一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，以綠茶為原料，經過提取、初濾、酶解、精濾，濃縮，殺菌灌裝工序完成，所述酶解是將初濾得到的綠茶提取液冷卻至40-45℃，調節提取液的pH至4.5~5.0；再在提取液中加入復合酶制劑，酶解50~70min后將酶解液冷卻至10-15℃，所述酶制劑及其添加量與綠茶提取液的可溶性固形物含量的重量比為：單寧酶0.1~0.4%、酸性蛋白酶0.8~4.0%、果膠酶0.5~3.0%、β葡聚糖酶0.4~2.0%。本發明利用復合酶酶解技術，降低茶多酚、大分子蛋白質、果膠、多糖等物質的含量，以此來抑制綠茶濃縮液“冷后渾”的產生。
【專利說明】一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及茶葉的加工方法，具體涉及一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后 渾的方法。

【背景技術】
[0002] 茶是一種健康飲品，具有多種藥理作用和保健功能，一直深受廣大消費者的歡迎。 綠茶濃縮液是由綠茶提取液濃縮而成，是一種新型的工業用茶原料，有著使用方便快捷，風 味良好的特點。但一般的茶濃縮液經冷卻或室溫下存放一段時間后，會出現乳酪狀不溶物， 這種不溶物俗稱"茶乳酪"（Cream)或"冷后渾"（Creamdown)。顧名思義，冷后渾在較低溫 度下形成，它不溶于冷水，但冷后渾可溶于一定溫度的熱水。茶乳酪的形成導致茶濃縮液出 現渾濁沉淀，可溶性固性物含量下降，茶濃縮液溶解性變差，品質下降。茶濃縮液的冷后渾 現象一直是難以解決的技術問題。
[0003] 目前，對茶乳酪形成的化學本質基本上有了一致性的看法，即茶提取液在溫度較 高時，茶多酚及其氧化產物、咖啡因、蛋白質、脂質等物質均以游離狀態存在，但隨著溫度的 下降，多酚類、生物堿、蛋白質等物質會通過分子間與（或）分子內的氫鍵締合形成絡合物， 其他作用力還包括離子鍵、共價鍵及疏水作用等。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀 現象越嚴重。隨著氫鍵締合度的不斷提高，絡合物的粒徑隨之增大，當絡合物粒徑達到1? IOOnm時，茶湯表現出膠體特征。隨著絡合物粒徑繼續增大，膠粒就會絮凝甚至沉淀。同時 由于共沉淀作用或直接參與絡合，也將果膠、脂質、多糖、礦物質及少量其他成分一起沉淀 下來。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的是提供一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，提高綠 茶濃縮液產品的穩定性。
[0005] 為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
[0006] 一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，以綠茶為原料，經過提取、初 濾、酶解、精濾、濃縮、殺菌灌裝工序制備綠茶，所述酶解的具體操作為：將初濾得到的綠茶 提取液冷卻至40-45 °C，調節綠茶提取液的pH至4. 5?5. 0 ;再在上述綠茶提取液中加入復 合酶制劑，酶解50?70min后將酶解液冷卻至10-15°C，所述酶制劑及其添加量與綠茶提取 液的可溶性固形物含量的重量比為：單寧酶〇. 1?〇. 4%、酸性蛋白酶0. 8?4. 0%、果膠酶 0.5?3.0%、β葡聚糖酶0.4?2.0%。
[0007] 所述的提取是在綠茶中加入綠茶重量1. 6?2. 0%的異維生素 C鈉并置于提取罐 中，再在提取罐中加入75?80°C的水，混合均勻，所述綠茶與水的重量比為1 :15-20,提取 溫度為70-78 °C，提取時間為25-40min。
[0008] 所述的初濾是將提取后的綠茶提取液經180?220目的濾網過濾至酶解罐中。
[0009] 所述的精濾是將酶解得到的酶解液經過轉速為6000-7000r/min的碟式離心機進 行粗濾后，再用孔徑為0. 2?0. 3 μπι的陶瓷膜過濾。
[0010] 所述的濃縮是將精濾后的酶解液采用多級反滲透膜進行濃縮，得到濃度為 18-25%的綠茶濃縮液，再將濃縮液的pH調至5. 5-5. 7,所述濃縮過程中物料溫度控制在 30°C以下。
[0011] 所述的殺菌灌裝是將得到的綠茶濃縮液在130-135?的溫度下殺菌10-15S后，用 無菌灌裝袋進行灌裝，罐裝后常溫避光保存。
[0012] 現有的"冷后渾"轉溶技術需要添加氫氧化鉀等化學轉溶劑，轉溶效果并不充分， 添加劑量也很難達到食品安全許可，并且嚴重影響綠茶濃縮液的湯色，茶香和口感。
[0013] 本發明采用以上技術方案，以綠茶為原料，經過提取、初濾、酶解、精濾、濃縮、殺菌 灌裝工序制備綠茶，在綠茶提取液中添加復合酶制劑，利用復合酶酶解技術，對茶水中可造 成"冷后渾"的成分進行酶解，通過酶解降低綠茶提取液中茶多酚，大分子蛋白質，果膠，多 糖等的含量，抑制綠茶濃縮液"冷后渾"的產生，使得綠茶濃縮液產品在常溫條件下能夠在 12個月的保質期內不產生明顯茶乳酪。同時，本發明方法有助于提高茶葉的提取率，并可降 低綠茶濃縮液的苦澀味，制備的綠茶濃縮液產品的茶香與色澤保留較好。

