一種高鈣復合發酵調味品及其釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種高鈣復合發酵調味品及其釀造方法，是將碳、氮源原料經包括蒸煮、制曲、發酵、殺菌在內的步驟而制得；所述制曲，是將魚排與植物性碳、氮源原料混合后接種種曲，其中魚排干基占總原料干基重量的20~30%；發酵采用兩段式發酵工藝：前段發酵是在成曲中加入鹽水后發酵10~20天，得到固態發酵醬醪；后段發酵是在所述固態發酵醬醪中補充食鹽水后加入魯氏酵母培養液發酵20~40天。本發明釀造方法具有發酵期短、工藝簡單等優點，制得的產品具有咸鮮香風味、無明顯魚腥味，同時鈣含量和氨基酸態氮較高，品質好。本發明提供了一種適應于水產副產物高值化綜合利用的新途徑，可豐富市場上發酵調味品的種類。
【專利說明】一種高鈣復合發酵調味品及其釀造方法

【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品生物技術一發酵生產調味品的【技術領域】，尤其涉及到一種高鈣 復合發酵調味品及其釀造方法。

【背景技術】
[0002] 我國有大量水產企業生產冷凍全魚和魚片制品，其加工過程中會產生大量的下腳 料如魚頭、魚排、魚內臟等。其中魚排上有少量的殘肉，魚骨本身含有一定的蛋白基質，也含 有較多的磷酸鈣和碳酸鈣等礦物質。目前這些下腳料的少部分被加工成魚粉等產品用于飼 料加工行業的原料，但其產品附加值較低，缺乏副產物的精深加工。魚排如果直接加工為干 燥或油炸的魚骨食品，其可食性不夠理想。如果通過一定的微生物及酶的作用和轉化，有助 于提高魚排利用率和其可食性。


