一種豬血丸子及其制作方法
【專利摘要】一種豬血丸子及其制作方法，包括新鮮豬血、大豆分離蛋白、豬瘦肉、凍肥膘和輔料，按照下述重量份量進行配比：脫水熟豬血15-20份；乳化料45-50份；豬瘦肉30份；輔料?3.7-6.4份；水3份。先按照配料進行選料，然后對豬血進行預處理，使鮮豬血變成熟的豬血，并對熟豬血進行脫水處理；再對大豆分離蛋白與碎肥肉進行乳化斬拌，使大豆分離蛋白和碎肥肉變成乳化料；然后將豬瘦肉放入斬拌裝置中，對豬瘦肉高速斬拌，使豬瘦肉成為細碎料，再加入脫水熟豬血、乳化料和輔料后繼續(xù)高速斬拌至形成均勻的混合物；最后將混合物導入定型模具中成型，并經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子產(chǎn)品。
【專利說明】一種豬血丸子及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及到一種食品的加工制作方法，尤其是指一種針對傳統(tǒng)食品豬血丸子的工業(yè)化生產(chǎn)的加工制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
[0002]【背景技術】:
豬血丸子，又稱豆腐圓子、血粑，是湖南邵陽地區(qū)的傳統(tǒng)食品，每年的十一、十二月份，幾乎家家戶戶都制此品，以供數(shù)月之需，是當?shù)囟僚D月制作的一種過年食品，有著悠久的傳統(tǒng)。傳統(tǒng)豬血丸子的主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然后將豆腐捏碎，再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、味精以及香辛料等佐料，攪拌勻后，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，即可食用。由于傳統(tǒng)豬血丸子都是采取手工制作的，所用的豆腐存在質(zhì)量不穩(wěn)定、批次差異大、豬血容易受污染變質(zhì)等問題，以及人工操作的隨意性和憑經(jīng)驗制作，很難進行大規(guī)模的標準化的工業(yè)化生產(chǎn)。另外，長時間的高溫烘烤容易造成豬血丸子中的脂肪氧化，產(chǎn)品容易出現(xiàn)“油哈味”。因此很有必要對此加以改進。
[0003]通過專利檢索沒發(fā)現(xiàn)有與本發(fā)明相同技術的專利文獻報道，與本發(fā)明存有一定關系的主要有以下幾個:
1、專利號為CN201310393033.2，名稱為“一種血丸子及制作方法”的發(fā)明專利，該專利公開了一種豬血丸子及制作方法，以鮮血、豆腐和鮮肉為主要原料，配以食鹽、辣椒粉、烏龍茶、桂皮、八角、草果、黃腐酸、植物油和芝麻等成形后熏烤而成。
[0004]2、專利號為CN201310009338.9，名稱為“一種豆制肉品丸子及其制備方法”的發(fā)明專利，該專利公開了一種豆制肉品丸子及其制備方法，該丸子由豆腐、五花肉、豆油、食鹽、味精、復合天然香料組成；其制備方法是將豆腐干水成餅狀后加工成顆粒，再把五花肉經(jīng)過打碾加工成顆粒狀；然后按比例將上述豆腐顆粒和五花肉顆粒混合，并加入調(diào)味料豆油、食鹽、味精、復合天然香料攪拌均勻；進一步加工成饃狀，熏干即得。
[0005]3、專利號為CN200610012884.8，名稱為“一種豬肉丸子食品的制備方法”的發(fā)明專利，該專利公開了一種豬肉丸子食品的制備方法，它是按每300?400重量份的豬肉餡計所用調(diào)味料組合物的重量組成為:食鹽5?7份，醬油10?20份，面醬4?6份，大料4?6份，茴香籽4?6份,草果2?4份，肉寇4?6份,陳皮4?6份，良姜5?7份,蔥姜各4?6份；分別將15?20重量份的切碎的香菇、玉蘭片、荸薺以及雞蛋、淀粉依次放入豬肉餡內(nèi)，攪拌均勻后將其加工成丸粒；將其在150?160°C的油中炸2?3分鐘；鍋內(nèi)放50?60重量份的植物油，當油溫80?90°C時放入調(diào)味料，加水并燒沸后放入丸粒，煮30?50分鐘制得成品。