【具體實施方式】
[0014] 本發明的一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，包括以下步驟：
[0015] 1)提取：稱取無雜質，無霉變的綠茶，在綠茶中加入綠茶重量1. 6?2. 0%的異維 生素 C鈉并置于提取罐中，再在提取罐中加入75?80°C的水，混合均勻，所述綠茶與水的重 量比為I :15-20，提取溫度為70-78°C，提取時間為25-40min ;
[0016] 2)初濾：將提取得到的的綠茶提取液經180?220目的濾網過濾至酶解罐中；
[0017] 3)酶解：將初濾得到的綠茶提取液冷卻至40_45°C，調節綠茶提取液的pH至 4. 5?5. 0 ;再在上述綠茶提取液中加入復合酶制劑，酶解50?70min后將酶解液冷卻至 10-15?，所述酶制劑及其添加量與綠茶提取液的可溶性固形物含量的重量比為：單寧酶 0· 1?0· 4%、酸性蛋白酶0· 8?4. 0%、果膠酶0· 5?3. 0%、β葡聚糖酶0· 4?2. 0%。
[0018] 4)精濾：將酶解得到的酶解液經過轉速為6000-7000r/min的碟式離心機進行粗 濾后，再用孔徑為0. 2?0. 3 μ m的陶瓷膜過濾；
[0019] 5)濃縮：將精濾后的酶解液采用多級反滲透膜進行濃縮，得到濃度為18-25%的 綠茶濃縮液，再將濃縮液的pH調至5. 5-5. 7,所述濃縮過程中物料溫度控制在30°C以下；
[0020] 6)殺菌灌裝：將上述綠茶濃縮液在130-135°c的溫度下殺菌10-15S后，用無菌灌 裝袋進行灌裝，罐裝后常溫避光保存。
[0021] 實施例1
[0022] 一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，包括以下步驟：
[0023] 1)提取：稱取無雜質，無霉變的綠茶，在綠茶中加入綠茶重量1.6%的異維生素 C 鈉并置于提取罐中，再在提取罐中加入78°C的水，混合均勻，所述綠茶與水的重量比為1 : 18,提取溫度為75°C，提取時間為40min ;
[0024] 2)初濾：將提取得到的的綠茶提取液經180目的濾網過濾至酶解罐中；
[0025] 3)酶解：將初濾得到的綠茶提取液冷卻至40°C，調節綠茶提取液的pH至5. 0 ; 再在上述綠茶提取液中加入復合酶制劑，酶解70min后將酶解液冷卻至10°C，所述酶制 劑及其添加量與綠茶提取液的可溶性固形物含量的重量比為：單寧酶0. 1%、酸性蛋白酶 4. 0%、果膠酶1. 7%、β葡聚糖酶0. 4% ;
[0026] 4)精濾：將酶解得到的酶解液經過轉速為6000r/min的碟式離心機進行粗濾后， 再用孔徑為〇. 3 μ m的陶瓷膜過濾；
[0027] 5)濃縮：將精濾后的酶解液采用多級反滲透膜進行濃縮，得到濃度為18%的綠茶 濃縮液，再將濃縮液的PH調至5. 5,所述濃縮過程中物料溫度控制在30°C以下；
[0028] 6)殺菌灌裝：將上述綠茶濃縮液在135°C的溫度下殺菌IOs后，用無菌灌裝袋進行 灌裝，罐裝后常溫避光保存。
[0029] 表I. 1酶解前后綠茶提取液可溶性固形物含量的變化
[0030]

【權利要求】
1. 一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，以綠茶為原料，經過提取、初 濾、酶解、精濾、濃縮、殺菌灌裝工序制備綠茶，其特征在于：所述酶解的具體操作為：將初 濾得到的綠茶提取液冷卻至40-45°C，調節綠茶提取液的pH至4. 5~5. 0 ;再在上述綠茶提取 液中加入復合酶制劑，酶解50~70min后將酶解液冷卻至10-15°C，所述酶制劑及其添加量 與綠茶提取液的可溶性固形物含量的重量比為：單寧酶〇. 1~〇. 4%、酸性蛋白酶0. 8~4. 0 %、 果膠酶〇? 5~3. 0%、0葡聚糖酶0? 4~2. 0%。
2. 根據權利要求1所述的一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，其特征 在于：所述的提取是在綠茶中加入綠茶重量1. 6~2. 0%的異維生素 C鈉并置于提取罐中，再 在提取罐中加入75~80°C的水，混合均勾，所述綠茶與水的重量比為1 :15-20,提取溫度為 70-78 °C，提取時間為 25-40min。
3. 根據權利要求1所述的一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，其特征 在于：所述的初濾是將提取后的綠茶提取液經180~220目的濾網過濾。
4. 根據權利要求1所述的一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，其特征 在于：所述的精濾是將酶解得到的酶解液經過轉速為6000-7000r/min的碟式離心機進行 粗濾后，再用孔徑為〇. 2~0. 3 y m的陶瓷膜過濾。
5. 根據權利要求1所述的一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，其特征 在于：所述的濃縮是將精濾后的酶解液采用多級反滲透膜進行濃縮，得到濃度為18-25%的 綠茶濃縮液，再將濃縮液的pH調至5. 5-5. 7,所述濃縮過程中物料溫度控制在30°C以下。
6. 根據權利要求1所述的一種利用復合酶制劑解決綠茶濃縮液冷后渾的方法，其特征 在于：所述的殺菌灌裝是將得到的綠茶濃縮液在130_135°C的溫度下殺菌10-15S后，用無 菌灌裝袋進行灌裝。
【文檔編號】A23F3/10GK104489150SQ201410814241
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月24日 優先權日:2014年12月24日
【發明者】張曉輝, 陳宏坤, 蔣艾青 申請人:大閩食品（漳州）有限公司