本發明涉及食品微生物發酵領域，具體是一種利用酵母菌與乳酸菌復合發酵榴蓮果汁飲料的制備方法。
背景技術：
榴蓮，又稱韶子，原產于東南亞國家，享有“水果之王”的美譽。近年來，在我國海南、云南南部、兩廣和臺灣南部有少量引種栽培。榴蓮果肉淡黃，味甜多汁，營養價值非常高。相關研究表明，榴蓮果肉富含多種營養成分，其中蛋白質含量為2.7％，碳水化合物為9.7％，脂肪含量為4.1％。榴蓮果肉中含有豐富的維生素、礦物質和氨基酸，其中維生素A含量為3.86μg/g、維生素B含量為20.90μg/g；維生素C含量為890.0μg/g、鉀的含量為4530μg/g、鈣的含量為2170μg/g，鋅含量為256μg/g。此外，榴蓮果肉中的氨基酸種類和含量也比較豐富。除色氨酸外，含有7種人體必需氨基酸，其中谷氨酸含量較高(6760μg/g)；天冬氨酸次之(2830μg/g)。盡管榴蓮果肉具有較高的營養價值，但它奇特的“臭味”，使得部分消費者難以接受，一些國家也明令禁止在公共場所食用榴蓮。因此，榴蓮的消費受到了一定的限制。此外，目前對榴蓮的應用研究大部分局限于對果肉的初加工，如榴蓮糖、榴蓮酥、榴蓮干(片)等一系列產品。為了使榴蓮這種名貴且營養價值較高的水果能夠得到廣泛的認可，深加工技術與相關產品還有待進一步開發。
乳酸菌是一類對宿主有益的活性微生物，廣泛存在于人及動物體腸道系統內，對維持宿主健康及微生態平衡起著至關重要的作用。乳酸菌除能夠賦予產品特殊的風味外，還具有多種生理活性，如防治乳糖不耐癥、降低膽固醇、調節免疫活性、預防和抑制腫瘤、抗過敏、預防及治療腸炎、預防便秘、抗氧化等作用。隨著乳酸菌的特殊生理活性和營養功能日益受到人們的重視，乳酸菌產品也越來越受到消費者的廣泛歡迎。
本發明以榴蓮果汁、牛乳或復原乳為原料，采用酵母菌和益生乳酸菌復合發酵劑進行二次發酵制備一種兼具風味與保健功能為一體的新型榴蓮果汁發酵飲料。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種利用酵母菌和益生乳酸菌復合發酵劑進行二次發酵制備榴蓮發酵飲料的方法，所獲得的飲料產品具有乳酸菌菌活高、味道獨特、口感細膩爽滑、營養豐富的特點，并且有效解決了榴蓮保鮮運輸成本較高、氣味難以接受的問題。
本發明所述的含榴蓮果汁發酵乳飲料的基本組成包括：榴蓮果汁、牛乳或復原乳、純凈水、白砂糖、果膠酶、活性干酵母、益生乳酸菌復合發酵劑。
本發明所述的榴蓮果汁為榴蓮果肉榨出的原汁，或榴蓮果肉與純凈水按一定重量比例混合一起榨出得到的汁液、或榴蓮濃縮汁與純凈水按一定重量比例混合一起得到的汁液。
本發明所述的牛乳為無抗生素鮮牛乳或脫脂乳粉按一定比例溶于純凈水得到的復原乳。
本發明所述活性干酵母為釀酒酵母；益生乳酸菌復合發酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌BC299(CGMCC 6326)的混合菌種，三種菌株的比例為1∶1∶2。其中，植物乳桿菌BC299由本實驗室分離自我國傳統發酵食品中，經菌種鑒定后于2011年10月20日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，菌種編號為：CGMCC 6326。此外，該復合發酵劑還可與雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌或干酪乳桿菌中的一種或多種進行復配。
技術方案
利用酵母菌和益生乳酸菌復合發酵劑進行二次發酵制備榴蓮發酵飲料的方法，其特征在于該方法的步驟如下：
(1)榴蓮汁的制備：挑選新鮮、成熟的榴蓮果肉，經去皮去核后，將10～20份榴蓮果肉與20～40份水進行混合后榨汁，然后加入0.1％～0.2％(w/v)的果膠酶，在40～55℃下酶解1～2h，離心過濾得到榴蓮果汁備用。
(2)將步驟(1)所獲得的榴蓮果汁進行均質(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)后，冷卻至20～30℃后，加入1％～2％(w/v)的活性干酵母并在20～30℃條件下發酵2～3天，過濾后得到初級發酵液。
