一種抑制真菌的生物保護劑及其應用
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種生物保護劑，尤其涉及一種抑制真菌的生物保護劑及其應用。
【背景技術】
[0002] 食品腐敗是影響食品安全的主要因素之一，隨著居民生活水平和食品安全意識的 提高，對高品質、健康食品的訴求限制了食品生產企業對化學防腐劑的使用及嚴苛生產工 藝的實施。
[0003] 霉菌和酵母菌是引起乳制品、肉制品、谷物類食品及果蔬腐敗變質的重要因素，導 致其外觀狀態、氣味色澤及營養價值的改變，影響食品的貨架期，不僅會給生產經營者造成 經濟損失，也可能會給消費者的健康造成威脅，存在著潛在的食品安全隱患。傳統抑制霉菌 和酵母菌的主要手段有包括干燥、冷凍干燥、低溫、氣調貯藏、輻射和熱處理等物理方法或 是添加化學防腐劑，這些方法在起到效果的同時也存在著一些缺點，諸如物理方法對產品 風味、口感的影響及防腐劑濫用存在的潛在風險，因此，在不影響食品品質的前提下，研制 出安全、高效，且能保證食品貨架期的食品保護劑是解決此類問題的關鍵。

【發明內容】

[0004] 為解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種能夠抑制食品中腐敗真菌的生 長，保持發酵食品的貨架期的抑制真菌的生物保護劑及其應用。
[0005] 本發明第一方面提供一種抑制真菌的生物保護劑，包括質量分數不低于80%的乳 酸菌菌粉、以及余量為輔料;乳酸菌菌粉中含有對菌體起到保護作用的成分。
[0006] 應當說明的是，乳酸菌天然存在于各種傳統乳酸發酵食品中，不僅對人體無害，而 且能夠改善人和動物的健康狀況，是國際公認為GRAS生物制劑。乳酸菌能夠以生態位競爭 和營養物競爭，還可形成各種拮抗性代謝產物和抗菌物質等抑制發酵食品中腐敗性微生物 和致病菌的生長繁殖。乳酸菌所產生的抗菌物質除了包括乳酸、乙酸、甲酸、丙酸等酸性物 質，還包括過氧化氫、雙乙酰、羅伊氏菌素、乳酸菌素、環二肽、抗菌肽等能夠抑制真菌代謝 產物。
[0007] 進一步的，所述乳酸菌菌粉為活菌菌粉，且活菌數不低于l*109CFU/g。
[0008] 本發明中所述的"活菌"是指通過使用本領域已知的任何測定活菌的方法測定為 活菌的細菌。所述測定方法例如可以先用染料染色細菌細胞、然后計數，或者可以將包含待 測細菌的溶液按一定比例稀釋，然后鋪板培養，通過計數培養后形成的菌落數來確定原溶 液中的活菌數(參見例如微生物學實驗教程(第2版），周德慶，高等教育出版社），或者采用 本領域已知計數活菌數的試劑盒或設備。
[0009] 在本發明中，除非特別定義，提及菌數時均是指活菌數。
[0010] 本發明中的術語"CFU(菌落形成單位)"是指在培養介質例如瓊脂平板上形成的菌 落數。例如，CFU可以如下測定:將含有細菌的溶液稀釋一定倍數，然后將稀釋液例如通過澆 注或涂布方式讓微生物單細胞一一分散在介質例如瓊脂平板上，培養一段時間后，計數形 成的菌落數，再根據稀釋倍數計算原溶液的Cfu數。稀釋倍數可以根據本領域技術人員的經 驗確定。所述介質可以是適于待測微生物生長和/或便于計數觀察的任何介質或培養基，例 如瓊脂等。計數菌落數主要是對肉眼可見的細菌菌落數進行計數。
[0011] 進一步的，所述乳酸菌菌粉包括植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌中其 中一種或多種的菌粉。