[0006]上述這些專利雖說都涉及到了一些肉丸子或血丸子的制作方法，其中有屬于不同的食品分類與本發(fā)明存在很大差異，個別類似的但都還是一些傳統(tǒng)的制作方法，仍然沒有解決前面所描述制作豬血丸子時的一些問題，因此對現(xiàn)有制作豬血丸子所出現(xiàn)的質(zhì)量不穩(wěn)定、批次差異大、豬血容易受污染變質(zhì)等問題，仍有待進一步加以改進。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的就是根據(jù)傳統(tǒng)豬血丸子都是采取手工制作的，存在質(zhì)量不穩(wěn)定、批次差異大、豬血容易受污染變質(zhì)，很難進行大規(guī)模的標準化的工業(yè)化生產(chǎn)的不足，提供一種新型豬血丸子的加工制作方法，該方法不僅可以滿足豬血丸子的工業(yè)化生產(chǎn)的要求，還可以有效提聞豬血丸子的質(zhì)量。
[0008]根據(jù)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所提出的技術方案是:一種豬血丸子，包括脫水熟豬血、乳化料、豬瘦肉和輔料，按照下述重量份量進行配比:
脫水熟豬血 15-20份乳化料45-50份
豬瘦肉30份
輔料3.7-6.4份水3份。
進一步地,所述的調(diào)料包括食鹽、白砂糖、味精、卡拉膠，其中食鹽、白砂糖、味精、卡拉膠的重量份量配比是:食鹽2-3份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.4份、卡拉膠0.5-1.0。
[0009]一種上述豬血丸子的制作方法，先按照配料進行配料的原料選料，然后對豬血進行預處理，使鮮豬血變成熟的豬血，并對熟豬血進行脫水處理，制成脫水熟豬血；對大豆分離蛋白和碎肥肉進行乳化料斬拌，使大豆分離蛋白和碎肥肉變成乳化料；然后按照配比份量將豬瘦肉放入斬拌裝置中，對豬瘦肉高速斬拌，使豬瘦肉成為細碎料，再加入配比份量的脫水熟豬血、乳化料和輔料后繼續(xù)高速斬拌至形成均勻的混合物；最后將混合物導入定型模具中成型，并經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子產(chǎn)品。
[0010]進一步地，所述的原料選料要求豬瘦肉無骨、無粗筋、無大的淋巴、無瘀血、無雜物；冷凍肥膘在18-20°C解凍后切胚，做成碎肥肉清洗后留做乳化料用；豬血是新鮮未被污染的鮮豬血。
[0011]進一步地，所述的對豬血進行預處理是將鮮豬血100份與食鹽3-4份、以及冰水100-110份(冰與水的混合物)攪拌均勻，然后倒入方形淺容器中，然后靜止15-20分鐘；待血凝固后，用刀將血劃成小方塊，放入夾層鍋中沸水煮制20-30分鐘，至豬血完全熟透；將煮熟的豬血放入料桶中，用流動水漂洗30-40分鐘，將熟豬血撈出放入料桶，加入冰塊，放入低溫間；待豬血的中心溫度降到10°C以下后，用干凈衛(wèi)生編制袋裝好，扎口，放入離心機中高速離心5-10分鐘，進行脫水處理，脫水處理完畢后取出備用。
[0012]進一步地，所述的乳化料斬拌是按照大豆分離蛋白、碎肥肉和清水4-6:15:20的比例配比，并將大豆分離蛋白和清水依次倒入斬拌機，然后低速斬拌2-3分鐘后再加入碎肥肉，高速斬拌3-5分鐘至乳化料完全斬碎，形成沒有顆粒、有彈性的乳化料；斬好后的乳化料放入料桶，推入腌制間冷卻至中心溫度< 10°C備用。
[0013]進一步地，所述的對豬瘦肉高速斬拌是將豬瘦肉放入斬拌裝置中，高速斬拌45-60秒，使豬瘦肉成為細碎料。
[0014]進一步地，所述的將混合物導入定型模具中成型是按照豬血丸子大小選定料餡，然后將料餡注入橢圓形豬血丸子磨具中進行定型，要求豬血丸子定型后結(jié)構(gòu)緊密，外表光滑。定型后的豬血丸子逐個擺放在篩子上，并要求1-2小時內(nèi)必須入柜烘烤。
