本發(fā)明涉及特色小吃加工領(lǐng)域，尤其是一種蛇肉的制作方法。
背景技術(shù)：
大王蛇(elaphecarinata)，學(xué)名王錦蛇，又稱菜花蛇，大王蛇、蛇王、臭黃頜等，是一種在溫帶很常見的大型蛇，無毒，因?yàn)轭^上有像王字的花紋而得名。蛇體大，有著耐寒、適應(yīng)性強(qiáng)、生長快、飼養(yǎng)周期短、容易飼養(yǎng)和孵化等諸多優(yōu)點(diǎn)，很多蛇場或養(yǎng)蛇戶，特別是北方諸省區(qū)，大都以它作為無毒蛇的飼養(yǎng)對(duì)象。中醫(yī)傳統(tǒng)理論認(rèn)為王錦蛇可用于治療驚癇、喉痹、諸瘡臃腫、瘰疬、目翳、疥癬等癥。蛇肉含有大量的蛋白質(zhì)和氨基酸，其中包括人體所必須的8種氨基酸，但這8種氨其酸人體本生是不能合成制造出來的，必須從食物中攝取，而蛇肉中這8種氨基酸含量較高。另外，蛇肉中還含行一種叫谷氨酸的特殊物質(zhì)，它具有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力的作用。除此之外它還含有鈣、鐵、磷、鋅等無機(jī)鹽以及維生素a，維生素b1、維生素b2等微量元素。
蛇肉特有的營養(yǎng)價(jià)值如何在烹飪工藝中保留和攝取，如何有效結(jié)合藥膳食補(bǔ)，確保蛇肉特有的韌性和鮮美，創(chuàng)造適于大眾的獨(dú)特口感，是本發(fā)明旨在創(chuàng)新的理念。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是要提供一種錫紙烤大王蛇的制作方法及其制作方法。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種錫紙烤大王蛇的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：大王蛇2000-2200份，八角粉10-12份，香葉粉10-12份，茴香粉10-12份，陳皮粉10-12份，桂皮粉10-12份，十三香粉15-18份，紅曲粉10-12份，海鮮粉20-22份，當(dāng)歸8-10份，花生醬30-35份，腐乳25-28份，牛骨湯粉30-35份，雞精15-18份，胡椒鹽50-55份，辣椒油50-60份。其制作過程包括如下步驟：
a、原料備制：
取將蛇去頭，去內(nèi)臟，洗凈分切成3-5cm的肉段；將炒鍋至大火上，倒入清水燒沸，后再倒入分切好的蛇段，焯水5-8分鐘，將表面的白沫濾雜物濾出。
b、制高湯燉蛇肉：
a、將鍋至中火上，倒蔥油50-60份，燒熱至70-75攝氏度再倒入香料爆炒1-2分鐘，爆香后再放入花生醬30-35份，腐乳25-28份，爆炒1-2分鐘，加入清水4000-4500份燒開倒入高壓鍋。
b、將高壓鍋至大火上，倒入分切好的蛇段4000-4200份，放入紅曲粉、海鮮粉、當(dāng)歸、牛骨湯粉、雞精配制的調(diào)味料，湯水完全浸沒蛇肉，高壓10-12分鐘后濾出。
c、烘烤：
將濾出的蛇段腹面朝上放入錫紙中，刷上一層辣椒油25-30份，放入預(yù)先準(zhǔn)備好的150攝氏度烤箱中進(jìn)行烘烤10-12分鐘，取出翻面后，再刷上一層辣椒油25-30份，將烤箱溫度調(diào)整200攝氏度，再進(jìn)行烘烤10-12分鐘。烘烤好后取出放入容器，均勻撒上胡椒鹽50-60份，制成成品。
進(jìn)一步的：步驟b技術(shù)a中的香料取八角粉10份，香葉粉10份，茴香粉10份，陳皮粉10份，桂皮粉10份，姜25份，辣椒粉20份，十三香粉15份配比混合制得，并用高壓鍋燉煮成高湯使得香料發(fā)揮最大的藥理作用。
進(jìn)一步的：步驟b技術(shù)b中的調(diào)味料取紅曲粉10份，海鮮粉20份，當(dāng)歸8份，牛骨湯粉30份，雞精15份配比混合制得。
進(jìn)一步的：步驟c中對(duì)蛇段肉進(jìn)行澆刷辣椒油和翻面烘烤的二次操作，以達(dá)到蛇肉表面酥脆，蛇腹肉不至烤焦的效果。
本發(fā)明具有以下有益效果：
1、本發(fā)明取大王蛇為主料進(jìn)行精加工，以藥材高湯和多種香料調(diào)味劑作為輔助口感，通過高壓燉煮和錫紙烘烤工藝實(shí)現(xiàn)大王蛇的最佳味感。采納多種藥膳營養(yǎng)成分的攝入，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富均衡，吃法新穎的特點(diǎn)，具有市場創(chuàng)新理念。
2、本發(fā)明所選食材藥理營養(yǎng)豐富、工藝操作簡單普及，便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。
