一種即食泥鰍的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種即食泥鰍的制作方法，包括以下步驟：1）預(yù)處理；2）去腥處理；3）腌制；4）清蒸；5）調(diào)味；6）裹膜；7）烘烤；8）膨化處理；9）真空包裝。本發(fā)明即食泥鰍的制作方法，工藝制作簡(jiǎn)單可行，脫腥液中各成分配合，在祛除腥味同時(shí)，其有益成分進(jìn)入到魚(yú)肉中；腌制過(guò)程便于鹽味的滲透，清蒸可有效保證營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，裹膜后烘烤和微波膨化，產(chǎn)品外表金黃色，外焦里嫩、口感香酥；采用該方法處理的即食泥鰍，保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分保存好、且在處理過(guò)程中所使用的中草藥成分容易被人體吸收，不添加任何化學(xué)防腐劑，食用安全，可操作性強(qiáng)，易于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】-種即食泥鰍的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種即食泥鰍的制作方法。
[0002]

【背景技術(shù)】 泥鰍,又名鰍魚(yú),屬鯉形目，鰍科,廣泛分布在亞洲的 日本、朝鮮、泰國(guó)、馬來(lái)西亞及菲律賓等地，我國(guó)除西部青藏高原之外，凡有水源之處都有泥 鰍生長(zhǎng)，且已作為養(yǎng)殖對(duì)象。泥鰍分布廣，數(shù)量大，為最普通的小型食用魚(yú)類，是我國(guó)出口水 產(chǎn)品之一，具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白 質(zhì)、酯類、鈣、磷、鐵及維生素 A、B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分。泥鰍不僅是膾炙人口的美味佳 肴，而且還具有較高的藥用價(jià)值，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為："鰍魚(yú)性平味甘無(wú)毒，能緩中益氣，解渴醒酒， 利小便，壯陽(yáng)，收痔"，對(duì)肝炎、小兒盜汗、痔瘡、皮膚搔癢、乳癌、跌打骨傷、腹水、手指療瘡、 白癬、漆瘡、小便不通等病癥有治療作用。
[0003] 隨著生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的即食食品逐漸成為人們的日常消費(fèi)品，不少水 產(chǎn)品通過(guò)直接油炸、熏烤等方法進(jìn)行處理后制得即食食品，目前，泥鰍的使用方法比較單 一，多數(shù)系農(nóng)家自行消費(fèi)，限制了泥鰍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)的即食泥鰍食品，為數(shù)不多， 未形成規(guī)模化生產(chǎn)，其原因主要為現(xiàn)有的即食泥鰍其賣(mài)相和口感均欠佳，經(jīng)加工處理后的 泥鰍食品其營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，嚴(yán)重降低了泥鰍本身所具有的藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，限制 了泥鰍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明目的在于提供一種即食泥鰍的制作方法。
[0005] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn)： 所述的一種即食香酥泥鰍的制作方法，其特征在于由以下步驟制得： 1) 預(yù)處理：將新鮮泥鰍洗凈，去尾及鰭，去頭，剖腹除內(nèi)臟，并用流水洗凈魚(yú)體表面的粘 液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜； 2) 去腥處理：取預(yù)處理好的泥鰍置于脫腥液中浸泡2-4小時(shí)進(jìn)行脫腥處理；泥鰍與脫 腥液的重量比為1 :3 ; 3) 腌制：將經(jīng)去腥處理的泥鰍沿其長(zhǎng)度方向在兩面各劃出一道刀口，然后放入濃度為 3%的鹽水中腌制30-40min,泥鰍和鹽水的重量比為1:1-2 ;腌制完成用清水沖一遍,浙干水 分，備用； 4) 清蒸：將腌制過(guò)的泥鰍用荷葉完全包裹，放入蒸鍋中于120°C的溫度條件下蒸10-15 分鐘后取出，晾至20-25 °C ; 5) 調(diào)味：取清蒸過(guò)的泥鰍，放入調(diào)味液中浸泡30-50min，所述調(diào)味液為花椒、桂皮、陳 皮、八角茵香，小茵香、百里香、蔥頭、生姜、肉豆蘧、番紅花的混合熬制液，將浸泡后的泥鰍 取出，瞭干備用； 6) 裹膜：將調(diào)味處理后的泥鰍放入裹膜液中翻動(dòng)，使泥鰍表面均勻裹膜； 7) 烘烤：將裹膜后的泥鰍，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘后，取出翻動(dòng)后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘； 8) 膨化處理：將烘干處理后的泥鰍進(jìn)行微波膨化處理2-3分鐘，晾至20-25°C ; 9) 真空包裝：將膨化處理的泥鰍裝袋、真空包裝，放入滅菌鍋中滅菌30min，取出后常 溫保存，得即食香酥泥鰍。
