一種花香型茶葉發酵酒的加工方法
【專利摘要】本發明公開一種花香型茶葉發酵酒的加工方法，該方法步驟包括：將茶葉質量分數30-50％的茉莉花或桂花或兩者的混合物，與茶葉一起加入90-100℃熱水中浸提2-3次，用紗布過濾去茶葉和花混合物，得浸提液；浸提液冷卻，加白糖溶解，接入浸提液質量分數0.05-0.1％的釀酒酵母厭氧發酵，陳釀；用殼聚糖下膠、過濾，得花香型茶葉發酵原酒；經勾兌調配、殺菌、精濾、無菌灌裝得成品。其優點在于：茶葉加工的新產品開發成本低、操作方便，花香型茶葉發酵酒風味物質種類多、含量高，產品男女老少皆宜，適合于各種場合飲用。
【專利說明】一種花香型茶葉發酵酒的加工方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種茶葉發酵酒的加工方法，特別是涉及一種花香型茶葉發酵酒的加 工方法。

【背景技術】
[0002] 茶葉中不但含有豐富的維生素、氨基酸、類脂類、糖類及礦物質元素等營養物質， 還含豐富的茶多酚、咖啡堿、脂多糖等藥用成分，兼具了對人體有益的營養和生理調節功 能。茶的藥效與酒的風味結合，增加了茶葉酒的營養價值與口味，能夠起到抗氧化、美容養 顏、延緩衰老等作用，茶和酒的結合，不僅是兩種古老文化的結合，更是科學的結合。但是， 目前茶葉發酵酒的品種單一，要使其打開市場被大眾所接受，還需要開發老少皆宜的產品。


【發明內容】

[0003] 本發明針對現有技術的上述缺陷，提供一種風味獨特，營養全面，既豐富了茶葉發 酵酒產品又推廣了茶葉加工產品目的的花香型茶葉發酵酒的加工方法。
[0004] 為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：一種花香型茶葉發酵酒的加 工方法，該方法步驟包括：
[0005] (1)將占茶葉質量分數30-50%的茉莉花或桂花或茉莉花與桂花兩者的混合物， 與茶葉一起加入90-100°C的熱水中浸提2-3次，茶葉與茉莉花或桂花或茉莉花與桂花兩者 的混合物之和與熱水的質量比為1 : 50-60;然后用紗布過濾去茶葉和花的混合物，得浸提 液；
[0006] (2)將步驟（1)所得的浸提液冷卻至25-30°C，然后向其中加入白糖并攪拌溶解， 然后加入占浸提液質量0. 05-0. 10 %釀酒酵母；
[0007] (3)將步驟（2)所得的加入釀酒酵母的浸提液在25-30°C條件下進行厭氧主發酵 10-15d (天），然后在15-25°C條件下進行后發酵20-30d (天），然后在15°C條件下陳釀1-6 個月；
[0008] (4)發酵、陳釀結束后，用殼聚糖下膠、過濾，得花香型茶葉發酵原酒。
[0009] 本發明該方法還包括步驟（5):將發酵原酒再按照果酒國家標準指標和加工工藝 要求進行勾兌調配、殺菌、精濾、無菌灌裝得成品的步驟。
[0010] 本發明在上述步驟（1)中，所述的茉莉花為干花（最好為泡飲用干花），其添加量 為茶葉質量分數的30-50% ;步驟（1)中，所述的桂花為干花（最好為食用干花）食用，其 添加量為茶葉質量分數的30-50%;步驟（1)中，所述兩者混合物為上述茉莉花干花和桂花 干花等量或不等量的混合物，二者混合物得添加量為茶葉質量分數的30-50%。
[0011] 本發明步驟（2)中，加白糖的總量為150-250g/L(即每升浸提液加入150-250g白 糖），分兩次加，第一次為酵母接種當天加一半，第二次為浸提液發酵24h后加剩余一半（因 糖濃度高時滲透壓也高，對酵母細胞生長不利，因此，本發明采用分兩次加入的方式，從而 有效防止酵母細胞生長不利）。
[0012] 本發明步驟（3)中，厭氧主發酵過程中要定時即平均每天3-5次攪拌發酵液促進 菌種的快速繁殖與發酵，保證發酵的順利進行。
[0013] 本發明步驟（4)中，發酵、陳釀結束后，取出上清液，并在上清液中加入50-200mg/ L(即每升發酵、陳釀結束后的上清液添加50-200mg殼聚糖）的殼聚糖作為澄清劑進行下 膠，靜置24h后，取上清液過濾。
[0014] 本發明步驟（5)中，花香型茶葉發酵原酒經勾兌調配、巴氏殺菌（70°C、30min)、精 濾、無菌灌裝，得花香型茶葉發酵酒成品。上述勾兌調配過程均按照果酒產品的國家標準 (如GB15037-2006、GB/T15038-2006等）中的指標要求進行，均為行業常規操作；所述的精 濾是為使酒澄清透亮，用孔徑很小的超微濾膜加壓過濾如額定孔徑范圍為〇. 001-0. 02微 米的微孔過濾膜。
[0015] 本發明上述的茶葉為市售各種中低檔干茶葉均可。
[0016] 本發明的優點和有益效果：
[0017] 1.本發明首次采用在茶葉發酵酒加工的基礎上，通過添加茉莉花、桂花等與茶葉 一起浸提，共同發酵，生產出具有花香風味的茶葉發酵酒新產品，成為老少皆宜的飲品；該 產品口感獨特，營養豐富，擴大了發酵酒的產品種類，達到克服目前茶葉發酵酒品種單一的 問題，在茶葉發酵酒加工過程中，采用添加茉莉花、桂花等與茶葉一起浸提及共同發酵的方 法，生產出具有花香風味的茶葉發酵酒新產品。
[0018] 2.本發明的主要特點在于茶葉中添加了芳香型的可食用花，隨著發酵的進行，茉 莉花、桂花不斷被生物降解，產生芳香性物質。通過氣相色譜-質譜法（GC-MS)測定分析， 分別鑒定出茉莉花茶葉發酵酒和桂花茶葉發酵酒香氣成分33和25種，其中主要芳香成分 為酯類的，相對含量高分別可達32. 56%和27. 42% ;其次為醇類，相對含量分別為16. 64% 和18. 29%。而單純的茶葉發酵酒的主要芳香成分僅僅為醇類。營養成分更加豐富，口感 芳香、獨特，香氣濃郁，與現有產品相比具有新產品開發的成本低、操作方便，風味物質種類 多、含量高，產品老少皆宜，適合于各種場合銷售。
[0019] 3.本發明方法米用先用大量90_100°C熱水（茶水比1 : 50-60)將干花和茶中 的有效成分充分浸提2-3次，后經長時間的主發酵（10-15d)、后發酵（20-30d)，將茉莉花、 茶葉中的有效成分充分降解和轉化；并讓酵母充分發酵，隨著殘糖的不斷下降，酵母數量下 降，發酵自然減緩實現發酵酒的釀造過程；充分克服了現有技術的發酵時間短（一次發酵 5-10天）、還需要添加白酒抑制發酵、勾兌等存在的短時間發酵很難將茉莉花茶的有效成 分進行生物降解、轉化，加工工藝復雜化，成本提高的不足。也克服了現有技術沒有采用茉 莉花、桂花等花香味等引入到茶葉發酵酒造成口感單一，營養成分少的不足。