[0012] 其中，植物乳桿菌是乳酸菌的一種，最適生長溫度為30~35,厭氧或兼性厭氧，菌 種為直或彎的桿狀，單個、有時成對或成鏈狀，最適pH 6.5左右，屬于同型發酵乳酸菌。此菌 與其他乳酸菌的區別在于此菌的活菌數比較高，能大量的產酸，使水中的PH值穩定不升高， 而且其產出的酸性物質能降解重金屬；由于此菌是厭氧細菌(兼性好氧），在繁殖過程中能 產出特有的乳酸桿菌素，乳酸桿菌素是一種生物型的防腐劑。鼠李糖乳桿菌GG (Lactobacillus rhamnosus GG)，是20世紀80年代由兩位美國科學家從健康人的腸道中分 離而得，具有生長速度快、產酸能力強、抑菌活性高、提高機體免疫力和無毒副作用等特點， 是一株非常理想的益生菌。副干酪乳桿菌素對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都有明顯的抑 制作用，抑菌譜廣。副干酪乳桿菌屬于乳桿菌屬的干酪乳桿菌群。副干酪乳桿菌素是一種由 Lb. parcase iHD1.7分泌的一種抗菌小分子熱穩定肽，可以抑制食品中常見的腐敗菌。副干 酪乳桿菌素對溫度有很好的耐受性，經121°C處理30分鐘后，副干酪乳桿菌素對兩種指示菌 的抑菌率仍達78%以上。
[0013] 進一步的，所述植物乳桿菌的質量分數為10~50%、所述鼠李糖乳桿菌的質量分 數為10~50%、所述副干酪乳桿菌的質量分數為10~50%。
[0014] 進一步的，所述乳酸菌菌粉包括乳酸菌的培養物、濃縮物、凍干物、細胞碎片、代謝 產物中的其中一種或多種。
[0015] 具體的，所述代謝產物包括由乳酸菌自身代謝產生的抑制霉菌和酵母的活性成 分，所述活性成分包括乳酸、環二肽、雙乙酰、抗菌肽和乳酸菌素。
[0016] 本發明第二方面提供前述抑制真菌的生物保護劑，在酸性食品中的應用。該生物 保護劑對于食品中常見腐敗霉菌和酵母有抑制效果，主要包括但不限于釀酒酵母、熱帶假 絲酵母、漢氏酵母、克魯維酵母等酵母菌及根霉、曲霉等霉菌。
[0017] 進一步的，所述酸性食品包括酸乳、泡菜、發酵果蔬汁。
[0018] 本發明第三方面提供一種提高酸性食品保質期的方法，將前述抑制真菌的生物保 護劑加入至接種有發酵菌種的發酵基料中，添加量為〇. 〇2%。-〇. 05%。，42-44°C發酵4-6h，發 酵至酸度達到70°T以上終止，在2-6 °C冷藏8h;發酵時間視發酵菌種情況而定。
[0019] 由于生物保護劑的使用不改變發酵乳的生產工藝，可與發酵菌種同時添加，不影 響發酵乳的風味和組織狀態，對發酵乳的后酸影響較小；另外，生物保護劑的主要成分屬于 益生菌，可以對調節人體機能起到促進作用，維持健康狀態。
[0020] 借由上述方案，本發明至少具有以下優點：該生物保護劑具有添加量少，基本不改 變原有產品性狀，不降低產品質量，投入少、效果好，且能夠滿足人們對天然、健康食品的需 要。
[0021] 上述說明僅是本發明技術方案的概述，為了能夠更清楚了解本發明的技術手段， 并可依照說明書的內容予以實施，以下以本發明的較佳實施例詳細說明如后。
【具體實施方式】
[0022]下面結合實施例，對本發明的【具體實施方式】作進一步詳細描述。以下實施例用于 說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。
[0023]實施例1:抑制真菌的生物保護劑
[0024]本發明一較佳實施例提供一種抑制真菌的生物保護劑，包括乳酸菌菌粉、以及余 量為輔料;其中，乳酸菌菌粉包括植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌，針對不同類 型的產品特點乳酸菌菌粉的配比有所差異，下表提供三種生物保護劑配方用于不同產品 中：