[0006] 所述的一種即食香酥泥鰍的制作方法，其特征在于步驟2)所述的脫腥液是將3-5 重量份的白芷、1-5重量份的紫蘇、3-5重量份的生姜、1-5重量份的靈香草、8-12重量份的 香葉、5-9重量份的星狀茴香加入到50-80重量份的80°C恒溫?zé)崴薪?-12小時(shí)，浸泡 液過(guò)濾，濾液即為脫腥液。
[0007] 所述的一種即食泥鰍的制作方法，其特征在于步驟5)所述的混合熬制液的配制方 法為：取花椒、桂皮、陳皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各200g、蔥頭、生姜各500g、肉 豆蘧、番紅花各200g，洗凈磨碎后混合，加水20kg熬煮50-70min，過(guò)濾，濾液中加白糖200g、 黃酒300g，攪拌均勻即得混合熬制液。
[0008] 所述的一種即食泥鰍的制作方法，其特征在于步驟6)所述的裹膜液由水、菱角淀 粉、雞蛋、鹽混合攪拌而成，各成分的重量比為水：菱角淀粉：雞蛋：鹽=10:4: 2 :1。
[0009] 本發(fā)明即食泥鰍的制作方法，工藝制作簡(jiǎn)單可行，脫腥液中各成分配合，在祛除腥 味同時(shí)，其有益成分進(jìn)入到魚(yú)肉中；腌制過(guò)程便于鹽味的滲透，清蒸可有效保證營(yíng)養(yǎng)成分不 被破壞，裹膜后烘烤和微波膨化，產(chǎn)品外表金黃色，外焦里嫩、口感香酥；采用該方法處理的 即食泥鰍，保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分保存好、且在處理過(guò)程中所使用的中草藥成分容易被人體吸 收，不添加任何化學(xué)防腐劑，食用安全，可操作性強(qiáng)，易于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0010] 通過(guò)以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
[0011] 本發(fā)明整個(gè)即食泥鰍的制作過(guò)程分為預(yù)處理、去腥處理、腌制、清蒸、調(diào)味、裹膜、 烘烤、膨化處理、真空包裝及滅菌。其具體制作過(guò)程為： 實(shí)施例1 1) 預(yù)處理：取新鮮泥鰍IOOOg洗凈，去尾及鰭，去頭，剖腹除內(nèi)臟，并用流水洗凈魚(yú)體表 面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜； 2) 去腥處理：取預(yù)處理好的泥鰍置于3000g脫腥液中浸泡2小時(shí)進(jìn)行脫腥處理；該脫 腥液是將3重量份的白芷、1重量份的紫蘇、5重量份的生姜、1重量份的靈香草、12重量份 的香葉、5重量份的星狀茴香加入到50重量份的80°C恒溫?zé)崴薪?-12小時(shí),浸泡液過(guò) 濾，濾液即為脫腥液； 3) 腌制：將經(jīng)去腥處理的泥鰍沿其長(zhǎng)度方向在兩面各劃出一道刀口，然后放入濃度為 3%的2000g鹽水中腌制30min ;腌制完成用清水沖一遍，浙干水分，備用； 4) 清蒸：將腌制過(guò)的泥鰍用荷葉完全包裹，放入蒸鍋中于120°C的溫度條件下蒸10-15 分鐘后取出，晾至20-25 °C ; 5) 調(diào)味：取清蒸過(guò)的泥鰍，放入調(diào)味液中浸泡30min，所述調(diào)味液為花椒、桂皮、陳皮、 八角茵香，小茵香、百里香、蔥頭、生姜、肉豆蘧、番紅花的混合熬制液，混合熬制液將泥鰍完 全淹沒(méi)，將浸泡后的泥鰍取出，晾干備用； 混合熬制液的配制方法為：取花椒、桂皮、陳皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各 200g、蔥頭、生姜各500g、肉豆蘧、番紅花各200g，洗凈磨碎后混合，加水20kg熬煮50min，過(guò) 濾，濾液中加白糖200g、黃酒300g，攪拌均勻即得混合熬制液； 6) 裹膜：將調(diào)味處理后的泥鰍放入裹膜液中翻動(dòng)，使泥鰍表面均勻裹膜；裹膜液由水、 菱角淀粉、雞蛋、鹽混合攪拌而成，各成分的重量比為水：菱角淀粉：雞蛋：鹽=10:4: 2 :1 ; 7) 烘烤：將裹膜后的泥鰍，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘后，取出翻動(dòng)后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘； 8) 膨化處理：將烘干處理后的泥鰍進(jìn)行微波膨化處理2-3分鐘，晾至20-25°C ; 9) 真空包裝：將膨化處理的泥鰍裝真空包裝袋，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C條件下 的滅菌鍋總滅菌30min，待殺菌鍋冷卻至0. lMpa，20°C后取出包裝袋，擦干包裝袋外水份后 常溫保存。
