紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續分段式炒制工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續分段式炒制工藝，該醬料包由30-60份棕櫚油、2-8份食用牛油、0.5-6.5份香辛料、9-15份生鮮原料、5-10份泡姜、13-28份醬油、3-9份芝麻油、3-15份牛肉醬、1.0-4.5份食用香精和0.1-0.5份的辣椒紅通過可連續分段式炒制工藝制備而成，其制備工藝從原料配比選擇、前段高溫爆香、中段中溫反應和后段低溫提味四個環節進行控制，由該工藝制備所得的醬料包整體風味圓潤協調，口味鮮美醇厚，滋味飽滿、香氣愉悅、品質穩定，整體接受度更高，且品質穩定、產生效率高。
【專利說明】紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續分段式炒制工藝

【技術領域】
[0001]本發明涉及方便面的調味品【技術領域】，尤其涉及一種紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續分段式炒制工藝，屬于調味品食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002]一份來自AC尼爾森的調查數據顯示，2012年我國方便面銷量約464.23億份，2013年上半年整體行業銷售量同比增長0.5%。方便面的調味包尤其是醬包對于方便面整體風味的呈現具有舉足輕重的作用，這不僅因為方便面醬包能夠解決在單一粉包中難以體現的風味，同時醬包的加入也能夠更好地展現肉類及油脂在增香、保香上的特殊功能，使整碗方便面在沖泡之后更香、更入味，且口感更好。方便面的醬包應該說是對中華飲食文化精髓的深刻理解，是對各幫菜系富有創新的現代化食品工業產品。我國方便面經過二十多年的發展，醬包研發技術日趨成熟，生產工藝也呈現多樣化，目前醬料的加工工藝主要有以下兩種。
[0003]第一是直火式炒醬工藝:其原理源自于餐飲烹飪方式，熱源采用天然氣、瓦斯、柴油等。其主要特點是升溫快，高溫爆炒生成特有的產品風味，但是受產品風味及安全性限制幾乎所有產品終點溫度高達100度以上。根據實驗數據收集顯示，冬、春兩季起鍋后需要經過24hr，桶內溫度才可以下降到40?50°C，而在夏、秋兩季溫度只能夠下降到60-70度，這些溫度均明顯高于美拉德反應20?30°C的最低反應溫度要求。由于自然冷卻過程時間較長，溫度也不可控，所以期間發生的反應及風味都是無法預測及精確控制的。另外受多方面因素制約其生產效能低下且自動化程度較低。第二是夾層鍋式炒醬工藝:目前絕大部分設備采用蒸汽為導熱介質，其主要特點是容量大、設備受熱均勻、升溫平緩、適合燉煮型產品，其缺點是成品特征性不強，香氣弱，口味平淡。
[0004]綜上所述，以往的炒醬工藝具有以下缺陷:不能夠有效控制美拉德反應進程導致產品風味進一步老化、衰退；直火鍋火力控制不當導致升溫曲線波動較大，成品風味不穩定；蒸汽夾層鍋升生產的醬料特征性不夠而且口味比較平淡；無法連續性作業，生產效率低下。