以下實(shí)例所用原料來源的說明：
牛骨湯粉：“斗源”牌，購于深圳市鑫宇洋進(jìn)出口貿(mào)易有限公司。
紅曲粉：“隆興”牌，購于南陽偉昌食品有限公司。
花生醬：“四季寶”牌，購于北京荷美爾商業(yè)管理有限公司濰坊分公司。
實(shí)施例1：
1、將蛇去頭，去內(nèi)臟，洗凈分切成3cm的肉段。取炒鍋至大火上，倒入清水燒沸，后再倒入分切好的蛇段，焯水5分鐘，濾出表面的白沫雜物。
2、將鍋至中火上，倒蔥油50克，燒熱至70攝氏度再倒入八角粉10克，香葉粉10克，茴香粉10克，陳皮粉10克，桂皮粉10克，姜25克，辣椒粉20克，十三香粉15克，爆炒1分鐘，爆香后再放入花生醬30克，腐乳25克，爆炒1分鐘，加入適量清水4000克燒開倒入高壓鍋。
3、將高壓鍋至大火上，倒入分切好的蛇段4000克，紅曲粉10克，海鮮粉20克，當(dāng)歸8克，牛骨湯粉30克，雞精15克，水要沒過蛇肉，高壓10分鐘濾出。
4、將濾出的蛇段腹面朝上放入錫紙中，后刷上一層辣椒油25克，放入預(yù)先準(zhǔn)備好的150度烤箱中進(jìn)行烘烤10分鐘，取出翻面后，再刷上一層辣椒油25克，將烤箱溫度調(diào)整200度，再進(jìn)行烘烤10分鐘。烘烤好后取出裝盤，邊翻抖邊撒上胡椒鹽50克，制成成品。
實(shí)施例2：
1、將蛇去頭，去內(nèi)臟，洗凈分切成5cm的肉段。取炒鍋至大火上，倒入清水燒沸，后再倒入分切好的蛇段，焯水8分鐘，濾出表面的白沫雜物。
2、將鍋至中火上，倒蔥油60克，燒熱至80攝氏度再倒入八角粉10克，香葉粉12克，桂皮粉12克，姜30克，辣椒粉20克，十三香粉25克，爆炒3分鐘，爆香后再放入花生醬35克，腐乳30克，爆炒3分鐘，加入適量清水4200克燒開倒入高壓鍋。
3、將高壓鍋至大火上，倒入分切好的蛇段4500克，紅曲粉12克，海鮮粉25克，當(dāng)歸10克，牛骨湯粉25克，雞精18克，高壓15分鐘濾出。
4、將濾出的蛇段腹面朝上放入錫紙中，后刷上一層辣椒油30克，放入預(yù)先準(zhǔn)備好的150度烤箱中進(jìn)行烘烤12分鐘，取出翻面后，再刷上一層辣椒油30克，將烤箱溫度調(diào)整200度，再進(jìn)行烘烤12分鐘。烘烤好后取出裝盤，邊翻抖邊撒上胡椒鹽60克，制成成品。
實(shí)施例3
1、將蛇去頭，去內(nèi)臟，洗凈分切成2.5cm的肉段。取炒鍋至大火上，倒入清水燒沸，后再倒入分切好的蛇段，焯水5分鐘，濾出表面的白沫雜物。
2、將鍋至中火上，倒蔥油40克，燒熱至70攝氏度再倒入八角粉10克，茴香粉10克，陳皮粉10克，桂皮粉10克，姜25克，十三香粉15克，爆炒1分鐘，爆香后再放入腐乳25克，爆炒2分鐘，加入適量清水3500克燒開倒入高壓鍋。
3、將高壓鍋至大火上，倒入分切好的蛇段3500克，海鮮粉20克，當(dāng)歸8克，牛骨湯粉30克，雞精15克，高壓10分鐘濾出。
4、將濾出的蛇段腹面朝上放入錫紙中，后刷上一層辣椒油20克，放入預(yù)先準(zhǔn)備好的150度烤箱中進(jìn)行烘烤10分鐘，取出翻面后，再刷上一層辣椒油20克，將烤箱溫度調(diào)整200度，再進(jìn)行烘烤10分鐘。烘烤好后取出裝盤，邊翻抖邊撒上胡椒鹽50克，制成成品。
本發(fā)明所得錫紙烤大王蛇a進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未進(jìn)行高壓鍋燉制的大王蛇b、未用錫紙烘烤的大王蛇c、未用藥理入味的大王蛇d進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的錫紙烤大王蛇a具有香酥嫩脆的口感，且通過藥理燉制、二次烘烤工藝使成品具有口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過60人對(duì)錫紙烤大王蛇a、大王蛇b、大王蛇c、大王蛇d進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有48人表示與大王蛇b、大王蛇c、大王蛇d相比更喜歡錫紙烤大王蛇a的味道，有6人表示與錫紙烤大王蛇a相比更喜歡大王蛇b的味道，其余6人評(píng)價(jià)錫紙烤大王蛇a的味道不如大王蛇b、大王蛇c、大王蛇d，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測(cè)試者的喜愛。
以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不 能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。