本發(fā)明涉及特色小吃加工領域，尤其是一種特色田雞的制作方法。

背景技術：

虎紋蛙(frog)又叫田雞、水雞。雌性比雄性大，體長可超過12厘米，體重250～500克。皮膚較為粗糙，頭部及體側有深色不規(guī)則的斑紋。背部呈黃綠色略帶棕色，有十幾行縱向排列的膚棱，膚棱間散布小疣粒。腹面白色，也有不規(guī)則的斑紋，咽部和胸部還有灰棕色斑。前后肢有橫斑。由于這些斑紋看上去略似虎皮，因此得名。趾端尖圓，趾間具全蹼。前肢粗壯，指墊發(fā)達，呈灰色。虎紋蛙是國家二類保護動物，其最適生長溫度為22℃～28℃，溫度在4℃以下或35℃以上時，易引起死亡。溫度低于12℃時即停食開始冬眠，春季溫度上升到16℃時結束冬眠。當年的蝌蚪經(jīng)6個月(5月～10月)飼養(yǎng)就可長至150g左右。虎紋蛙的營養(yǎng)和肉質可與野生棘胸蛙相媲美，現(xiàn)野生棘胸蛙數(shù)量較少，人工養(yǎng)殖較難，只有虎紋蛙可替代。虎紋蛙肌肉中共鑒定出36種成分，其中醛類化合物有15種，且含量最高，占揮發(fā)性成分總量的68.76％；己醛、(z)-4-庚烯醛、(e，z)-2，4-癸二烯醛、(e，e)-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2，3-戊二酮等可能對虎紋蛙肉的整體風味貢獻較大；虎紋蛙肌肉脂肪酸主要由不飽和脂肪酸(ufa)組成，占脂肪酸總量的72.89％；在日常飲食中，虎紋蛙肉為n-3多不飽和脂肪酸(n-3pufa)較為豐富的食物資源；亞麻酸(c18：3n-3，ala)、二十碳五烯酸(c20：5n-3，epa)和二十二碳六烯酸(c22：6n-3，dha)為主要的n-3pufa。ufa為虎紋蛙肉的重要風味前體物質

田雞特有的營養(yǎng)價值如何在烹飪工藝中保留和攝取，確保田雞特有的韌性和鮮美，配入多種烹飪方式創(chuàng)造適于大眾的獨特口感，是本發(fā)明旨在創(chuàng)新的理念。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種特色田雞的制作方法及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術方案予以實現(xiàn)：

一種特色田雞的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：田雞500-600份，黑胡椒粉3-5份，花椒粉3-5份，八角粉3-5份，茴香粉3-5份，孜然粉3-5份，干辣椒5-8份，干黃豆200-220份，耗油20-25份，腐乳5-8份，海鮮醬20-25份，柱候醬20-25份。其制作過程包括如下步驟：

a、原料備制：

a、將姜10份洗凈拍碎，大蔥20份，大蒜20份，洋蔥50份，洗凈后分切為3-5cm小段；將田雞500份去頭，去皮洗凈，以一個腳為一塊分切成四塊放置容器中；將耗油、腐乳、海鮮醬、柱候醬、食鹽、雞精、味精、白砂糖、生抽混合制成腌制汁，倒入裝載田雞的盆中，充分攪拌均勻，腌制30-40分鐘，腌汁留取備用。

b、將炒鍋至小火上，倒入干黃豆200份，不斷翻炒5-8分鐘至表面變色，取出放入容器。

b、油炸：

將油鍋至中火上，油溫升至100攝氏度，倒入步驟a中技術a腌制好的田雞快，油炸至表面酥黃濾出。

c、烘烤：

將步驟b制成的田雞高溫放入錫紙中，撒上香料，放入分切好的姜10份，大蔥20份，大蒜20份，洋蔥50份，花生油50份，后四周都裹上錫紙；將烤箱預熱至200度，放入錫紙裹好的田雞，烘烤溫度220攝氏度，烘烤10-12分鐘取出，倒入盛載黃豆的容器中。

d、燜煮：

將炒鍋至小火上，倒入腌汁煮沸，沸騰后再澆汁在田雞和黃豆上，制成成品。

進一步的：步驟a中的腌制汁取耗油20份，腐乳5份，海鮮醬20份，柱候醬20份，食鹽3份，雞精5份，味精3份，白砂糖5份，生抽25份配比混合制得。

進一步的：步驟c中的香料取黑胡椒粉3份，花椒粉3份，八角粉3份，茴香粉3份，孜然粉3份，干辣椒5份配比混合制得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明取田雞為主料進行精加工，以多種調味劑作為輔助口感，通過油炸和錫紙烘烤工藝實現(xiàn)田雞的最佳味感。采納多種香料的攝入，實現(xiàn)風味獨特、營養(yǎng)豐富均衡，吃法新穎的特點，具有市場創(chuàng)新理念。

2、本發(fā)明所選食材藥理營養(yǎng)豐富、工藝操作簡單普及，便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實施方式

