一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香辣芝麻花生混合醬及其制備方法，是由下述重量份的原料制成：芝麻料漿40份、花生料漿60份、優(yōu)質(zhì)花生油20份、大料11.5份、干紅川椒粉6～8份、精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份；乳化劑為:單甘酯1.3份。制備中通過控制原料的研磨細(xì)度、研磨出口溫度及添加乳化劑和不同佐料等方法成功解決傳統(tǒng)芝麻花生醬生產(chǎn)中產(chǎn)品易酸敗、油醬易分層、口味單一的技術(shù)難題，生產(chǎn)出了一種易保存、高營養(yǎng)、口味獨特的香辣芝麻花生混合醬。本技術(shù)提高了芝麻、花生等農(nóng)副產(chǎn)品的利用價值，改變了傳統(tǒng)的芝麻醬、花生醬的制備方法，開辟行業(yè)發(fā)展的新途徑。
【專利說明】一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，在傳統(tǒng)制芝麻醬和花生醬方法的基礎(chǔ)上，根據(jù)兩種醬的營養(yǎng)特性及物理化學(xué)特性，在大量的試驗的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)對芝麻醬花生醬的成功混合，制成了一種符合中國百姓飲食習(xí)慣和營養(yǎng)要求的香辣芝麻花生混合醬新產(chǎn)品。

【背景技術(shù)】
[0002]芝麻醬和花生醬在我國有很悠久的制作和食用歷史。其獨特的口味和極高的養(yǎng)生價值深受男女老幼的喜愛。我國在芝麻花生混合醬的生產(chǎn)和食用方面起步較晚。大部分還停留在小作坊式的生產(chǎn)階段，生產(chǎn)人員專業(yè)技術(shù)水平低，綜合素質(zhì)不高，沒有嚴(yán)格的生產(chǎn)監(jiān)管體制，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)沒有保證，衛(wèi)生安全系數(shù)底。這都給芝麻花生醬的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶來了阻力。而發(fā)達(dá)國家基本上已經(jīng)實現(xiàn)了連續(xù)化、自動化的生產(chǎn)規(guī)模。差距主要來自于花生和芝麻經(jīng)磨碎后，其脂肪細(xì)胞被破壞，油脂析出，因比重的作用以及油相非油相互不相溶的特性，使得油脂上浮，非脂部分則自然沉降形成堅硬固形物。這種油醬分離的固有傾向，導(dǎo)致離析出來的油脂因失去了脂肪細(xì)胞膜的保護(hù)而很快被氧化以致酸敗，從而使產(chǎn)品原有的風(fēng)味、感觀質(zhì)量、儲存期大為降低，降低了商品價值。這也是我國傳統(tǒng)花生芝麻醬未能形成大規(guī)模生產(chǎn)的根本原因所在。本產(chǎn)品的制備中通過控制原料的研磨細(xì)度，研磨出口溫度和添加乳化劑等方法成功解決了上述技術(shù)難題，并且各個指標(biāo)也均符合芝麻醬、花生醬系列制品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。與單一的芝麻醬和花生醬進(jìn)行了對比發(fā)現(xiàn)本產(chǎn)品的微量元素、蛋白質(zhì)、月旨肪、氨基酸等含量均比單一的芝麻醬和花生醬中含量要高，口味也更加獨特，有濃郁的香辣味，口感細(xì)膩爽口，更易被消費者接受。本技術(shù)提高了芝麻、花生等農(nóng)副產(chǎn)品的利用價值，改變了傳統(tǒng)的芝麻醬、花生醬的制備方法，開辟行業(yè)發(fā)展的新途徑。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的是提供一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法，解決了油脂酸敗和油相、非油相互不相溶和口味單一的問題。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
以優(yōu)質(zhì)芝麻、花生和優(yōu)質(zhì)川椒為主要原料，一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法包含如下步驟:a、芝麻花生料漿混合:將精磨后的芝麻料漿40份和花生料漿60份混合均勻，放置備用山、底料制備:加熱優(yōu)質(zhì)花生油至240 1:左右時停止加熱，加入大料粉、干紅川椒粉，利用油的余熱熬制3 min左右；c、混合:將步驟a料楽;和步驟b底料混合,慢火熬制2?3 min時加入乳化劑和佐料，繼續(xù)慢火熬制2?3 min后起鍋；d、水浴加熱法排氣、封罐、殺囷；e、靜直后熟。
[0004]所述步驟a中分兩次研磨芝麻料衆(zhòng)至細(xì)度9?10 μ m,第一次研磨出口溫度為80°C，第二次出口溫度為70?80 °C，靜置冷卻至30 °C以下；花生米首先于150 1:條件下烘烤20 min，然后分兩次研磨花生料漿至細(xì)度16 μ m，兩次研磨出口溫度均控制在68°C以下。
