無礬板栗粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及無礬板栗粉絲及其制備方法。該粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經過酸漿預處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得。本發明充分的發揮了原料間的協同作用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤的高品質粉絲，原料廉價易得；板栗粉的加入非但不破壞粉絲的品質，反而豐富了粉絲的色彩和口味，還提升了粉絲的營養價值。
【專利說明】無礬板栗粉絲及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及粉絲的生產，具體涉及一種蔬果的無礬粉絲及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 粉絲是一種傳統食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術》，在我國至少 有1400多年的歷史。傳統粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，例如著名的山東 龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產的粉絲潔白、透明、鈿性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊 湯，深受人們喜愛。
[0003]然而，豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其他面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米淀 粉）和薯類淀粉(如甘薯）生產粉絲，由于這些淀粉的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉 含量也較低，導致其產品煮沸損失大，抗拉強度、耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷 類淀粉和薯類淀粉為原料生產粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉 絲的韌性和耐煮性。但是，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲， 對人體健康有害，會導致人的思維和智力降低、記憶力衰退，容易引起早衰、老年癡呆，孕婦 食用明礬過量，還會影響胎兒腦部發育。世界衛生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污 染物并要求加以控制，我國也早已出臺了相關標準。
[0004] 中國專利文獻CN102960606公開了一種無礬粉絲及其制備方法，該粉絲由復合增 筋劑、復合磷酸鹽、變性淀粉、淀粉、水制成，其中的復合增筋劑由食用堿、食用鹽、碳酸鈉、 碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成。雖然該技術方案達到了制備無礬粉絲的 目的，但是仍然添加了專門的增筋劑、磷酸鹽等物質，操作較復雜，淀粉的種類也并沒有擴 展到廉價易得的薯類淀粉。
[0005]另外，現有粉絲生產工藝的過濾、凈化效果差，雜質含量較高，粉絲的色澤不好，需 要使用增白劑或亮黑、亮藍、日落黃等合成色素來美化粉絲的外觀，增白劑中含有二氧化 硫，對人體有害，而合成色素更是禁止用于粉絲的生產。傳統粉絲口味單一，營養組成也比 較單一，已漸漸不能滿足人們的需求。


【發明內容】

[0006]有鑒于此，本發明提供一種原料廉價易得、品質好的無研i板栗粉絲。
[0007] 為實現上述目的，本發明的技術方案為： 一種無礬板栗粉絲，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69_97. 5份、豌豆淀粉 1. 5-3〇份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5_25份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經過酸衆 預處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得；所述酸菜預處理包括 以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置分 層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉。
[0008]其中，所述紅署淀粉、婉顯淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計^該無帆板栗粉絲的原 料配方中，使用紅署彳疋粉為主要原料，配合少量豌顯淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，三 者協同作用下,無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾 湯、粘彈性好、緊實的高品質粉絲。由此，避開了有害物質的添加，并充使用了紅薯淀粉這種 廉價易得的原料，成本低，易于生產，有廣闊的市場。其中添加的板栗粉，即板栗果仁打成的 粉末，色味獨特；含有淀粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷以及維生素 A、B、C、B2等物質；還含有很全 面的礦物質如鉀、鋅、鐵等，比蘋果等普通水果高得多，尤其是含鉀量比蘋果高出3倍多；所 含蛋白質比大米高30%，脂肪比大米高 2〇倍。板栗粉雖然含有較多的蛋白質和脂肪，但由于 粉絲各成分間的合理配比，對成品粉絲的品質影響極小，反而因為板栗的加入，豐富了粉絲 的色澤和口味，提升了粉絲的營養價值。
