本項發明涉及農產品加工領域，特別是一種食用菌香腸的配方及其制備方法。
背景技術：
食用菌作為一種新奇特的農產品，是現代農業的科技成果。由于食用菌是高蛋白低脂肪的營養保健品，越來越受到人們的關注，特別是食用菌含有人體所需要的18種氨基酸。包括8種必須氨基酸。而食用菌中的真菌多糖，不但具有三降作用（降血糖、降血脂、降血壓）。同時，真菌多糖能刺激人體t細胞產生干擾素。干擾素能抑制癌細胞rna的轉化，因而有明顯的抗癌功能，而食用菌中的sod酶，能促進人體微循環，因而又有美容作用。因食用菌屬新興產業，近年來，對食用菌的餐飲方法一直很單調，只限于炒、炸、煮。香腸是人們喜聞樂見的日常副食品，多年來人們一直想把食用菌置于香腸產業，這樣既可擴大食用范圍又食用方便，這是一項很好的菜籃子工程，但由于食用菌的理化特性，長期以來一直無法解決口感和風味問題。
本項發明，在充分研究食用菌理化特性的前提下，經反復試驗，研究出風味獨特口感較佳的食用菌香腸，以滿足消費市場的需要。
技術實現要素：
主要研究內容
品種的研究
食用菌香腸主要成分應是食用菌，本專利根據專利目標與任務的要求，主要以提倡人們消費的主要食用菌品種，根據市場的消費情況，主要品種以平菇、香菇、杏鮑菇、滑菇、黑木耳五大菇種為主體。
配方的研究
配方中，主要是保持主料的比例用量，本專利配方以君臣輔佐為主，主料為君，輔料為臣（主要是調料）。以君為主，就是保持君的風格，要體現出主料的風味，同時又要考慮到人們的口感，因而輔料也必須體現出來。這種多料數量上的比值既體現口感風味，又體現出材料成本，綜合本專利的原料和各項成分，共有四大因素，這四大因素是：
a、主料
b、輔料1：肉食
c、輔料2：淀粉
d、輔料3：調料
配方研究后，主要是這四大因素的比值
工藝研究的思路
香腸傳統的工藝路線很簡單。
本專利的工藝研究主要是根據食用菌營養成分的種類，提出兩項指標。
第一個指標是風味
第二個指標是有效成分的溶解率。
根據這兩次的指標，在研究工藝時，以工藝路線提高這兩項指標為主而確定。
主要研究路線
食用菌香腸，要體現出食用菌的風味，首先必須了解其風味的主要來源。
食用菌風味，主要取決于食用菌的化學成分。這些化學成分，主要存在細胞質中。
眾所周知，食用菌是有細胞壁的微生物。風味的濃度，取決于有效化學成分在細胞中的多少，同時又取決于釋放的多少。細胞中存在的多少，同生長時環境條件有關。
生長條件適應于生長發育，其有效成分的含量就高。如果生長條件不適應生長發育的要求其有效的成分的含量就低，這就是為什么在加工前要精選料的主要原因之一。
第二就是有效成分釋放的系數，這就同加工工藝有關了。本專利主要研究最大的釋放系數。本路線的制定是從細胞水平上進行研究。
從細胞水平上研究的工藝路線
食用菌風味的有效化學成分，存在細胞質中，食用菌是有細胞壁的微生物。食用菌根據品種不同，其細胞壁的成分有所差異。但共同的主要成分是幾丁質。如果破壞了細胞壁中的幾丁質，細胞中的有效成分就會大量釋放出來，這樣會增加香腸的口感。
本專利主要從以下幾個方面采取措施。
研究了膨脹方法