下面結合實例對本發(fā)明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

海鮮醬：“海天”牌，購于北京通和宏運商貿有限公司

腐乳：“呈君”牌，購于昆明市官渡區(qū)美零食品經(jīng)營部。

柱候醬：柱侯醬是調饌中的醬料之一，以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。適于烹制雞鴨魚肉等，適用于烹調風味獨特的信侯雞、鵝、鴨，并可燜制各種肉類。本發(fā)明取廣東佛山市海天(高明)調味食品有限公司所產(chǎn)的海天牌柱候醬。

實施例1：

1、將田雞500克去頭，去皮洗凈，以一個腳為一塊分切成四塊后放入盆中。將耗油20克，腐乳5克，海鮮醬20克，柱候醬20克，食鹽3克，雞精5克，味精3克，白砂糖5克，生抽25克，倒入裝載田雞的盆中，與分切好的田雞一同攪拌均勻腌制30分鐘，腌汁備用。將姜10克洗凈拍碎，大蔥20克，大蒜20克，洋蔥50克，洗凈后分切為3cm段子。

2、將炒鍋至小火上，倒入干黃豆200克，不斷翻炒至表面變色，香味撲鼻，后倒入盤中。將油鍋至中火上，油溫升至100度，倒入腌制好的田雞快，油炸至表面酥黃濾出。

3、炸好后將田雞快倒入錫紙中，撒上黑胡椒粉3克，花椒粉3克，八角粉3克，茴香粉3克，孜然粉3克，干辣椒5克，再放入分切好的姜10克，大蔥20克，大蒜20克，洋蔥50克，花生油50克，后四周都裹上錫紙。將烤箱預熱 至220度，放入錫紙裹好的田雞，進行烘烤10分鐘取出，倒入盛載黃豆的盤中。

4、將炒鍋至小火上，倒入腌汁煮沸，沸騰后再倒入盛載田雞和黃豆的盤中制成。

實施例2：

1、將田雞600克去頭，去皮洗凈，以一個腳為一塊分切成四塊后放入盆中。將耗油25克，腐乳8克，柱候醬30克，食鹽5克，雞精6克，味精5克，白砂糖5克，生抽25克，倒入裝載田雞的盆中，與分切好的田雞一同攪拌均勻腌制30分鐘，腌汁備用。將姜10克洗凈拍碎，大蔥20克，大蒜20克，洋蔥50克，洗凈后分切為3cm段子。

2、將炒鍋至小火上，倒入干黃豆250克，不斷翻炒至表面變色，香味撲鼻，后倒入盤中。將油鍋至中火上，油溫升至100度，倒入腌制好的田雞快，油炸至表面酥黃濾出。

3、炸好后將田雞快倒入錫紙中，撒上黑胡椒粉5克，花椒粉5克，5茴香粉5克，孜然粉3克，干辣椒8克，再放入分切好的姜15克，大蔥20克，大蒜20克，花生油60克，后四周都裹上錫紙。將烤箱預熱至220度，放入錫紙裹好的田雞，進行烘烤12分鐘取出，倒入盛載黃豆的盤中。

4、將炒鍋至小火上，倒入腌汁煮沸，沸騰后再倒入盛載田雞和黃豆的盤中制成。

實施例3

1、將田雞400克去頭，去皮洗凈，以一個腳為一塊分切成四塊后放入盆中。將耗油18克，海鮮醬20克，柱候醬20克，食鹽3克，雞精6克，白砂糖5克，生抽20克，倒入裝載田雞的盆中，與分切好的田雞一同攪拌均勻腌制25分鐘，腌汁備用。將姜12克洗凈拍碎，大蔥25克，大蒜20克，洗凈后分切為2.5cm段子。

2、將炒鍋至小火上，倒入干黃豆150克，不斷翻炒至表面變色，香味撲鼻，后倒入盤中。將油鍋至中火上，油溫升至100度，倒入腌制好的田雞快，油炸至表面酥黃濾出。

3、炸好后將田雞快倒入錫紙中，撒上花椒粉3克，八角粉3克，孜然粉3 克，干辣椒8克，再放入分切好的姜10克，大蔥15克，大蒜20克，洋蔥50克，花生油40克，后四周都裹上錫紙。將烤箱預熱至220度，放入錫紙裹好的田雞，進行烘烤10分鐘取出，倒入盛載黃豆的盤中。

4、將炒鍋至小火上，倒入腌汁煮沸，沸騰后再倒入盛載田雞和黃豆的盤中制成。

本發(fā)明所得特色田雞a進行口感評分實驗，與未進行腌汁腌汁制的田雞b、未經(jīng)過油炸的田雞c、未經(jīng)過烘烤的田雞d進行對比，本實施例制備的特色田雞a具有香酥嫩脆的口感，且通過香料腌制、油炸、烘烤工藝使成品具有口味獨特、營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經(jīng)過45人對錫紙烤田雞a、田雞b、田雞c、田雞d進行感官評價，有38人表示與田雞b、田雞c、田雞d相比更喜歡錫紙烤田雞a的味道，有4人表示與錫紙烤田雞a相比更喜歡田雞b的味道，其余3人評價錫紙烤田雞a的味道不如田雞b、田雞c、田雞d，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內容是結合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，部應當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。