一種蛋糕月餅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛋糕月餅及其制備方法，所述蛋糕月餅包括松軟口感的餡料和包裹此餡料的蛋糕月餅皮，其中制備蛋糕月餅皮的原料由以重量百分比計的以下組分組成：低筋粉24-26％、高筋粉4-6％、全蛋液20-22％、蛋黃液2-3％、幼砂糖20-22％、起酥油20-22％、奶粉1-2％、鹽0.2-0.3％、泡打粉0.4-0.5％，蛋糕油0.1-0.2％、增稠劑0.05-0.08％、防腐劑0.1％。本發(fā)明所述的蛋糕月餅在烘烤之前用萬能包餡機進行包餡成型，在包餡后直接烘焙，餡料不墜底不變形，同時保留了蛋糕的香甜松軟的口感；解決了傳統(tǒng)蛋糕保質(zhì)期短的缺陷，在常溫密封包裝下保質(zhì)期可以達到6-12個月。
【專利說明】一種蛋糕月餅及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種蛋糕月餅及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑、黏合劑、起酥油、液體、香精和發(fā)酵劑。常規(guī)的蛋糕原料在處理之后形成糊狀，在烘烤之前不能實現(xiàn)包餡，而目前的包餡蛋糕或采用分漿焙烤加餡、或以蛋糕烤熟后注入餡漿或月餅餡料在蛋糕表面涂抹，而且成型方面多以手工為主，蛋糕存放的保質(zhì)期也都很短。
[0003]月餅是久負盛名的漢族傳統(tǒng)小吃，深受中國人民喜愛。月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦，在中秋節(jié)這一天是必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據(jù)說中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當(dāng)時俗稱“小餅”和“月團”。發(fā)展至明朝則成為全民共同的飲食習(xí)俗。時至今日，品種更加繁多，風(fēng)味因地各異。傳統(tǒng)月餅采用小麥面粉作為主要的原料，通過烘培工藝制成，傳統(tǒng)的烘培月餅的皮一般口感較為硬實或酥脆，目前還沒有出現(xiàn)一種有蛋糕一樣松軟的月餅。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的在于提供一種蛋糕月餅，在烘烤之前實現(xiàn)直接包餡，在包餡后一次性成熟，月餅皮具有蛋糕的松軟口感。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供一種蛋糕月餅的制備方法，制作方法簡單，實現(xiàn)直接包餡，通過該方法制作出一種蛋糕口味的月餅。
[0006]為實現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:
[0007]—種蛋糕月餅，其包括松軟口感的餡料和包裹此餡料的蛋糕月餅皮，其中制備蛋糕月餅皮的原料由以重量百分比計的以下組分組成:
[0008]低筋粉24-26 %、高筋粉4-6 %、全蛋液20-22 %、蛋黃液2-3 %、幼砂糖20-22 %、起酥油20-22%、奶粉1-2%、鹽0.2-0.3%、泡打粉0.4-0.5%，蛋糕油0.1-0.2%、增稠劑0.05-0.08%、防腐劑 0.1%ο
[0009]本發(fā)明所述餡料由以重量百分比計的以下組分制成:
[0010]低筋粉16-26 %、高筋粉4-6 %、蛋白液15-22 %、幼砂糖15-22 %、白奶油15-22 %、增味劑 0-25%、鹽 0.2-0.3%、蛋糕油 0.2-0.3%、增稠劑 0.05-0.08%、防腐劑 0.1V0o
[0011]為了獲得不同口味的蛋糕月餅，所述增味劑為抹茶粉、玫瑰花陷、椰子粉、椰蓉、芝士粉、苦甜巧克力、鮮奶油、巧克力脆米、可可粉中的一種或者兩種以上以任意比混合。
[0012]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的方案，所述月餅餡料由以重量百分比計的以下組分制成:
[0013]低筋粉24-26 %、高筋粉4-6 %、蛋白液20-22 %、幼砂糖20-22 %、白奶油20-22 %、抹茶粉2-3 %、鹽0.2-0.3 %、蛋糕油0.2-0.3 %、增稠劑0.05-0.08 %、防腐劑0.1 %。
[0014]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的方案，所述月餅餡料由以重量百分比計的以下組分制成:
