富鈣歐李清汁的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種富鈣歐李清汁的制備方法，包括選擇選擇成熟歐李鮮果、清洗、自動去核后立即移入-20℃環境下速凍保存、自然解凍后壓榨制得原漿，在原漿中加入果膠酶酶解得到歐李原汁，在原汁中添加殼聚糖和黃原膠化學沉淀后經膜過濾獲得歐李清汁，在清汁中添加碳酸鈣與果汁中有機酸充分反應、結合形成蘋果酸鈣、檸檬酸鈣或檸檬酸-蘋果酸螯合鈣后靜止、取上清液得澄清型鈣強化歐李原汁，再加入糖調配到適宜的糖酸比，經滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。本發明方法對高可滴定酸的歐李果處理后，最大程度地保留歐李果固有的風味，產品中鈣含量達到55-60mg/100ml較現有技術提高了4倍以上，減少了30%以上的糖用量，降低了加工成本，符合低糖食品加工的主流方向。
【專利說明】富鈣歐李清汁的制備方法

【技術領域】
[0001]本專利涉及果汁加工領域，尤其涉及一種對高有機酸含量的歐李果制備鈣強化歐李清汁的方法。

【背景技術】
[0002]隨著社會發展和人們消費水平的不斷提高，開發滿足特定需求的保健果汁飲品便成為迫切需要。歐李是我國獨有的果品資源，其果實色澤艷麗，香味濃郁，含多種礦質元素、維生素、氨基酸等營養物質，并富含較高的天然色素、有機酸、多酚等保健功能物質，既可鮮食又可加工果汁、果酒等產品。歐李果實中有機酸含量較高，可滴定酸含量在0.8%?2.2%之間，不同類型品種含酸量差異較大。一般而言，鮮食品種果實酸度較低，如“農大7號”歐李，其可滴定酸含量1.0-1.2% ;而制汁、釀酒品種酸度較高，如“農大4號”歐李，其可滴定酸1.9-2.1%。高有機酸果品原料在生產100%純果汁時需要添加較多的食用糖才能提高糖酸比，達到理想的口感，如此加工必然會增加生產成本；同時，果汁糖含量太高會影響許多消費群體，不符合低糖食品加工的主流方向。關于歐李果汁及飲料的文獻報道較多，但并未對加工歐李果汁的原料及特性作具體描述，事實上果品原料的特性，如有機酸含量、花色素含量等，將直接影響加工方案，并決定果汁產品的特性和價格。
[0003]目前生產中栽培的歐李品種中，“農大4號”屬于制汁專用品，其果皮果肉均為紅色，果實有機酸含量高，主要組分為85%左右的蘋果酸和15%左右的檸檬酸。用該品種制成的澄清型純果汁呈寶石紅色、香味濃郁，很受消費者歡迎。但由于該品種的原汁酸度高，按現有技術調配時需添加很高的食用糖，顯然與食品加工主流相背。因此，需要針對加工型優良歐李品種富含高有機酸的特性，研發新的歐李果汁的制備方法。


