利用魯氏酵母增香的大醬制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及發酵制品制備方法，特別是涉及一種用于的利用魯氏酵母增香的大醬 制備方法。
【背景技術】
[0002] 傳統的制醬工藝是原料經過篩選、蒸煮、拌入適量面粉、接種、制曲、拌鹽水入池保 溫發酵而成，比較簡單、易操作，升溫快易著色。但因發酵工藝周期長，溫度高，風味較差口 感有苦澀，醬色暗淡無光澤。而原池澆淋這個工藝，大多應用在醬油的生產過程中，可增加 曲料的淀粉含量，并沒有在大醬制備工藝中有實際應用。中國專利CN1149937C "鈣質醬油及 其制作工藝"公開了一種鈣質醬油的制作工藝，大體步驟就是蒸料、拌曲，拌入的是米曲霉 和黑曲霉，經傳統釀造工藝制曲，拌鹽水發酵，澆淋20d后加入涼糖化液鹽水，浸泡抽取醬油 后滅菌成品。中國專利CN104256525A"一種小麥醬的制備方法"中公開了間歇控溫發酵的小 麥醬制備方法，在發酵過程中接種了魯氏酵母，然后進行后期穩定發酵。

【發明內容】

[0003] 本發明要解決的技術問題是提供一種發酵充分、分階段進行原池澆淋的利用魯氏 酵母增香的大醬制備方法。
[0004] 為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：
[0005] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，包括以下步驟：
[0006] (1)備料:按照以下組分(重量份數)進行備料:豆柏60-70份，面粉20-30份，曲精1-3份，紅曲0.04-0.05份，魯氏酵母菌培養液0.8-2份，鹽水100-150份；
[0007] (2)蒸料、粉碎:豆柏充分潤水后，高壓蒸熟，熟料水分含量47-49 %，然后將熟料粉 碎；
[0008] (3)接種:將步驟(2)所得粉碎熟料降溫，與面粉、曲精混合均勻制成制曲物料；
[0009] (4)制曲：將步驟(3)所得制曲物料于32-35°C靜止培養，控制水分含量為46-48%， 接種ll-12h后進行第一次翻曲，調節品溫為32-36Γ，再經過4-6h進行第二次翻曲，調節品 溫為30-32°(：，接種27-3011后出曲 ；
[0010] (5)發酵:將步驟(4)所得成曲、鹽水和紅曲混合送入鋪有假底的發酵池，控制溫度 為40-45°C，鹽水濃度為H-Ie aBe';
[0011] (6)循環澆淋:入池次日后澆淋沖黃，自第3日起循環澆淋，每日一次，每次2-2.5h， 15日后加入魯氏酵母菌培養液，控制溫度為30-35Γ，繼續循環澆淋15日，每日一次，每次 2h；
[0012] (7)滅菌:高溫滅菌，7令卻后灌裝。
[0013] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，步驟（2)中蒸料氣壓為 0.03-0.18Mpa，粉碎后的熟料粒徑為2-6mm。
[0014] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，步驟(3)中粉碎熟料降溫至 38-40 cC ο
[0015] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，步驟(4)中制曲物料控制水 分含量夏季為47-48 %，冬季為46-47 %。
[0016] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，步驟(5)中鹽水溫度控制在 46-48 °C。
[0017] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，步驟(6)中所述循環澆淋， 入池3-15日的循環澆淋，將假底下部的醬汁抽出澆于表層，而加入魯氏酵母菌培養液后的 15日循環澆淋，將假底上部的醬體抽動循環。
[0018] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，步驟(6)中所用的魯氏酵母 菌培養液采用以下方法制備而成：