[0015]低筋粉22-24 %、高筋粉4-6 %、蛋白液18-20 %、幼砂糖18-20 %、白奶油18-20 %、玫瑰花餡11-13%、鹽0.2-0.3%、蛋糕油0.2-0.3%、增稠劑0.05-0.08%、防腐劑0.1%。
[0016]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的方案，所述月餅餡料由以重量百分比計的以下組分制成:
[0017]低筋粉20-22 %、高筋粉4-5 %、蛋白液16-18 %、幼砂糖16-18 %、白奶油16-18 %、椰子粉7-9%、椰蓉11-13%、鹽0.2-0.3%、蛋糕油0.2-0.3%、增稠劑0.05-0.08%、防腐劑0.1%。
[0018]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的方案，所述月餅餡料由以重量百分比計的以下組分制成:
[0019]低筋粉19-22 %、高筋粉4-5 %、蛋白液16-18 %、幼砂糖16-18 %、白奶油16-18 %、芝士粉 20-23 %、鹽 0.2-0.3 %、蛋糕油 0.2-0.3 %、增稠劑 0.05-0.08 %、防腐劑 0.1%。
[0020]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的方案，所述月餅餡料由以重量百分比計的以下組分制成:
[0021]低筋粉20-22%、高筋粉4-5%、蛋白液17_19%、幼砂糖17_19 %、苦甜巧克力13-15 %、鮮奶油3-4%、巧克力脆米13-15 %、可可粉2-3 %、奶粉1-2 %、鹽0.2-0.3 %、蛋糕油 0.2-0.3%、增稠劑 0.05-0.08%、防腐劑 0.1%0
[0022]本發(fā)明所述的蛋糕月餅的制備方法，其包括
[0023]制作蛋糕月餅皮的步驟；和
[0024]制作蛋糕月餅餡料的步驟；和
[0025]在常溫下采用包餡機將月餅餡料包裹在蛋糕中并制成成型的月餅的步驟；和
[0026]將成型的月餅烘烤上色的步驟，以及
[0027]在蛋糕月餅的表面燙制花紋的步驟。
[0028]在本發(fā)明中，制作蛋糕月餅皮的步驟順次包括以下工藝:
[0029]I)將全蛋液、蛋黃液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散，得混合液；
[0030]2)將增稠劑與幼砂糖混合均勻后加入步驟I)的混合液中；
[0031]3)用攪拌器調(diào)10-15分鐘打發(fā)混合液與幼砂糖，直至糖全部溶化；
[0032]4)將高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、鹽、防腐劑混合均勻加入步驟3)處理后的混合液內(nèi)，攪拌器換波板形槳，攪拌均勻，得到基料；
[0033]5)將起酥油加熱至半凝固狀態(tài)加入步驟4)的基料中，攪拌均勻，得到皮料；
[0034]6)將上述皮料放置高溫冷庫(0-5°C )中熟化。
[0035]在本發(fā)明中，制作蛋糕月餅餡料步驟順次包括以下工藝:
[0036]將蛋白液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散成混合乳液，增稠劑與幼砂糖混合均勻后加入混合乳液中，用攪拌器打發(fā)蛋白液與幼砂糖，直至幼砂糖全部溶化；然后將高筋粉、低筋粉、增味劑、鹽、防腐劑混合均勻加入打發(fā)的混合乳液中，攪拌器換成波板形槳，攪拌均勻，加入加熱至半凝固狀態(tài)的白奶油，攪拌均勻，制備好的餡料放置高溫冷庫(0-5°C )中熟化。
[0037]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于:
[0038]1.本發(fā)明所述的蛋糕月餅是一種以蛋糕質(zhì)地為外皮包餡的月餅，皮和餡料都具有蛋糕配方和口感風(fēng)味具有蛋糕特點的包餡焙烤食品，能在室溫下采用萬能包餡機成型，常溫存放保質(zhì)期達6-12個月；
[0039]2.本發(fā)明所述的蛋糕月餅實現(xiàn)了在烘烤前直接包餡后一次性成熟，不用注餡，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期；
[0040]3.本發(fā)明所述的蛋糕月餅與傳統(tǒng)蛋糕相比，解決了傳統(tǒng)蛋糕生漿無法包餡的缺陷，用萬能包餡機進行包餡成型，可以實現(xiàn)機械化生產(chǎn)；
