濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝的制作方法
【專利摘要】一種濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，本發(fā)明對傳統(tǒng)速凍湯圓的生產(chǎn)技術(shù)進行了一系列改進，選用低溫微細(xì)化、壓濾工藝，并與配制速凍湯圓改良劑混合。本工藝采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)緊密結(jié)合，能大幅度降低生產(chǎn)成本，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，同時很好克服“熱烘味”等質(zhì)量缺陷，保持了傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn),是一種新型節(jié)能的新工藝，采用低溫微細(xì)化，不會產(chǎn)生較高的熱，不會使淀粉湖化。另由于沒有采用干燥工藝，不會使粉漿成分發(fā)生變化。使生產(chǎn)的速凍湯圓具有特有清香味。
【專利說明】濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]湯圓是我國人民歡度節(jié)日的傳統(tǒng)食品。多年來，速凍食品在我國市場經(jīng)久不衰，而速凍湯圓作為一種速凍中式食品，市場潛力很大。然而，國內(nèi)大部分生產(chǎn)廠家采用由水磨糯米粉經(jīng)過加水拌和與改良劑混合生產(chǎn)速凍湯圓，出現(xiàn)了不少生產(chǎn)成本高，有“熱烘味”，口感較差，影響其經(jīng)濟效益。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝，它有效降低生產(chǎn)成本，成品具有營養(yǎng)豐富、口感好等優(yōu)點。
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0005]一種濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝，方法步驟如下:
[0006]A.制漿:
[0007]a)選用優(yōu)質(zhì)粳糯為原料進行生產(chǎn)，先進行除雜，糯米除雜采用組合式去石機去除糯米中的石子、糠粉、稻谷粒、碎米、帶稗粒等雜質(zhì)；
[0008]b)然后放入自動淘洗池進行水洗處理，水洗、泵運是進一步除雜，除去糠粉、米粉，加上泵在運輸過程中對糯米有搓洗作用；
[0009]c)漂洗、浸泡，采用自動漂洗機除去漂浮物、淘米水，并進行浸泡，浸泡時間根據(jù)季節(jié)而定，夏季2-4小時，冬季4-6小時，浸泡結(jié)束再進行漂洗以除去酸味；
[0010]d)采用低溫微細(xì)化機使米漿達到200-260目的細(xì)度；用低溫微細(xì)化，不會產(chǎn)生較高的熱，不會使淀粉湖化，另由于沒有采用干燥工藝，不會使粉漿成分發(fā)生變化，使生產(chǎn)的速凍湯圓具有特有清香味；
[0011]e)壓濾，通過全自動壓濾機將糯米漿的水分至40%左右；
[0012]f)冷藏，根據(jù)季節(jié)及后道工序的使用狀況放入不同的潔凈冷藏柜內(nèi)，一般溫度為4-0°C，貯藏時間不得超過4小時，如超過時間，根據(jù)預(yù)測的時間調(diào)整貯藏溫度，備用；
[0013]B.面皮的制作
[0014]根據(jù)糯米漿的水分，取壓濾后的糯米團倒入攪拌機，按水磨糯米漿總重量，加水量10-20%，乳化劑添加量0.36% (以干物料計)，面粉改良劑添加量0.12% (以干物料計)混合均勻，開機攪拌，經(jīng)充分混合均勻后，待濕糯米粉團均勻即可使用；