[0019] (I)制備斜面培養基：
[0020] a)曲汁的制備:將1-1.21^大米加熱熬煮0.5-111，加入5-1(^米曲霉菌，50-60°(：下 攪拌3-4h，過濾；
[0021] b)向上述過濾所得曲汁中加入瓊脂2-2.5克，調節pH為4.8-5.3,倒入試管1/3處， 滅菌，擺成斜面備用；
[0022] ( Π )接種:將魯氏酵母菌接入試管斜面培養基，30-35°C恒溫培養72小時；
[0023] (ΙΠ )制備種子液培養基:抽取步驟(6)中循環澆淋的醬汁，將葡萄糖液與醬汁混合 置于三角瓶中，滅菌冷卻，葡萄糖液與醬汁體積比為9:1，葡萄糖液濃度為12-15°Be/ ;
[0024] (IV)制備種子液:將斜面培養基酵母菌接入種子液培養基中，搖床培養48h，控制 溫度 30-32 °C;
[0025] ( V)魯氏酵母菌培養液的制備：
[0026] a)備料:按照以下組分進行備料(重量百分比）：醬汁15-20%，食鹽5-15%，葡萄糖 5-10%，水60-70%，其中，醬汁為步驟(6)中循環澆淋的醬汁；
[0027] b)制備魯氏酵母菌培養液:將醬汁和食鹽溶于水中，溶解混勻，80-90°C保持15-20min，冷卻后加入葡萄糖，混勻，控制溫度為30-32°C，將種子液接入，攪拌均勻后，30-32°C 下靜止培養4-6h，然后攪拌培養24h;接種量為5-10 % (體積比）。
[0028]本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，步驟(7)中采用80-90°C維 持10_12min進行滅菌。
[0029] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，所述豆柏水分含量小于 13%，蛋白質含量大于43% (質量比）。
[0030] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進一步的，所述面粉水分含量小于 13%，粗淀粉含量大于50 % (質量比）。
[0031] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法與現有技術相比，具有如下有益效果：
[0032] 本發明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法將傳統的大醬釀造工藝與醬油釀造工 藝相結合，采用原池澆淋的方式發酵大醬，改進為循環澆淋方式，發酵料入池3-15日的循環 澆淋，將假底下部的醬汁抽出澆于表層，而加入魯氏酵母菌培養液后的15日循環澆淋，將假 底上部的醬體抽動循環，這樣使得發酵的不同階段，發酵池內的發酵料都能保持較好的混 勻度和一致的料溫，使發酵過程高效、穩定。本發明在循環澆淋的過程中間加入了魯氏酵母 菌培養液，使其在后期的澆淋過程中充分繁殖代謝，產生了更加綿柔的香氣，使得制得的大 醬味道鮮，色澤紅潤但不深沉，大大改善了大醬的感官指標。
【具體實施方式】
[0033] 制備實施例
[0034]按照以下步驟制備大醬：
[0035] (1)備料:按照表1所示組分進行備料；
[0036] (2)蒸料、粉碎：豆柏充分潤水后，高壓蒸熟，蒸料氣壓為0.03-0.18Mpa，維持3- 5min后排壓，熟料水分含量47-49 %，熟料要求蛋白質適度變性，色澤淡黃，質地疏松，手感 有彈性，不粘手無硬心，然后將熟料粉碎，粉碎后的熟料粒徑為2-6mm;
[0037] (3)接種:將步驟(2)所得粉碎熟料降溫至38-40°C，與面粉、曲精混合均勻制成制 曲物料；
[0038] (4)制曲：將步驟(3)所得制曲物料送入曲床鋪平，32-35 °C靜止培養，夏季控制物 料水分含量為47-48%，冬季為46-47%，接種ll-12h后進行第一次翻曲，利用通風調節品溫 為32-36°(：，再經過4-611進行第二次翻曲，調節品溫為30-32°(：，接種27-3011后曲料手感疏 松、潮潤棉滑、色淡黃可出曲；
[0039] (5)發酵:將步驟(4)所得成曲、鹽水和紅曲混合送入鋪有假底的發酵池，控制溫度 為40-45°(：，鹽水濃度為14-16。86 /，鹽水溫度控制在46-48°(：;
