本發明屬于食品技術，特別涉及一種保鮮濕面及其制備方法。
背景技術：
隨著現代生活方式的改變和城市生活節奏的加快，人們能花在廚房自備食物的時間和精力越來越少，更需要的是方便快捷地解決飲食問題，因此，簡單、營養、衛生、經濟、快捷的方便即食食品已經成為現代多數人的飲食首選。其中方便面已經發展到了第3代“即食保鮮濕面”，它是在生鮮濕面的基礎上，經過煮制、配料、保鮮、包裝等工序后形成的一種即食面條，既保持了傳統水煮面條的良好特性，同時減少了脂肪的攝入量，避免了油脂酸敗帶來的不良影響，是一種新型安全便利的健康食品。由于即食濕面含水量高，水分活度大，微生物易繁殖，如果不進行特殊的保鮮處理，其貨架期不長，食用品質得不到保證。
技術實現要素：
針對現有技術的上述問題，本發明從原料、產品配方及生產工藝等方面進行了一定的研究和試驗，獲得了一種營養豐富、易吸收的保鮮濕面；并提供了其制備方法。
本發明所述的一種保鮮濕面，包含以下重量份的各個組分：25-50份面粉、25-50份山藥粉、10-30份馬鈴薯淀粉、0.5-2份食用鹽、1-1.5份食用堿、0.2-2份增筋劑、0.5-3保鮮劑、20-60份水。
優選的，所述的保鮮濕面包含以下重量份的各個組分：30-50份面粉、30-50份山藥粉、20-30份馬鈴薯淀粉、1-2份食用鹽、1-1.5份食用堿、1-2份增筋劑、0.5-2保鮮劑、20-60份水。
所述面粉為普通市面可購買的面粉，一般為80-100目。
所述水為無菌水；所述保鮮劑為山梨醇。
上述保鮮濕面的制備方法，包括以下步驟：
(1)按照配方比例準確稱量好各種原輔料，在干粉狀態下混合均勻，然后置于真空和面機中，加水處理25-30min；
(2)用保鮮膜包裹面團置30℃放置30min；
(3)壓片、切制成面條，置于沸水中煮15-25min，取出用冷水沖洗2-3遍；
(4)置于酸液中浸泡至濕面ph4.0～4.5；
(5)分裝后密封包裝并殺菌即可。
優選的，步驟(4)中，所述酸液為1-3v％的乳酸水溶液，置于其中浸泡1-3min。
優選的，步驟(5)中，所述殺菌指置于蒸汽滅菌鍋內進行常壓殺菌，在100℃下保溫25min，殺菌后的濕面馬上經流動水冷卻至接近常溫。
本文未做說明的內容，均可通過常規操作即可。
上述保鮮濕面還可以采用下述制備方法得到，包括以下步驟：
(1)按照下列比例稱取原料：25-50份面粉、25-50份山藥粉、10-30份馬鈴薯淀粉、0.5-2份食用鹽、1-1.5份食用堿、0.2-2份增筋劑、0.5-3保鮮劑、20-60份水；
(2)按照配方量取面粉和食用堿置于水中，攪拌混合均勻，在60-100℃持續攪拌30-60min，然后冷卻至室溫，加入配方量的山藥粉、馬鈴薯淀粉、食用鹽、增筋劑和保鮮劑，混合均勻；
(3)將步驟(2)所得混合物置于真空和面機內進行一次和面，然后暫停25-30min，繼續開啟真空和面機進行二次和面；將二次和面所得面團壓片，然后切制成面條；
(4)將步驟(3)切制好的面條置于100-120℃蒸15-30min，然后經過水洗、酸浸，包裝殺菌即得。
步驟(1)中，所述面粉為普通市面可購買的面粉，一般為80-100目。所述水為無菌水；所述保鮮劑為山梨醇。
步驟(2)中，攪拌速度800-1500r/min。
步驟(2)中，在60-80℃以1200r/min持續攪拌30-40min。
步驟(3)中，所述一次和面是指在20-30℃處理8-15min。
步驟(3)中，所述二次和面是指在20-30℃處理15-30min。
步驟(4)中，切制好的面條置于100℃蒸20min。
有益效果：本發明所述的保鮮濕面采用面粉和山藥粉作為主原料，同時添加馬鈴薯淀粉作為改性淀粉，使得所得保鮮濕面營養豐富；按照常規制備方法制備所得的上述保鮮濕面色澤、表現、韌性、適口性等均為上乘。還可以采用改良后的制備方法，制備中首先將淀粉進行糊化處理，然后與多糖含量豐富的山藥粉以及馬鈴薯淀粉混合后，進行兩次和面，然后切制通過蒸熟處理，再水洗、酸浸，包裝殺菌即得，這樣制備中主原料之一的淀粉已經糊化為糊精，山藥粉中多糖含量高，經過兩次和面處理，并且蒸熟之后又進行了水洗，所得保鮮濕面營養含量豐富、易于消化吸收。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作出詳細說明。
