多菌種發酵型蘋果醋飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種多菌種發酵型蘋果醋飲料及其制備方法，其特點，蘋果汁發酵前先加入乳酸菌粉，然后再加入釀酒酵母共同發酵成蘋果酒；再經過醋酸菌發酵將蘋果酒轉化成蘋果醋，再經過后熟陳釀技術得到蘋果原醋，用此蘋果原醋調配成蘋果醋飲料；由于加入乳酸菌粉進行多菌種發酵，使得發酵液中增加了乳酸等不揮發酸含量，減少了原醋中單一醋酸的刺激味，使得原醋酸味變得更柔和，多菌種共同發酵過程中產生了較多的酯類物質，最終增加了原醋中的香氣，這樣調配出的蘋果醋飲料口感更加突出了綿、柔、香、醇、滑潤等特點。
【專利說明】多菌種發酵型蘋果醋飲料及其制備方法
[0001]
【技術領域】： 本發明涉及飲料【技術領域】，具體地講是多菌種發酵型蘋果醋飲料及其制備方法。
[0002]
【背景技術】： 目前現有的發酵型蘋果醋一般采用釀酒酵母先將蘋果汁發酵成蘋果酒，再經過醋酸菌 發酵將蘋果酒轉化成蘋果醋，采用這種單菌種發酵法生產的蘋果原醋調配出的蘋果醋飲料 揮發酸含量高，成分單一，酸味刺激性較突出，澀味明顯，口感不爽。
[0003]
【發明內容】
： 本發明的目的是克服上述已有技術的不足，而提供一種多菌種發酵型蘋果醋飲料。
[0004] 本發明的另一目的是提供一種多菌種發酵型蘋果醋飲料的制備方法。
[0005] 本發明主要解決現有的單菌種發酵的蘋果原醋調配出的蘋果醋飲料揮發酸含量 高，成分單一，酸刺激味較重，口感生、潘等問題。
[0006] 本發明的技術方案是：多菌種發酵型蘋果醋飲料，其特殊之處在于，蘋果汁發酵前 先加入乳酸菌粉，然后再加入釀酒酵母共同發酵成蘋果酒；再經過醋酸菌發酵將蘋果酒轉 化成蘋果醋，再經過后熟陳釀技術得到蘋果原醋，用此蘋果原醋調配成蘋果醋飲料。
[0007] 其中，所述的乳酸菌粉為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌。
[0008] 其中，所述的蘋果酒的酒精度彡5°。
[0009] 其中，所述的蘋果原醋總酸彡5g/100ml。
[0010] 其中，所述的蘋果醋飲料的總酸彡3. 4g/1000ml，可溶性固形物彡6Brix。
[0011] 本發明的多菌種發酵蘋果醋飲料的制備方法，其特殊之處在于，包括如下工藝步 驟： a濃縮蘋果汁稀釋：將濃縮蘋果汁稀釋至可溶性固形物為：10. 5-12Brix ; b蘋果酒發酵：先將乳酸菌粉加入稀釋好的果汁中，攪拌均勻后，再加入釀酒干酵母， 保持料液溫度27°C ±1°C，通風培養20小時，當酵母細胞數達1. 0X108個/ml時，停止通 風，再進行密閉發酵7天，測發酵液的還原糖< 0. 5%，酒度> 5°，終止發酵，發酵好的蘋果 酒液經過離心、過濾后，轉入醋酸發酵； c蘋果原醋發酵：將上述處理好的蘋果酒液轉入自吸式醋酸發酵罐，調節品溫達30°C， 再加入醋酸菌，開始發酵，發酵溫度控制在30°C -32°C，接種量10%，發酵時間24小時，測酒 精度為〇,測總酸含量不再增加，終止發酵，將發酵液離心、過濾，過濾出的蘋果原醋經UHT 超高溫瞬時滅菌，進入儲罐進行陳釀； d調配，將蘋果原醋與純凈水、濃縮蘋果汁、蜂蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖配料進行調配； e過濾、殺菌、灌裝，將調配好的料液經三級過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚 砜膜過濾，除菌，再經過UHT超高溫瞬時滅菌，進行無菌灌裝。
[0012] 其中，b步驟所述的蘋果酒發酵，先加入乳酸菌粉，先將足量的乳酸菌粉加入可溶 性固形物為9~10 Brix的稀釋蘋果汁中，攪拌均勻，在40°C條件下，活化1小時，再加入稀釋 蘋果汁中，稀釋蘋果汁濃度為：10. 5~12Brix，充分攪拌均勻，培養4小時，再加入高活性釀 酒干酵母，攪拌均勻后，先通風培養，然后密閉發酵。
