鴿子雞肉粽子及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種鴿子雞肉粽子，由以下重量份的原料組成：糯米700-900份、臘制鴿子250-350份、雞肉700-900份、臘肉120-180份、五花腩肉80-120份、綠豆400-600份、蝦仁15-25份、火腿叉燒15-25份。采用本發明得到的粽子，軟綿、濃香、味透、餡多，形態美觀別致，箬香芬芳純厚，肉質酥爛鮮香，筷筷見心，芬芳和潤，酥爛嫩鮮，肥糯不膩，肥糯可口食而不膩，回味無窮。
【專利說明】鴿子雞肉粽子及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品【技術領域】，具體涉及一種鴿子雞肉粽子及其制作方法。
【背景技術】
[0002]粽子是端午節的節日食品，古稱“角黍”、“筒粽”，傳說是為祭投江的屈原而誕生的，那一天便互相送粽子作為紀念，并且粽子還是中國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的傳統食品，其由來已久，花樣繁多。因各地習俗的不同，人們給粽子的含義也有所不同，在南方與北方就有著較大的差別。端午節吃粽子，這是中國人民的又一傳統習俗。
[0003]目前，市面上的粽子，一般都比較小，幾十克至二百克左右，因為粽子在這個重量范圍，蒸煮的時候，便于控制成熟度，如果粽子超過這個重量范圍，成熟度不好控制。

【發明內容】

[0004]本發明要解決的技術問題是針對現有技術存在不足之處，提供一種營養豐富、味道鮮美的鴿子雞肉粽子及其制作方法。
[0005]本發明是通過如下技術方案實現的:
[0006]鴿子雞肉粽子，由以下重量份的原料組成:
[0007]糯米700-900份、臘制鴿子250-350份、雞肉700-900份、臘肉120-180份、五花腩肉80-120份、綠豆400-600份、蝦仁15-25份、火腿叉燒15-25份。
[0008]所述鴿子雞肉粽子優選由以下重量份的原料組成:
[0009]糯米800份、臘制鴿子300份、雞肉800份、臘肉150份、五花腩肉100份、綠豆500份、蝦仁20份、火腿叉燒20份。
[0010]鴿子雞肉粽子的制作方法，包括如下步驟:
[0011](I)糯米洗凈，用水泡6-8小時使其柔軟，撈起浙干水，放花生油、鹽拌勻；綠豆去皮，洗凈浸泡5小時，用花生油、鹽拌勻備用；
[0012](2)將鴿子除毛、去內臟，洗干凈浙干，加入料酒、精鹽、醬油、醬汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等調料擦勻腌制3天，移出陰干60天做成甜香臘味鴿子；
[0013]將梅頭瘦豬肉切成約300_400g重的長條型，用料酒、醬油、精鹽、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌勻腌制3天移出風干陰曬60天而制成臘肉；
[0014](3)將新鮮五花腩肉切成3cm厚長方形小塊，將大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等調成料，放入新鮮雞肉和五花腩肉拌勻腌制3個小時備用。
[0015](4)生粽葉用沸水燙3-5分鐘，撈起用清水洗干凈浙干待用，粽繩洗干凈，備用；
[0016](5)用粽葉16張分成兩份，葉蒂1/5處交接，依次加入糯米、綠豆、五花腩肉、雞肉、腌制鴿子、臘肉、蝦米、火腿叉燒、五花腩肉，再蓋上余下綠豆、糯米，攤平成枕頭狀，用粽葉包好，用粽繩扎緊；
[0017](6)綁好的粽子碼好放到到蒸煮鍋里，放水以浸過粽面20厘米為適，煮到水開，保持旺火，繼續煮，中間要不斷加熱水，不能讓水低于粽面，不時翻粽，把鍋底的粽調上來，把上面的粽翻入鍋底，直至粽子軟而有彈性為熟；