[0041]4.由于餡料采用特定的配方與蛋糕月餅皮同時采用打發(fā)工藝，使得本發(fā)明所述的蛋糕月餅在烘烤過程中，餡料與蛋糕月餅皮一同膨脹，餡料不墜底不變形，避免出現(xiàn)餡料與蛋糕月餅皮分離的情況。
[0042]下面結(jié)合具體的實施方式對本發(fā)明作進一步詳細說明。

【具體實施方式】
[0043]實施例1
[0044]—種抹茶餡蛋糕月餅，其包括月餅餡料和包裹月餅餡料的蛋糕月餅皮，其中制備蛋糕月餅皮的原料由以重量百分比計的以下組分組成:
[0045]低筋粉26 %、高筋粉5 %、全蛋液21 %、蛋黃液3 %、幼砂糖20 %、起酥油21.95%、奶粉2 %、鹽0.2 %、泡打粉0.5 %，蛋糕油0.2 %、黃原膠0.05%、山梨酸鉀0.05%、脫氫醋酸鈉0.05% ；
[0046]制備所述月餅餡由以重量百分比計的以下組分組成:低筋粉24%、高筋粉6%、蛋白液22%、幼砂糖21.35%、白奶油21 %、抹茶粉5%、鹽0.3 %、蛋糕油0.2 %、黃原膠0.05%、山梨酸鉀0.05%、脫氫醋酸鈉0.05%組成；
[0047]其制備方法包括以下步驟:
[0048]I)蛋糕月餅皮的制備方法如下:
[0049]全蛋液、蛋黃液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散，得混合蛋液；然后將黃原膠與幼砂糖混合均勻后加入打散的混合液中，用攪拌器調(diào)快檔10-15分鐘打發(fā)全蛋液與幼砂糖，直至糖全部溶化，然后加入高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、鹽、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉攪拌器換成波板形槳，繼續(xù)攪拌均勻；再加入加熱至半凝固狀態(tài)的起酥油；制作好的皮料放置高溫冷庫(0-5°C )中熟化；
[0050]2)蛋糕月餅餡的制作:
[0051]將蛋白液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散成混合乳液，黃原膠與幼砂糖混合均勻后加入混合乳液中，用攪拌器調(diào)快檔15分鐘打發(fā)蛋白液與幼砂糖，直至糖全部溶化；然后將高筋粉、低筋粉、抹茶粉、鹽、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉混合均勻加入打發(fā)的混合乳液中，攪拌器換成波板形槳，攪拌均勻，加入加熱至半凝固狀態(tài)的白奶油，攪拌均勻，制備好的餡料放置高溫冷庫(0-5°C )中熟化；
[0052]3)成型:在21°C的環(huán)境下，使用雷恩500包餡機，按皮60%，餡40%的比例包制成型；
[0053]4)烘烤:將成型的月餅在面火150°C、底火170°C的烤箱中烘烤40分鐘；
[0054]5)燙花紋:在烘烤好的月餅表面燙傷花紋；
[0055]6)包裝:將步驟5)做好的月餅獨立包裝，放入月餅托和包裝的脫氧劑。
[0056]實施例2
[0057]—種玫瑰花餡蛋糕月餅，其包括月餅餡料和包裹月餅餡料的蛋糕月餅皮，其中制備蛋糕月餅皮的原料由以重量百分比計的以下組分組成:
[0058]低筋粉26 %、高筋粉5 %、全蛋液21.92 %、蛋黃液3 %、幼砂糖22 %、起酥油20 %、奶粉2 %、鹽0.3 %、泡打粉0.4%，蛋糕油0.2 %、黃原膠0.08 %、山梨酸鉀0.02%、脫氫醋酸鈉0.08% ；
[0059]制備所述月餅餡由以重量百分比計的以下組分組成:
[0060]低筋粉24%、高筋粉6%、蛋白液20%、幼砂糖20%、白奶油18%、玫瑰花餡11.35 %、鹽0.3 %、蛋糕油0.2%、黃原膠0.05%,Lij梨酸鉀0.02%,脫氫醋酸鈉0.08 %組成；
[0061]其制備方法包括以下步驟:
[0062]I)蛋糕的制備方法如下:
[0063]全蛋液、蛋黃液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散，得混合蛋液；然后將黃原膠與幼砂糖混合均勻后加入打散的混合液中，用攪拌器調(diào)快檔10分鐘打發(fā)全蛋液與幼砂糖，直至糖全部溶化，然后加入高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、鹽、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉攪拌器換成波板形槳，繼續(xù)攪拌均勻；再加入加熱至半凝固狀態(tài)的起酥油；制作好的皮料放置高溫冷庫(0-5 °C )中熟化；
[0064]2)蛋糕月餅餡的制作:
[0065]將蛋白液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散成混合乳液，黃原膠與幼砂糖混合均勻后加入混合乳液中，用攪拌器調(diào)快檔15分鐘打發(fā)蛋白液與幼砂糖，直至糖全部溶化；然后將高筋粉、低筋粉、鹽、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉混合均勻加入打發(fā)的混合乳液中，攪拌器換成波板形槳，攪拌均勻，加入加熱至半凝固狀態(tài)的白奶油，攪拌均勻后加入玫瑰花餡，再次攪拌均勻，制備好的餡料放置高溫冷庫(0_5°C )中熟化；
[0066]3)成型:在21°C的環(huán)境下，使用雷恩500包餡機，按皮60%，餡40%的比例包制成型；
[0067]4)烘烤:將成型的月餅在面火150°C、底火170°C的烤箱中烘烤40分鐘；
[0068]5)燙花紋:在烘烤好的月餅表面燙傷花紋；
[0069]6)包裝:將步驟5)做好的月餅獨立包裝，放入月餅托和包裝的脫氧劑。
[0070]實施例3
[0071]一種椰蓉餡蛋糕月餅，其包括月餅餡料和包裹月餅餡料的蛋糕月餅皮，其中制備蛋糕月餅皮的原料由以重量百分比計的以下組分組成:
[0072]低筋粉26 %、高筋粉4%、全蛋液22 %、蛋黃液3 %、幼砂糖20 %、起酥油21.85%、奶粉2%、鹽0.3%、泡打粉0.5%，蛋糕油0.2%、聚丙烯酸鈉0.05%、山梨酸鉀0.06%、脫氫醋酸鈉0.04% ；
[0073]制備所述月餅餡由以重量百分比計的以下組分組成:
[0074]低筋粉20%、高筋粉5%、蛋白液18%、幼砂糖18%、白奶油18%、椰子粉9%、椰蓉11.34%、鹽0.3%、蛋糕油0.2%、聚丙烯酸鈉0.06%、山梨酸鉀0.06%、脫氫醋酸鈉0.04%組成；
[0075]其制備方法包括以下步驟:
[0076]I)蛋糕月餅皮的制備方法如下:
[0077]全蛋液、蛋黃液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散，得混合蛋液；然后將聚丙烯酸鈉與幼砂糖混合均勻后加入打散的混合液中，用攪拌器調(diào)快檔10分鐘打發(fā)全蛋液與幼砂糖，直至糖全部溶化，然后加入高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、鹽、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉攪拌器換成波板形槳，繼續(xù)攪拌均勻；再加入加熱至半凝固狀態(tài)的起酥油；制作好的皮料放置高溫冷庫(0-5°C )中熟化；
[0078]2)蛋糕月餅餡的制作:
[0079]將蛋白液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散成混合乳液，聚丙烯酸鈉與幼砂糖混合均勻后加入混合乳液中，用攪拌器調(diào)快檔10分鐘打發(fā)蛋白液與幼砂糖，直至糖全部溶化；然后將高筋粉、低筋粉、椰子粉、椰蓉鹽、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉混合均勻加入打發(fā)的混合乳液中，攪拌器換成波板形槳，攪拌均勻，加入加熱至半凝固狀態(tài)的白奶油，攪拌均勻，制備好的餡料放置高溫冷庫(0_5°C )中熟化；
[0080]3)成型:在21°C的環(huán)境下，使用雷恩500包餡機，按皮60%，餡40%的比例包制成型；
[0081]4)烘烤:將成型的月餅在面火150°C、底火170°C的烤箱中烘烤40分鐘；
[0082]5)燙花紋:在烘烤好的月餅表面燙傷花紋；
[0083]6)包裝:將步驟)只做好的月餅獨立包裝，放入月餅托和包裝的脫氧劑。
[0084]實施例4
[0085]一種芝士餡蛋糕月餅，其包括月餅餡料和包裹月餅餡料的蛋糕月餅皮，其中制備蛋糕月餅皮的原料由以重量百分比計的以下組分組成:
[0086]低筋粉24 %、高筋粉6 %、全蛋液22 %、蛋黃液3 %、幼砂糖20 %、起酥油22 %、奶粉1.85 %、鹽0.3 %、泡打粉0.5%，蛋糕油0.2%、黃原膠0.05%、瓜爾豆膠0.03 %山梨酸鉀0.08%、脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0087]制備所述月餅餡由以重量百分比計的以下組分組成:
[0088]低筋粉22%、高筋粉4.35%、蛋白液18%、幼砂糖18%、白奶油16%、芝士粉21 %、鹽0.3%、蛋糕油0.2%、黃原膠0.05%、瓜爾豆膠0.03%山梨酸鉀0.08%、脫氫醋酸鈉0.02%組成；
[0089]其制備方法包括以下步驟:
