一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法，包括以下原料：豬肉，雞肉，玉米淀粉，食用鹽，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，黃原膠，魔芋膠，干辣椒粉或鮮紅辣椒，紅棗粉，Ｄ-異抗壞血酸鈉，香辛料，鹽水；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例為1:2～4；其制備方法包括：原料前處理、腌制、斬拌、灌裝和殺菌步驟。該香辣午餐肉有組織緊密，切面光滑，富有彈性，肉香味濃郁，口感細膩，能增強食欲的特點。
【專利說明】一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種肉類罐頭食品，尤其涉及一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法，屬 于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改 變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、 衛生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。午餐肉是一種罐裝壓 縮肉糜，主要原料是豬肉、雞肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加劑制成。通常把午 餐肉切成片，用來夾面包、熱食或燙火鍋食用。這種罐裝食品食用方便，可隨身攜帶，是旅 游、出行的佳品。現有技術中的午餐肉有以下缺點：1、解凍方式不當，造成肉制品營養大量 流失；2、現有午餐肉基本都是添加亞硝酸鹽腌制作發色劑和添加色素保持午餐肉的色澤； 3、午餐肉風味單一，需開罐切片后調制喜歡的口味。
[0003] 申請號為CN201410068080. 4,名稱為"一種添加檸檬膳食纖維的午餐肉及其制備 方法"的中國發明專利，該發明公開了添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，工藝步驟依 次如下：（1)原料肉的清洗與切塊；(2)腌制，將原料肉在0°C?4°C下用混合料腌制48h? 72h，所述混合料的組分包括食鹽、白糖和亞硝酸鈉；（3)斬拌，將腌制后的肉置于斬拌機 中，然后加入朽 1檬膳食纖維和冰屑混合斬拌5min?lOmin，（4)包裝殺菌，將斬拌后的肉裝 入高溫蒸煮袋真空密封，在118°C?121°C滅菌30min?60min，然后反壓冷卻至室溫。采用 上述方法制備的午餐肉，是一種含有檸檬膳食纖維的午餐肉，降低了亞硝酸鹽的殘留量，提 高了持水力和產品得率，并具有較強的抗氧化性。該發明雖然對亞硝酸鹽殘余量進行了降 低，但是其午餐肉的肉質口感和顏色不佳，影響口感和食欲。


【發明內容】

[0004] 本發明旨在解決現有技術中午餐肉罐頭中亞硝酸鹽超標和肉制品口感較硬，顏色 不佳以及解凍方式造成營養流失的問題，提出一種不添加亞硝酸鹽及色素，食用安全、口感 極佳的香辣午餐肉罐頭及其制備方法。
[0005] 為了實現上述發明目的，本發明采用如下技術方案： 一種香辣午餐肉罐頭，包括以下重量份的原料：豬肉55?70份，雞肉15?30份，玉米 淀粉6?10份，食用鹽1?1. 5份，白砂糖0. 5?1. 5份，I+G 0. 04?0. 08份，味精0. 08? 0. 2份，三聚磷酸鈉0. 005?0. 02份，焦磷酸鈉0. 005?0. 02份，黃原膠0. 3?0. 4份， 魔芋膠0. 2?0. 5份，干辣椒粉或新鮮紅辣椒0. 1?0. 4份，紅棗粉0. 5?1. 5份，D -異 抗壞血酸鈉0. 04?0. 06份，香辛料0. 03?0. 06份，鹽水0. 5?3份。