[0018](7)粽子煮熟后，撈出，擦干粽身，冷卻后真空包裝，巴氏滅菌得成品。
[0019]所述料酒由以下重量份的原料組成:陳皮15份、大茴15份、小茴15份、草果15份、母草10份、丁香10份、桂枝10份、桂皮10份、香葉5份、山黃皮5份、甘草5份、五香粉5份和酒精度50-60度白酒950-1050份，混合后，浸泡15-20天，過濾后即得。
[0020]所述糯米優選靈山大香糯或泰國香糯米。
[0021]所述的五花腩肉優選靈山本地土豬肉。
[0022]所述的花生油、食鹽用量分別是所處理原料重量的1.6-2.0%。
[0023]所述的粽葉優選冬葉。
[0024]所述的粽子蒸煮時間優選10-15個小時。
[0025]所述的粽子優選2000-2500克/個。
[0026]所述的五花腩肉有肥有瘦，粽子煮好以后肥的那半就去油了，涔和在綠豆泥里，月巴而不膩，因為有了肥的，瘦的那一半就不會太柴。
[0027]所述的包好粽葉，先將中間的兩張粽葉扎起兩端裹住粽身，再將兩邊的粽葉合攏起來，控制住粽前身，再將另一端的粽葉包攏折疊起來，長出部分向下折疊在粽子腹部，包粽子要注意四周平衡，兩端大小相似，呈枕頭型包住粽身，并預先用一根粗繩在粽身中間攬腰扎緊固好。
[0028]所述的用粽繩扎緊，取繩子一條，托起粽子將繩子一端壓在粽身中部，繞繩，從中間開始向兩端間距2公分依次繞圈橫向扎緊粽繩，再縱向粽身繞綁5根粽繩，直到把粽子綁緊，和壓著的那端打好結。
[0029]綁粽子很重要，這一步不只決定了粽子的成型和外觀，還會影響到粽子的口感。扎繩很講究技巧，以九成緊為宜，用力要均勻，繩子扎得太松米餡容易泄露，扎繩太緊粽子成歪瓜凸頭狀，容易破裂，外觀極不好看。粽子綁的好，蒸煮出來的粽子才會個頭厚實，口感好，黏韌清香，而且存放的更久。否則松散的粽子不只口感淡差，還不耐存放。
[0030]采用本發明得到的粽子，軟綿、濃香、味透、餡多，形態美觀別致，箬香芬芳純厚，肉質酥爛鮮香，筷筷見心，芬芳和潤，酥爛嫩鮮，肥糯不膩，肥糯可口食而不膩，回味無窮。
[0031]采用本發明得到的粽子，重量一般在2000-2500克之間，突破了傳統三角粽子的小而美的特點，經過傳統工藝和現代技術的蒸煮很好地掌控了大粽的成熟度，形成了肥而大的個頭和清香醇厚的特點。
[0032]本專利發明的大粽有別于普通端午節的“角黍”、“筒粽”，具有“香味獨特，糯而不糊，肥而不膩，營養豐富，美味可口”，一年四季都可生產，可作為年慶食品，作為過年專享的慶豐、吉慶、喜慶的賀歲年貨。
[0033]與現有技術相比，本發明的優點:
[0034]1、采用本發明獲得的粽子呈長方形枕頭形狀，突破了全國其它地方三角粽子的小而美特點，一般重量在2000-2500克左右。
[0035]2、采用本發明得到的粽子，選料講究，制作精致，從選料、制作到烹煮都有獨到之處，精選整只臘制的鴿子、臘肉、新鮮雞肉，配合蝦仁、火腿叉燒，采用本發明秘制料酒、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、味精攪拌腌制，做出來的粽子軟綿、濃香、味透、餡多，食而不膩，回味無窮。[0036]3、粽子餡料當中采用靈山本地土豬肉，豬肉味甘，性平，能“補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，止消渴”，其中肥肉經高溫蒸煮后飽和脂肪酸和膽固醇降低，不飽和脂肪酸增力口，食之可“強身健腦，延年益壽”，大有“補中益氣，固腎縮水”之良效。
[0037]4、本發明中，采用特制的料酒處理原材料，使得到的粽子具有:箬香芬芳純厚，肉質酥爛鮮嫩，甘香和潤，肥糯不膩，糯而不糊，肥而不膩，風味獨特、回味無窮特點。
