專利名稱：特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法。
背景技術(shù)：
“曲是酒之骨”，釀好酒必須要有好曲。青霉菌在大曲或釀酒生產(chǎn)上均屬于有害菌。青霉菌喜好在低溫潮濕的環(huán)境中生長(zhǎng)，它對(duì)大曲中其他有益微生物的生長(zhǎng)具有極大的抑制力。大曲入庫(kù)以后，當(dāng)管理不善，又有適合的生長(zhǎng)條件時(shí)，青霉菌便會(huì)滋生。冬春季節(jié)氣溫低、氣候潮濕，不利于大曲培養(yǎng)過(guò)程中的排潮和升溫，使得大曲在培養(yǎng)過(guò)程中容易污染青霉菌，造成大曲質(zhì)量急劇下降，嚴(yán)重影響了酒基的質(zhì)量和產(chǎn)量，會(huì)給白酒帶來(lái)邪雜味、苦味及霉味。目前，國(guó)內(nèi)未見(jiàn)對(duì)特香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中青霉菌的防治技術(shù)的研究，因此，如何從根本上防止青霉菌對(duì)特香型大曲的污染，提高大曲質(zhì)量和酒基質(zhì)量，并保證成品酒的安全性對(duì)提高特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，該方法能穩(wěn)定大曲有益微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，將青霉菌的數(shù)量減少90%以上，并保證酒基質(zhì)量和成品酒的安全性。本發(fā)明的特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，包括以下步驟
1、曲房強(qiáng)制排潮，對(duì)曲房墻體進(jìn)行改造，在每一間曲房外墻上安裝一只軸流排風(fēng)扇，通過(guò)強(qiáng)制排潮，避免了曲房?jī)?nèi)的大量積水，使室內(nèi)的相對(duì)濕度能夠控制在90%以下，從而破壞了青霉菌生長(zhǎng)所需的潮濕環(huán)境，達(dá)到了防止青霉菌生長(zhǎng)的目的；
2、采取回曲工藝配料，即在現(xiàn)有原料面粉、麥麩、丟糟中加入大曲粉，大曲粉的用量是原料面粉與麥麩之和的5-10%，面粉麥麩丟糟=37.5 40 14. 7，配料過(guò)程中加入四種原料總量之和36-38%的水進(jìn)行均勻拌料，曲料手捏成團(tuán)不散、不粘手，拌料水溫以35-45°C 為好；
3、下料制曲將拌料均勻的曲料放入制曲機(jī)內(nèi)，制曲機(jī)壓制的曲坯外型規(guī)格要求磚型長(zhǎng)方體，21X12X(7-8)cm，曲面光滑平整，棱條清晰，不崩邊角，指壓有彈性，無(wú)軟陷現(xiàn)象；
4、入房擺曲擺曲前應(yīng)在地面鋪一層l-2cm厚的稻殼，使曲不觸地面，夏、秋季擺單坯，冬、春季擺上下雙坯，上、下胚成人字型交叉排列，曲坯與墻之間間隔10-12cm，曲坯與曲坯之間間隔l_2cm，每平方米單坯擺38-42塊，雙坯擺76-84塊，入房后冬春季蓋上干稻草保
5、曲坯發(fā)酵、發(fā)酵房管理曲坯培養(yǎng)經(jīng)過(guò)常規(guī)的上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個(gè)階段，其發(fā)酵控制參數(shù)有室內(nèi)溫度、室內(nèi)濕度、大曲溫度、大曲最高溫度、發(fā)酵時(shí)間等，均按常規(guī)指標(biāo)控制；6、入庫(kù)曲根據(jù)曲質(zhì)與出房時(shí)間分別堆放，曲堆之間留有間隙，防止曲塊受潮返火、長(zhǎng)青霉菌，成品曲貯存期控制在3至6月，成品曲要求斷面色澤均一，金黃褐色或灰白色，無(wú)黑圈，有麥曲特有香味；
7、大曲粉碎按照出房先后順序進(jìn)行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下顆粒占95%以上，成品曲粉碎后進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，合格成品才允許使用。本發(fā)明的特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，通過(guò)對(duì)曲房強(qiáng)制排潮，以及在配料中采取加大曲粉的回曲工藝，能將青霉菌的數(shù)量減少90%以上，同時(shí)穩(wěn)定了大曲有益微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，并保證酒基質(zhì)量和成品酒的安全性。


圖1為不同曲房霉菌消長(zhǎng)規(guī)律圖(314-317為添加了 10%回曲的實(shí)驗(yàn)房；318、319為對(duì)照房)。圖2為不同曲房霉菌消長(zhǎng)規(guī)律圖(314-317為添加了 10%回曲的實(shí)驗(yàn)房；318、319為對(duì)照房)。圖3為加10%回曲曲坯11月份發(fā)酵曲線示意圖(314排氣扇房)。圖4為加10%回曲曲坯11月份發(fā)酵曲線示意圖(315排氣扇房)。圖5為加10%回曲曲坯11月份發(fā)酵曲線示意圖(316排氣孔房)。圖6為加10%回曲曲坯11月份發(fā)酵曲線示意圖(317排氣孔房)。圖7為曲坯11月份發(fā)酵曲線示意圖(318對(duì)照房)。圖8為曲坯11月份發(fā)酵曲線示意圖(319對(duì)照房)。