實施例1
一種保鮮濕面，包含以下重量份的各個組分：45份面粉、45份山藥粉、25份馬鈴薯淀粉、1.5份食用鹽、1.2份食用堿、1.5份增筋劑、1份山梨醇、40份無菌水。
采用下述方法制備：
(1)按照配方比例準確稱量好各種原輔料，在干粉狀態下混合均勻，然后置于真空和面機中，加水處理28min；
(2)用保鮮膜包裹面團置30℃放置30min；
(3)壓片、切制成面條，置于沸水中煮20min，取出用冷水沖洗2遍；
(4)置于2v％的乳酸水溶液中浸泡2min，至濕面ph4.0～4.5；
(5)分裝后密封包裝，置于蒸汽滅菌鍋內進行常壓殺菌，在100℃下保溫25min，殺菌后的濕面馬上經流動水冷卻至接近常溫。
實施例2
一種保鮮濕面，組分含量同實施例1。
采用下述方法制備：
(1)按照下列比例稱取原料：45份面粉、45份山藥粉、25份馬鈴薯淀粉、1.5份食用鹽、1.2份食用堿、1.5份增筋劑、1份山梨醇、40份無菌水；
(2)按照配方量取面粉和食用堿置于水中，攪拌混合均勻，在70℃以1200r/min持續攪拌35min，然后冷卻至室溫，加入配方量的山藥粉、馬鈴薯淀粉、食用鹽、增筋劑和山梨醇，混合均勻；
(3)將步驟(2)所得混合物置于真空和面機內進行一次和面，即在25℃處理12min，然后暫停25min，繼續開啟真空和面機進行二次和面，在25℃處理25min；將二次和面所得面團壓片，然后切制成面條；
(4)將步驟(3)切制好的面條置于100℃蒸20min，然后經過水洗、酸浸，包裝殺菌即得。
實施例3
一種保鮮濕面，包含以下重量份的各個組分：30份面粉、30份山藥粉、20份馬鈴薯淀粉、1份食用鹽、1份食用堿、1份增筋劑、2份山梨醇、30份無菌水。
采用下述方法制備：
(1)按照配方比例準確稱量好各種原輔料，在干粉狀態下混合均勻，然后置于真空和面機中，加水處理25min；
(2)用保鮮膜包裹面團置30℃放置30min；
(3)壓片、切制成面條，置于沸水中煮15min，取出用冷水沖洗2遍；
(4)置于1v％的乳酸水溶液中浸泡1min，至濕面ph4.0～4.5；
(5)分裝后密封包裝，置于蒸汽滅菌鍋內進行常壓殺菌，在100℃下保溫25min，殺菌后的濕面馬上經流動水冷卻至接近常溫。
實施例4
一種保鮮濕面，組分含量同實施例2。
采用下述方法制備：
(1)按照下列比例稱取原料：45份面粉、45份山藥粉、25份馬鈴薯淀粉、1.5份食用鹽、1.2份食用堿、1.5份增筋劑、1份山梨醇、40份無菌水；
(2)按照配方量取面粉和食用堿置于水中，攪拌混合均勻，在60以1200r/min持續攪拌30min，然后冷卻至室溫，加入配方量的山藥粉、馬鈴薯淀粉、食用鹽、增筋劑和山梨醇，混合均勻；
(3)將步驟(2)所得混合物置于真空和面機內進行一次和面，20℃處理8min，然后暫停25min，繼續開啟真空和面機進行二次和面，在20℃處理15min；將二次和面所得面團壓片，然后切制成面條；
(4)將步驟(3)切制好的面條置于100℃蒸15min，然后經過水洗、酸浸，包裝殺菌即得。
實施例5
一種保鮮濕面，包含以下重量份的各個組分：25份面粉、25份山藥粉、10份馬鈴薯淀粉、0.5份食用鹽、1份食用堿、0.2份增筋劑、0.5份山梨醇、20份無菌水。
采用下述方法制備：
(1)按照配方比例準確稱量好各種原輔料，在干粉狀態下混合均勻，然后置于真空和面機中，加水處理30min；
(2)用保鮮膜包裹面團置30℃放置30min；
(3)壓片、切制成面條，置于沸水中煮25min，取出用冷水沖洗3遍；
(4)置于3v％的乳酸水溶液中浸泡3min，至濕面ph4.0～4.5；
(5)分裝后密封包裝，置于蒸汽滅菌鍋內進行常壓殺菌，在100℃下保溫25min，殺菌后的濕面馬上經流動水冷卻至接近常溫。
實施例6
一種保鮮濕面，組分含量同實施例5。
采用下述方法制備：