[0038]5、采自天然野生環境的粽葉，其中粽子的“清香”的關鍵在于粽葉，特別是靈山本地的特產一 “冬葉”，包粽子前，先將冬葉用開水燙焯過，用開水燙焯過的冬葉，能散發出一種清新的異香，包好的粽子經過長時間的熬煮后，這清香就深深地滲透到粽子里面，整條粽子就成了“香粽”了，將糯米帶給人的滯脹感一掃而光，還有“舒郁，開膈，殺菌、防腐和防癌”的功效。
【具體實施方式】
[0039]下面以實施例對本發明作進一步說明，但本發明并不局限于這些實施例。
[0040]實施例1:
[0041]鴿子雞肉粽子，由以下重量份的原料組成:
[0042]靈山大香糯7000g、臘制鴿子3500g、雞肉7000g、臘肉1800g、五花腩肉800g、綠豆6000g、蝦仁150g、火腿叉燒250g。
[0043]鴿子雞肉粽子的制作方法，包括如下步驟:
[0044](I)糯米洗凈，用水泡6-8小時使其柔軟，撈起浙干水，放花生油、鹽拌勻；綠豆去皮，洗凈浸泡5小時，用花生油、鹽拌勻備用；
[0045](2)將鴿子除毛、去內臟，洗干凈浙干，加入料酒、精鹽、醬油、醬汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等調料擦勻腌制3天，移出陰干60天做成甜香臘味鴿子；
[0046]將梅頭瘦豬肉切成約300_400g重的長條型，用料酒、醬油、精鹽、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌勻腌制3天移出風干陰曬60天而制成臘肉；
[0047](3)將新鮮五花腩肉切成3cm厚長方形小塊，將大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等調成料，放入新鮮雞肉和五花腩肉拌勻腌制3個小時備用。
[0048](4)生粽葉用沸水燙3-5分鐘，撈起用清水洗干凈浙干待用，粽繩洗干凈，備用；
[0049](5)用粽葉16張分成兩份，葉蒂1/5處交接，依次加入糯米、綠豆、五花腩肉、雞肉、腌制鴿子、臘肉、蝦米、火腿叉燒、五花腩肉，再蓋上余下綠豆、糯米，攤平成枕頭狀，用粽葉包好，用粽繩扎緊；
[0050](6)綁好的粽子碼好放到到蒸煮鍋里，放水以浸過粽面20厘米為適，煮到水開，保持旺火15小時，繼續煮，中間要不斷加熱水，不能讓水低于粽面，不時翻粽，把鍋底的粽調上來，把上面的粽翻入鍋底，煮15個小時，至粽子軟而有彈性為熟；
[0051](7)粽子煮熟后，撈出，擦干粽身，冷卻后真空包裝，巴氏滅菌得成品。
[0052]所述料酒由以下重量份的原料組成:陳皮150g、大茴150g、小茴150g、草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香葉50g、山黃皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度55度白酒9500g，混合后，浸泡15天，過濾后即得。
[0053]成品鴿子雞肉粽子約2500g/只。
[0054]實施例2:[0055]鴿子雞肉粽子，由以下重量份的原料組成:
[0056]泰國香糯米9000g、臘制鴿子2500g、雞肉9000g、臘肉1200g、五花腩肉1200g、綠豆4000g、蝦仁250g、火腿叉燒150g。
[0057]鴿子雞肉粽子的制作方法，包括如下步驟:
[0058](I)糯米洗凈，用水泡6-8小時使其柔軟，撈起浙干水，放花生油、鹽拌勻；綠豆去皮，洗凈浸泡5小時，用花生油、鹽拌勻備用；
[0059](2)將鴿子除毛、去內臟，洗干凈浙干，加入料酒、精鹽、醬油、醬汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等調料擦勻腌制3天，移出陰干60天做成甜香臘味鴿子；