[0006] 所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合的質量比為1:2?4。
[0007] 所述的干辣椒粉、紅棗粉的細度為40?60目。
[0008] 優選地，所述的鹽水為濃度小于5%的冰鹽水。
[0009] 所述的香辣午餐肉罐頭的制備方法包括以下步驟： A.原料前處理：將新鮮或解凍后的原料肉，用20?28°C的溫水進行沖洗，去除雜質后， 切成條狀或塊狀； 所述的解凍后的原料肉的解凍過程為：將凍肉平鋪于解凍架上，解凍室溫度控制為 15?20°C，濕度為85%以上，解凍時間為9?12小時，解凍后，肉中心的溫度控制在0? 4。。。
[0010] B.腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、D -異抗壞血酸鈉及經步驟A處理后的肉，加入 拌鹽機中拌合均勻，送入腌制庫，腌制24?48小時，腌制溫度為0?4°C ; C. 斬拌：將步驟B中腌制好的肉與玉米淀粉、鹽水、食鹽、白砂糖、I+G、味精、黃原膠、魔 芋膠、干辣椒粉或鮮紅辣椒、紅棗粉、香辛料一同加入真空斬拌機中，斬拌溫度為8°C以下， 斬拌時間為3?5min，斬拌機真空度不低于0. 06MPa ; D. 灌裝、殺菌：將斬拌好的肉，進行灌裝后在120?122°C下殺菌45?55min。
[0011] 所述步驟A中，切成條狀或塊狀肉的重量為100?200g。
[0012] 所述步驟D中，斬拌好的肉在30min內灌裝。
[0013] 原料中所述的I+G為核苷酸類食品增鮮劑，由5'肌苷酸鈉和5'鳥核酸鈉按等重 量比混合，通過微生物發酵工業化生產取得，與味精配合使用，增鮮效果加倍。魔芋膠和黃 原膠按一定比例混合，具有嫩化肉質、保水性好、增強制品穩定性的功效，并且魔芋膠是一 種膳食纖維，可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質 和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌；紅棗除了含有蛋白質、多種氨基酸、 胡蘿卜素、維生素△32、^、鐵質、鈣質、磷質等，具有抗氧化、美容、降低膽固醇和增強抵抗 力的功效外，紅棗中的cAMP對治療各種腫瘤有顯著療效，能有效阻止人體中亞硝酸鹽類物 質的形成，從而抑制癌細胞的形成與增殖，本發明與現有技術中添加大量亞硝酸鹽，或及時 添加量少，但存放時間久或其他原因導致亞硝酸鹽超標相比，不僅不添加亞硝酸鹽，還可抑 制人體亞硝酸鹽的合成，具有顯著的進步。
[0014] 本發明的有益效果： 1.與現有技術相比，本發明的食品添加劑種類少，含量遠遠低于國家規定的上限值，不 添加亞硝酸鹽，安全性高；添加的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，添加種類少，添加量小， 最大限度地保留了肉制品原始風味，味道純正；本發明還特別添加了干辣椒粉或新鮮紅辣 椒，紅辣椒是蔬菜中維生素 C含量最高的，提高肉制品色澤，補充人體所需維生素的同時， 豐富了午餐肉的口味，提高了人們的食欲。本發明還添加了天然的紅棗粉，除了提高制品 口感、色澤和抑制人體內亞硝酸鈉合成，因其營養價值高，使得午餐肉不僅僅是一種方便食 品，更是一種安全有效的保健食品。