(1)按照下列比例稱取原料：45份面粉、45份山藥粉、25份馬鈴薯淀粉、1.5份食用鹽、1.2份食用堿、1.5份增筋劑、1份山梨醇、40份無菌水；
(2)按照配方量取面粉和食用堿置于水中，攪拌混合均勻，在100℃以1500r/min持續攪拌30-60min，然后冷卻至室溫，加入配方量的山藥粉、馬鈴薯淀粉、食用鹽、增筋劑和山梨醇，混合均勻；
(3)將步驟(2)所得混合物置于真空和面機內進行一次和面，30℃處理15min，然后暫停30min，繼續開啟真空和面機進行二次和面，在30℃處理30min；將二次和面所得面團壓片，然后切制成面條；
(4)將步驟(3)切制好的面條置于120℃蒸30min，然后經過水洗、酸浸，包裝殺菌即得。
實施例7
一種保鮮濕面，包含以下重量份的各個組分：50份面粉、50份山藥粉、30份馬鈴薯淀粉、2份食用鹽、1.5份食用堿、2份增筋劑、3份山梨醇、60份無菌水。
采用下述方法制備：
(1)按照配方比例準確稱量好各種原輔料，在干粉狀態下混合均勻，然后置于真空和面機中，加水處理30min；
(2)用保鮮膜包裹面團置30℃放置30min；
(3)壓片、切制成面條，置于沸水中煮25min，取出用冷水沖洗2遍；
(4)置于1v％的乳酸水溶液中浸泡1min，至濕面ph4.0～4.5；
(5)分裝后密封包裝，置于蒸汽滅菌鍋內進行常壓殺菌，在100℃下保溫25min，殺菌后的濕面馬上經流動水冷卻至接近常溫。
實施例8
一種保鮮濕面，組分含量同實施例7。
采用下述方法制備：
(1)按照下列比例稱取原料：45份面粉、45份山藥粉、25份馬鈴薯淀粉、1.5份食用鹽、1.2份食用堿、1.5份增筋劑、1份山梨醇、40份無菌水；
(2)按照配方量取面粉和食用堿置于水中，攪拌混合均勻，在70℃以1000r/min持續攪拌40min，然后冷卻至室溫，加入配方量的山藥粉、馬鈴薯淀粉、食用鹽、增筋劑和山梨醇，混合均勻；
(3)將步驟(2)所得混合物置于真空和面機內進行一次和面，25℃處理12min，然后暫停25min，繼續開啟真空和面機進行二次和面，在25℃處理22min；將二次和面所得面團壓片，然后切制成面條；
(4)將步驟(3)切制好的面條置于100℃蒸20min，然后經過水洗、酸浸，包裝殺菌即得。
對比例1
原料組分以及制備方法同實施例2，不同之處在于：
取消步驟(2)的處理，直接將原材料混合之后進行步驟(3)的真空和面，其他同實施例2。
對比例2
原料組分以及制備方法同實施例2，不同之處在于：
步驟(3)只進行一次和面，和面時間調整為37min。
對比例3
原料組分以及制備方法同實施例2，不同之處在于：
步驟(4)為，將步驟(3)切制好的面條置于100℃沸水中煮20min。
對制備所得保鮮濕面進行感官和微生物指標的評定。
感官評定
評價組由4-6位實驗室人員組成，品嘗前先向品嘗人員發放評價標準，并對其具體評價項目進行解釋說明，讓評價人員對面條感官評分有充分的認識了解。品嘗時針對面條的色澤、表現、韌性、適口性等進行評分，評分標準按商業部規定標準《面條制作與評分》(sb/t10137.93)中面條評分標準為依據。具體評分標準見表1。
評定結果見表2。
根據評定結果可見，本發明制備所得的保鮮濕面的色澤、表現、韌性、適口性等均達到了良好以上水平，品質優異。
微生物指標評定
檢測方法：檢測其中的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌以及金黃色葡萄球菌，其中菌落總數按gb/t4789.2規定的方法進行、大腸菌群按gb/t4789.3規定的方法進行、沙門氏菌按gb/t4789.4規定的方法進行、志賀氏菌按gb/t4789.5規定的方法進行、金黃色葡萄球菌按gb/t4789.10規定的方法進行。
檢測結果：所有實施例中的落總數(cfu/g)≤1000，大腸菌群(mpn/100g)≤30，未檢出致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)。符合相應食品規定，可安全放心食用。