[0060]將梅頭瘦豬肉切成約300_400g重的長條型，用料酒、醬油、精鹽、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌勻腌制3天移出風干陰曬60天而制成臘肉；
[0061](3)將新鮮五花腩肉切成3cm厚長方形小塊，將大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等調成料，放入新鮮雞肉和五花腩肉拌勻腌制3個小時備用。
[0062](4)生粽葉用沸水燙3-5分鐘，撈起用清水洗干凈浙干待用，粽繩洗干凈，備用；
[0063](5)用粽葉16張分成兩份，葉蒂1/5處交接，依次加入糯米、綠豆、五花腩肉、雞肉、腌制鴿子、臘肉、蝦米、火腿叉燒、五花腩肉，再蓋上余下綠豆、糯米，攤平成枕頭狀，用粽葉包好，用粽繩扎緊；
[0064](6)綁好的粽子碼好放到到蒸煮鍋里，放水以浸過粽面20厘米為適，煮到水開，保持旺火10小時，繼續煮，中間要不斷加熱水，不能讓水低于粽面，不時翻粽，把鍋底的粽調上來，把上面的粽翻入鍋底，煮10個小時，至粽子軟而有彈性為熟；
[0065](7)粽子煮熟后，撈出，擦干粽身，冷卻后真空包裝，巴氏滅菌得成品。
[0066]所述料酒由以下重量份的原料組成:陳皮150g、大茴150g、小茴150g、草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香葉50g、山黃皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度60度白酒10500g,混合后,浸泡20天,過濾后即得。
[0067]成品鴿子雞肉粽子約2000g/只。
[0068]實施例3:
[0069]鴿子雞肉粽子，由以下重量份的原料組成:
[0070]靈山大香糯8000g、臘制鴿子3000g、雞肉8000g、臘肉1500g、五花腩肉1000g、綠豆5000g、蝦仁200g、火腿叉燒200g。
[0071]鴿子雞肉粽子的制作方法，包括如下步驟:
[0072](I)糯米洗凈，用水泡6-8小時使其柔軟，撈起浙干水，放花生油、鹽拌勻；綠豆去皮，洗凈浸泡5小時，用花生油、鹽拌勻備用；
[0073](2)將鴿子除毛、去內臟，洗干凈浙干，加入料酒、精鹽、醬油、醬汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等調料擦勻腌制3天，移出陰干60天做成甜香臘味鴿子；
[0074]將梅頭瘦豬肉切成約300_400g重的長條型，用料酒、醬油、精鹽、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌勻腌制3天移出風干陰曬60天而制成臘肉；
[0075](3)將新鮮五花腩肉切成3cm厚長方形小塊，將大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等調成料，放入新鮮雞肉和五花腩肉拌勻腌制3個小時備用。
[0076](4)生粽葉用沸水燙3-5分鐘，撈起用清水洗干凈浙干待用，粽繩洗干凈，備用；
[0077](5)用粽葉16張分成兩份，葉蒂1/5處交接，依次加入糯米、綠豆、五花腩肉、雞肉、腌制鴿子、臘肉、蝦米、火腿叉燒、五花腩肉，再蓋上余下綠豆、糯米，攤平成枕頭狀，用粽葉包好，用粽繩扎緊；
[0078](6)綁好的粽子碼好放到到蒸煮鍋里，放水以浸過粽面20厘米為適，煮到水開，保持旺火12小時，繼續煮，中間要不斷加熱水，不能讓水低于粽面，不時翻粽，把鍋底的粽調上來，把上面的粽翻入鍋底，煮12個小時，至粽子軟而有彈性為熟。
[0079](7)粽子煮熟后，撈出，擦干粽身，冷卻后真空包裝，巴氏滅菌得成品。