[0015] 2.本發明中的粉末細度均為40?60目，與肉糜能夠充分混合，并且口感細膩，無 異物感，并且由辣椒粉帶來的肉制品呈淺紅色，增加食欲的同時，顏色均勻，外觀極佳。
[0016] 3.本發明中優選的解凍方式為室溫解凍，現有技術中常以水沖或泡的方式解凍， 使肉類的營養流失嚴重，另外微波解凍雖然能加快解凍時間，但很容易造成肉的表面已經 烤熟，而里面還是冰凍狀態的現象，另外還有常溫解凍，夏季溫度較高，為30°C以上，容易因 大量細菌繁殖，造成肉類變質。本發明中解凍方式采用室溫解凍方式，溫度較低，不存在現 有技術中營養流失、解凍不均勻和肉類變質的問題，同時工藝過程為連續生產，不會因為解 凍而影響生產效率。
[0017] 4.斬拌溫度為8°C以下，由于肌球蛋白的最佳提取溫度為4?8°C，溫度過高會減 少肌球蛋白的提取量，影響肉質的細嫩口感，但因物料在斬拌過程中，會因摩擦產生熱量， 本發明中步驟C中加入鹽水，優選濃度低于5%的冰鹽水，代替現有技術中的冰水，鹽水的冰 點更低，零度時仍為液體狀態，而冰水會隨溫度升高而融化，如果冰塊過量，融化后會使物 料切面成較多的小氣孔，切面組織不緊密，影響肉糜組分間的致密性。
[0018] 5.斬拌后的肉優選在30min內進行灌裝、殺菌，如不能及時灌裝，則需要放入0? 4°C的庫內暫存，但是再次冷凍會導致肉的組織細胞被嚴重破壞，影響制品口感不佳。
[0019] 6、本發明香辣午餐肉制品具有組織緊密，切面光滑，富有彈性，肉香味濃郁，口感 細膩，輕微辣、能增強食欲的特點。

【具體實施方式】
[0020] 實施例1 一種香辣午餐肉罐頭，包括以下重量份的原料：豬肉55份，雞肉30份，玉米淀粉6份， 食用鹽1份，白砂糖〇. 5份，I+G 0. 08份，味精0. 08份，三聚磷酸鈉0. 005份，焦磷酸鈉0. 005份，黃原膠0. 4份，魔芋膠0. 2份，干辣椒粉0. 1份，紅棗粉0. 5份，D -異抗壞血酸鈉 〇. 04份，香辛料0. 03份，鹽水0. 5份；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例 為 1:2。
[0021] 實施例2 一種香辣午餐肉罐頭，包括以下重量份的原料：豬肉70份，雞肉15份，玉米淀粉10份， 食用鹽1. 5份，白砂糖1. 5份，I+G 0. 04份，味精0. 2份，三聚磷酸鈉0. 01份，焦磷酸鈉 0. 005份，黃原膠0. 3份，魔芋膠0. 3份，鮮紅辣椒0. 4份，紅棗粉1. 5份，D -異抗壞血酸 鈉〇. 06份，香辛料0. 06份，濃度為5%的冰鹽水3份；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合 物，其混合比例為1 :4。
[0022] 其中，干辣椒粉和紅棗粉的細度均為40目。
[0023] 實施例3 一種香辣午餐肉罐頭，包括以下重量份的原料：豬肉65份，雞肉25份，玉米淀粉8份， 食用鹽1. 2份，白砂糖1. 2份，I+G 0. 06份，味精0. 16份，三聚磷酸鈉0. 008份，焦磷酸鈉 0. 01份，黃原膠0. 36份，魔芋膠0. 5份，鮮紅辣椒0. 3份，紅棗粉1份，D -異抗壞血酸鈉 0. 045份，香辛料0. 04份，鹽水1份；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例 為 1:3。
[0024] 其中，干辣椒粉和紅棗粉的細度均為60目。