[0009] 所述豌豆淀粉漿液的上清液發酵，是將上清液密封,并采取現有技術中必要的防 止雜菌生產的操作，在室溫下自然發酵后得到酸漿；優選地，發酵時間為3天以上。所述酸 漿預處理中，由于同時對紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進行處理，酸漿、紅薯淀粉和豌豆 淀粉之間存在協同作用，能使淀粉中的雜質在酸漿的洗滌沉淀中更好的分離出來，使最后 純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更細膩，外觀更潤 澤，也更耐煮、筋道。
[0010] 進一步，所述的無礬板栗粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、豌 豆淀粉10-20份、魔芋精粉2-3份、板栗粉5-25份。
[0011]進一步，所述酸漿預處理具體操作為：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與 豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3_4小時分層，分層從上往下依次為：上清 液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時分層，分層從上 往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層制粉絲。
[0012]進一步，制粉絲前，所述板栗經過了除雜處理，具體操作為：對切片后的濕板栗片 進行首次干燥，干燥后的板栗片置空氣中自然回軟，回軟的板栗片用酸漿浸泡并持續攪拌5 小時以上，之后用清水漂清得洗滌后的板栗片，再次干燥，即得。除雜后的板栗片再繼續進 行后續的粉碎、過篩等操作。
[0013]本發明還提供一種上述無礬板栗粉絲的制備方法，該方法充分除去了淀粉中的雜 質,粉絲品質好。
[0014] -種無礬板栗粉絲的制備方法,所述板栗粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯 淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5_3〇份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；其制備包括以下步 驟： A、 原料預處理：取紅薯制備紅薯淀粉，取豌豆制備豌豆淀粉，取板栗制備板栗粉，備 用； B、 酸漿預處理：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加 酸漿，攪 拌均勻成楽液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉；所述酸衆由豌豆淀粉楽液 的上清液經發酵制得； C、 粉絲加工：取配方量的魔芋精粉和板栗粉，與步驟B酸漿預處理后的紅薯淀粉和豌 豆淀粉混合，加工成粉絲，即得板栗粉絲。
[0015] 上述使用的紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計。
[0016] 所述步驟A中，紅薯淀粉的制備從前往后包括洗薯、粉碎、粗過、精過、除沙和除黃 粉的步驟；所述除黃粉的步驟是通過設備處理淀粉菜液，以除去楽液中的蛋白質、脂肪、粗 纖維等雜質。優選地，所述除黃粉的設備為碟式分離機。碟式分離機在工作時，電機通過機 座的離心式離合器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經裝于立軸下端 的傳動盤使轉鼓與立軸一起高速旋轉。在該過程中，原液(粗淀粉漿）由栗送至進料管進入 轉鼓，由碟片架分配進入分離區域，在離心力場的作用下，使原液中不同比重的重相、輕相 進行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白、脂肪和粗 纖維等物質）則向上隨液流由向心泵排出。為了對重相組份(淀粉）進行洗滌，設備還設置 了內設式沖洗系統，機外低壓的洗滌水經機內清洗水泵加壓后經空心立軸送至噴嘴處，可 以獲得高的置換洗滌效果。進一步，為使紅薯淀粉更加細膩，除黃粉后的淀粉漿液再入池清 洗、沉淀，并先后用80目和200目的篩子過濾。
[0017] 所述步驟A中，豌豆淀粉的制備從前往后包括篩選去雜、浸泡、放料浙水、菜澄分 離、磨篩分離和精濾的步驟。所述浸泡步驟，不僅使豌豆膨脹易于打漿，在長時間的浸泡后 還產生發酵作用，其中的乳酸菌使豌豆中的蛋白質網膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來， 從而增加了淀粉的提取率。浸泡時間根據環境溫度變化進行調整，溫度越高，浸泡時間越 短；優選地，夏季為1-2天，冬季為3-4天。進一步，為使豌豆淀粉更加細膩，得到的淀粉漿 液可再入池清洗、沉淀，并先后用80目和200目的篩子過濾。
[0018] 所述步驟A中，板栗粉的制備從前往后包括挑選、去殼、切片、干燥(包括烘千、風 干等方式)、粉碎、過篩(如400目篩）的步驟。所述干燥分兩次進行，即：對切片后的濕板栗 片進行首次千燥，干燥后的板栗片置空氣中自然回軟，回軟的板栗片用酸漿浸泡并持續攪 拌5小時以上，之后用清水漂清得洗滌后的板栗片，再次干燥，即得。該干燥處理的步驟充 分利用了自然力對板栗片的作用，并通過酸漿的漂洗操作，提升了板栗的純度、細膩度和制 成粉漿的黏度，這樣處理出來的板栗粉用于粉絲的制備，得到的粉絲更細膩，口感更好，嚼 勁更足，減弱了板栗成分對粉絲品質的不利影響。
[0019] 所述步驟B中，所述豌豆淀粉漿液的上清液發酵，是將上清液密封，并采取現有技 術中必要的防止雜菌生產的操作，在室溫下自然發酵后得到酸漿；優選地，發酵時間為3天 以上。所述酸漿預處理的操作中，由于對紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液同時進行，酸漿、 紅薯淀粉和豌豆淀粉之間存在協同作用，能使淀粉中的雜質在酸漿的洗滌沉淀中更好的分 離出來，使最后純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更 細膩，外觀更潤澤，也更耐煮、筋道。
