一種檸檬味咸魚及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種檸檬味咸魚及其制備方法。
【背景技術】
[0002]咸魚在中國一直備受歡迎，不僅是由于風味獨特、易于保存，而且魚肉中含有豐富的多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪可以減少中風發病率、降血壓、抗心血管病，但卻易被氧化，而過多攝入脂肪氧化的產物也是衰老、心臟病、癌癥和腦功能障礙的誘因，脂肪酸含量及成分因魚的種類而有明顯不同，脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸氧化形成醛、醇、酮、酸、烴類等揮發性化合物。適度脂質氧化對咸魚制品風味起積極作用，但是加工過程中出現的過度脂肪氧化會導致產品發黃出油，并對風味產生影響，是影響產品質量的主要原因之一。添加化學合成的抗氧化劑，如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2，6二叔丁基化羥基甲苯(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)等，作為控制脂肪氧化的手段之一，對于控制脂肪氧化效果明顯。但是，這類抗氧化劑安全性備受質疑。

【發明內容】

[0003]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種檸檬味咸魚及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種檸檬味咸魚，由下列重量份的原料制成:
鰱魚400-450、辣椒葉14-15、鮮山楂7-8、鮮檸檬9-11、甘草1-1.1、決明子1-1.3、草果
0.8-0.9、白砂糖4-5、大棗粉5-6、八角粉3_4、姜粉2_3、食鹽15-20、水適量。
[0005]所述的一種檸檬味咸魚的制備方法，包括以下步驟:
(1)將辣椒葉置于干燥機中干燥后，再轉至超微粉碎機中粉碎，所得物料與20倍清水混合，加入水體積0.1%的食鹽，在50 V下浸提2小時，真空抽濾，所得抽濾液經60 °C真空旋轉蒸發得濃縮液；
(2)將鰱魚去除腮、鱗和內臟，自來水沖洗干凈，放在架子上于4°C環境中晾15分鐘，將步驟(I)所得濃縮液涂抹在鰱魚的表面，然后于4°C溫度條件、85%-90%濕度條件下放置3-4天；
(3)將甘草、決明子、草果混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，過濾得中藥濃縮液，將中藥濃縮液進行噴霧干燥處理后，得中藥粉；
(4)將鮮山楂、鮮檸檬混合搗碎成糊，再將所得糊狀物轉至烘干機中烘干水分，出料，粉碎，得粉末；
(5)將步驟(3)、(4)處理后的物料與剩余各原料混合，得腌制料;將腌制料涂抹于步驟
(2)處理后的鰱魚的表面，然后于4°C溫度條件、75%-80%濕度條件下放置3-4天;再轉至通風處晾曬7-10天，即得。
[0006]本發明的優點是:
本發明對辣椒葉進行破碎、浸提后取濃縮液，同時添加了 0.1%的食鹽，有助于辣椒葉中富含的多酚類物質的析出，辣椒葉多酚具有清除超氧陰離子能力及DPPH自由基能力，同時可以提高白鰱咸魚加工過程中的抗氧化酶活性，能夠有效控制鰱魚脂肪氧化，改善咸魚的脂肪過度氧化引起的發黃現象，同時辣椒葉本身作為調味料也賦予魚肉香味，使得咸魚制品的色香味均得到提升;此外，本發明采用的鮮檸檬等輔料使得咸魚風味獨特，也具有生津健脾、開胃消食的功能；同時添加了甘草等中草藥成分，具有補脾益氣、清熱潤肺的功效。
【具體實施方式】
[0007]一種檸檬味咸魚，由下列重量份的原料制成:
鰱魚400、辣椒葉14、鮮山楂7、鮮檸檬9、甘草1、決明子1、草果0.8、白砂糖4、大棗粉5、八角粉3、姜粉2、食鹽15、水適量。
[0008]所述的一種檸檬味咸魚的制備方法，包括以下步驟:
(1)將辣椒葉置于干燥機中干燥后，再轉至超微粉碎機中粉碎，所得物料與20倍清水混合，加入水體積0.1%的食鹽，在50 V下浸提2小時，真空抽濾，所得抽濾液經60 °C真空旋轉蒸發得濃縮液；
(2)將鰱魚去除腮、鱗和內臟，自來水沖洗干凈，放在架子上于4°C環境中晾15分鐘，將步驟(I)所得濃縮液涂抹在鰱魚的表面，然后于4°C溫度條件、85%濕度條件下放置3天；
(3)將甘草、決明子、草果混合用4倍量的水浸提后濃縮，過濾得中藥濃縮液，將中藥濃縮液進行噴霧干燥處理后，得中藥粉；
(4)將鮮山楂、鮮檸檬混合搗碎成糊，再將所得糊狀物轉至烘干機中烘干水分，出料，粉碎，得粉末；
(5)將步驟(3)、(4)處理后的物料與剩余各原料混合，得腌制料;將腌制料涂抹于步驟
(2)處理后的鰱魚的表面，然后于4°C溫度條件、75%濕度條件下放置3天;再轉至通風處晾曬7天，即得。
【主權項】
1.一種檸檬味咸魚，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鰱魚400-450、辣椒葉14-15、鮮山楂7-8、鮮檸檬9-11、甘草1-1.1、決明子1-1.3、草果0.8-0.9、白砂糖4-5、大棗粉5-6、八角粉3_4、姜粉2_3、食鹽15-20、水適量。2.根據權利要求1所述的一種檸檬味咸魚的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將辣椒葉置于干燥機中干燥后，再轉至超微粉碎機中粉碎，所得物料與20倍清水混合，加入水體積0.1%的食鹽，在50 V下浸提2小時，真空抽濾，所得抽濾液經60 °C真空旋轉蒸發得濃縮液； (2)將鰱魚去除腮、鱗和內臟，自來水沖洗干凈，放在架子上于4°C環境中晾15分鐘，將步驟(I)所得濃縮液涂抹在鰱魚的表面，然后于4°C溫度條件、85%-90%濕度條件下放置3-4天； (3)將甘草、決明子、草果混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，過濾得中藥濃縮液，將中藥濃縮液進行噴霧干燥處理后，得中藥粉； (4)將鮮山楂、鮮檸檬混合搗碎成糊，再將所得糊狀物轉至烘干機中烘干水分，出料，粉碎，得粉末； (5)將步驟(3)、(4)處理后的物料與剩余各原料混合，得腌制料;將腌制料涂抹于步驟(2)處理后的鰱魚的表面，然后于4°C溫度條件、75%-80%濕度條件下放置3-4天;再轉至通風處晾曬7-10天，即得。
【專利摘要】本發明公開了一種檸檬味咸魚，由下列重量份的原料制成：鰱魚400?450、辣椒葉14?15、鮮山楂7?8、鮮檸檬9?11、甘草1?1.1、決明子1?1.3、草果0.8?0.9、白砂糖4?5、大棗粉5?6、八角粉3?4、姜粉2?3、食鹽15?20、水適量。本發明采用的鮮檸檬等輔料使得咸魚風味獨特，也具有生津健脾、開胃消食的功能；同時添加了甘草等中草藥成分，具有補脾益氣、清熱潤肺的功效。
【IPC分類】A23L29/00, A23L17/10, A23L33/105
【公開號】CN105707748
【申請號】CN201610120134
【發明人】吳倫
【申請人】吳倫