具體實(shí)施例方式一種特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，回曲工藝配料中，選料面粉37. 5 kg，麥麩40 kg，丟糟(冬、春季)14. 7kg，大曲粉7. 75kg，加水適量，控制曲料在36-38%的含水量，水溫為35-40 ,拌料；之后，將拌料均勻的曲料放入制曲機(jī)內(nèi)，用制曲機(jī)壓制曲坯外型規(guī)格成磚型長(zhǎng)方體，21 X 12 X (7-8) cm ；擺曲前應(yīng)在地面鋪一層l-2cm厚的稻殼，使曲不觸地面，冬、春季擺上下雙坯，上、下胚成人字型交叉排列，曲坯與墻之間間隔10-12cm，曲坯與曲坯之間間隔l-2cm，每平方米單坯擺38-42塊，雙坯擺76-84塊，入房后冬春季蓋上干稻草保溫。曲房314、曲房315、曲房318和曲房319的外墻中上部各安裝一只直徑為30厘米的排氣扇，采用排氣扇強(qiáng)制排潮。曲房316和曲房317的外墻上開(kāi)有排氣孔。曲房314、曲房315、曲房316和曲房317中放置加10%大曲粉的回曲曲坯，而曲房318和曲房319中放置對(duì)照曲坯，即不加大曲粉的常規(guī)曲坯?；厍に噷?shí)驗(yàn)結(jié)果
1、大曲霉菌數(shù)量的消長(zhǎng)規(guī)律，如下表，實(shí)驗(yàn)大曲房和對(duì)照大曲房不同階段的霉菌總數(shù)(IO6 個(gè)/g 曲)，
權(quán)利要求
1. 一種特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，其特征在于它包括以下步驟(1)、曲房強(qiáng)制排潮，對(duì)曲房墻體進(jìn)行改造，在每一間曲房外墻上安裝一只軸流排風(fēng)扇，使室內(nèi)的相對(duì)濕度能夠控制在90%以下；(2)、采取回曲工藝配料，即在現(xiàn)有原料面粉、麥麩、丟糟中加入大曲粉，大曲粉的用量是原料面粉與麥麩之和的5-10%，面粉麥麩丟糟=37.5 40 14. 7，配料過(guò)程中加入四種原料總量之和36-38%的水進(jìn)行均勻拌料，拌料水溫為35-45 ；(3)、下料制曲將拌料均勻的曲料放入制曲機(jī)內(nèi)，制曲機(jī)壓制的曲坯外型規(guī)格要求:磚型長(zhǎng)方體，21 X 12 X (7-8) cm ；(4)、入房擺曲擺曲前應(yīng)在地面鋪一層l-2cm厚的稻殼，使曲不觸地面，夏、秋季擺單坯，冬、春季擺上下雙坯，上、下胚成人字型交叉排列，曲坯與墻之間間隔10-12cm，曲坯與曲坯之間間隔l_2cm，每平方米單坯擺38-42塊，雙坯擺76-84塊，入房后冬春季蓋上干稻草保(5)、曲坯發(fā)酵、發(fā)酵房管理曲坯培養(yǎng)經(jīng)過(guò)常規(guī)的上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個(gè)階段，其發(fā)酵控制參數(shù)有室內(nèi)溫度、室內(nèi)濕度、大曲溫度、大曲最高溫度、發(fā)酵時(shí)間，均按常規(guī)指標(biāo)控制；(6)、入庫(kù)曲根據(jù)曲質(zhì)與出房時(shí)間分別堆放，曲堆之間留有間隙，成品曲貯存期控制在3至6月；(7 )、大曲粉碎按照出房先后順序進(jìn)行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下顆粒占95%以上。
全文摘要
一種特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，主要特點(diǎn)是曲房強(qiáng)制排潮，對(duì)曲房墻體進(jìn)行改造，在每一間曲房外墻上安裝一只軸流排風(fēng)扇，通過(guò)強(qiáng)制排潮，避免了曲房?jī)?nèi)的大量積水，使室內(nèi)的相對(duì)濕度能夠控制在90%以下，從而破壞了青霉菌生長(zhǎng)所需的潮濕環(huán)境；采取回曲工藝配料，即在現(xiàn)有原料面粉、麥麩、丟糟中加入大曲粉，大曲粉的用量是原料面粉與麥麩之和的5-10％。本發(fā)明的特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，通過(guò)對(duì)曲房強(qiáng)制排潮，以及在配料中采取加大曲粉的回曲工藝，能將青霉菌的數(shù)量減少90%以上，同時(shí)穩(wěn)定了大曲有益微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，并保證酒基質(zhì)量和成品酒的安全性。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102559449SQ20121006047
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年3月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月9日
發(fā)明者劉建文, 吳生文, 廖昶 申請(qǐng)人:劉建文, 吳生文, 廖昶