[0012] 實(shí)施例2 1) 預(yù)處理：取新鮮泥鰍IOOOg洗凈，去尾及鰭，去頭，剖腹除內(nèi)臟，并用流水洗凈魚(yú)體表 面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜； 2) 去腥處理：取預(yù)處理好的泥鰍置于3000g脫腥液中浸泡4小時(shí)進(jìn)行脫腥處理；該脫 腥液是將5重量份的白芷、5重量份的紫蘇、3重量份的生姜、5重量份的靈香草、8重量份的 香葉、9重量份的星狀茴香加入到80重量份的80°C恒溫?zé)崴薪?-12小時(shí),浸泡液過(guò) 濾，濾液即為脫腥液； 3) 腌制：將經(jīng)去腥處理的泥鰍沿其長(zhǎng)度方向在兩面各劃出一道刀口，然后放入濃度為 3%的2000g鹽水中腌制40min ;腌制完成用清水沖一遍，浙干水分，備用； 4) 清蒸：將腌制過(guò)的泥鰍用荷葉完全包裹，放入蒸鍋中于120°C的溫度條件下蒸10-15 分鐘后取出，晾至20-25 °C ; 5) 調(diào)味：取清蒸過(guò)的泥鰍，放入調(diào)味液中浸泡50min，所述調(diào)味液為花椒、桂皮、陳皮、 八角茵香，小茵香、百里香、蔥頭、生姜、肉豆蘧、番紅花的混合熬制液，混合熬制液將泥鰍完 全淹沒(méi)，將浸泡后的泥鰍取出，晾干備用； 混合熬制液的配制方法為：取花椒、桂皮、陳皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各 200g、蔥頭、生姜各500g、肉豆蘧、番紅花各200g，洗凈磨碎后混合，加水20kg熬煮70min，過(guò) 濾，濾液中加白糖200g、黃酒300g，攪拌均勻即得混合熬制液； 6) 裹膜：將調(diào)味處理后的泥鰍放入裹膜液中翻動(dòng)，使泥鰍表面均勻裹膜；裹膜液由水、 菱角淀粉、雞蛋、鹽混合攪拌而成，各成分的重量比為水：菱角淀粉：雞蛋：鹽=10:4: 2 :1 ; 7) 烘烤：將裹膜后的泥鰍，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘后，取出翻動(dòng)后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘； 8) 膨化處理：將烘干處理后的泥鰍進(jìn)行微波膨化處理2-3分鐘，晾至20-25°C ; 9) 真空包裝：將膨化處理的泥鰍裝真空包裝袋，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C條件下 的滅菌鍋總滅菌30min，待殺菌鍋冷卻至0. lMpa，20°C后取出包裝袋，擦干包裝袋外水份后 常溫保存。
[0013] 實(shí)施例3 1) 預(yù)處理：取新鮮泥鰍IOOOg洗凈，去尾及鰭，去頭，剖腹除內(nèi)臟，并用流水洗凈魚(yú)體表 面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜； 2) 去腥處理：取預(yù)處理好的泥鰍置于3000g脫腥液中浸泡3小時(shí)進(jìn)行脫腥處理；該脫 腥液是將4重量份的白芷、3重量份的紫蘇、4重量份的生姜、3重量份的靈香草、10重量份 的香葉、7重量份的星狀茴香加入到65重量份的80°C恒溫?zé)崴薪?-12小時(shí),浸泡液過(guò) 濾，濾液即為脫腥液； 3) 腌制：將經(jīng)去腥處理的泥鰍沿其長(zhǎng)度方向在兩面各劃出一道刀口，然后放入濃度為 3%的1500g鹽水中腌制35min ;腌制完成用清水沖一遍，浙干水分，備用； 4) 清蒸：將腌制過(guò)的泥鰍用荷葉完全包裹，放入蒸鍋中于120°C的溫度條件下蒸10-15 分鐘后取出，晾至20-25 °C ; 5) 調(diào)味：取清蒸過(guò)的泥鰍，放入調(diào)味液中浸泡40min，所述調(diào)味液為花椒、桂皮、陳皮、 八角茵香，小茵香、百里香、蔥頭、生姜、肉豆蘧、番紅花的混合熬制液，混合熬制液將泥鰍完 全淹沒(méi)，將浸泡后的泥鰍取出，晾干備用； 混合熬制液的配制方法為：取花椒、桂皮、陳皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各 200g、蔥頭、生姜各500g、肉豆蘧、番紅花各200g，洗凈磨碎后混合，加水20kg熬煮60min，過(guò) 濾，濾液中加白糖200g、黃酒300g，攪拌均勻即得混合熬制液； 6) 裹膜：將調(diào)味處理后的泥鰍放入裹膜液中翻動(dòng)，使泥鰍表面均勻裹膜；裹膜液由水、 