一種用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方法
【專利摘要】本發明公開了一種用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方法，它涉及酒水的制備【技術領域】，它的具體流程為：預處理：取新鮮的鱘魚軟骨，以及少許魚肉和內臟宰殺并洗凈、切塊狀用機器絞碎均質，待用；采用固體發酵方法產生風味物質：先將鱘魚和白糖、野果用固體發酵法發酵40-45天，加水，加水一般是加發酵物總重量的2-3倍，絞碎，離心，取上清液待用；取上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅等再發酵60天，為生香酯化液，經提餾即形成具特別風味的調味酒。它制備方法簡單，將鱘魚蛋白添加在酒中能促使酒中的水和酒精發生締合、乙醛發生縮合而加速生成乙縮醛而使酒的風味發生改變，大大加速酒的熟化，且還能給人體補充一些必須氨基酸。
【專利說明】一種用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方法
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【技術領域】： 本發明涉及一種用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方法，屬于酒水制備【技術領域】。
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【背景技術】： 中華鱘為高蛋白、多脂肪性魚類。肌肉中蛋白質含量為16. 42-20. 41 %，脂肪為 3. 05-4. 32% ;肝臟中蛋白質含量為10. 31-16. 26%，脂肪為16. 63-27. 58% ;卵粒中蛋白質 的含量為24. 90-29. 70%，脂肪為18. 06-24. 00。肌肉和卵粒中均含有可以測定的17種常 見的氨基酸。其中含有人體必需的8種氨基酸(除因酸水解被破壞的色氨基酸外，尚有異亮 氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸);半必需的氨基酸2種(精氨酸及 組氨酸，均為嬰兒必需）；非必需的氨基酸8種(丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、絲氨酸、酩氨酸。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸；低 含量的氨基酸有組氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有異同。雌性個體 肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的48. 54%，卵粒占48. 80% ;雄性肌肉占 49. 105。由于其氨基酸含量高，故肉味鮮美，卵質亦佳，營養豐富。中華鱘的肌肉、卵粒、魚 鰭等的食用價值以及鰾的藥用價值，均與鰉魚和鱘魚類相同。因此市面上出現了各種各樣 鱘魚蛋白質制品，但是還未見有采用鱘魚蛋白制備白酒的報導。
[0003]


【發明內容】
： 針對上述問題，本發明要解決的技術問題是提供一種用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方 法。
[0004] 本發明的用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方法，它的具體流程為：a、預處理：取新 鮮的鱘魚軟骨，以及少許魚肉和內臟宰殺并在自來水下沖洗5-10min，采用食品攪碎機器 絞碎均質，待用；b、采用固體發酵方法產生風味物質：先將鱘魚和白糖、野果用固體發酵法 發酵40-45天，鱘魚和白糖、野果的質量為2:1:2,在發酵的過程中加水，水與發酵物的質 量比為1:3,發酵后，將發酵物采用高速離心機進行離心處理，取上清液待用；c、取上清液 與黃水、酒尾、曲粉、酒醅再發酵50-70天，其中上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅的質量比為 2:1:1:1:1,發酵的產物為生香酯化液，將生香酯化液在提餾塔內進行提餾處理，即形成具 特別風味的調味酒。
[0005] 作為優選，所述的野果一般選用陳皮、葡萄和少量的辣椒。
[0006] 作為優選，所述的固體發酵法具體過程為：將鱘魚和白糖、野果放入發酵池內，發 酵入池溫度控制在24-25度，加曲量為鱘魚、白糖和野果混合物總質量的10-12%，入池水份 稍大些，發酵期28-30天，入缸后22-26h，缸內溫度可達30-38度，34-38小時后發酵基本結 束，溫度最高時可達36度，并大量生酸，由于缸內酯化期長，溫度高，所產的酒酯含量特別 高，口味帶麻，對提高酒的后香和余香效果顯著。
[0007] 作為優選，采用量質摘酒，則效果更佳，此酒總酸2. 44g/L，總酯10. 6g/L，乙酸乙 酯4.1g/L，乳酸乙酯5.6g/L，一般以夏季為主生產。
[0008] 本發明的有益效果：它能克服現有技術的弊端，制備方法簡單，操作容易，將鱘魚 蛋白添加在酒中能促使酒中的水和酒精發生締合、乙醛發生縮合而加速生成乙縮醛而使酒 的風味發生改變，大大加速酒的熟化，且還能給人體補充一些必須氨基酸。
[0009]