[0015]進一步地，所述的經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子是將放滿篩子的車架放入烘房進行分段烘烤；第1-3小時，烘房溫度控制在40-45°C之間；第4-10小時，烘房溫度控制在50-55之間；第11小時之后，溫度控制在50左右，直至產(chǎn)品出柜。當產(chǎn)品平均重量達到120g，即可出柜。出柜后的丸子，及時推入冷卻間(溫度低于10°C)冷卻，24小時后即可進行包裝。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明根據(jù)傳統(tǒng)豬血丸子制作的原理，利用工業(yè)化生產(chǎn)工具和方法，按照工業(yè)化生產(chǎn)的要求采取先對鮮豬血進行預處理；再對大豆分離蛋白與碎肥肉進行乳化處理；然后將豬瘦肉高速斬拌與脫水熟豬血、乳化料和輔料混合制成制備豬血丸子的基礎料混合物；最后將基礎料混合物導入定型模具中成型，并經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子產(chǎn)品；完全形成了一整套豬血丸子工業(yè)化制作的方法，具有品質(zhì)穩(wěn)定可靠，所制產(chǎn)品外觀統(tǒng)一美觀，制作效果高等特點。

【具體實施方式】
[0017]下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的描述。
[0018]實施例一
一種新型豬血丸子的制作方法，它包括選料、豬血預處理、乳化料斬拌、斬拌、定型、干燥、冷卻、真空包裝，具體制作方法如下:
1、選料:豬瘦肉要求無骨、無粗筋、無大的淋巴、無瘀血、無雜物；冷凍肥膘在19°c左右解凍12小時后切胚，碎肥清洗后留做乳化液；新鮮未被污染的鮮豬血；各種原料的重量份數(shù)配比如下:
脫水熟豬血20份、乳化料45份、豬瘦肉30份、食鹽2.5份、白砂糖1.5份、味精0.3份、卡拉膠0.7、水3份。
2、豬血預處理:將100份鮮豬血、3份食鹽、以及100份冰水(冰水混合物)攪拌均勻，然后倒入方形淺容器中，然后靜止20分鐘；待血凝固后，用刀將血劃成10cm*10cm*10cm的方塊，放入夾層鍋中沸水煮制25分鐘，至豬血完全熟透；將煮熟的豬血放入料桶中，用流動水漂洗40分鐘，將血撈出放入料桶，加入冰塊，放入低溫間；待豬血的中心溫度降到10°C以下后，用干凈衛(wèi)生編制袋裝好，扎口，放入離心機中高速離心8分鐘，取出備用。
[0019]3、乳化料斬拌:將5份大豆分離蛋白、20份水依次倒入斬拌機，然后低速斬拌2分鐘后再加入15份碎肥，高速斬拌3分鐘至乳化料完全斬碎，沒有顆粒、有彈性；斬好后的乳化料放入料桶，推入腌制間冷卻至中心溫度< I (TC。
[0020]4、斬拌:將30份豬瘦肉放入斬拌鍋中，高速斬拌60秒，然后加入20份脫水熟豬血、45份乳化料、2.5份食鹽、1.5份白砂糖、0.3份味精、0.7份卡拉膠、3份水，高速斬拌5分鐘至形成均勻的混合物。
[0021]5、定型:稱量180_190g豬血丸子料餡為一份，然后注入橢圓形豬血丸子磨具中進行定型，要求豬血丸子定型后結(jié)構(gòu)緊密，外表光滑。定型后的豬血丸子逐個擺放在篩子上，I小時內(nèi)入柜烘烤。
[0022]6、干燥:將放滿篩子的車架放入烘房進行烘烤。第1-3小時，烘房溫度控制在40-45°C之間；第4-10小時，烘房溫度控制在50-55之間；第11小時之后，溫度控制在50°C左右，直至產(chǎn)品出柜。當烘烤約25小時，產(chǎn)品平均重量達到122g，即安排產(chǎn)品出柜。
[0023]7、冷卻:出柜后的丸子，及時推入冷卻間(溫度低于10°C)冷卻，24小時后即可進行包裝。
[0024]8、真空包裝:4個豬血丸子包成一袋，進行要求內(nèi)容物無雜質(zhì)，擺放美觀；要求包裝袋封口嚴實平整，生產(chǎn)日期清晰可見。
[0025]實施例二:
實施例二的制作方法與實施例一是一樣的，只是選料的配比有所不同，各種原料的配比如下:
脫水熟豬血18份、乳化料50份、豬瘦肉30份、食鹽3.0份、白砂糖1.8份、味精0.4份、卡拉膠0.5、水3份。
實施例三:
實施例二的制作方法與實施例一是一樣的，只是選料的配比有所不同，各種原料的配比如下:
脫水熟豬血20份、乳化料50份、豬瘦肉30份、食鹽2.8份、白砂糖1.5份、味精0.4份、卡拉膠1.0、水3份。