[0090]I)蛋糕月餅皮的制備方法如下:
[0091]全蛋液、蛋黃液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散，得混合蛋液；然后將黃原膠、瓜爾豆膠與幼砂糖混合均勻后加入打散的混合液中，用攪拌器調(diào)快檔15分鐘打發(fā)全蛋液與幼砂糖，直至糖全部溶化，然后加入高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、鹽、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉攪拌器換成波板形槳，繼續(xù)攪拌均勻；再加入加熱至半凝固狀態(tài)的起酥油；制作好的皮料放放置高溫冷庫(0-5°C )中熟化；
[0092]2)蛋糕月餅餡的制作:
[0093]將蛋白液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散成混合乳液，黃原膠、瓜爾豆膠與幼砂糖混合均勻后加入混合乳液中，用攪拌器調(diào)快檔10分鐘打發(fā)蛋白液與幼砂糖，直至糖全部溶化；然后將高筋粉、低筋粉、芝士粉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉混合均勻加入打發(fā)的混合乳液中，攪拌器換成波板形槳，攪拌均勻，加入加熱至半凝固狀態(tài)的白奶油，攪拌均勻，制備好的餡料放置高溫冷庫(0-5°C )中熟化；
[0094]3)成型:在21°C的環(huán)境下，使用雷恩500包餡機，按皮60%，餡40%的比例包制成型；
[0095]4)烘烤:將成型的月餅在面火150°C、底火170°C的烤箱中烘烤40分鐘；
[0096]5)燙花紋:在烘烤好的月餅表面燙傷花紋；
[0097]6)包裝:將步驟5)做好的月餅獨立包裝，放入月餅托和包裝的脫氧劑。
[0098]實施例5
[0099]一種巧克力餡蛋糕月餅，其包括月餅餡料和包裹月餅餡料的蛋糕月餅皮，其中制備蛋糕月餅皮的原料由以重量百分比計的以下組分組成:
[0100]低筋粉26 %、高筋粉5.02 %、全蛋液22 %、蛋黃液2 %、幼砂糖22 %、起酥油20 %、奶粉2 %、鹽0.2 %、泡打粉0.5 %，蛋糕油0.1 %、黃原膠0.08 %、山梨酸鉀0.05%、脫氫醋酸鈉0.05% ；
[0101]制備所述月餅餡由以重量百分比計的以下組分組成:
[0102]低筋粉22 %、高筋粉4%、蛋白液19 %、幼砂糖17 %、苦甜巧克力15 %、鮮奶油
3%、巧克力脆米15 %、可可粉3 %、奶粉1.34%、鹽0.2 %、蛋糕油0.3 %、黃原膠0.06 %、山梨酸鉀0.05%、脫氫醋酸鈉0.05%組成；
[0103]其制備方法包括以下步驟:
[0104]I)蛋糕月餅皮的制備方法如下:
[0105]全蛋液、蛋黃液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散，得混合蛋液；然后將黃原膠與幼砂糖混合均勻后加入打散的混合液中，用攪拌器調(diào)快檔15分鐘打發(fā)全蛋液與幼砂糖，直至糖全部溶化，然后加入高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、鹽、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉攪拌器換成波板形槳，繼續(xù)攪拌均勻；再加入加熱至半凝固狀態(tài)的起酥油；制作好的皮料放置高溫冷庫(0-5 °C )中熟化；
[0106]2)月餅餡的制作:
[0107]將蛋白液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散成混合乳液，黃原膠與幼砂糖混合均勻后加入混合乳液中，用攪拌器調(diào)快檔15分鐘打發(fā)蛋白液與幼砂糖，直至糖全部溶化；然后將高筋粉、低筋粉、可可粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉混合均勻加入打發(fā)的混合乳液中，攪拌器換成波板形槳，攪拌均勻；苦甜巧克力加熱溶解加入鮮奶油攪拌均勻至半凝固狀態(tài)加入到上述的基料中攪拌均勻后加入巧克力脆米并再次攪拌均勻，制備好的餡料放置高溫冷庫(0-5 °C )中熟化；
[0108]3)成型:在21°C的環(huán)境下，使用雷恩500包餡機，按皮60%，餡40%的比例包制成型；
[0109]4)烘烤:將成型的月餅在面火180°C、底火190°C的烤箱中烘烤30分鐘；
[0110]5)燙花紋:在烘烤好的月餅表面燙傷花紋；