[0040] (6)循環澆淋:入池次日后澆淋沖黃，自第3日起循環澆淋，每日一次，每次2-2.5h， 將假底下部的醬汁抽出澆于表層，15日后加入魯氏酵母菌培養液，控制溫度為30-35Γ，繼 續循環澆淋15日，每日一次，每次2h，將假底上部的醬體抽動循環；
[0041 ] (7)滅菌:高溫滅菌，80-90°C維持10-12min，冷卻后灌裝。
[0042]其中，步驟(6)中所用的魯氏酵母菌培養液采用以下方法制備而成：
[0043] (I)制備斜面培養基：
[0044] a)曲汁的制備:將1-1.21^大米加熱熬煮0.5-111，加入5-1(^米曲霉菌，50-60°(：下 攪拌3-4h，過濾；
[0045] b)向上述過濾所得曲汁中加入瓊脂2-2.5克，調節pH為4.8-5.3,倒入試管1/3處， 滅菌，擺成斜面備用；
[0046] ( Π )接種:將魯氏酵母菌接入試管斜面培養基，30_35°C恒溫培養72小時；
[0047] (ΙΠ )制備種子液培養基:抽取步驟(6)中循環澆淋的醬汁，將葡萄糖液與醬汁混合 置于三角瓶中，滅菌冷卻，葡萄糖液與醬汁體積比為9:1，葡萄糖液濃度為12-15°Be/ ;
[0048] (IV)制備種子液:將斜面培養基酵母菌接入種子液培養基中，搖床培養48h，控制 溫度 30-32 °C;
[0049] ( V)魯氏酵母菌培養液的制備：
[0050] a)備料:按照以下組分進行備料(重量百分比）：醬汁15-20%，食鹽5-15%，葡萄糖 5-10%，水60-70%，其中，醬汁為步驟(6)中循環澆淋的醬汁；
[0051 ] b)制備魯氏酵母菌培養液:將醬汁和食鹽溶于水中，溶解混勻，80-90°C保持15-20min，冷卻后加入葡萄糖，混勻，控制溫度為30-32°C，將種子液接入，攪拌均勻后，30-32°C 下靜止培養4-6h，然后攪拌培養24h;接種量為5-10 % (體積比）。
[0052] 表1原料組分重量份數

[0055] 其中，豆柏水分含量小于13 %，蛋白質含量大于43 % (質量比），面粉水分含量小于 13%，粗淀粉含量大于50 % (質量比）。
[0056] 所用紅曲為市售普通產品，選自山東沂源康源生物科技有限公司生產的深紅酵母 CICC-1235。
[0057] 所用魯氏酵母菌采購自中國科學院微生物研究所。
[0058] 將上述制備實施例制得的大醬進行質量指標檢測，檢測結果如表2所示。
[0059]表2制備實施例質量指標檢測結果

L 0061」 由表2質量檢測結采M不，按照本友明所不萬法制備得到的大醬質量符合G B / T24399-2009的相關規定，大醬本身具有更加綿柔的香氣，味道鮮，色澤紅潤但不深沉。
[0062]以上所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范 圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通技術人員對本發明的技術方 案作出的各種變形和改進，均應落入本發明權利要求書確定的保護范圍內。
【主權項】
1. 利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于:包括以下步驟： (1) 備料:按照以下組分(重量份數)進行備料:豆柏60-70份，面粉20-30份，曲精1-3份， 紅曲0.04-0.05份，魯氏酵母菌培養液0.8-2份，鹽水100-150份； (2) 蒸料、粉碎:豆柏充分潤水后，高壓蒸熟，熟料水分含量47-49 %，然后將熟料粉碎； (3) 接種:將步驟(2)所得粉碎熟料降溫，與面粉、曲精混合均勻制成制曲物料； (4) 制曲：將步驟(3)所得制曲物料于32-35 °C靜止培養，控制水分含量為46-48 %，接種 ll-12h后進行第一次翻曲，調節品溫為32-36Γ，再經過4-6h進行第二次翻曲，調節品溫為 30-32 °C，接種27-30h后出曲； (5) 發酵:將步驟(4)所得成曲、鹽水和紅曲混合送入鋪有假底的發酵池，控制溫度為 40-45°C，鹽水濃度為 14-16°Be/ ; (6) 循環澆淋:入池次日后澆淋沖黃，自第3日起循環澆淋，每日一次，每次2-2.5h，15日 后加入魯氏酵母菌培養液，控制溫度為30-35Γ，繼續循環澆淋15日，每日一次，每次2h; (7) 滅菌:高溫滅菌，冷卻后灌裝。