【權利要求】
1. 多菌種發酵型蘋果醋飲料，其特征在于，蘋果汁發酵前先加入乳酸菌粉，然后再加入 釀酒酵母共同發酵成蘋果酒；再經過醋酸菌發酵將蘋果酒轉化成蘋果醋，再經過后熟陳釀 技術得到蘋果原醋，用此蘋果原醋調配成蘋果醋飲料。
2. 根據權利要求1所述的多菌種發酵型蘋果醋飲料，其特征在于，所述的乳酸菌粉為 嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌的混合。
3. 根據權利要求1所述的多菌種發酵型蘋果醋飲料，其特征在于，所述的蘋果酒的酒 精度>5°。
4. 根據權利要求1所述的多菌種發酵型蘋果醋飲料，其特征在于，所述的蘋果原醋總 酸> 5g/100ml。
5. 根據權利要求1所述的多菌種發酵型蘋果醋飲料，其特征在于，所述的蘋果醋飲料 的總酸彡3. 4g/1000ml，可溶性固形物彡6Brix。
6. 權利要求1-5的任意一項的多菌種發酵蘋果醋飲料的制備方法，其特征在于，包括 如下工藝步驟： a濃縮蘋果汁稀釋：將濃縮蘋果汁稀釋至可溶性固形物為：10. 5-12Brix ; b蘋果酒發酵：先將乳酸菌粉加入稀釋好的果汁中，攪拌均勻后，再加入釀酒干酵母， 保持料液溫度27°C ± 1°C，通風培養20小時，當酵母細胞數達1. OX 108個/ml時，停止通 風，再進行密閉發酵7天，測發酵液的還原糖< 0. 5%，酒度> 5°，終止發酵，發酵好的蘋果 酒液經過離心、過濾后，轉入醋酸發酵； c蘋果原醋發酵：將上述處理好的蘋果酒液轉入自吸式醋酸發酵罐，調節品溫達30°C， 再加入醋酸菌，開始發酵，發酵溫度控制在30°C -32°C，接種量10%，發酵時間24小時，測酒 精度為〇,測總酸含量不再增加，終止發酵，將發酵液離心、過濾，過濾出的蘋果原醋經UHT 超高溫瞬時滅菌，進入儲罐進行陳釀； d調配，將蘋果原醋與純凈水、濃縮蘋果汁、蜂蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖配料進行調配； e過濾、殺菌、灌裝，將調配好的料液經三級過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚 砜膜過濾，除菌，再經過UHT超高溫瞬時滅菌，進行無菌灌裝。
7. 根據權利要求6所述的多菌種發酵蘋果醋飲料的制備方法，其特征在于，b步驟所述 的蘋果酒發酵，先加入乳酸菌粉，先將足量的乳酸菌粉加入可溶性固形物為9-10 Brix的稀 釋蘋果汁中，攪拌均勻，在40°C條件下，活化1小時，再加入稀釋蘋果汁中，稀釋蘋果汁濃度 為：10. 5-12Brix，充分攪拌均勻，培養4小時，再加入高活性釀酒干酵母，攪拌均勻后，先通 風培養，然后密閉發酵。
8. 根據權利要求6所述的多菌種發酵蘋果醋飲料的制備方法，其特征在于，c步驟所述 的蘋果原醋發酵，開始的〇_8小時，發酵液與通風量的體積比為1 :0. 08,之后發酵液與通風 量的體積比為1 :〇. 1 ;發酵0-8小時測一次總酸含量，8-16小時每4小時測一次總酸含量， 16-20小時每2小時測一次總酸含量，20小時后1小時測一次，直至總酸不增加。
9. 根據權利要求6所述的多菌種發酵蘋果醋飲料的制備方法，其特征在于，e步驟所述 的超高溫瞬時滅菌條件為：溫度121_125°C，時間5-15秒鐘。
【文檔編號】A23L1/29GK104116110SQ201410384499
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年8月7日 優先權日:2014年8月7日
【發明者】王積武, 吳志蓮 申請人:綠杰股份有限公司