[0111]6)包裝:將步驟5)做好的月餅獨立包裝，放入月餅托和包裝的脫氧劑。
[0112]上述實施方式僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，不能以此來限定本發(fā)明保護的范圍，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明所要求保護的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種蛋糕月餅，其特征在于，其包括餡料和包裹此餡料的蛋糕月餅皮，其中制備蛋糕月餅皮的原料由以重量百分比計的以下組分組成: 低筋粉24-26 %、高筋粉4-6 %、全蛋液20-22 %、蛋黃液2_3 %、幼砂糖20-22 %、起酥油20-22 %、奶粉1-2 %、鹽0.2-0.3 %、泡打粉0.4-0.5 %，蛋糕油0.1-0.2 %、增稠劑0.05-0.08%、防腐劑 0.1%ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕月餅，其特征在于，所述餡料由以重量百分比計的以下組分制成: 低筋粉16-26 %、高筋粉4-6 %、蛋白液15-22 %、幼砂糖15-22 %、白奶油15-22 %、增味劑 0-25%、鹽 0.2-0.3%、蛋糕油 0.2-0.3%、增稠劑 0.05-0.08%、防腐劑 0.1V0o
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蛋糕月餅，其特征在于，所述增味劑為抹茶粉、玫瑰花陷、椰子粉、椰蓉、芝士粉、苦甜巧克力、鮮奶油、巧克力脆米、可可粉中的一種或者兩種以上以任意比混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕月餅，其特征在于:所述增稠劑為黃原膠、聚丙烯酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠中的一種或兩種以上以任意比混合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕月餅，其特征在于:所述防腐劑為山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉中的一種或兩種以上以任意比混合。
6.如權(quán)利要求1-5任一項所述的蛋糕月餅的制備方法，其特征在于，其包括 制作蛋糕月餅皮的步驟；和 制作蛋糕月餅餡料的步驟；和 在常溫下采用包餡機將蛋糕月餅餡料包裹在蛋糕月餅皮中并制成成型的月餅的步驟；和 將成型的蛋糕月餅烘烤上色的步驟，以及 在蛋糕月餅的表面燙制花紋的步驟。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，制作蛋糕月餅皮的步驟的步驟順次包括以下工藝: 1)將全蛋液、蛋黃液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散，得混合液； 2)將增稠劑與幼砂糖混合均勻后加入步驟I)的混合液中； 3)用攪拌器調(diào)10-15分鐘打發(fā)混合液與幼砂糖，直至糖全部溶化； 4)將高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、鹽、防腐劑混合均勻加入步驟3)處理后的混合液內(nèi)，攪拌器換波板形槳，攪拌均勻，得到基料； 5)將起酥油加熱至半凝固狀態(tài)加入步驟4)的基料中，攪拌均勻，得到皮料； 6)將上述皮料放置高溫冷庫(0-5°C)中熟化。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，制作蛋糕月餅餡料步驟順次包括以下工藝: 將蛋白液、蛋糕油放入攪拌器內(nèi)輕微攪拌打散成混合乳液，增稠劑與幼砂糖混合均勻后加入混合乳液中，用攪拌器打發(fā)蛋白液與幼砂糖，直至幼砂糖全部溶化；然后將高筋粉、低筋粉、增味劑、鹽、防腐劑混合均勻加入打發(fā)的混合乳液中，攪拌器換成波板形槳，攪拌均勻，加入加熱至半凝固狀態(tài)的白奶油，攪拌均勻，制備好的餡料放置高溫冷庫(0-5°C)中熟化。
【文檔編號】A21D2/36GK104222241SQ201410547124
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月15日
【發(fā)明者】吳小平, 何兆強, 潘振輝, 劉守平, 廖德榮, 肖海輝, 李順意, 梁杏婷 申請人:廣州酒家集團利口福食品有限公司