【發明內容】

[0004]本發明目的是針對現有技術的缺陷提供一種富鈣歐李清汁的制備方法，采用本發明方法可對高有機酸含量的歐李原料制備歐李清汁，不僅減少了加工過程中食糖的添加量，而且制備產品中富含人體易于吸收的鈣，降低了加工成本，增強了果汁的功能性。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現本發明的目的。
[0006]本發明的富鈣歐李清汁的制備方法，包括如下步驟:
(1)選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的歐李鮮果，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入-20°c環境下速凍保存；
(2)將(I)處理的無核果原料自然解凍后采用螺旋式壓榨機進行壓榨，得到原漿；
(3)在(2)得到的原漿中加入原漿質量0.05-0.07%的果膠酶，酶解溫度40-45°C、酶解2_3h，得到歐李原汁；
(4)在(3)得到的原汁中添加原汁質量0.02-0.04%的殼聚糖和0.01-0.02%的黃原膠進行化學沉淀，反應溫度40-45°C、時間60-80min，反應結束后的上清果汁用0.18 μ m的錯流膜過濾機進行過濾，獲得歐李清汁； (5)在(4)得到的歐李清汁中按3.0-6.0g/L比例添加食品級超細碳酸鈣，添加的碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應溫度控制在40-45°C，反應鍋間歇式剪切，反應時間1.5-2.0h，使碳酸鈣與果汁中有機酸充分反應、結合形成蘋果酸鈣、檸檬酸鈣或檸檬酸-蘋果酸螯合鈣，同時逐漸釋放出CO2,反應結束后的果汁靜止48h，使未反應碳酸鈣自然沉淀，取上清液即獲得澄清型鈣強化歐李原汁；
(6)在(5)獲得的澄清型鈣強化歐李原汁中，加入歐李原汁體積質量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%，或甜菊糖5-7%進行調配，達到適宜的糖酸比，經滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
[0007]本發明方法采用自動去核機去核后立即移入-20°C環境下速凍保存，該項工藝技術可最大程度地保留歐李果固有的風味。將速凍無核果原料自然解凍后采用螺旋式壓榨機進行壓榨，此項工藝條件下，既實現了最高出汁率，又很好的保持了歐李鮮果固有的風味。在果膠酶解中用較低溫度酶解，同樣是保持歐李鮮果固有風味的工藝特點。對歐李原汁采用殼聚糖和黃原膠化學沉淀，然后對其上清果汁用錯流膜過濾機進行過濾，能夠去除了原汁中支鏈淀粉及部分蛋白和單寧等物質，澄清結果能夠達到濁度小于0.5NTU，透光率達到92%以上的效果。然后在歐李清汁中加入超細碳酸鈣進行，通過碳酸鈣與歐李清汁中有機酸結合，生成可溶性果酸鈣。澄清使得歐李原汁中的有機酸成分更容易與碳酸鈣發生反應，分子基團能夠快速高效的結合。將碳酸鈣逐步、緩慢、均勻散落到清汁中，避免了碳酸鈣結塊導致直接下沉。經過鈣復合工藝后，得到的歐李清汁中鈣含量達到55-60mg/100ml，比未經鈣復合工藝的歐李清汁鈣含量10-15mg/100ml提高了 4倍以上；果汁可滴定酸度由原汁中2.0%降到1.3%-1.5%，降低了約三分之一，因此，在調配產品的適宜的糖酸比時減少了30%-40%的糖用量，降低了加工成本，符合低糖食品加工的主流方向。
[0008]本發明的有益效果
本發明與現有歐李清汁的制備方法相比具有如下優點:(I)鮮果原料經冰凍后再進行壓榨，最大程度將歐李果固有的香味保留在果汁中。(2)通過化學澄清和膜過濾技術結合實現較高的果汁澄清度。(3)通過鈣復合工藝，歐李清汁中的鈣含量提高了 4倍以上，達到50-60mg/100ml,且這種I丐元是人體易吸收的果酸?丐；歐李原汁的可滴定酸含量由原來
2.0%左右降到1.3%-1.5%，從而可節省30%-40%的糖用量，并顯著降低了企業生產成本。總之，通過本發明方法制備歐李清汁工藝簡單，設備投資和生產成本較低，制備的富鈣歐李清汁風味獨特，清澈透明、香氣怡人。

