一種果醋發酵營養鹽及其使用方法
【專利摘要】本發明涉及一種果醋發酵營養鹽及其使用方法，屬于生物【技術領域】。所述營養鹽由以下重量份數的組分組成：復合氨基酸5-11份，復合維生素1-4份，復合微量元素0.005-0.01份，乙酸鈉0-30份，磷酸二氫鉀20-45份，蔗糖20-45份，酵母抽提物2-5份，山梨糖醇0-3份。在以果酒為原料的果醋液態發酵生產過程中，利用本發明公開的營養鹽及其使用方法，能夠顯著促進菌體生長，提高菌體活性，從而提高發酵效率，縮短發酵時間，節約生產成本。此外該營養鹽的使用方法是根據乙醇濃度計算出營養鹽的添加量，而不是將營養鹽固定在某一添加范圍之內，對于以乙醇為底物的醋酸發酵不僅保證了其發酵效率而且提高了原料的利用率。
【專利說明】一種果醋發酵營養鹽及其使用方法

【技術領域】：
[0001] 本發明涉及一種果醋發酵營養鹽及其使用方法，利用該營養鹽以果酒為原料生產 果醋能提高菌體活性，縮短發酵周期，提高生產效率，屬于生物【技術領域】。

【背景技術】：
[0002] 果醋是以水果為主要原料，經酒精發酵和醋酸發酵制得的酸性調味品。其中，醋酸 發酵階段常采用液態深層發酵法，以果酒為原料，利用醋酸菌進行發酵。
[0003] 醋酸發酵過程主要涉及到兩種膜結合的酶：乙醇脫氫酶（ADH)和乙醛脫氫酶 (ALDH)，底物乙醇在ADH的作用下生成乙醛，乙醛接著被ALDH催化產生醋酸。氨基酸對醋 酸菌的生長有一定促進作用。酵母浸粉營養豐富，含有豐富的氨基酸以及功能性多肽，還含 有葡聚糖和甘露聚糖等多糖以及核苷酸、B族維生素等，富含多種微量元素，是發酵工業常 用的營養物質，此外，糖類、金屬離子、維生素等物質均對醋酸菌的生長及醋酸發酵效率有 重要影響。同時，氨基酸與醇類反應生成的酯類物質又可以改善果醋產品的風味。
[0004] 公布號為CN 103060237 A的發明專利明涉及一種營養鹽，由以下重量份數的原料 組成：檸檬酸銨4-25份，無水乙酸鈉8-32. 5份，磷酸二氫鉀4-25份，七水硫酸鎂1-3份，硫 酸錳0. 4-2份，谷氨酸40-60份，精氨酸2-4份，組氨酸1-2份，蘇氨酸0. 8-3. 25份，蛋氨酸 1-3份，谷氨酰胺1-3份，吡哆醇0. 004-0. 008份，氯化膽堿0. 4-1. 2份。該發明氨基酸和維 生素的添加可替代酵母膏、蛋白胨等營養豐富的成分，同時可以在一定時間內提高菌體濃 度和菌體活力，改善最終飲品的口感和色澤。
[0005] 公布號為CN 102443549 A的發明專利涉及一種醋酸菌發酵營養鹽，該營養鹽包括 26% -27% (重量）水解酵母粉，15% -16% (重量）檸檬酸銨，44% -45% (重量）葡萄 糖，4% -5% (重量）磷酸氫二鉀，3% -4% (重量）磷酸氫二鈉，5% -6% (重量）硫酸鎂， 并且公布了該營養鹽的使用方法，即將上述醋酸菌發酵營養鹽以1%。-5%。（w/v)添加量，發 酵前12小時溶解于水中，配制成醋酸菌發酵營養鹽溶液。
[0006] 目前已報導的大多是針對酒精醋發酵的營養鹽，但果酒中營養成分與酒精醋發酵 原料差別較大，針對酒精醋發酵的營養鹽并不適用于果醋發酵，且針對酒精醋發酵的營養 鹽可能影響果醋產品的品質。
[0007] 本發明公開了適用于果醋發酵營養鹽中復合氨基酸、復合維生素、山梨糖醇等營 養成份的組成和比例，該營養鹽提高了菌體對乙醇和醋酸的耐受性，同時提高菌體催化活 性，從而提高果醋發酵效率。并且本發明營養鹽的使用方法是根據乙醇濃度計算出營養鹽 的添加量，而不是將營養鹽固定在某一添加范圍之內（如公布號為CN 102443549 A的發明 專利將營養鹽按照1%。-5%。（w/v)的添加量配制醋酸菌發酵溶液），從而避免了當乙醇濃度 過低導致的營養鹽浪費或者當乙醇濃度過高導致的營養鹽不足的現象，不僅保證了果醋發 酵效率并且提高了原料的利用率。