[0026]通過上述實施例可以看出，本發(fā)明涉及一種豬血丸子，包括新鮮豬血、大豆分離蛋白、豬瘦肉、凍肥膘和輔料，按照下述重量份量進行配比:
脫水熟豬血 15-20份乳化料45-50份
豬瘦肉30份
輔料3.7-6.4份水3份。
進一步地,所述的調(diào)料包括食鹽、白砂糖、味精、卡拉膠，其中食鹽、白砂糖、味精、卡拉膠的重量份量配比是:食鹽2-4份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.4份、卡拉膠0.5-1.0。
[0027]上述豬血丸子的制作方法是，先按照配料進行選料，然后對豬血進行預處理，使鮮豬血變成熟的豬血，并對熟豬血進行脫水處理；再對大豆分離蛋白和碎肥肉進行斬拌乳化處理，形成乳化料；然后按照配比份量將豬瘦肉放入斬拌裝置中，對豬瘦肉高速斬拌，使豬瘦肉成為細碎料，再加入配比份量的脫水熟豬血、乳化料和輔料后繼續(xù)高速斬拌至形成均勻的混合物；最后將混合物導入定型模具中成型，并經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子產(chǎn)品。
[0028]進一步地，所述的原料選料要求豬瘦肉無骨、無粗筋、無大的淋巴、無瘀血、無雜物；冷凍肥膘在18-20°C解凍后切胚，做成碎肥肉清洗后留做乳化料用；豬血是新鮮未被污染的鮮豬血。
[0029]進一步地，所述的對豬血進行預處理是將鮮豬血100份與食鹽3-4份、以及冰水100-110份(冰與水的混合物)攪拌均勻，然后倒入方形淺容器中，然后靜止15-20分鐘；待血凝固后，用刀將血劃成小方塊，放入夾層鍋中沸水煮制20-30分鐘，至豬血完全熟透；將煮熟的豬血放入料桶中，用流動水漂洗30-40分鐘，將熟豬血撈出放入料桶，加入冰塊，放入低溫間；待豬血的中心溫度降到10°C以下后，用干凈衛(wèi)生編制袋裝好，扎口，放入離心機中高速離心5-10分鐘，進行脫水處理，脫水處理完畢后取出備用。
[0030]進一步地，所述的乳化料斬拌是按照大豆分離蛋白、碎肥肉和清水(4-6):15:20的比例配比，并將大豆分離蛋白和清水依次倒入斬拌機，然后低速斬拌2-3分鐘后再加入碎肥肉，高速斬拌3-5分鐘至乳化料完全斬碎，形成沒有顆粒、有彈性的乳化料；斬好后的乳化料放入料桶，推入腌制間冷卻至中心溫度< I (TC備用。
[0031]進一步地，所述的對豬瘦肉高速斬拌是將豬瘦肉放入斬拌裝置中，高速斬拌45-60秒，使豬瘦肉成為細碎料。
[0032]進一步地，所述的將混合物導入定型模具中成型是按照豬血丸子大小選定料餡，然后將料餡注入橢圓形豬血丸子磨具中進行定型，要求豬血丸子定型后結(jié)構(gòu)緊密，外表光滑。定型后的豬血丸子逐個擺放在篩子上，并要求1-2小時內(nèi)必須入柜烘烤。
[0033]進一步地，所述的經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子是將放滿篩子的車架放入烘房進行分段烘烤。第1-3小時，烘房溫度控制在40-45°C之間；第4-10小時，烘房溫度控制在50-55之間；第11小時之后，溫度控制在50左右，直至產(chǎn)品出柜。當產(chǎn)品平均重量達到120g，即可出柜。出柜后的丸子，及時推入冷卻間(溫度低于10°C)冷卻，24小時后即可進行包裝。
[0034]本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明根據(jù)傳統(tǒng)豬血丸子制作的原理，利用工業(yè)化生產(chǎn)工具，按照工業(yè)化生產(chǎn)的要求采取先對豬血進行預處理；再對大豆分離蛋白和碎肥肉進行乳化處理；然后將豬瘦肉高速斬拌與熟豬血、乳化料和輔料混合制成制備豬血丸子的基礎料混合物；最后將基礎料混合物導入定型模具中成型，并經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子產(chǎn)品；完全形成了一整套豬血丸子工業(yè)化制作的方法，具有品質(zhì)穩(wěn)定可靠，所制產(chǎn)品外觀統(tǒng)一美觀，制作效果高等特點。