【具體實施方式】
[0009]下面結果實施例對本發明作進一步的說明。
[0010]實施例1
(I)首先選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的“農大4號”歐李鮮果，測定可滴定酸為
2.0%，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入-20°C環境下速凍保存，然后將無核冷凍原料，常溫下自然解凍，采用螺旋式壓榨機進行壓榨，分離漿體和皮渣，獲得去核原料67%的歐李果原漿，再將歐李原漿置于酶解罐中，加入歐李果原漿0.07%的山東隆科特酶制劑有限公司生產的果膠酶，在45°C條件下酶解3h，酶解完成后用500目篩網粗濾，獲得歐李原汁。
[0011](2)在歐李原汁中加入原漿質量0.04%殼聚糖和0.02%黃原膠，反應溫度45°C、時間80min，反應結束后的上清果汁用紹興海納膜技術有限公司生產的0.18μπι錯流膜過濾機精濾，獲得歐李清汁；然后將歐李澄清原汁移到剪切鍋中，按歐李清汁體積質量比0.6%稱取鑫洋鈣業有限公司生產的食品級超細碳酸鈣，控制反應溫度在45°C，將碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應鍋間歇式剪切，反應時間2.0h,使果汁中有機酸與碳酸鈣充分反應，逐漸排出CO2氣體。反應結束后靜置48h，使未反應碳酸鈣自然沉淀，獲得澄清型鈣強化歐李原汁。此時原液清汁中鈣含量為55-60mg/100ml，果汁可滴定酸度1.3%-1.4%。最后在該澄清型鈣強化歐李原汁中加入歐李原汁體積質量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%進行調配，達到適宜的糖酸比，經滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
[0012]實施例2
(I)選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的“農大4號”歐李鮮果，測定可滴定酸為1.9%，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入_20°C環境下速凍保存，然后將無核冷凍原料常溫下自然解凍，采用螺旋式壓榨機進行壓榨，分離漿體和皮渣，獲得去核原料66%的歐李果原漿，再將歐李原漿置于酶解罐中，加入歐李果原漿0.05%的山東隆科特酶制劑有限公司生產的果膠酶，在40°C條件下酶解2h，酶解完成后用500目篩網粗濾，獲得歐李原汁。
[0013](2)在歐李原汁中加入原漿質量0.02%殼聚糖和0.01%黃原膠，反應溫度40°C、時間60min，反應結束后的上清果汁用紹興海納膜技術有限公司生產的0.18μπι錯流膜過濾機精濾，獲得歐李清汁；然后將歐李澄清原汁移到剪切鍋中，按歐李清汁體積質量比0.4%稱取鑫洋鈣業有限公司生產的食品級超細碳酸鈣，控制反應溫度在40°C，將碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應鍋間歇式剪切，反應時間1.5h，使果汁中有機酸與碳酸鈣充分反應，逐漸排出CO2氣體。反應結束后靜置48h，使未反應碳酸鈣自然沉淀，獲得澄清型鈣強化歐李原汁。此時原液清汁中鈣含量為55-60mg/100ml，果汁可滴定酸度1.4%-1.5%。最后在該澄清型鈣強化歐李原汁中加入歐李原汁體積質量比7%的甜菊糖進行調配，達到適宜的糖酸比，經滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
[0014]實施例3
(I)選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的“農大4號”歐李鮮果，測定可滴定酸為2.0%，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入_20°C環境下速凍保存，然后將無核冷凍原料，常溫下自然解凍，采用螺旋式壓榨機進行壓榨，分離漿體和皮渣，獲得去核原料65%的歐李果原漿，再將歐李原漿置于酶解罐中，加入歐李果原漿0.06%的山東隆科特酶制劑有限公司生產的果膠酶，在42°C條件下酶解2.5h，酶解完成后用500目篩網粗濾，獲得歐李原汁。
[0015](2)在歐李原汁中加入原漿質量0.03%殼聚糖和0.015%黃原膠，反應溫度43°C、時間70min，反應結束后的上清果汁用紹興海納膜技術有限公司生產的0.18μπι錯流膜過濾機精濾，獲得歐李清汁；然后將歐李澄清原汁移到剪切鍋中，按歐李清汁體積質量比0.5%稱取鑫洋鈣業有限公司生產的食品級超細碳酸鈣，控制反應溫度在43°C，將碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應鍋間歇式剪切，反應時間2.0h,使果汁中有機酸與碳酸鈣充分反應，逐漸排出CO2氣體。反應結束后靜置48h，使未反應碳酸鈣自然沉淀，獲得澄清型鈣強化歐李原汁。此時原液清汁中鈣含量為55-60mg/100ml，果汁可滴定酸度1.3%-1.4%。最后在該澄清型鈣強化歐李原汁中加入歐李原汁體積質量比6%的甜菊糖進行調配，達到適宜的糖酸比，經滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
【權利要求】
1.富鈣歐李清汁的制備方法，包括如下步驟: (1)選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的歐李鮮果，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入-20°c環境下速凍保存； (2)將(I)處理的無核果原料自然解凍后采用螺旋式壓榨機進行壓榨，得到原漿； (3)在(2)得到的原漿中加入原漿質量0.05-0.07%的果膠酶，酶解溫度40-45°C、酶解2_3h，得到歐李原汁； (4)在(3)得到的原汁中添加原汁質量0.02-0.04%的殼聚糖和0.01-0.02%的黃原膠進行化學沉淀，反應溫度40-45°C、時間60-80min，反應結束后的上清果汁用0.18 μ m的錯流膜過濾機進行過濾，獲得歐李清汁； (5)在(4)得到的歐李清汁中按3.0-6.0g/L比例添加食品級超細碳酸鈣，添加的碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應溫度控制在40-45°C，反應鍋間歇式剪切，反應時間1.5-2.0h，使碳酸鈣與果汁中有機酸充分反應、結合形成蘋果酸鈣、檸檬酸鈣或檸檬酸-蘋果酸螯合鈣，同時逐漸釋放出CO2,反應結束后的果汁靜止48h，使未反應碳酸鈣自然沉淀，取上清液即獲得澄清型鈣強化歐李原汁； (6)在(5)獲得的澄清型鈣強化歐李原汁中，加入歐李原汁體積質量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%，或甜菊糖5-7%進行調配，達到適宜的糖酸比，經滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
【文檔編號】A23L2/02GK104256761SQ201410366235
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月30日 優先權日:2014年7月30日
【發明者】王鵬飛, 杜俊杰, 嚴令, 張建成, 穆霄鵬, 曹琴 申請人:山西農業大學