[0020] 進一步，所述步驟B中，酸漿預處理具體操作優選為：按所述重量配比取預處理好 的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4小時分層，分層從上往下 依次為：上清液層、雜質層、彳疋粉層；取?疋粉層再加水，攬摔均勾成楽液，靜置16-18小時分 層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層，備用。所述雜質層主要 為淀粉原料中殘留的蛋白質、脂肪、粗纖維等雜質，這些雜質綜合影響著最后制備粉絲的外 觀、鈿性、粘彈性、口感、耐煮性等。在分取底層淀粉層時，先采出上清液層備用，再撇去雜質 層棄掉，最后采出淀粉層備用。由于采出的上清液層中含有酸漿，再進行一定的密封放置發 酵，又可作為酸漿循環用于下一輪的酸漿預處理步驟中。且由于上清液同時為紅薯淀粉和 豌豆淀粉的上清液，協同作用下，這樣循環使用的酸漿在雜質的分離中表現出更好的效果。 因此，優選地，所述酸漿預處理過程中，分層采出的上清液作為酸漿循環用于下輪產品生產 中的酸漿預處理操作。
[0021]進一步，所述步驟B中，環境溫度低于10°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總 重的3-5倍；環境溫度為10-30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環境 溫度大于3〇°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的〇· 5-2倍。關于淀粉用量、酸漿用 量與環境溫度，通用的原則為：溫度越高，酸漿用量越少。所述步驟B中水的用量，以淀粉形 成均勻的漿液為宜，酸漿用量多時，水的用量相應減少。
[0022]按照上述方法準備好粉絲原料后，按照從前往后的步驟，經過和粉攪拌、抽真空、 粉絲（條）成型、熟化、冷卻、切條、冷凍、開粉整條、低溫干燥(溫度10-35?、濕度50%-90%)、 收粉、切粉、選粉、包裝、出成品等步驟，即得到成品無礬板栗粉絲。
[0023] 此外，本發明還提供一種酸漿在制備無礬板栗粉絲中的應用：所述板栗粉絲由以 下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗 粉5-25份；所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得，在制備粉絲前，用酸漿對紅薯 淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進行漂洗，以除去雜質。所述漂洗也就是淀粉漿液與酸漿混合 后沉淀，再除去雜質及上清液的操作。該應用充分發揮了酸漿在淀粉處理中的除雜作用，使 用其處理后的淀粉，并按照前述原料的配比制得的板栗粉絲，不斷條，順滑筋道，耐煮不渾 湯，粘彈性好，緊實，口感細膩，外觀色澤溫潤、細膩。因此，在主要使用廉價易得的紅薯淀粉 的情況下，實現了無礬制備粉絲的目的，且粉絲各項指標均優異。
[0024] 本發明的有益技術效果是： 本發明綜合粉絲的原料配方組成，以及粉絲制備中特殊的酸漿處理工藝，充分的發揮 了原料間的協同作用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐 煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤的高品質粉絲。由此，避開了有害物質的添 力口，并充分使用了紅薯淀粉這種廉價易得的原料，成本低，易于生產，有廣闊的市場。而其中 板栗粉的添加及其處理工藝，提升了板栗的純度、細膩度和制成粉漿的黏度,這樣處理出來 的板栗粉用于粉絲的制備，得到的粉絲更細膩，口感更好，嚼勁更足，減弱了板栗成分對粉 絲品質的不利影響，還達到了豐富粉絲的色彩和口味、提升粉絲營養價值的作用。

【具體實施方式】
[0025]以下將對本發明的優選實施例進行詳細描述，實施例中未注明具體條件的實驗方 法，按照常規粉絲的制備方法進行；以下實施例在夏季完成。
[0026] 實施例1 (1)紅薯淀粉的制備 取紅薯，按以下工藝步驟依次進行：洗薯一粉碎一粗過-精過-除沙-除黃粉(用碟式 分離機處理淀粉漿液，收集重相組份(淀粉)，棄去輕相組份(蛋白、脂肪和粗纖維等物質)） -過濾(先80目篩再200目篩過濾）一入池沉淀得紅薯淀粉，備用。
[0027] (2)豌豆淀粉的制備 取豌豆，按以下工藝步驟依次進行：篩選去雜一浸泡（1· 5天）一放料瀝水一漿渣分離 -磨篩分離一精濾(先80目篩再200目篩過濾）一入池沉淀得豌豆淀粉，備用。
[0028] (3)板栗粉的制備 取板栗，按以下工藝步驟依次進行：挑選-去殼-切片-風千(對切片后的濕板栗片進 行首次風干，風干后的板栗片置空氣中自然回軟，回軟的板栗片用步驟（4)的酸漿浸泡并持 續攪拌5小時，之后用清水漂清得洗滌后的板栗片，再次風干，即得除雜后的干燥板栗片)- 粉碎一過篩（400目篩)，得板栗粉,備用。
[0029] (4)酸漿的制備 取步驟（2)中豌豆淀粉漿液的上清液，殺菌，密封，在室溫下自然發酵3. 5天，得酸漿。
[0030] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉97· 5份和豌豆淀粉1· 5份（以干粉計)，加水1〇〇份，加酸漿200份，攪拌均 勻成漿液，靜置3· 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層 再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16· 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀 粉層，取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0031] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物"份（以干粉計，紅薯淀粉為97. 5份， 豌豆淀粉為1· 5份)、魔芋精粉4份、板栗粉5份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌-抽 真空-粉絲(條）成型-熟化-冷卻-切條-冷凍-開粉整條-低溫干燥(溫度 1〇-35。〇、 濕度50%-9〇%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度1〇- 2〇cm，標粉長度3〇cm，尾子粉長度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬板栗粉絲。
[0032] 實施例2 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0033] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0034] (3 )板栗粉的制備：同實施例1步驟（3 )。
