專利名稱：一種醪糟肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以鮮肉為原料制作預(yù)調(diào)理醪糟肉產(chǎn)品的方法，本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，醪糟及其制品因其良好的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)醪糟，釀造歷史悠久，源于漢盛于清，有史記載“甜酒亦以糯米釀成，和糟食用，故名醪糟”。 醪糟肉則為非傳統(tǒng)菜肴，是近年來新創(chuàng)意、新崛起的菜肴之一。市面上醪糟肉產(chǎn)品尚屬市場空白，為填補(bǔ)此空白、豐富市場需求，開發(fā)醪糟肉產(chǎn)品勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明關(guān)鍵技術(shù)是提供一種營養(yǎng)豐富、糟香純正、風(fēng)味獨(dú)特、方便快捷的新型預(yù)調(diào)理肉食品——醪糟肉的制作方法。本發(fā)明提供了一種醪糟肉制作方法將食鹽、姜粉、花椒面、料酒按質(zhì)量比6 9 0.4 0.8 0.2 0.5 3 4放入生醪糟中混合均勻后作腌制劑，再將鮮肉洗凈按照質(zhì)量比1 2與上述腌制劑混合，在2 4°C條件下，腌制10 25天，每天翻動一次。腌制好的肉，控溫30°C淺層發(fā)酵0.5 lh。再將發(fā)酵好的肉，用1 5倍90°C以上熱水清洗， 然后將肉塊懸掛在烘房中，在烘房內(nèi)50 56°C烘M ^h，60 70°C烘3 4h。烘干的醪糟肉裝入食品級真空袋，經(jīng)真空封口，最后采用超高壓設(shè)備在420 480MPa條件下，維持 25 35min殺菌即為成品。食用時(shí)，打開真空袋將醪糟肉取出，蒸煮20 30min，切片即可食用。本發(fā)明的獨(dú)特之處在于本發(fā)明制作的醪糟肉集醪糟與鮮肉之精華于一體，糟香宜人、營養(yǎng)豐富、肥而不膩、口感獨(dú)特。醪糟肉制品成功將醪糟肉由餐桌搬上了柜臺，延長了產(chǎn)業(yè)鏈，提高了產(chǎn)品附加值。本發(fā)明采用超高壓冷殺菌技術(shù)延長醪糟肉保質(zhì)期，同不包裝的醪糟肉相比，在常溫條件下可以延長保質(zhì)期60天，冷藏條件下可延長保質(zhì)期150天，符合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，市場潛力巨大。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1將6kg食鹽、0. 4kg姜粉、0. 2kg花椒面、3kg料酒、86kg鮮肉放入172kg生醪糟中混合均勻后，在2 4°C條件下，腌制25天，每天翻動一次。腌制好的肉，控溫30°C淺層發(fā)酵 0. 5h，再將發(fā)酵好的肉用2倍90°C以上熱水清洗，然后將肉塊懸掛在烘房中，在烘房內(nèi)50 56°C烘^h，60 70°C烘池。烘干的醪糟肉裝入食品級真空袋，經(jīng)真空封口，最后采用超高壓設(shè)備在420MPa條件下，維持35min殺菌即為成品。食用時(shí)，打開真空袋將醪糟肉取出，蒸煮35min，切片即可食用。實(shí)施例2
將7kg食鹽、0. 6kg姜粉、0. 4kg花椒面、3. 5kg料酒、90kg鮮肉放入180kg生醪糟中混合均勻后，在2 4°C條件下，腌制20天，每天翻動一次。腌制好的肉，控溫30°C淺層發(fā)酵0. 8h,再將發(fā)酵好的肉用3倍90°C以上熱水清洗，然后將肉塊懸掛在烘房中，在烘房內(nèi) 50 56°C烘^h，60 70°C烘3.證。烘干的醪糟肉裝入食品級真空袋，經(jīng)真空封口，最后采用超高壓設(shè)備在450MPa條件下，維持30min殺菌即為成品。食用時(shí)，打開真空袋將醪糟肉取出，蒸煮30min，切片即可食用。實(shí)施例3將9kg食鹽、0. 8kg姜粉、0. 5kg花椒面、4kg料酒、92kg鮮肉放入184kg生醪糟中混合均勻后，在2 4°C條件下，腌制15天，每天翻動一次。腌制好的肉，控溫30°C淺層發(fā)酵 lh，再將發(fā)酵好的肉用5倍90°C以上熱水清洗，然后將肉塊懸掛在烘房中，在烘房內(nèi)50 56°C烘Mh，60 70°C烘4h。烘干的醪糟肉裝入食品級真空袋，經(jīng)真空封口，最后采用超高壓設(shè)備在480MPa條件下，維持25min殺菌即為成品。食用時(shí)，打開真空袋將醪糟肉取出，蒸煮20min，切片即可食用。
權(quán)利要求
1.一種醪糟肉的制作方法，其特征為以醪糟為主腌制劑制作腌肉的一種方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醪糟肉的制作方法，其特征是將食鹽、姜粉、花椒面、料酒按質(zhì)量比6 9 0.4 0.8 0.2 0.5 3 4放入生醪糟中混合均勻后作腌制劑， 再將鮮肉洗凈按照質(zhì)量比1 2與上述腌制劑混合，在2 4°C條件下，腌制10 25天，每天翻動一次。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醪糟肉的制作方法，其特征是腌制好的肉，控溫30°C淺層發(fā)酵0.5 lh。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醪糟肉的制作方法，其特征是發(fā)酵好的肉，用1 5倍 90°C以上熱水清洗，然后將肉塊懸掛在烘房中，在烘房內(nèi)50 56°C烘M ^h，60 70°C 烘3 4h。
全文摘要
一種醪糟肉的制作方法屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明涉及以鮮肉為原料制作預(yù)調(diào)理醪糟肉產(chǎn)品的方法。主要過程為將食鹽、姜粉、花椒面、料酒放入生醪糟中混合均勻后作腌制劑，在2～4℃條件下，腌制10～25天。腌制好的肉經(jīng)發(fā)酵、清洗后，將肉塊懸掛在烘房中，在烘房內(nèi)50～56℃烘24～28h，60～70℃烘3～4h。烘干的醪糟肉經(jīng)真空封口，最后采用超高壓設(shè)備在420～480MPa條件下，維持25～35min殺菌即為成品。本發(fā)明制作的醪糟肉糟香宜人、營養(yǎng)豐富、肥而不膩、口感獨(dú)特，同時(shí)超高壓冷殺菌技術(shù)延長了醪糟肉保質(zhì)期，符合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，市場潛力巨大。
文檔編號A23L1/318GK102511837SQ20121000653
公開日2012年6月27日 申請日期2012年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月11日
發(fā)明者張其圣, 李益恩, 柏紅梅, 游敬剛, 潘紅梅, 陳功 申請人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院