[0015]C.餡心的制作
[0016]a)按重量份數(shù)計，取芝麻25-30份、白砂糖20-25份、飴糖10-15份、單甘酯1-1.5份、海藻酸鈉0.5-0.8份、CMC-Na液0.3-0.5份、豬板油5_7份、南瓜花粉0.5-1份、洋蔥粉
0.5-0.8份、香鹽0.5-1份、生姜粉0.1-0.5份、蘋果醋0.5-1份；
[0017]b)用文火將芝麻炒制九成熟，無焦糊味，然后，把其中的50%磨成芝麻醬，其余部分碾成芝麻仁；
[0018]c)將豬板油去膜、去雜后，用絞肉機絞碎；
[0019]d)將處理好的黑芝麻、豬板油和白砂糖混合，再加入南瓜花粉、洋蔥粉、香鹽、生姜粉、蘋果醋、飴糖、單甘酯、海藻酸鈉、CMC-Na液混勻，加適量水來調(diào)節(jié)餡心的粘度和軟硬度；
[0020]e)攪拌均勻后，如機器制作湯圓，芯料進行冷藏，冷藏根據(jù)季節(jié)及后道工序的使用狀況放入不同的潔凈冷藏柜內(nèi)；一般溫度為4-0°C，貯藏時間不得超過4小時，如超過時間，根據(jù)預(yù)測的時間調(diào)整貯藏溫度，備用；如手工制湯圓作把餡料分坯搓圓，在_38°C的條件下速凍30分鐘，使其中心溫度達到_15°C，備用；
[0021]D.速凍、包裝、冷藏
[0022]a)將混合好的糯米粉團與餡料用VFD-2300A雙變頻湯圓機或手工搓成表面光滑的湯圓，再把湯圓放入鋪有塑料薄膜的盤中進行速凍；速凍采用強風(fēng)循環(huán)，在-35?-38°C的溫度下速凍30-45分鐘，使湯圓中心溫度達到_15°C時為止；
[0023]b)檢查速凍質(zhì)量后進行包裝封口，包裝使用塑料袋或塑料盒，包裝后迅速放A-1S0C ±1°C，的溫度下冷藏。
[0024]所述香鹽的制備方法為:按重量份數(shù)計，將1000份精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色出香味,倒出，然后鍋內(nèi)放入粉碎后的八角100份、香葉5份、小茴香10份、花椒30份、丁香5份、白術(shù)2份、綠茶2份、南瓜籽2份、細(xì)辛2份炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可；
[0025]本發(fā)明的有益效果是:
[0026]I)因現(xiàn)在生產(chǎn)糯米粉生產(chǎn)工藝無法將糯米胚芽粉碎，將此篩下物米粉頭作為飼料處理，而糯米胚芽富含生命運動所必需的營養(yǎng)素，富集十幾種的生物活性成分，其蛋白質(zhì)和脂類含量在20%以上，蛋白質(zhì)中氨基酸組成較為平衡，因此米胚芽蛋白質(zhì)是一種屬于全價的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；米胚芽脂類中維生素E含量高達200?300mg/100g，70%以上脂肪酸是不飽和脂肪酸，米胚芽中還含有豐富的微量元素和礦物質(zhì)；由于本工藝采用低溫微細(xì)化生產(chǎn)工藝保證磨出的糯米漿達到260-400目的細(xì)度，并保留糯米胚芽的營養(yǎng)成分。
[0027]2)由于采用濕法生產(chǎn)，沒有采用熱風(fēng)干燥等其它干燥工藝，使生產(chǎn)出的湯圓沒有“熱烘味”，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。減少干燥過程的廢氣排放及鍋爐廢氣廢渣排放。
[0028]3)采用濕法生產(chǎn)工藝，節(jié)約了能源，有效降低生產(chǎn)成本，減少廢物的排放，符合國家產(chǎn)業(yè)政策。

【具體實施方式】
[0029]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0030]實施例1