食用菌細胞壁的幾丁質是通過共同的化合鍵連接的，如果通過物理的方法、化學的方法打斷這些化合鍵，細胞壁就會受到破壞，有效成分就會釋放出來，但是化學的方法其中一些會產生有害物質，因而不適應生產無公害或綠色食品，對本專利不適宜。本專利采用物理的方法，首先研究膨脹法。
讓食用菌細胞壁急速膨脹，膨脹后急速收縮。急速收縮時，首先以細胞表面而開始，由于速度快，表面細胞壁收縮了，而內部的細胞質仍在膨脹中。這樣的收縮不同步，造成細胞壁破裂。由于這種物理方法沒有使用任何藥物，是無毒無害的。
研究干炒法
將食用菌置于鐵鍋中干炒，利于有效成分揮發，研究了干炒物的體積，干炒時間同揮發物釋放的關系，達到既不糊化又有最大量的揮發。
研究了食用菌納米技術對香腸口感的影響
使用球形鋼罐，放入不同規格的金屬鋯球。將食用菌加工成粒徑在195-395nm之間，然后用于作原料。
研究干炒與納米技術結合法。
將干炒后的食用菌再放入鋼罐中進行納米技術加工。
具體實施方式
一、品種的研究
5個品種分別是：平菇、香菇、滑菇、杏鮑菇、黑木耳等。
平菇為1號樣
香菇為2號樣
滑菇為3號樣
杏鮑菇為4號樣
黑木耳為5號樣
二、配方的研究
1.以1號樣平菇為例：各種料的比例為
主料食用菌100份
輔料1精肉10份
分別采用了綠豆淀粉，玉米淀粉，地瓜淀粉各10份
輔料2調料組0.5份食用油0.7份
實驗結果中，綠豆淀粉的口感最好。
2.輔料3，調料組的制備
稱取肉桂粉500g，比例占本組配方的10份
稱取肉蔻粉500g，比例占本組配方的10份
稱取大料份250g，比例占本組配方的5份
稱取白芷200g，比例占本組配方的4份
稱取干姜粉500g，比例占本組配方的10份
稱取蔥花1000g，比例占本組配方的20份
稱取味精50g，比例占本組配方的1份
稱取i+glog，比例占本組配方的0.2份
稱取食鹽25g，比例占本組配方的0.5份
稱取醬油50毫升，比例占本組配方的1份
攪拌均勻按主料100份，加0.5份的比例加入
三、膨脹實驗的方案
（一）具體操作方法
1．稱取一號樣平菇10公斤，切成3cm*3cm的小塊。
2．放入沸水分別煮3分鐘、5分鐘、7分鐘，水要浸過菇體，并有一定的運動空間。
3．煮到時間后馬上撈出放入4℃的冰水冷卻5分鐘。
（二）結果
煮3分鐘的味道不濃，煮5分鐘和7分鐘的味道都很濃，但是煮7分鐘的菇塊有些變軟，以煮5分鐘為宜。
四、鍋炒實驗的方案
（一）具體操作方法
1．稱取一號樣平菇10公斤，切成3cm*3cm的小塊。
2．烘干含水量達20%以下。
3．在大鐵鍋中分別爆炒3分鐘、5分鐘、7分鐘。
（二）結果
炒3分鐘的有些火輕；炒5分鐘的菇塊變桔黃色；炒7分鐘的有部分菇塊糊化，炒5分鐘的最佳。
五、納米技術實驗方案
具體操作方法
1、稱取一號樣平菇10公斤
2、進行烘干，使含水量達5%
3、用小鋼磨打成菌粉80目
4、用球形鋼罐加入金屬鋯球滾磨成粉，粒徑在195-395nm。
六、成形實驗方案
分別將膨脹實驗的按配方做成膨脹式香腸，干炒實驗的作成按配方做成干炒式香腸，納米技術的做成的納米香腸，進行口感和風味對比，其中納米的最好，干炒的居中，膨脹的次之。
為了更好的找到口感最佳、風味最好食用菌香腸，本項發明又進行了干炒+納米技術的綜合制造方法，結果是在這四種中效果是最好的。