[0005]所述步驟b中所用原料的質(zhì)量配比為優(yōu)質(zhì)花生油20份、大料11.5份、干紅川椒粉6?8份；大料種類及質(zhì)量配比為花椒4份，八角I份，良姜1.5份，茴香2份，草果I份，肉扣2份。加入前大料磨細(xì)成粉狀。
[0006]所述步驟c中以混合料漿100份和底料27.5?29.5份的質(zhì)量配比混合；乳化劑單甘酯為1.3份，單甘酯加入前用少量50°C左右的熱油溶解；佐料種類及質(zhì)量配比為精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份。
[0007]所述的d步驟中排氣時用水浴法邊加熱邊攪拌，當(dāng)醬體中心溫度達(dá)到90 °C時，完成排氣，進(jìn)行封罐、殺菌。采用水浴100°c進(jìn)行殺菌，時間為28— 32min，然后分段冷卻:100°C— 80°C— 60°C— 40 °C。
[0008]所述的步驟e中后熟的靜止時間為28h以上，環(huán)境溫度為低于10°C。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是:
通過本方法制得的產(chǎn)品光澤鮮亮，顏色均一，稀稠均勻，無霉變、無分層現(xiàn)象。香辣芝麻花生混合醬香而不膩、辣而不烈、咸甜適宜，爽滑可口。產(chǎn)品中微量元素、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等含量含量較高，有極佳的營養(yǎng)保健之功效。

【具體實施方式】
[0010]本發(fā)明將結(jié)合以下實施例作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實施例:
將精磨后的芝麻料漿40份和花生料漿60份混合均勻，放置備用；選用優(yōu)質(zhì)花生油20份，加熱花生油至240 1:左右時停止加熱，加入大料11.5份、干紅川椒粉6?8份，利用油的余熱熬制至有香辣味逸出，然后與混合料漿混合；慢火熬制2?3 min時依次加入精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份，單甘酯1.3份，混合后不斷攪拌；繼續(xù)慢火熬制2?3 min后起鍋；用水浴法排氣，邊加熱邊攪拌，當(dāng)醬體中心溫度達(dá)到90 1:時，完成排氣。進(jìn)行封罐、殺菌。對產(chǎn)品進(jìn)行28h以上的靜置，使網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)成型穩(wěn)定，在此期間避免對產(chǎn)品的頻繁搬動或振動。
[0011]采用如上方式制作得到以下產(chǎn)品:產(chǎn)品外觀呈棕黃色，光澤鮮亮，顏色均勻一致，無霉變，稀稠均勻，無分層。香辣適中，咸甜適宜，有濃郁的香味，口感細(xì)膩爽口。
【權(quán)利要求】
1.一種香辣芝麻花生混合醬，其特征在于是由下述質(zhì)量份的原料制成:芝麻料漿40份、花生料漿60份、優(yōu)質(zhì)花生油20份、大料11.5份、干紅川椒粉6?8份、精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份；乳化劑單甘酯1.3份。
2.一種如權(quán)利要求1所述的香辣芝麻花生混合醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟:以優(yōu)質(zhì)芝麻、花生和優(yōu)質(zhì)川椒為主要原料，a、將精磨后的芝麻料漿40份和花生料漿60份混合均勻，放置備用；b、加熱優(yōu)質(zhì)花生油至240 1:左右時停止加熱，依次加入大料粉、干紅川椒粉，不斷攪拌，利用油的余熱熬制3 min左右；c、將步驟a料楽;和步驟b底料混合,不斷攪拌，慢火熬制2?3 min有香辣味逸出時加入乳化劑和佐料，繼續(xù)慢火熬制2?3 min后起鍋；d、水浴加熱法排氣、封罐、殺菌；e、靜置后熟。
3.所述步驟I中大料種類及質(zhì)量配比為花椒4份，八角I份，良姜1.5份，茴香2份，草果I份，肉扣2份，加入前大料磨細(xì)成粉狀。
4.所述步驟I中單甘酯加入前用少量50°C左右的熱油溶解。
5.所述步驟2中分兩次研磨芝麻料漿至細(xì)度9?10μ m，第一次研磨出口溫度為80°C，第二次出口溫度為70?80 °C，靜置冷卻至30 °C以下；花生米首先于150 °C條件下烘烤20 min，然后分兩次研磨花生料漿至細(xì)度16 μ m，兩次研磨出口溫度均控制在68 °C以下。
【文檔編號】A23L1/36GK104068426SQ201410291519
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年6月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月26日
【發(fā)明者】岳利超, 馮軍偉, 許紅 申請人:河南工業(yè)大學(xué)