菱角淀粉、雞蛋、鹽混合攪拌而成，各成分的重量比為水：菱角淀粉：雞蛋：鹽=10:4: 2 :1 ; 7) 烘烤：將裹膜后的泥鰍，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘后，取出翻動(dòng)后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘； 8) 膨化處理：將烘干處理后的泥鰍進(jìn)行微波膨化處理2-3分鐘，晾至20-25°C ; 9) 真空包裝：將膨化處理的泥鰍裝真空包裝袋，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C條件下 的滅菌鍋總滅菌30min，待殺菌鍋冷卻至0. lMpa，20°C后取出包裝袋，擦干包裝袋外水份后 常溫保存。
[0014] 從浙江舟山養(yǎng)殖海域中捕獲鮮活的泥鰍2000g，分成四組，每組500g，第一組按照 實(shí)施例1配方及方法加工成即食泥鰍，第二組按照實(shí)施例2配方及方法加工成即食泥鰍，第 三組按照實(shí)施例3配方及方法加工成即食泥鰍，第四組不做任何加工，另，從市場(chǎng)上購(gòu)得真 空包裝的即食泥鰍，取500g，作為第五組，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果見(jiàn)表1。
[0015] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種即食香酥泥鰍的制作方法，其特征在于由以下步驟制得： 1) 預(yù)處理：將新鮮泥鰍洗凈，去尾及鰭，去頭，剖腹除內(nèi)臟，并用流水洗凈魚(yú)體表面的粘 液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜； 2) 去腥處理：取預(yù)處理好的泥鰍置于脫腥液中浸泡2-4小時(shí)進(jìn)行脫腥處理；泥鰍與脫 腥液的重量比為1 :3 ; 3) 腌制：將經(jīng)去腥處理的泥鰍沿其長(zhǎng)度方向在兩面各劃出一道刀口，然后放入濃度為 3%的鹽水中腌制30-40min,泥鰍和鹽水的重量比為1:1-2 ;腌制完成用清水沖一遍,浙干水 分，備用； 4) 清蒸：將腌制過(guò)的泥鰍用荷葉完全包裹，放入蒸鍋中于120°C的溫度條件下蒸10-15 分鐘后取出，晾至20-25 °C ; 5) 調(diào)味：取清蒸過(guò)的泥鰍，放入調(diào)味液中浸泡30-50min，所述調(diào)味液為花椒、桂皮、陳 皮、八角茵香，小茵香、百里香、蔥頭、生姜、肉豆蘧、番紅花的混合熬制液，將浸泡后的泥鰍 取出，瞭干備用； 6) 裹膜：將調(diào)味處理后的泥鰍放入裹膜液中翻動(dòng)，使泥鰍表面均勻裹膜； 7) 烘烤：將裹膜后的泥鰍，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘后，取出翻動(dòng)后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分鐘； 8) 膨化處理：將烘干處理后的泥鰍進(jìn)行微波膨化處理2-3分鐘，晾至20-25°C ; 9) 真空包裝：將膨化處理的泥鰍裝袋、真空包裝，放入滅菌鍋中滅菌30min，取出后常 溫保存，得即食香酥泥鰍。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食香酥泥鰍的制作方法，其特征在于步驟2)所述的 脫腥液是將3-5重量份的白芷、1-5重量份的紫蘇、3-5重量份的生姜、1-5重量份的靈香草、 8-12重量份的香葉、5-9重量份的星狀茴香加入到50-80重量份的80°C恒溫?zé)崴薪?6-12小時(shí)，浸泡液過(guò)濾，濾液即為脫腥液。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泥鰍的制作方法，其特征在于步驟5)所述的混合熬 制液的配制方法為：取花椒、桂皮、陳皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各200g、蔥頭、生 姜各500g、肉豆蘧、番紅花各200g，洗凈磨碎后混合，加水20kg熬煮50-70min，過(guò)濾，濾液中 加白糖200g、黃酒300g，攪拌均勻即得混合熬制液。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泥鰍的制作方法，其特征在于步驟6)所述的裹膜液 由水、菱角淀粉、雞蛋、鹽混合攪拌而成，各成分的重量比為水：菱角淀粉：雞蛋：鹽=10:4: 2:1。
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK104223196SQ201410519357
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】張翔宇, 余妮澤 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院