[0031]一種濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝，方法步驟如下:
[0032]A.制漿:
[0033]a)選用優(yōu)質(zhì)粳糯為原料進行生產(chǎn)，先進行除雜，糯米除雜采用組合式去石機去除糯米中的石子、糠粉、稻谷粒、碎米、帶稗粒等雜質(zhì)；
[0034]b)然后放入自動淘洗池進行水洗處理，水洗、泵運是進一步除雜，除去糠粉、米粉，加上泵在運輸過程中對糯米有搓洗作用；
[0035]c)漂洗、浸泡，采用自動漂洗機除去漂浮物、淘米水，并進行浸泡，浸泡時間根據(jù)季節(jié)而定，夏季2-4小時，冬季4-6小時，浸泡結(jié)束再進行漂洗以除去酸味；
[0036]d)采用低溫微細(xì)化機使米漿達到200-260目的細(xì)度；用低溫微細(xì)化，不會產(chǎn)生較高的熱，不會使淀粉湖化，另由于沒有采用干燥工藝，不會使粉漿成分發(fā)生變化，使生產(chǎn)的速凍湯圓具有特有清香味；
[0037]e)壓濾，通過全自動壓濾機將糯米漿的水分至40%左右；
[0038]f)冷藏，根據(jù)季節(jié)及后道工序的使用狀況放入不同的潔凈冷藏柜內(nèi)，一般溫度為4-0°C，貯藏時間不得超過4小時，如超過時間，根據(jù)預(yù)測的時間調(diào)整貯藏溫度，備用；
[0039]B.面皮的制作
[0040]根據(jù)糯米漿的水分，取壓濾后的糯米團倒入攪拌機，按水磨糯米漿總重量，加水量10-20%，乳化劑添加量0.36% (以干物料計)，面粉改良劑添加量0.12% (以干物料計)混合均勻，開機攪拌，經(jīng)充分混合均勻后，待濕糯米粉團均勻即可使用；
[0041]C.餡心的制作
[0042]a)按重量份數(shù)計，取黑(白)芝麻25-30份、白砂糖20_25份、飴糖10_15份、單甘酯1-1.5份、海藻酸鈉0.5-0.8份、CMC-Na液0.3-0.5份、豬板油5_7份、南瓜花粉0.5-1份、洋蔥粉0.5-0.8份、香鹽0.5-1份、生姜粉0.1-0.5份、蘋果醋0.5-1份；
[0043]b)用文火將黑(白)芝麻炒制九成熟，無焦糊味，然后，把其中的50%磨成芝麻醬，其余部分碾成芝麻仁；
[0044]c)將豬板油去膜、去雜后，用絞肉機絞碎；
[0045]d)將處理好的黑芝麻、豬板油和白砂糖混合，再加入南瓜花粉、洋蔥粉、香鹽、生姜粉、蘋果醋、飴糖、單甘酯、海藻酸鈉、CMC-Na液混勻，加適量水來調(diào)節(jié)餡心的粘度和軟硬度；
[0046]e)攪拌均勻后，如機器制作湯圓，芯料進行冷藏，冷藏根據(jù)季節(jié)及后道工序的使用狀況放入不同的潔凈冷藏柜內(nèi)；一般溫度為0_4°C，貯藏時間不得超過4小時，如超過時間，根據(jù)預(yù)測的時間調(diào)整貯藏溫度，備用；如手工制湯圓作把餡料分坯搓圓，在_38°C的條件下速凍30分鐘，使其中心溫度達到_15°C，備用；
[0047]D.速凍、包裝、冷藏
[0048]a)將混合好的糯米粉團與餡料用VFD-2300A雙變頻湯圓機或手工搓成表面光滑的湯圓，再把湯圓放入鋪有塑料薄膜的盤中進行速凍；速凍采用強風(fēng)循環(huán)，在-35?-38°C的溫度下速凍30-45分鐘，使湯圓中心溫度達到_15°C時為止；
[0049]b)檢查速凍質(zhì)量后進行包裝封口，包裝使用塑料袋或塑料盒，包裝后迅速放A-1S0C ±1°C，的溫度下冷藏。
[0050]所述香鹽的制備方法為:按重量份數(shù)計，將1000份精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色出香味,倒出，然后鍋內(nèi)放入粉碎后的八角100份、香葉5份、小茴香10份、花椒30份、丁香5份、白術(shù)2份、綠茶2份、南瓜籽2份、細(xì)辛2份炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。