2. 根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(2)中 蒸料氣壓為〇. 03-0.18Mpa，粉碎后的熟料粒徑為2-6_。3. 根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(3)中 粉碎熟料降溫至38-40 °C。4. 根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(4)中 制曲物料控制水分含量夏季為47-48 %，冬季為46-47 %。5. 根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(5)中 鹽水溫度控制在46-48 °C。6. 根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(6)中 所述循環澆淋，入池3-15日的循環澆淋，將假底下部的醬汁抽出澆于表層，而加入魯氏酵母 菌培養液后的15日循環澆淋，將假底上部的醬體抽動循環。7. 根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(6)中 所用的魯氏酵母菌培養液采用以下方法制備而成： (I)制備斜面培養基： a) 曲汁的制備：將1-1.21^大米加熱熬煮0.5-111，加入5-1(^米曲霉菌，50-60°(：下攪拌 3-4h，過濾； b) 向上述過濾所得曲汁中加入瓊脂2-2.5克，調節pH為4.8-5.3，倒入試管1/3處，滅菌， 擺成斜面備用； (Π )接種:將魯氏酵母菌接入試管斜面培養基，30-35°C恒溫培養72小時； (ΙΠ )制備種子液培養基:抽取步驟(6)中循環澆淋的醬汁，將葡萄糖液與醬汁混合置于 三角瓶中，滅菌冷卻，葡萄糖液與醬汁體積比為9:1，葡萄糖液濃度為12-15°Be/ ; (IV) 制備種子液:將斜面培養基酵母菌接入種子液培養基中，搖床培養48h，控制溫度 30-32 °C； (V) 魯氏酵母菌培養液的制備： a)備料：按照以下組分進行備料（重量百分比）：醬汁15-20%，食鹽5-15%，葡萄糖5-10%，水60-70%，其中，醬汁為步驟(6)中循環澆淋的醬汁； b)制備魯氏酵母菌培養液:將醬汁和食鹽溶于水中，溶解混勻，80-90°C保持15-20min， 冷卻后加入葡萄糖，混勻，控制溫度為30-32°C，將種子液接入，攪拌均勻后，30-32°C下靜止 培養4-6h，然后攪拌培養24h;接種量為5-10 % (體積比）。8. 根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(7)中 米用80_90 C維持10_12min進彳丁滅囷。9. 根據權利要求1-8任意一項所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于： 所述豆柏水分含量小于13%，蛋白質含量大于43%(質量比）。10. 根據權利要求1-8任意一項所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在 于:所述面粉水分含量小于13%，粗淀粉含量大于50% (質量比）。
【專利摘要】本發明涉及發酵制品制備方法，公開了一種利用魯氏酵母增香的大醬制備方法。本發明按照以下組分(重量份數)進行備料：豆粕60?70份，面粉20?30份，曲精1?3份，紅曲0.04?0.05份，魯氏酵母菌培養液0.8?2份，鹽水100?150份；制備方法包括：蒸料、粉碎，接種，制曲，發酵，循環澆淋和滅菌。本發明發酵充分、分階段進行原池澆淋、利用魯氏酵母發酵增香。
【IPC分類】A23L11/00
【公開號】CN105707713
【申請號】CN201610247679
【發明人】劉春生
【申請人】天津市虎豹調味品釀造有限公司