[0025]表1三種生物保護劑配比及特點說明

[0027]實施例2: -種風味發酵乳
[0028] A、實驗組：
[0029] 原料配方（質量百分比）：生牛乳75%_85%、白砂糖6%_8%、乳清蛋白粉5-10%、 發酵劑0.2-0.4%。、生物保護劑一 0.02%〇。
[0030] 本發明的抑制真菌的生物保護劑應用于一種風味發酵乳，其主要步驟包括：
[0031] S1、化料:將檢驗合格且經過凈乳處理后的生牛乳與白砂糖、乳清蛋白粉混合，攪 拌至充分溶解，化料溫度控制在60 °C。
[0032] S2、均質殺菌:將上一步所得奶料經均質機在20Mpa條件下均質，并經95°C、300s高 溫短時滅菌。
[0033] S3、接種發酵:將奶料降溫至42-44°C，接種發酵劑，發酵劑含有嗜熱鏈球菌和德氏 乳桿菌保加利亞亞種，再加入生物保護劑，經發酵4-6h，酸度為75-80° T，終止發酵。
[0034] S4、破乳灌裝及后熟:攪拌破乳，采用無菌設備灌裝，并置于2_6°C冷藏室，冷藏8h 以上后熟。
[0035] B、對照組：
[0036] 原料配方（質量百分比）：生牛乳75%-85%、白砂糖6%-8%、乳清蛋白粉5-10%、 發酵劑0.2-0.4%〇。
[0037]本發明對照組的一種風味發酵乳，其主要步驟與實驗組基本一致，本實施例對此 不再贅述。
[0038] C、保質期鑒定
[0039] 將本實施例實驗組與對照組的風味發酵乳，同時放置于常溫環境(25°C)中，以酵 母為主要檢測指標，檢測兩周內的變化情況，結果如表2和表3所示，與對照組相比，實驗組 中酵母沒有增殖，保持了較好的品質和狀態。
[0040] 表2生物保護劑一對風味發酵乳品質的影響

[0044]實施例3: -種含果醬發酵乳
[0045] A、實驗組
[0046] 原料(質量百分比）：生牛乳75%_85%、白砂糖6%_8%、藍莓果醬5-10%、發酵劑 0.2-0.4%。、生物保護劑二 0.05%〇。
[0047] 果醬發酵乳制備的主要步驟與實施例1基本一致，本實施例對此不再贅述;其區別 點在于，在接種發酵結束之后，攪拌破乳時，加入經滅菌處理后的藍莓果醬，均勻混合。
[0048] B、對照組
[0049] 原料(質量百分比）：生牛乳75%-85%、白砂糖6%-8%、藍莓果醬5-10%、發酵劑 0.2 -0.4%〇 〇
[0050] 本發明對照組的一種果醬發酵乳，其主要步驟與實驗組基本一致，本實施例對此 不再贅述。
[0051 ] C、保質期鑒定
[0052] 將本實施例實驗組與對照組的果醬發酵乳，同時放置于常溫環境(25°C)中，以酵 母為主要檢測指標，結果如表4所示，和對照組相比，兩周內實驗組中酵母沒有增殖，保持了 較好的品質和狀態。
[0053] 表4生物保護劑二對含果醬發酵乳品質的影響

[0056]實施例4:應用于一種低鹽蘿卜泡菜 [0057] A、實驗組
[0058] 原料(質量百分比）：蘿卜50-70 %、純水20-30 %、食用鹽8 %-10 %、大蒜2 %-3 %、香 辛料0.2-0.5%、泡菜發酵劑0.2-0.4%。、生物保護劑三0.05%〇。
[0059] 本發明的抑制真菌的生物保護劑應用于一種低鹽蘿卜泡菜，其主要步驟包括：