[0025] 實施例4 一種香辣午餐肉罐頭的制備方法包括以下步驟： A. 原料前處理：將新鮮的豬肉和雞肉用20°C的溫水進行沖洗，去除表面污漬，對肉塊 進行逐塊檢查，去除毛、骨渣、傷肉、淋巴等雜質后，切成的條狀，然后用金屬探測器探測，挑 出含有金屬雜質的肉； B. 腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、D -異抗壞血酸鈉和步驟A中得到的肉，加入拌鹽機 中拌合均勻，送入腌制庫，腌制時間24小時，腌制室溫為4°C ; c.斬拌：將步驟B中腌制好的肉與配料：玉米淀粉、鹽水、白砂糖、I+G、味精、黃原膠、 魔芋膠、干辣椒粉、紅棗粉、香辛料一起加入真空斬拌機中，斬拌溫度為5°C，斬拌時間為 3min,斬拌機真空度不低于0. 06MPa ; D.裝罐后殺菌，殺菌溫度為120°C，恒溫55min,即得成品。
[0026] 實施例5 一種香辣午餐肉罐頭的制備方法包括以下步驟： A.原料前處理：將解凍后的原料肉用28°C的溫水進行沖洗，去除雜質后，切成重100g 的條狀或塊狀； 所述的解凍后的原料肉的解凍過程為：挑選具有檢驗檢疫合格證明的豬肉和雞肉，為 了保證解凍均勻，將凍肉平鋪于解凍架上，解凍室溫度控制為20°C，濕度為90%，解凍時間 為9小時，解凍后，肉中心的溫度控制在0°C。
[0027] B.腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、D -異抗壞血酸鈉和步驟A中得到的肉，加入拌 鹽機中拌合均勻，送入腌制庫，腌制時間48小時，腌制室溫為0°C。
[0028] C.斬拌：將步驟B中腌制好的肉與配料：玉米淀粉、濃度為2%的冰鹽水、白砂 糖、I+G、味精、黃原膠、魔芋膠、鮮紅辣椒、紅棗粉、香辛料一同加入真空斬拌機中，斬拌溫度 2。〇，斬拌時間為5min,斬拌機真空度不低于0. 06MPa ; D.灌裝后殺菌，殺菌溫度為121.5°C，恒溫48min,即得成品。
[0029] 實施例6 一種香辣午餐肉罐頭的制備方法包括以下步驟： A.原料前處理：將解凍后的原料肉用25°C的溫水進行沖洗，去除表面污漬，對肉塊進 行逐塊檢查，去除毛、骨渣、傷肉、淋巴等雜質后，切成200g的塊狀，然后用金屬探測器探 測，挑出含有金屬雜質的肉； 所述的解凍后的原料肉的解凍過程為：挑選具有檢驗檢疫合格證明的豬肉和雞肉，為 了保證解凍均勻，將凍肉平鋪于解凍架上，解凍室溫度控制為20°C，濕度為90%，解凍時間 為9小時，解凍后，肉中心的溫度控制在0°C。
[0030] B.腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、D -異抗壞血酸鈉和步驟A中得到的肉，加入拌 鹽機中拌合均勻，送入腌制庫，腌制時間36小時，腌制室溫為3°C ; C. 斬拌：將步驟B中腌制好的肉與配料：玉米淀粉、鹽水、白砂糖、I+G、味精、黃原膠、魔 芋膠、干辣椒粉、紅棗粉、香辛料一同加入真空斬拌機中，斬拌溫度6°C，斬拌時間4min，斬 拌機真空度不低于0. 〇6MPa ; D. 裝罐后殺菌，殺菌溫度為121.5°C，恒溫50min，即得成品。
[0031] 實施例7 一種香辣午餐肉罐頭，包括以下重量份的原料：豬肉58份，雞肉20份，玉米淀粉9份， 食用鹽1. 4份，白砂糖0. 6份，I+G 0. 05份，味精0. 12份，三聚磷酸鈉0. 02份，焦磷酸鈉 0. 015份，黃原膠0. 34份，魔芋膠0. 25份，干辣椒粉0. 2份，紅棗粉1. 2份，D -異抗壞血 酸鈉0. 55份，香辛料0. 04份，鹽水0. 8份；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合 比例為1:2。
[0032] 所述的干辣椒粉和紅棗粉的細度均為40目。