[0051]表I
[0052]

【權(quán)利要求】
1.一種濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝，其特征在于:方法步驟如下: A.制衆(zhòng): a)選用優(yōu)質(zhì)粳糯為原料進行生產(chǎn)，先進行除雜，除雜采用組合式去石機去除糯米中的石子、糠粉、稻谷粒、碎米、帶稗粒雜質(zhì)； b)然后放入自動淘洗池進行水洗處理； c)漂洗、浸泡，采用自動漂洗機除去漂浮物、淘米水，并進行浸泡，浸泡時間根據(jù)季節(jié)而定，夏季2-4小時，冬季4-6小時，浸泡結(jié)束再進行漂洗以除去酸味； d)采用低溫微細(xì)化機使米漿達到200-260目的細(xì)度； e)壓濾，通過全自動壓濾機將糯米漿的水分至40%； f)冷藏，根據(jù)季節(jié)及后道工序的使用狀況放入不同的潔凈冷藏柜內(nèi)，溫度為0-4°C，貯藏時間不得超過4小時； B.面皮的制作 根據(jù)糯米漿的水分，取壓濾后的糯米團倒入攪拌機，按水磨糯米漿總重量，加水量10-20 %，乳化劑添加量0.36 %，面粉改良劑添加量0.12 %混合均勻，開機攪拌，經(jīng)充分混合均勻后，待濕糯米粉團均勻即可使用； C.餡心的制作 a)按重量份數(shù)計，取芝麻25-30份、白砂糖20-25份、飴糖10-15份、單甘酯1-1.5份、海藻酸鈉0.5-0.8份、CMC-Na液0.3-0.5份、豬板油5_7份、南瓜花粉0.5-1份、洋蔥粉0.5-0.8份、香鹽0.5-1份、生姜粉0.1-0.5份、蘋果醋0.5-1份； b)用文火將芝麻炒制九成熟，無焦糊味，然后，把其中的50%磨成芝麻醬，其余部分碾成芝麻仁； c)將豬板油去膜、去雜后，用絞肉機絞碎； d)將處理好的黑芝麻、豬板油和白砂糖混合，再加入南瓜花粉、洋蔥粉、香鹽、生姜粉、蘋果醋、飴糖、單甘酯、海藻酸鈉、CMC-Na液混勻，加適量水來調(diào)節(jié)餡心的粘度和軟硬度； e)攪拌均勻后，用機器制作湯圓時，餡料進行冷藏，冷藏根據(jù)季節(jié)及后道工序的使用狀況放入不同的潔凈冷藏柜內(nèi);溫度為0-4°C，貯藏時間不得超過4小時，超過時間，根據(jù)預(yù)測的時間調(diào)整貯藏溫度，備用；手工制湯圓時，把餡料分坯搓圓，在_38°C的條件下速凍30分鐘，使其中心溫度達到_15°C，備用； D.速凍、包裝、冷藏 a)將混合好的糯米粉團與餡料用VFD-2300A雙變頻湯圓機或手工搓成表面光滑的湯圓，再把湯圓放入鋪有塑料薄膜的盤中進行速凍；速凍采用強風(fēng)循環(huán)，在-35?-38°C的溫度下速凍30-45分鐘，使湯圓中心溫度達到_15°C時為止； b)檢查速凍質(zhì)量后進行包裝封口，包裝使用塑料袋或塑料盒，包裝后迅速放A-1S0C ±1°C，的溫度下冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述所述一種濕法生產(chǎn)速凍湯圓工藝，其特征在于:上述香鹽的制備方法為:按重量份數(shù)計，將1000份精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內(nèi)放入粉碎后的八角100份、香葉5份、小茴香10份、花椒30份、丁香5份、白術(shù)2份、綠茶2份、南瓜籽2份、細(xì)辛2份炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。
【文檔編號】A23L1/164GK104171943SQ201410350580
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月22日
【發(fā)明者】許瑞紅, 楊立 申請人:安徽富煌三珍食品集團有限公司