【專利附圖】

【附圖說明】： 為了易于說明，本發明由下述的具體實施及附圖作以詳細描述。
[0010] 圖1為本發明結構示意圖。
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【具體實施方式】： 本【具體實施方式】采用以下技術方案：它的具體流程為：a、預處理：取新鮮的鱘魚軟骨， 以及少許魚肉和內臟宰殺并在自來水下沖洗5-10min，采用食品攪碎機器絞碎均質，待用； b、采用固體發酵方法產生風味物質：先將鱘魚和白糖、野果用固體發酵法發酵40-45天，鱘 魚和白糖、野果的質量為2:1:2,在發酵的過程中加水，水與發酵物的質量比為1:3,發酵 后，將發酵物采用高速離心機進行離心處理，取上清液待用；c、取上清液與黃水、酒尾、曲 粉、酒醅再發酵50-70天，其中上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅的質量比為2:1:1:1: 1，發酵 的產物為生香酯化液，將生香酯化液在提餾塔內進行提饋處理，即形成具特別風味的調味 酒。
[0012] 其中，所述的野果一般選用陳皮、葡萄和少量的辣椒。所述的固體發酵法具體過程 為：將鱘魚和白糖、野果放入發酵池內，發酵入池溫度控制在24-25度，加曲量為鱘魚、白糖 和野果混合物總質量的10-12%，入池水份稍大些，發酵期28-30天，入缸后22-26h，缸內溫 度可達30-38度，34-38小時后發酵基本結束，溫度最高時可達36度，并大量生酸，由于缸內 酯化期長，溫度高，所產的酒酯含量特別高，口味帶麻，對提高酒的后香和余香效果顯著。
[0013] 本【具體實施方式】采用量質摘酒,則效果更佳,此酒總酸2. 44g/L，總酯10. 6g/L，乙 酸乙酯4.1g/L，乳酸乙酯5.6g/L，一般以夏季為主生產。
[0014] 以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術 人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其 等效物界定。
[0015] 實施例：取新鮮的鱘魚軟骨，以及少許魚肉和內臟共50kg宰殺并在自來水下沖 洗5min，采用食品攪碎機器絞碎均質，待用；b、采用固體發酵方法產生風味物質：先將鱘 魚50kg和25kg的白糖、50kg的野果用固體發酵法發酵40天，在發酵的過程中加水，水的 質量為42kg，發酵后，將發酵物采用高速離心機進行離心處理，取上清液待用；c、取上清 液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅再發酵50天，其中上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅的質量比為 2:1:1:1:1,發酵的產物為生香酯化液，將生香酯化液在提餾塔內進行提餾處理，即形成具 特別風味的調味酒，發酵的過程中野果為陳皮、葡萄和辣椒；發酵過程中固體發酵法具體過 程為：先將鱘魚50kg和25kg的白糖、50kg的野果放入發酵池內，發酵入池溫度控制在24 度，加曲量為12. 5kg入池水份稍大些，發酵期28天，入缸后24h，缸內溫度達38度，35小時 后發酵基本結束，溫度最高時達36度。
【權利要求】
1. 一種用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方法，其特征在于：它的具體流程為：(a)、預處 理：取新鮮的鱘魚軟骨，以及少許魚肉和內臟宰殺并在自來水下沖洗5-10min，采用食品攪 碎機器絞碎均質，待用；(b)、采用固體發酵方法產生風味物質：先將鱘魚和白糖、野果用固 體發酵法發酵40-45天，鱘魚和白糖、野果的質量為2:1:2,在發酵的過程中加水，水與發酵 物的質量比為1:3,發酵后，將發酵物采用高速離心機進行離心處理，取上清液待用；（c)、 取上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅再發酵50-70天，其中上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅的 質量比為2:1:1:1: 1，發酵的產物為生香酯化液，將生香酯化液在提餾塔內進行提餾處理， 即形成具特別風味的調味酒。
2. 根據權利要求1所述的一種用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方法，其特征在于：所述 的野果一般選用陳皮、葡萄和少量的辣椒。
3. 根據權利要求1所述的一種用鱘魚發酵蛋白制作調味酒的方法，其特征在于：所述 的固體發酵法為：將鱘魚和白糖、野果放入發酵池內，發酵入池溫度控制在24-25度，加曲 量為鱘魚、白糖和野果混合物總質量的10-12%，入池水份稍大些，發酵期28-30天，入缸后 22-26h，缸內溫度可達30-38度，34-38小時后發酵基本結束，溫度最高時可達36度，并大量 生酸，由于缸內酯化期長，溫度高，所產的酒酯含量特別高，口味帶麻，對提高酒的后香和余 香效果顯著。
【文檔編號】C12G3/02GK104263590SQ201410563900
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月21日 優先權日:2014年10月21日
【發明者】季飛, 郭震, 李婧, 孫凱, 劉艾平, 田強 申請人:武漢鱘龍生物科技有限公司