[0033] 其制備方法包括以下步驟： A. 原料前處理：將新鮮的豬肉、雞胸脯肉用25°C的溫水進行沖洗，去除雜質后，切成 180g的塊狀，然后用金屬探測器探測，挑出含有金屬雜質的肉； B. 腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、D -異抗壞血酸鈉和步驟A中得到的肉，加入拌鹽機 中拌合均勻，送入腌制庫，腌制時間24小時，腌制室溫為2°C ; C. 斬拌：將步驟B中腌制好的肉與配料：玉米淀粉、濃度為5%的冰鹽水、白砂糖、I+G、 味精、黃原膠、魔芋膠、干辣椒粉、紅棗粉、香辛料一同加入真空斬拌機中，斬拌溫度為8°C， 斬拌時間為3min，斬拌機真空度不低于0. 06MPa ; D. 裝罐后殺菌，殺菌溫度為121°C，恒溫55min，即得成品。
[0034] 實施例8 一種香辣午餐肉罐頭，包括以下重量份的原料：豬肉70份，雞肉30份，玉米淀粉10份， 食用鹽1. 5份，白砂糖1. 5份，I+G 0. 07份，味精0. 15份，三聚磷酸鈉0. 012份，焦磷酸鈉 0. 02份，黃原膠0. 38份，魔芋膠0. 3份，干辣椒粉0. 4份，紅棗粉0. 8份，D -異抗壞血酸 鈉0. 45份，香辛料0. 06份，鹽水2份；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例 為 1: 4。
[0035] 其制備方法包括以下步驟： A.原料前處理：將解凍后的豬肉和雞肉用26°C的溫水進行沖洗，去除表面污漬，對肉 塊進行逐塊檢查，去除毛、骨渣、傷肉、淋巴等雜質后，切成150g的條狀，然后用金屬探測器 探測，挑出含有金屬雜質的肉； 所述的解凍后的豬肉和雞肉是通過室溫解凍方式解凍的，挑選具有檢驗檢疫合格證明 的豬肉和雞肉，為了保證解凍均勻，將凍肉平鋪于解凍架上，解凍室溫度控制為17°C，濕度 為85%，解凍時間為10小時，解凍后，肉中心的溫度為2°C。
[0036] B.腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、D -異抗壞血酸鈉和步驟A中得到的肉，加入拌 鹽機中拌合均勻，送入腌制庫，腌制時間48小時，腌制室溫為0°C。
[0037] C.斬拌：將步驟B中腌制好的肉與配料：玉米淀粉、濃度為0. 5%的冰鹽水、白砂 糖、I+G、味精、黃原膠、魔芋膠、干辣椒粉、紅棗粉、香辛料一同加入真空斬拌機中，斬拌溫度 為1°C，斬拌時間為8min，斬拌機真空度不低于0. 06MPa ; D.將斬拌好的肉在30min內進行灌裝、殺菌，殺菌溫度為122°C，恒溫45min，即得成 品。
[0038] 實施例9 一種香辣午餐肉罐頭，包括以下重量份的原料：豬肉60份，雞肉25份，玉米淀粉8份， 食用鹽1. 3份，白砂糖1份，I+G 0. 05份，味精0. 1份，三聚磷酸鈉0. 006份，焦磷酸鈉 0. 008份，黃原膠0. 35份，魔芋膠0. 4份，鮮紅辣椒0. 3份，紅棗粉1. 2份，D -異抗壞血 酸鈉0. 05份，香辛料0. 05,濃度為1%的冰鹽水1. 5份；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混 合物，其混合比例為1: 3。
[0039] 其中，干辣椒粉和紅棗粉的細度均為50目。
[0040] 其制備方法包括以下步驟： A.原料前處理：將解凍后的豬肉和雞肉用25°C的溫水進行沖洗，去除表面污漬，對肉 塊進行逐塊檢查，去除毛、骨渣、傷肉、淋巴等雜質后，切成150g的塊狀，然后用金屬探測器 探測，挑出含有金屬雜質的肉； 所述的解凍后的豬肉和雞肉的解凍過程為：挑選具有檢驗檢疫合格證明的豬肉和雞 肉，為了保證解凍均勻，將凍肉平鋪于解凍架上，解凍室溫度控制為15°C，濕度為85%，解凍 時間為24小時,解凍后，肉中心的溫度為4°C。