【發明內容】

[0005]為了克服上述現有技術中存在的不足，本發明提供了一種紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續分段式炒制工藝，該工藝從原料配比選擇、前段高溫爆香、中段中溫反應和后段低溫提味四個環節進行控制，由該工藝制備所得的醬料包整體風味圓潤協調，口味鮮美醇厚，香氣愉悅，整體接受度更高，且品質穩定、產生效率高。
[0006]本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是:
[0007]—種紅燒牛肉方便面醬料包，由按重量份計的下述各組份通過可連續分段式炒制工藝制備而成，所述各組份為:30-60份棕櫚油、2-8份食用牛油、0.5-6.5份香辛料、9_15份生鮮原料、5-10份泡姜、13-28份醬油、3-9份芝麻油、3_15份牛肉醬、1.0-4.5份食用香精和0.l-0.5份的辣椒紅；
[0008]所述可連續分段式炒制工藝包括以下步驟:
[0009](I)低溫熱油:將棕櫚油和食用牛油投入蒸汽夾層鍋中，打開蒸汽閥門調整蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2并持續升溫至90-130度；
[0010](2)前段高溫爆香:將香辛料投入到(I)中翻炒，蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2，并持續升溫至135-159度，爆香時間為3-5min ；
[0011](3)中段中溫反應:將生鮮原料投入到(2)中翻炒，蒸汽壓力繼續保持在3.5-7.0Kgf/cm2并調整溫度為105-130度，時間為30_40min ;投入泡姜翻炒，繼續保持上述蒸汽壓力和溫度，時間為10-20min ;繼續投入醬油翻炒，保持上述蒸汽壓力，并調整溫度為101-118度，熬煮10-20min后關閉蒸汽閥門，加入芝麻油并攪拌均勻，得到初步醬料；
[0012](4)后段低溫提味:將(3)中所得初步醬料打入冷卻罐中，同時開啟冷卻罐攪拌及冷卻罐的冰水循環系統快速降溫，攪拌速度為在15-55rpm，攪拌25_40min并待初步醬料溫度下降至25-50度后加入牛肉醬、食用香精和辣椒紅攪拌均勻，同時繼續攪拌25-40min直至溫度降至15-42度后直接開啟自動包裝機包裝成品。
[0013]其進一步的技術方案是:
[0014]所述香辛料的主要成分為辣椒，所述生鮮原料的主要成分為青蔥。
[0015]本發明還公開了一種前述紅燒牛肉方便面醬料包的可連續分段式炒制工藝，該工藝包括以下步驟:
[0016](I)將30-60份的棕櫚油、2-8份的食用牛油、0.5-6.5份的香辛料、9_15份的生鮮原料、5-10份的泡姜、13-28份的醬油、3-9份的芝麻油、3-15份的牛肉醬、1.0-4.5份的食用香精、0.1-0.5份的辣椒紅分別稱量準確備用；
[0017](2)低溫熱油:將稱量好的棕櫚油和食用牛油投入蒸汽夾層鍋中，打開蒸汽閥門調整蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2并持續升溫至90-130度；
[0018](3)前段高溫爆香:將稱量好的香辛料投入到(2)中翻炒，蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2，并持續升溫至135-159度，爆香時間為3_5min ；
[0019](4)中段中溫反應:將稱量好的生鮮原料投入到(3)中翻炒，蒸汽壓力繼續保持在
3.5-7.0Kgf/cm2并調整溫度為105-130度，時間為30_40min ;投入稱量好的泡姜進行翻炒，繼續保持上述蒸汽壓力和溫度，時間為10-20min ;繼續投入稱量好的醬油翻炒，保持上述蒸汽壓力，并調整溫度為101-118度，熬煮10-20min后關閉蒸汽閥門，加入稱量好的芝麻油并攪拌均勻，得到初步醬料；
[0020](5)后段低溫提味:將(4)中所得初步醬料打入冷卻罐中，同時開啟冷卻罐攪拌及冷卻罐的冰水循環系統快速降溫，攪拌速度為在15-55rpm，攪拌25_40min并待初步醬料溫度下降至25-50度后加入稱量好的牛肉醬、食用香精和辣椒紅攪拌均勻，同時繼續攪拌25-40min直至溫度降至15-42度后直接開啟自動包裝機包裝成品。
[0021]本發明的有益技術效果是:本發明提供的可連續分段式炒制工藝從原料配比選擇、前段高溫爆香、中段中溫反應和后段低溫提味四個環節進行成品風味控制，由該工藝制備所得的醬料包整體風味圓潤協調，口味鮮美醇厚，香氣愉悅，整體接受度更高，且品質穩定、產生效率高。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]圖1為本發明所述制備工藝的工藝流程圖；
[0023]圖2為本發明制備工藝對青蔥風味影響的品評結果示意圖，其中A為蒸汽樣，B為直火樣；
[0024]圖3為采用不同炒制工藝炒制所得青蔥的GC-MS組分分析圖，其中A為蒸汽樣，B為直火樣。

【具體實施方式】
[0025]以下將結合具體實施例對本發明做進一步的詳細說明，但本發明并不限于下述具體實施例，其中未注明具體條件的操作方法，均按本領域常規操作方法實施。
[0026]一、紅燒牛肉方便面醬料包的原料組成
[0027]本發明所述的紅燒牛肉方便面醬料包是經過原料嚴格篩選、配比反復調試并經專業品評對比測試后調配所得，試驗方法為梯度遞增法，以下僅針對其中的幾支特殊原料的對比測試以實施例1-6進行說明，所用原料及其配比如表1所示，其中所述香辛料的主要成分為辣椒，所述生鮮原料的主要成分為青蔥。
[0028]表1醬料配方(單位:重量份)
[0029]