[0035] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0036] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉69份和豌豆淀粉30份（以干粉計)，加水250份，加酸漿50份，攪拌均勻成 漿液，靜置4小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水， 攪拌均勻成漿液，靜置18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底 層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0037] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物"份（以千粉計，紅薯淀粉為69份，豌 豆淀粉為30份)、魔芋精粉1份、板栗粉25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度 10_35。(：、 濕度50%_9〇%)-收粉一切粉(U型粉(頭子粉）長度 10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬板栗粉絲。
[0038] 實施例3 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。 t〇〇39] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0040] (3)板栗粉的制備：同實施例1步驟（3)。
[0041] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0042] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉9〇份和豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水15〇份，加酸漿150份，攪拌均勻成 衆液，靜置3_ 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0043] (6)粉絲加工 -取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以千粉計，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、魔芋精粉2. 5份、板栗粉12份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌-抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度 10-35Γ、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度i〇-2〇cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 30-40αη)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬板栗粉絲。
[0044] 實施例4 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0045] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例丨步驟（2)。
[0046] (3)板栗粉的制備：同實施例1步驟（3)。
[0047] (4)酸漿的制備 取實施例3步驟（5)酸漿預處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發酵 3. 5天，得酸漿。
[0048] (5)酸漿預處理 i取紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水15〇份，加酸漿150份，攪拌均勻成 漿液，靜置3. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置Π 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0049] (6)粉絲加工 一取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物的份（以千粉計，紅薯淀粉為9〇份，豌 豆，粉為9份)、魔芋精粉2· 5份、板栗粉12份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條-冷凍-開粉整條-低溫干燥(溫度 1〇-35。〇、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度i〇_ 2〇cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 3〇-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬板栗粉絲。
[0050] 實施例5 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1 )。
[0051] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2) (3)板栗粉的制備：同實施例1步驟（3)。
[0052] (4)酸漿的制備 取實施例4步驟（5)酸漿預處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發酵 3. 5天，得酸漿。