[0035]很顯然，上述實施例只是本發(fā)明所列舉的幾個實例，理解這些實施方式僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明范圍，在閱讀本發(fā)明后，本領域技術人員對本發(fā)明的各種等價形式的修改均落于本發(fā)明所要求的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種豬血丸子，其特征在于:包括新鮮豬血、大豆分離蛋白、豬瘦肉和輔料，按照下述重量份量進行配比: 脫水熟豬血 15-20份 乳化料45-50份 豬瘦肉30份 輔料3.7-6.4份水3份。
2.如權(quán)利要求1所述的豬血丸子，其特征在于:所述的調(diào)料包括食鹽、白砂糖、味精、卡拉膠，其中食鹽、白砂糖、味精、卡拉膠的重量份量配比是:食鹽2-4份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.4 份、卡拉膠 0.5-1.0。
3.—種權(quán)利要求1所述豬血丸子的制作方法，其特征在于:先按照配料進行選料，然后對鮮豬血進行預處理，使鮮豬血變成熟的豬血，并對熟豬血進行脫水處理；再對大豆分離蛋白和碎肥肉進行乳化斬拌，使大豆分離蛋白與碎肥肉變成乳化料；然后按照配比份量將豬瘦肉放入斬拌裝置中，對豬瘦肉高速斬拌，使豬瘦肉成為細碎料，再加入配比份量的脫水熟豬血、乳化料和輔料后繼續(xù)高速斬拌至形成均勻的混合物；最后將混合物導入定型模具中成型，并經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子產(chǎn)品。
4.如權(quán)利要求3所述豬血丸子的制作方法，其特征在于:所述的選料要求豬瘦肉無骨、無粗筋、無大的淋巴、無瘀血、無雜物；冷凍肥膘在19°C左右解凍12小時后切胚，做成碎肥清洗后留做乳化液用；豬血是新鮮未被污染的鮮豬血。
5.如權(quán)利要求3所述豬血丸子的制作方法，其特征在于:所述的對豬血進行預處理是將鮮豬血100份與食鹽3-4份、以及冰水100-110份攪拌均勻，然后倒入方形淺容器中，然后靜止15-20分鐘；待血凝固后，用刀將血劃成小方塊，放入夾層鍋中沸水煮制20-30分鐘，至豬血完全熟透；將煮熟的豬血放入料桶中，用流動水漂洗30-40分鐘，將熟豬血撈出放入料桶，加入冰塊，放入低溫間；待豬血的中心溫度降到10°C以下后，用干凈衛(wèi)生編制袋裝好，扎口，放入離心機中高速離心5-10分鐘，進行脫水處理，脫水處理完畢后取出備用。
6.如權(quán)利要求3所述豬血丸子的制作方法，其特征在于:所述的乳化料斬拌是按照大豆分離蛋白、碎肥肉和清水4-6:15:20的比例配比，并將大豆分離蛋白和清水依次倒入斬拌機，然后低速斬拌2-3分鐘后再加入碎肥肉，高速斬拌3-5分鐘至乳化料完全斬碎，形成沒有顆粒、有彈性的乳化料；斬好后的乳化料放入料桶，推入腌制間冷卻至中心溫度(10°C備用。
7.如權(quán)利要求3所述豬血丸子的制作方法，其特征在于:所述的對豬瘦肉高速斬拌是將豬瘦肉放入斬拌裝置中，高速斬拌45-60秒，使豬瘦肉成為細碎料。
8.如權(quán)利要求3所述豬血丸子的制作方法，其特征在于:所述的將混合物導入定型模具中成型是按照豬血丸子大小選定料餡，然后將料餡注入橢圓形豬血丸子磨具中進行定型，要求豬血丸子定型后結(jié)構(gòu)緊密，外表光滑；定型后的豬血丸子逐個擺放在篩子上，并要求1-2小時內(nèi)必須入柜烘烤。
9.如權(quán)利要求3所述豬血丸子的制作方法，其特征在于:所述的經(jīng)過烘烤制成成型的豬血丸子是將放滿篩子的車架放入烘房進行分段烘烤；第1-3小時，烘房溫度控制在40-45°C之間；第4-10小時，烘房溫度控制在50-55之間；第11小時之后，溫度控制在50左右，直至產(chǎn)品出柜；當產(chǎn)品平均重量達到120g，即可出柜；出柜后的丸子，及時推入冷卻間(溫度低于10°C)冷卻，24小時后即可進行包裝。
【文檔編號】A23C20/02GK104171018SQ201410362141
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】宋忠祥, 寧鵬, 孫琦, 彭佳 申請人:湖南唐人神肉制品有限公司