【發明內容】
：
[0008] 本發明解決上述技術問題的方案之一是提供一種能夠促進果醋發酵的營養鹽，以 提尚果醋發酵效率。
[0009] 所述果醋發酵營養鹽由以下重量份數的組分組成：復合氨基酸5-11份，復合維生 素1-4份，復合微量元素0. 005-0. 01份，乙酸鈉0-30份，磷酸二氫鉀20-45份，蔗糖20-45 份，酵母抽提物2-5份，山梨糖醇0-3份。
[0010] 優選的，所述果醋發酵營養鹽由以下重量份數的組分組成：復合氨基酸6-9份，復 合維生素1-2份，復合微量元素0. 005-0. 008份，乙酸鈉0-30份，磷酸二氫鉀20-30份，蔗 糖20-30份，酵母抽提物2-5份，山梨糖醇0-1. 5份。
[0011] 所述復合氨基酸由以下重量份數的組分組成：谷氨酸40份、酪氨酸30份、脯氨酸 15份、天冬氨酸15份。
[0012] 所述復合維生素由以下重量份數的組分組成：維生素 B2 30份，維生素 B5 35份， 維生素 B12 30份。
[0013] 所述復合微量元素由以下重量份數的組分組成：硫酸錳10份，亞硫酸鐵70份，硫 酸銅5份，硫酸鋅5份，鉬酸銨10份。
[0014] 該營養鹽中添加山梨糖醇的主要目的是提高菌體催化活性，從而提高發酵效率。
[0015] 本發明解決所技術問題的方案之二是提供一種果醋發酵營養鹽的使用方法，具體 為：發酵前按果酒中乙醇與營養鹽質量比為10:0. 5-10:2的比例添加至果酒中，利用自吸 式發酵罐進行液態果醋發酵。
[0016] 有益效果：
[0017] (1)在以果酒為原料的果醋液態發酵生產過程中，利用本發明公開的營養鹽及其 使用方法，能夠顯著促進菌體生長，提高菌體活性，從而提高發酵效率，縮短發酵時間，節約 生產成本。其中發酵時間縮短12小時，生產強度提高20-83%。
[0018] (2)利用本發明公開的營養鹽及其使用方法，在提高果醋發酵效率的同時，還可 以改善產品風味，豐富產品營養結構，利用該方法生產的果醋具有果香濃郁、營養豐富等特 點。
[0019] (3)在以果酒為原料的果醋液態發酵生產過程中，利用本發明公開的營養鹽及其 使用方法，能夠按照乙醇濃度確定營養鹽添加量，有利于提高營養鹽使用效率，降低生產成 本。
[0020] (4)本發明所提供的營養鹽中所添加的山梨糖醇成分，能夠促進菌體生長，提高菌 體活性，縮短發酵周期，生產效率提高13 %左右。

【專利附圖】

【附圖說明】：
[0021] 圖1蘋果醋發酵過程曲線
[0022] 圖2蘋果醋分割發酵過程曲線
[0023] 圖3山楂果醋發酵過程曲線
[0024] 圖4山梨糖醇對蘋果醋發酵的影響