[0053] (5)酸漿預處理 I取紅薯淀粉80份和豌豆淀粉19份（以干粉計)，加水200份，加酸漿100份，攪拌均勻成 衆液，靜置3_ 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置Π 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0054] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為80份，豌 豆淀粉為I9份)、魔芋精粉2· 5份、板栗粉I2份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌-抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條-冷凍-開粉整條-低溫千燥(溫度 1(Η35?、 濕度5〇%-9〇%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度i〇_ 2〇cm，標粉長度3〇cm,尾子粉長度 30_40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬板栗粉絲。
[0055] 實施例6 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0056] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2) (3)板栗粉的制備：同實施例1步驟（3)。
[0057] (4)酸漿的制備 取實施例5步驟（5)酸漿預處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發酵 3. 5天，得酸楽。
[0058] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉85份和豌豆淀粉14份（以干粉計)，加水200份，加酸漿1〇〇份，攪拌均勻成 漿液，靜置3· 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0059] (6)粉絲加工 一取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物g9份（以干粉計，紅薯淀粉為85份，豌 豆淀粉為14份)、魔芋精粉3份、板栗粉I2份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌-抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻-切條-冷凍-開粉整條-低溫干燥(溫度 1〇_35<c、 濕度50%-9〇%)-收粉一切粉（u型粉(頭子粉）長度i〇-2〇 cm，標粉長度3〇cm，尾子粉長度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬板栗粉絲。
[0060] 對比例1 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0061] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0062] (3)板栗粉的制備：同實施例1步驟（3)。
[0063] ( 4 )酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0064] (5)酸漿預處理 取紅署淀粉90份（以干粉計)，加水135份,加酸衆135份，攪拌均勻成楽液，靜置3. 5 小$分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層， 得純化的紅薯淀粉，備用。
[0065]取豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水15份，加酸漿15份，攪拌均勻成漿液，靜置3. 5 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層， 得純化的豌豆淀粉，備用。
[0066] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份、魔芋精粉2. 5份、板栗粉12份，按以 下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍- 開粉整條一低溫干燥(溫度10-35°C、濕度5〇%_9〇%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度 10_ 2〇cm，標粉長度3〇cm，尾子粉長度3〇_40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無硏板栗 粉絲。
[0067] 對比例2 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0068] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0069] (3)板栗粉的制備 取板栗，按以下工藝步驟依次進行：挑選一去殼一切片一風千(直接風干）一粉碎一過 篩（400目篩)，得板栗粉，備用。
[0070] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0071] ( 5 )酸漿預處理：同實施例3步驟（5 )。
[0072] (6)粉絲加工：同實施例3步驟（6)。
[0073] 對比例3 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0074] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0075] (3)板栗粉的制備 取板栗，按以下工藝步驟依次進行：挑選一去殼一切片一風干(切片后的濕板栗片用酸 漿浸泡并持續攪拌5小時，之后用清水漂清得洗滌后的板栗片，再風干）一粉碎一過篩（400 目篩)，得板栗粉，備用。
[0076] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0077] (5)酸漿預處理：同實施例3步驟（5)。
[0078] (6)粉絲加工：同實施例3步驟（6)。
[0079] 對比例4 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0080] (2 )豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2 )。
[0081] (3)板栗粉的制備：同實施例1步驟（3)。