[0060] 將洗干凈且充分晾干的蘿卜切成4-5cm長、Icm厚的蘿卜丁，放入經開水燙漂的泡菜 壇中，加入涼開水及其它輔料成分，充分溶解，最后再加入泡菜發酵劑與生物保護劑，25 °C 發酵3-5天。所生產蘿卜泡菜可在室溫條件下放置較長的時間并保持較好的品質狀態。
[0061] B、對照組
[0062] 原料(質量百分比）：蘿卜50-70 %、純水20-30 %、食用鹽8 %-10 %、大蒜2 %-3 %、香 辛料0.2-0.5 %、泡菜發酵劑0.2-0.4%〇。
[0063] 本發明對照組的一種低鹽蘿卜泡菜，其主要步驟與實驗組基本一致，本實施例對此 不再贅述。
[0064] 將本實施例實驗組與對照組的低鹽蘿卜泡菜，同時放置于室溫條件下（25°C)中，觀 察其變質狀況，結果如表5所示，和對照組相比，生物保護劑三能夠有效保持蘿卜泡菜的狀態 和口感。
[0065]表5生物保護劑三對低鹽蘿卜泡菜保質期的影響

[0067]以上所述僅是本發明的優選實施方式，并不用于限制本發明，應當指出，對于本技 術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和 變型，這些改進和變型也應視為本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種抑制真菌的生物保護劑，其特征在于:包括質量分數不低于80 %的乳酸菌菌粉、 以及余量為輔料。2. 根據權利要求1所述的抑制真菌的生物保護劑，其特征在于:所述乳酸菌菌粉為活菌 菌粉，且活菌數不低于l*l〇9CFU/g。3. 根據權利要求1所述的抑制真菌的生物保護劑，其特征在于:所述乳酸菌菌粉包括植 物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌中其中一種或多種的菌粉。4. 根據權利要求3所述的抑制真菌的生物保護劑，其特征在于:所述植物乳桿菌的質量 分數為10~50 %、所述鼠李糖乳桿菌的質量分數為10~50 %、所述副干酪乳桿菌的質量分 數為10~50%。5. 根據權利要求1所述的抑制真菌的生物保護劑，其特征在于:所述乳酸菌菌粉包括乳 酸菌的培養物、濃縮物、凍干物、細胞碎片、代謝產物中的其中一種或多種。6. 根據權利要求5所述的抑制真菌的生物保護劑，其特征在于:所述代謝產物包括由乳 酸菌自身代謝產生的抑制霉菌和酵母的活性成分，所述活性成分包括乳酸、環二肽、雙乙 酰、抗菌肽和乳酸菌素。7. 根據權利要求1至6任一項所述的抑制真菌的生物保護劑在酸性食品中的應用。8. 根據權利要求7所述的應用，其特征在于：所述酸性食品包括酸乳、泡菜、發酵果蔬 汁。9. 一種提高酸性食品保質期的方法，其特征在于:將根據權利要求1至6任一項所述的 抑制真菌的生物保護劑加入至接種有發酵菌種的發酵基料中，添加量為0.02%。-0.05% 〇， 42-44°C發酵4-6h，發酵至酸度達到70°T以上終止，在2-6°C冷藏8h。
【專利摘要】本發明涉及一種生物保護劑，尤其涉及一種抑制真菌的生物保護劑及其應用；本發明的抑制真菌的生物保護劑，包括質量分數不低于80％的乳酸菌菌粉、以及余量為輔料；乳酸菌菌粉中含有對菌體起到保護作用的成分；本發明的抑制真菌的生物保護劑，能夠抑制食品中腐敗真菌的生長，保持發酵食品的貨架期。
【IPC分類】A23L2/38, A23L19/20, A23C9/13, A23L33/135, A23L3/3571
【公開號】CN105707648
【申請號】CN201610064150
【發明人】方曙光, 相飛, 夏九學, 姜甜, 汪欣
【申請人】江蘇微康生物科技有限公司