(3)將1～2份初級發酵液與2～3份的純牛奶或10％～12％(v/v)的復原乳混合后，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然后經均質(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)，冷卻至37～42℃后，按1.0×107～2.5×107cfu/mL的接種量加入乳酸菌發酵劑，并在37～42℃條件下恒溫發酵8～12h，得到二次發酵液。
(4)將2次發酵液進行無菌罐裝后，在4～6℃的環境下后熟9～12h，即可得到所述的含榴蓮果汁發酵乳飲料成品。
根據本發明的一種優選實施方式，所述益生乳酸菌發酵劑可為菌粉或連續活化后的菌種發酵液。
本發明為榴蓮這種熱帶果品資源的深度加工提供了一種新的技術選擇，其主要，其特征在于：活菌數大于108cfu/mL，酸度可達到48.7±2.2°T，黏度為15.86±3.1cp，可溶性固形物含量(10.05±1.58)％，蛋白質含量≥0.88％，酒精度≤1％，是一種新型榴蓮發酵飲料。
本發明的優點：
(1)本發明首先采用酵母菌對榴蓮果汁進行初級發酵，發酵液過濾后與牛乳或還原乳及其他配料進行混合后利用益生乳酸菌復合發酵劑進行二次發酵得到最終產品。在不添加任何食品添加劑的前提下，不僅有效的改善了榴蓮產品的風味，有益于更多消費者接受，而且還賦予了產品更多的功能成分，是一種新型發酵飲料產品。
(2)本發明為合理開發了榴蓮這種高營養價值的水果提供了一種新的技術選擇，并且有效解決了榴蓮保鮮運輸成本較高的問題，豐富了榴蓮產品的種類。
綜上所述，本發明具有口感獨特、氣味芳香、食用方便的特點，是一種全新的榴蓮果汁發酵飲料。
附圖說明 附圖為本發明的工藝流程框圖。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。
下述實施例中的實驗方法，如無特別說明，均為常規方法。
實施方案：
(一)榴蓮果汁的制備：挑選新鮮、成熟的榴蓮，經去皮去核后，將榴蓮果肉與水以1∶4(w/w)的比例進行榨汁，然后加入0.1％(w/v)的果膠酶，在55℃下酶解1h，離心過濾得到榴蓮果汁備用。
(二)初級發酵：將榴蓮果汁進行均質(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)后，冷卻至20～30℃后，加入1％～2％(w/v)的活性干酵母并在20～30℃條件下發酵2～3天，過濾后得到初級發酵液。
(三)二次發酵原輔料的調配：將初級發酵液與無抗生素鮮純牛奶等體積混合后，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然后經均質(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)，冷卻至37～42℃后。
(四)二次發酵：向冷卻至40℃的二次發酵原輔料接種益生乳酸菌復合發酵劑，接種量為2.0×108cfu/mL，并在40℃條件下恒溫發酵10h，得到二次發酵液。
(五)罐裝與后熟：在無菌條件下，將二次發酵液進行罐裝；于4℃的條件下下后熟10h，即得榴蓮活性乳酸菌乳飲料終產品。
所得到的榴蓮活性乳酸菌乳飲料，其乳酸菌活菌數可達2.0×108cfu/mL，酸度可達到49.1°T，黏度為17.36cp，可溶性固形物含量11％，蛋白質含量為≥0.92％，酒精度≤1％。本發明的榴蓮活性乳酸菌乳飲料既包含了榴蓮豐富的營養成分，又含有對人體有益的乳酸菌，在發酵食品及保健食品等領域具有廣泛的應用前景。
由技術常識可知，本發明可以通過其他的不脫離其精神實質或必要特征的實施方案實現未經描述的技術特征，在此不再贅述。因此，就各方面而言，上述說明并非是對本發明的限制，都只是舉例說明，并不是僅有的。所有在本發明的實質范圍內或在等同于本發明的范圍內所做出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發明的保護范圍。