[0082] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0083] (5 )酸漿預處理：同實施例3步驟（5 )。
[0084] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、板栗粉12份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌-抽真空-粉絲(條）成 型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度l〇-35°C、濕度50%-90%)-收 粉一切粉（U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度3〇- 40cm)-選粉一包 裝一出成品，即得成品無礬板栗粉絲。
[0085] 實驗例粉絲品質評定 (1)感官評定 8位有經驗的人員組成評定小組，對粉絲分別進行外觀、嗅味和口感評定，取得分的平 均值。評定標準見表1。實驗結果見表2。
[0086] 表1感官評定標準

【權利要求】
1. 一種無礬板栗粉絲，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5 份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份； 制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經過酸漿預處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀 粉漿液的上清液經發酵制得；所述酸漿預處理包括以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉 與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀 粉。
2. 根據權利要求1所述的無礬板栗粉絲，其特征在于，所述酸漿預處理具體操作為：按 所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置16-18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉 層制粉絲。
3. -種無礬板栗粉絲的制備方法，其特征在于，所述板栗粉絲由以下重量配比的原料 制成：紅薯淀粉69-97· 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；其制備 包括以下步驟： A、 原料預處理：取紅薯制備紅薯淀粉，取豌豆制備豌豆淀粉，取板栗制備板栗粉，備 用； B、 酸漿預處理：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉；所述酸漿由豌豆淀粉漿液 的上清液經發酵制得； C、 粉絲加工：取配方量的魔芋精粉和板栗粉，與步驟B酸漿預處理后的紅薯淀粉和豌 豆淀粉混合，加工成粉絲，即得板栗粉絲。
4·根據權利要求3所述的無礬板栗粉絲的制備方法，其特征在于：所述步驟B中，酸漿 預處理具體操作為：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置3-4小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀 粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質 層、?疋粉層，取底層淀粉層，備用。
5·根據權利要求4所述的無礬板栗粉絲的制備方法，其特征在于：所述步驟Β中，環境 溫度低于l〇°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環境溫度為10-30°C時， 酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環境溫度大于30°C時，酸漿用量為紅薯淀 粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。
6·根據權利要求4所述的無礬板栗粉絲的制備方法，其特征在于：所述酸漿預處理過 程中，分層采出的上清液作為酸漿循環用于下輪產品生產中的酸漿預處理操作。
7.根據權利要求3至6任一項所述的無礬板栗粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，紅薯淀粉的制備從前往后包括洗薯、粉碎、粗過、精過、除沙和除黃粉的步驟；所述 除黃粉的步驟是通過設備處理淀粉漿液，以除去漿液中的蛋白質、脂肪和粗纖維。
8·根據權利要求3至6任一項所述的無礬板栗粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，豌豆淀粉的制備從前往后包括篩選去雜、浸泡、放料浙水、漿渣分離、磨篩分離和精 濾的步驟。
9.根據權利要求3至6任一項所述的無礬板栗粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，板栗粉的制備從前往后包括挑選、去殼、切片、千燥、粉碎、過篩的步驟；所述干燥分 兩次進行，即：對切片后的濕板栗片進行首次干燥，干燥后的板栗片置空氣中自然回軟，回 軟的板栗片用酸漿浸泡并持續攪拌5小時以上,之后用清水漂清得洗滌后的板^片，再次 千燥，即得。 '
10.酸漿在制備無礬板栗粉絲中的應用，其特征在于：所述板栗粉絲由以下重量配比 的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1· 5_3〇份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份； 所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得，在制備粉絲前，用酸漿對紅薯淀粉和豌豆 淀粉的混合漿液進行漂洗，以除去雜質。
【文檔編號】A23L1/09GK104187247SQ201410368638
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月30日 優先權日:2014年7月30日
【發明者】唐興起, 蔣應國, 陶安莉 申請人:巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司