[0080]所述料酒由以下重量份的原料組成:陳皮150g、大茴150g、小茴150g、草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香葉50g、山黃皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度50度白酒IOOOOg,混合后,浸泡18天,過濾后即得。
[0081 ] 成品鴿子雞肉粽子約2000g/只。
【權利要求】
1.鴿子雞肉粽子，其特征在于由以下重量份的原料組成: 糯米700-900份、臘制鴿子250-350份、雞肉700-900份、臘肉120-180份、五花腩肉80-120份、綠豆400-600份、蝦仁15-25份、火腿叉燒15-25份。 所述鴿子雞肉粽子的制作方法，包括如下步驟: (1)糯米洗凈，用水泡6-8小時使其柔軟，撈起浙干水，放花生油、鹽拌勻；綠豆去皮，洗凈浸泡5小時，用花生油、鹽拌勻備用； (2)將鴿子除毛、去內臟，洗干凈浙干，加入料酒、精鹽、醬油、醬汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等調料擦勻腌制3天，移出陰干60天做成甜香臘味鴿子； 將梅頭瘦豬肉切成約300-400g重的長條型，用料酒、醬油、精鹽、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌勻腌制3天移出風干陰曬60天而制成臘肉； (3)將新鮮五花腩肉切成3cm厚長方形小塊，將大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等調成料，放入新鮮雞肉和五花腩肉拌勻腌制3個小時備用。 (4)生粽葉用沸水燙3-5分鐘，撈起用清水洗干凈浙干待用，粽繩洗干凈，備用； (5)用粽葉16張分成兩份，葉蒂1/5處交接，依次加入糯米、綠豆、五花腩肉、雞肉、腌制鴿子、臘肉、蝦米、火腿叉燒、五花腩肉，再蓋上余下綠豆、糯米，攤平成枕頭狀，用粽葉包好，用粽繩扎緊； (6)綁好的粽子碼好放到到蒸煮鍋里，放水以浸過粽面20厘米為適，煮到水開，保持旺火，繼續煮，中間要不斷加熱水，不能讓水低于粽面，不時翻粽，把鍋底的粽調上來，把上面的粽翻入鍋底，直至粽子軟而有彈性為熟； (7)粽子煮熟后，撈出，擦干粽身，冷卻后真空包裝，巴氏滅菌得成品； 所述料酒由以下重量份的原料組成:陳皮15份、大茴15份、小茴15份、草果15份、母草10份、丁香10份、桂枝10份、桂皮10份、香葉5份、山黃皮5份、甘草5份、五香粉5份和酒精度50-60度白酒950-1050份； 所述料酒的制備方法:原料混合后，浸泡15-20天，過濾后即得。
2.根據權利要求1所述的鴿子雞肉粽子，其特征在于:所述鴿子雞肉粽子由以下重量份的原料組成: 糯米800份、臘制鴿子300份、雞肉800份、臘肉150份、五花腩肉100份、綠豆500份、蝦仁20份、火腿叉燒20份。
3.根據權利要求1或2所述的鴿子雞肉粽子，其特征在于:所述糯米為靈山大香糯或泰國香糯米。
4.根據權利要求1或2所述的鴿子雞肉粽子，其特征在于:所述的五花腩肉選自靈山本地土豬。
5.根據權利要求1或2所述的鴿子雞肉粽子，其特征在于:所述的粽葉為冬葉。
6.根據權利要求1或2所述的鴿子雞肉粽子，其特征在于:所述的粽子蒸煮時間為10-15個小時。
7.根據權利要求1或2所述的鴿子雞肉粽子，其特征在于:所述的粽子為2000-2500克/個。
【文檔編號】A23L1/312GK103907832SQ201410166830
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月24日 優先權日:2014年4月24日
【發明者】張龍芬 申請人:靈山縣龍潤工貿有限公司