【具體實施方式】
[0020] 以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述，但是本發明不僅僅局限于以下實施 例。
[0021] 本發明的原料，不做特殊說明均為市售常規產品。
[0022] 實施例1 :
[0023] 取375g茉莉花茶與750g綠茶，一起放入50L容器桶內，第一次加入95°C熱水 30kg，攪拌、浸提20min，浸提液置于80L發酵罐內；第二次加入95°C熱水30kg，攪拌、浸提
【權利要求】
1. 一種花香型茶葉發酵酒的加工方法，其特征在于：該方法步驟包括： (1)將占茶葉質量分數30-50 %的茉莉花或桂花或茉莉花與桂花兩者的混合物，與茶 葉一起加入90-100°C的熱水中浸提2-3次，茶葉與茉莉花或桂花或茉莉花與桂花兩者的混 合物之和與熱水的質量比為1 : 50-60;然后用紗布過濾去茶葉和花的混合物，得浸提液； ⑵將步驟⑴所得的浸提液冷卻至25-30°C，然后向其中加入白糖并攪拌溶解，然后 加入占浸提液質量〇. 05-0. 10 %釀酒酵母； (3) 將步驟（2)所得的加入釀酒酵母的浸提液在25-30°C條件下進行厭氧主發酵 10-15d，然后在15-25°C條件下進行后發酵20-30d，然后在15°C條件下陳釀1-6個月； (4) 發酵、陳釀結束后，用殼聚糖下膠、過濾，得花香型茶葉發酵原酒。
2. 根據權利要求1所述的花香型茶葉發酵酒的加工方法，其特征在于：該方法還包 括步驟（5):將發酵原酒再按照果酒國家標準指標和加工工藝要求進行勾兌調配、殺菌、精 濾、無菌灌裝得成品的步驟。
3. 根據權利要求1或2所述的花香型茶葉發酵酒的加工方法，其特征在于：步驟（1) 中，所述的茉莉花為干花；步驟（1)中所述的桂花為干花；步驟（1)中所述兩者的混合物為 上述茉莉花干花和桂花干花等量或不等量的混合物。
4. 根據權利要求1或2所述的花香型茶葉發酵酒的加工方法，其特征在于：步驟（2)中 加白糖的總量為150_250g/L，分兩次加入，第一次為酵母接種當天加一半，第二次為浸提液 發酵24h后加剩余一半。
5. 根據權利要求1或2所述的花香型茶葉發酵酒的加工方法，其特征在于：步驟（3) 中，厭氧發酵過程中需定時即每天3-5次攪拌發酵液促進菌種的快速繁殖與發酵。
6. 根據權利要求1或2所述的花香型茶葉發酵酒的加工方法，其特征在于：步驟（4) 中，發酵結束后，在發酵液中加入50-200mg/L的殼聚糖作為澄清劑進行下膠，靜置24h后， 取上清液過濾。
7. 根據權利要求2所述的花香型茶葉發酵酒的加工方法，其特征在于：步驟（5)花香 型茶葉發酵原酒經勾兌調配、70°C、30min的巴氏殺菌、精濾、無菌灌裝得花香型茶葉發酵酒 成品。
【文檔編號】C12G3/02GK104059839SQ201410305250
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月30日 優先權日:2014年6月30日
【發明者】李共國, 范德康 申請人:浙江萬里學院