一種平菇膨化脆片的生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種平菇膨化脆片的生產方法，屬于農產品深加工【技術領域】。本發明中平菇膨化脆片生產的主要過程為：采收品質優良的平菇，去柄、清洗、殺青、煮制、熱風預干燥、真空微波膨化、充氮包裝。與傳統工藝相比，該工藝采用真空微波膨化技術，整個生產過程熱處理時間短，極大程度的保留了平菇的色澤、風味及營養成分，避免了傳統油炸脆片含油率高、色澤差及口感硬等缺陷。經該方法獲得的平菇膨化脆片具有形狀良好、風味濃郁、色澤誘人、口感酥脆的特點，為平菇的深加工利用提供了一條切實可行的新途徑。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種平菇膨化脆片的生產方法，屬于農產品深加工【技術領域】。 一種平菇膨化脆片的生產方法

【背景技術】
[0002] 平菇，原名側耳，因含豐富的蛋白質和多種氨基酸，還含有十分豐富的維生素 B、C、 D及鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素，被列為原宮庭佳肴的名貴食用菌。我國 對平菇的利用以鮮食為主，加工貯藏量少，平菇脆片是近年來研發的一種新型食品，不僅具 有平菇特有的風味、而且口感好、保存時間長、實用方便，深受廣大消費者的喜愛。
[0003] 目前，平菇脆片大多采用真空油炸技術生產，但產品顏色過深，口感硬，雖經過真 空脫油處理，產品含油率仍較高，不利于人體健康。真空微波膨化結合真空和微波兩種技術 優點，在真空環境下進行微波輻射處理，負壓大、微波穿透力強，水或溶劑分子的傳熱相對 比較容易，熱效率高，縮短了干燥時間，營養和風味物質不易被破壞。另外，由于平菇質地脆 嫩，在加工過程中其結構形狀極易發生變化，常選取滲入結構填充物來保持產品的良好質 構。麥芽糊精溶解性好，黏性適中，吸濕性小，不易結團，能夠促進產品成型，防止發生變形。 因此，本發明采用真空微波脫水膨化技術，并輔以麥芽糊精為結構填充劑，目前尚未見有關 該方法的報道，該方法可有效改善平菇脆片品質，具有廣闊的市場發展前景。


【發明內容】

[0004] 技術問題 本發明創新了膨化平菇脆片生產，能夠保持平菇特有色澤、風味和營養成分，克服了真 空油炸產品顏色過深，口感硬，含油率較高的問題，產品營養豐富、風味濃郁、色澤誘人、口 感酥脆，具有良好的市場發展前景。
[0005] 技術方案 本發明以麥芽糊精為結構填充劑，采用真空微波膨化技術生產平菇脆片，具體步驟如 下： 1) 選擇平菇蓋形狀均勻、大而完整、厚度適宜的平菇為原料，去除菇柄，清洗干凈； 2) 將清洗后的平菇進行殺青處理，溫度90-KKTC，處理8-12min ; 3) 將殺青后的平菇浸入5-10%的麥芽糊精溶液中煮制浸漬25-35分鐘，煮制浸漬料液 t匕(平菇和麥芽糊精溶液之比）為1:3-1:5 ; 4) 將煮制后的平菇通過熱風干燥至水分含量為10-55%; 5) 將物料進行真空微波膨化，參數為：微波功率600-800W、8-l lmin，真空度 0. 07-0. 08MPa，使其膨化度達到1. 9-2. 4,調整微波功率至500W，繼續干燥10-13min ; 6) 將真空微波膨化干燥后的平菇脆片，進行充氮包裝。
[0006] 有益效果 本發明將真空和微波有機結合，同時輔以麥芽糊精為結構填充劑浸漬，縮短了熱處理 時間，提高了生產效率，產品色澤、風味、口感及其營養活性功能俱佳。
【權利要求】
1. 一種平菇膨化脆片的生產方法，其特征在于： a) 將清洗后的平菇進行殺青處理，溫度90-KKTC，處理8-12min ; b) 將殺青后的平菇浸入5-10%的麥芽糊精溶液中煮制浸漬25-35min ; c) 將煮制后的平菇通過熱風干燥至一定水分含量； d) 將物料進行真空微波膨化，微波功率600-800W、8-llmin，真空度0. 07-0. 08MPa，使 其膨化度達到1. 9-2. 4,調整微波功率至500W，干燥10-13min ; e) 將真空微波膨化干燥后的平菇脆片，進行充氮包裝。
2. 根據權利要求1所述的平菇膨化脆片的生產方法，其特征在于，煮制浸漬料液比(平 菇和麥芽糊精溶液之比）為1:3-1:5。
3. 根據權利要求1所述的平菇膨化脆片的生產方法，其特征在于，熱風干燥后的平菇 含水量控制在10-55%。
4. 根據權利要求1-3所述的平菇膨化脆片的生產方法生產得到的產品。
【文檔編號】A23L1/28GK104055070SQ201410292225
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月26日 優先權日:2014年6月26日
【發明者】李春陽, 黃梅桂, 楊明 申請人:南京飛馬食品有限公司