據權利要求9所述的風味酥脆耐嚼面包酥的制備方法，其特征在于:具體步驟如下: ⑴風味酥脆耐嚼面包酥基體的制備: ①和面前要進行各組分的預處理，其中包括:食鹽溶解過濾；面粉過篩；酵母25~35V條件下活化；乳化劑與糖的混合溶解；將除食用油脂外的各組分放入和面機調至成團，至面團表面光滑，無明顯面粉小顆粒后加入食用油脂，直至食用油脂與面團混合均勻、面團光滑為調制終點，此時面團溫度為20~30°C，得和面后面團； ②和面后進行和面后面團的發酵，發酵時間20~80min，發酵箱條件為溫度20~40°C，濕度 80% ~90% ； ③發酵后進行面團分割，每個20~60g，分割后使用輥壓機2檔，即4mm，壓制11~20次，利于成品質地致密、無大的孔隙出現；整形至棒狀面團直徑5~30mm，防止烘烤時出現外層形成硬殼而中心仍綿軟； ④焙烤溫度為上火120~200°C，下火110~190°C;焙烤時間20~60min，得焙烤后的風味酥脆耐嚼面包酥基體； ⑵焙烤后的風味酥脆耐嚼面包酥基體敲打成不均勻小塊狀，將碎后的面包渣去除，得面包塊，待調味； ⑶風味酥脆耐嚼面包酥調味料的預處理: 風味酥脆耐嚼面包酥調味料中的食用油脂預熱至45~60°C呈液態后，將食用油脂與抗氧化劑及其它組分混合均勻；⑷調味:預處理后的風味酥脆耐嚼面包酥調味料與面包塊混合，攪拌均勻后添加調味料，攪拌均勻后進行干燥，干燥條件為80 ~120°C，15~60min，即得風味酥脆耐嚼面包酥。
【文檔編號】A21D13/00GK103875756SQ201410080448
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月6日 優先權日:2014年3月6日
【發明者】李文釗, 蘇寶玲, 阮美娟, 褚樹成, 杜依登, 鄧吉婷 申請人:天津科技大學