【具體實施方式】：
[0025] 下面結合具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。
[0026] 實施例1 :果醋發酵營養鹽在蘋果醋發酵中的應用
[0027] 實驗分為實驗組和對照組：
[0028] (1)制備種子液：
[0029] 發酵菌種：巴氏醋桿菌（Acetobacter pasteurianus) CGMCC No. 3089 (購自中國微 生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國 科學院微生物研宄所，郵編100101)。
[0030] 從斜面取巴氏醋桿菌CGMCC 3089接種于種子培養基中，在30°C，180轉/分鐘條 件下搖床培養24小時。按10% (v/v)的接種量轉接入新鮮的種子培養基中進行放大培養。
[0031] 種子培養基組成：葡萄糖20g/L，酵母膏15g/L，乙醇3. 5% (v/v)。
[0032] (2)蘋果醋發酵
[0033] 按10% (v/v)的接種量，將（1)中獲得種子液接種至發酵罐中，以蘋果酒為原料發 酵生產蘋果醋。蘋果酒中乙醇含量為8% (v/v)。
[0034] 發酵過程中控制發酵溫度為：30°C ;通風量：0. I (v/v)/min。
[0035] 實驗組發酵前將一定量的的營養鹽直接添加至蘋果酒中。
[0036] 營養鹽組成為：復合氨基酸5份，復合維生素1份，復合微量元素0. 006份，乙酸鈉 5份，磷酸二氫鉀20份，蔗糖20份，酵母抽提物2份，山梨糖醇1. 5份。果酒中的乙醇與營 養鹽的比例為10:1. 2,即添加營養鹽至約7. 5g/L。
[0037] 所述復合氨基酸由以下重量份數的組分組成：谷氨酸40份、酪氨酸30份、脯氨酸 15份、天冬氨酸15份。
[0038] 所述復合維生素由以下重量份數的組分組成：維生素 B2 30份，維生素 B5 35份， 維生素 B12 30份。
[0039] 所述復合微量元素由以下重量份數的組分組成：硫酸錳10份，亞硫酸鐵70份，硫 酸銅5份，硫酸鋅5份，鉬酸銨10份。
[0040] 對照組不添加營養鹽，直接以乙醇含量為8 % (v/v)的蘋果酒為原料發酵生產蘋 果醋。
[0041] 比較實驗組和對照組的蘋果醋在發酵過程曲線如圖1，對其各個指標進行分析如 表1，可知添加營養鹽的蘋果酒較未加營養鹽的蘋果酒發酵周期減少12小時，生產強度提 高了 30. 5 %，同時提高了 ADH和ALDH酶活，促進菌體生長。
[0042] 表1營養鹽對蘋果醋發酵效率的影響 「nrvnl

【權利要求】
1. 一種果醋發酵營養鹽，其特征在于，由以下重量份數的組分組成：復合氨基酸5-11 份，復合維生素1-4份，復合微量元素0. 005-0. 01份，乙酸鈉0-30份，磷酸二氫鉀20-45份， 蔗糖20-45份，酵母抽提物2-5份，山梨糖醇0-3份。
2. 如權利要求1所述的一種果醋發酵營養鹽，其特征在于，由以下重量份數的組分組 成：復合氨基酸6-9份，復合維生素1-2份，復合微量元素0. 005-0. 008份，乙酸鈉0-30份， 磷酸二氫鉀20-30份，蔗糖20-30份，酵母抽提物2-5份，山梨糖醇0-1. 5份。
3. 如權利要求1或2任意一項所述的果醋發酵營養鹽，其特征在于，所述復合氨基酸由 以下重量份數的組分組成：谷氨酸40份、酪氨酸30份、脯氨酸15份、天冬氨酸15份。
4. 如權利要求1或2任意一項所述的果醋發酵營養鹽，其特征在于，所述復合維生素由 以下重量份數的組分組成：維生素 B2 30份，維生素 B5 35份，維生素 B12 30份。
5. 如權利要求1或2任意一項所述的果醋發酵營養鹽，其特征在于，所述復合微量元素 由由以下重量份數的組分組成：硫酸錳10份，亞硫酸鐵70份，硫酸銅5份，硫酸鋅5份，鉬 酸銨10份。
6. 如權利要求1-5任意一項所述果醋發酵營養鹽的使用方法，其特征在于，具體為：發 酵前按果酒中的乙醇與營養鹽質量比為10:0. 5-10:2的比例添加至果酒中，進行發酵。
7. 如權利要求1-5任意一項所述果醋發酵營養鹽在果醋發酵中的應用。
8. 如權利要求6所述的果醋發酵營養鹽的使用方法，其特征在于，發酵前按果酒中的 乙醇與營養鹽質量比為10:1. 2的比例添加至果酒中，進行發酵。
【文檔編號】C12J1/04GK104498318SQ201410843721
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月30日 優先權日:2014年12月30日
【發明者】王敏, 鄭宇 , 董愛靜, 殷海松, 蘇廣玉, 申雁冰 申請人:天津科技大學