【權利要求】
1.一種紅燒牛肉方便面醬料包，其特征在于:由按重量份計的下述各組份通過可連續分段式炒制工藝制備而成， 所述各組份為:30-60份棕櫚油、2-8份食用牛油、0.5-6.5份香辛料、9-15份生鮮原料、5-10份泡姜、13-28份醬油、3-9份芝麻油、3-15份牛肉醬、1.0-4.5份食用香精和0.1-0.5份的辣椒紅； 所述可連續分段式炒制工藝包括以下步驟: (1)低溫熱油:將棕櫚油和食用牛油投入蒸汽夾層鍋中，打開蒸汽閥門調整蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2并持續升溫至90-130度； (2)前段高溫爆香:將香辛料投入到(I)中翻炒，蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2，并持續升溫至135-159度，爆香時間為3-5min ； (3)中段中溫反應:將生鮮原料投入到(2)中翻炒，蒸汽壓力繼續保持在3.5-7.0Kgf/cm2并調整溫度為105-130度，時間為30_40min ;投入泡姜翻炒，保持上述蒸汽壓力和溫度，時間為10-20min;繼續投入醬油翻炒，保持上述蒸汽壓力，并調整溫度為101-118度，熬煮10-20min后關閉蒸汽閥門，加入芝麻油并攪拌均勻，得到初步醬料； (4)后段低溫提味:將(3)中所得初步醬料打入冷卻罐中，同時開啟冷卻罐攪拌及冷卻罐的冰水循環系統快速降溫，攪拌速度為在15-55rpm，攪拌25_40min并待初步醬料溫度下降至25-50度后加入牛肉醬、食用香精和辣椒紅攪拌均勻，同時繼續攪拌25-40min直至溫度降至15-42度后直接開啟自動包裝機包裝成品。
2.根據權利要求1所述的紅燒牛肉方便面醬料包的可連續分段式炒制工藝，其特征在于:所述香辛料的主要成分為辣椒，所述生鮮原料的主要成分為青蔥。
3.—種權利要求1所述的紅燒牛肉方便面醬料包的可連續分段式炒制工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)將30-60份的棕櫚油、2-8份的食用牛油、0.5-6.5份的香辛料、9_15份的生鮮原料、5-10份的泡姜、13-28份的醬油、3-9份的芝麻油、3-15份的牛肉醬、1.0-4.5份的食用香精、0.1-0.5份的辣椒紅分別稱量準確備用； (2)低溫熱油:將稱量好的棕櫚油和食用牛油投入蒸汽夾層鍋中，打開蒸汽閥門調整蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2并持續升溫至90-130度； (3)前段高溫爆香:將稱量好的香辛料投入到(2)中翻炒，蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2，并持續升溫至135-159度，爆香時間為3_5min ； (4)中段中溫反應:將稱量好的生鮮原料投入到(3)翻炒中，蒸汽壓力繼續保持在3.5-7.0Kgf/cm2并調整溫度為105-130度，時間為30_40min ;投入稱量好的泡姜進行翻炒，繼續保持上述蒸汽壓力和溫度，時間為10-20min ;繼續投入稱量好的醬油翻炒，保持上述蒸汽壓力，并調整溫度為101-118度，熬煮10-20min后關閉蒸汽閥門，加入稱量好的芝麻油并攪拌均勻，得到初步醬料； (5)后段低溫提味:將(4)中所得初步醬料打入冷卻罐中，同時開啟冷卻罐攪拌及冷卻罐的冰水循環系統快速降溫，攪拌速度為在15-55rpm，攪拌25_40min并待初步醬料溫度下降至25-50度后加入稱量好的牛肉醬、食用香精和辣椒紅攪拌均勻，同時繼續攪拌25-40min直至溫度降至15-42度后直接開啟自動包裝機包裝成品。
【文檔編號】A23L1/226GK104161256SQ201410178102
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2014年4月29日 優先權日:2014年4月29日
【發明者】黃益萬, 許川雪, 龔自威, 劉勇 申請人:統一企業(中國)投資有限公司昆山研究開發中心, 統一企業(中國)投資有限公司