[0041] B.腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、D -異抗壞血酸鈉和步驟A中得到的肉，加入拌 鹽機中拌合均勻，送入腌制庫，腌制時間36小時，腌制室溫為1°C ; C. 斬拌：將步驟B中腌制好的肉與配料：玉米淀粉、冰鹽水、白砂糖、I+G、味精、黃原膠、 魔芋膠、鮮紅辣椒、紅棗粉、香辛料，按重量份從小到大的順序加入真空斬拌機中，斬拌溫度 為4?，斬拌時間為5min,斬拌機真空度不低于0. 06MPa ; D. 斬拌后的肉在30min內灌裝、殺菌，以確保肉質新鮮無雜菌污染。殺菌溫度為121°C， 恒溫50min,即得成品。
[0042] 實施例1、2、3、7、8、9的香辣午餐肉制品的相關理化指標檢測結果如下：

【權利要求】
1. 一種香辣午餐肉罐頭，其特征在于：包括以下重量份的原料：豬肉55?70份，雞肉 15?30份，玉米淀粉6?10份，食用鹽1?1. 5份，白砂糖0. 5?1. 5份，I+G 0. 04?0. 08 份，味精0. 08?0. 2份，三聚磷酸鈉0. 005?0. 02份，焦磷酸鈉0. 005?0. 02份，黃原膠 0. 3?0. 4份，魔芋膠0. 2?0. 5份，干辣椒粉或新鮮紅辣椒0. 1?0. 4份，紅棗粉0. 5? 1. 5份，D -異抗壞血酸鈉0. 04?0. 06份，香辛料0. 03?0. 06份，鹽水0. 5?3份。
2. 根據權利要求1所述的一種香辣午餐肉罐頭，其特征在于：所述的香辛料為玉果和 胡椒粉的混合物，其混合的質量比為1:2?4。
3. 根據權利要求1所述的一種香辣午餐肉罐頭，其特征在于：所述的干辣椒粉和紅棗 粉的細度均為40?60目。
4. 根據權利要求1所述的一種香辣午餐肉罐頭，其特征在于：所述的鹽水為濃度小于 5%的冰鹽水。
5. 根據權利要求1所述的一種香辣午餐肉罐頭的制備方法：其特征在于：包括以下步 驟： A. 原料前處理：將新鮮或解凍后的原料肉，用20?28°C的溫水進行沖洗，去除雜質后， 切成條狀或塊狀； 所述的解凍后的原料肉的解凍過程為：將凍肉平鋪于解凍架上，解凍室溫度控制為 15?20°C，濕度為85%以上，解凍時間為9?12小時，解凍后，肉中心的溫度控制在0? 4°C ； B. 腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、D -異抗壞血酸鈉及經步驟A處理后的肉，加入拌鹽 機中拌合均勻，送入腌制庫，腌制24?48小時，腌制溫度為0?4°C ; C. 斬拌：將步驟B中腌制好的肉與玉米淀粉、鹽水、食鹽、白砂糖、I+G、味精、黃原膠、魔 芋膠、干辣椒粉或鮮紅辣椒、紅棗粉、香辛料一同加入真空斬拌機中，斬拌溫度為8°C以下， 斬拌時間為3?5min，斬拌機真空度不低于0. 06MPa ; D. 灌裝、殺菌：將斬拌好的肉，進行灌裝后在120?122°C下殺菌45?55min，即得成 品。
6. 根據權利要求5所述的一種香辣午餐肉罐頭的制備方法，其特征在于：步驟A中，所 述切成條狀或塊狀的肉的重量為100?200g。
7. 根據權利要求5所述的一種香辣午餐肉罐頭的制備方法，其特征在于：步驟D中，所 述斬拌好的肉在30min內灌裝。
【文檔編號】A23L1/317GK104187759SQ201410342950
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月18日 優先權日:2014年7月18日
【發明者】鄧江寧, 唐偉 申請人:遂寧市三豐食品有限公司