【發明內容】

[0003] 本發明的目的，即在于利用魚片加工副產物中含骨骼較多的部分--魚排，通過 技術研究，開發出一種風味獨特的高鈣復合發酵調味品的釀造方法，既實現魚片加工副產 物的高值化綜合利用，也獲得一種新型復合發酵調味品，滿足人們的調味需求。
[0004] 一、本發明高鈣復合發酵調味品的釀造方法
[0005] 本發明高鈣復合發酵調味品的釀造方法是將碳、氮源原料經包括蒸煮、制曲、發 酵、殺菌在內的步驟而制得；其特別之處在于所述的制曲是將魚排與經蒸煮的植物性碳、氮 源原料混合后接種種曲，其中魚排干基占總原料干基重量的20?30% ;所述發酵采用兩 段式發酵工藝：以重量比計，前段發酵是在所述制曲步驟制得的成曲中加入成曲重量80? 100%的鹽水使物料鹽度達到4?6%，然后于40?50°C發酵10?20天，得到固態發酵 醬醪；后段發酵是先在所述固態發酵醬醪中補充醬醪重量50?80%的鹽水，使其鹽度達到 12?18%，得到液態醬醪，然后再按2?5mL/kg的比例往該液態醬醪中加入魯氏酵母培養 液，于20?35°C發酵20?40天。其中的植物性碳、氮源原料的具體種類、組分及蒸煮、制 曲、殺菌工藝，可由所屬領域的技術人員參照食品加工行業中以碳、氮源為主要原料的發酵 生產調味品【技術領域】的現有技術，結合不同魚排原料的具體特性及對制成調味品的具體風 味、口感、特性、質量等級等要求進行自由選用。所述魯氏酵母培養液，是通過將市售的魯氏 酵母菌種經培養并制成菌液而得，其中培養液中魯氏酵母活菌數最好為IO9?101(lCFU/mL。
[0006] 經實驗發現：采用上述技術方案，可將含骨骼較多的魚排與其它植物性碳、氮源原 料一起實現高效發酵，魚排物料的疏松度和蛋白質恰好適合種曲的生長和酶的分泌，有利 于促進原料蛋白質和無機鈣的轉化，相應的制曲、發酵、成本具有較理想效果，能夠制備獲 得風味獨特、營養豐富的高鈣復合發酵調味品。本發明制曲工藝中的特別之處在于魚排參 與了成曲制備。對比實驗發現：與在制曲工序后才添加魚排原料的釀造方法（即前期不加 魚排，直接將植物性碳、氮源原料經混合潤水蒸熟后接種種曲，制得不含魚排的成曲，然后 再添加魚排等進行后期發酵。）的技術方案相比，采用本發明方案明顯更有利于種曲在含動 物蛋白底物上快速適應并分泌蛋白酶，可有效避免魚排物料污染雜菌，同時也簡化了制曲 工序。本發明人的實驗還發現，如果將所述魚排與植物性碳、氮源原料經混合蒸煮后，再接 種種曲進行制曲，亦能達到相同甚至更優的技術效果；而且，采用該方案時物料蒸熟前不需 要潤水，工藝更簡單，而且能有利于提升制曲酶活力。
[0007] 本發明人的實驗還發現，上述方案的碳、氮源原料中包括有如下組成及重量配比 的物料時，制曲效果更好：以干基計，豆柏占總原料干基的40?60 %，小麥占總原料干基的 8?10%，麥麩占總原料干基的0?30%。
[0008] 上述方案中的魯氏酵母培養液，優選通過將魯氏酵母斜面試管菌種接入以下液體 培養基中保持27?29°C培養2?3天而制得：每IOOOmL培養液含葡萄糖45?55g、硫酸 鎂0. 4?0. 5g、磷酸氫二鉀0. 4?0. 5g、氯化鈉120?130g、所述固態發酵醬醪的抽提液 100?500g。實驗表明，經本方案處理，魯氏酵母在后段發酵中停滯期縮短，酵母可快速擴 增，發酵效率更高。
[0009] 本發明方法中所采用的制曲工藝，可選擇接種米曲霉種曲，此時優選接種的米曲 霉種曲量為蒸煮所得物料重量的1?2%，制曲溫度為27?32°C，時間為48?72h，即得成 曲。
[0010] 上述釀造方法發酵工序后得到的半固體醬料，經殺菌（如巴氏殺菌）后即可直接 作為一種高鈣復合發酵調味成品，當然也可以作為半成品再作進一步加工，例如在所述發 酵工序后還包括有過濾步驟，取其濾液（上清液）得到另一種高鈣復合發酵調味成品，此時 一種優選采用的過濾、殺菌工藝是將所述發酵工序制得的醬醪采用100目濾布壓濾，再經 截留分子量為1000?5000Da的陶瓷膜過濾，濾液經過流式紫外殺菌器10?30秒殺菌，即 為液體調味汁。采用本方案制得的液體調味汁由于含鹽度較高，無需添加防腐劑即可長期 保存，因而比市售一般液體調味汁產品具有更明顯的特色及優勢。
[0011] 二、本發明高鈣復合發酵調味品
[0012] 本發明高鈣復合發酵調味品具體即是采用上述高鈣復合發酵調味品的釀造方法 的技術方案制得的產品。
[0013] 本發明充分利用了魚片加工副產物--魚排，將其中的主要成分（如蛋白質、脂肪 和骨鈣等物質）通過微生物的代謝轉化為呈味和富含營養的發酵調味產品。本發明根據不 同微生物代謝產酶性質不同，將包含有魚排在內的碳、氮源原料進行混合后接種種曲，使接 種的種曲成為優勢菌，一方面抑制雜菌在含有動物蛋白的基質上生長，另一方面分泌蛋白 水解酶和淀粉水解酶，促進原料中蛋白質和淀粉的水解。再通過調整鹽的濃度、促進厭氧微 生物如乳酸菌等生長，同時選用魯氏酵母進行后段發酵，促進風味物質如酯、醇、酸等的轉 化。由于乳酸菌的作用，發酵產物具有一定酸性，可促進骨中的磷酸鈣和碳酸鈣溶解到調味 品中，提高其中可利用鈣的含量。因此，本發明制得的發酵調味品具高鈣屬性及獨特的風味 特征。
[0014] 本發明高鈣復合發酵調味品及其釀造方法具有以下優點：
[0015] (1)充分利用魚片加工副產物中含骨骼較多的部分--魚排，實現了水產副產物 的高值化綜合利用；
[0016] (2)制備得到的復合發酵調味品呈亮棕色，具有咸鮮香風味、無明顯魚腥味，同時 產品氨基酸態氮和鈣含量較高，品質好；
[0017] (3)整個生產工藝發酵時間短，僅需1?2個月。魚排與其他常規碳、氮源原料混 合制備成曲，可中和魚排的高水和其他常規碳、氮源原料（如豆柏、麩皮等）的低水，在幾乎 不添水的情況下物料混合均勻，避免了魚排高水分、高蛋白易染雜菌的風險，具有較好的制 曲效果，并獲得較高的制曲酶活力，為縮短發酵時間創造了條件；同時產品的鹽基態氮含量 均較低。

【具體實施方式】
[0018] 以下結合實施例及實驗數據對本發明高鈣復合發酵調味品及其釀造方法及的技 術方案作進一步地說明。
[0019] 1、本發明高鈣復合發酵調味品的釀造方法實施例
[0020] 本實施例采用的高鈣復合發酵調味品的釀造方法主要包括如下步驟：
[0021] 1)混合：將水產加工的下腳料魚排打碎，與植物性碳、氮源原料進行混合；
[0022] 2)蒸煮；
[0023] 3)制曲；在經上一步驟蒸煮過的原料中接種種曲（即魚排參與制曲），待霉菌長出 成熟孢子后即得到成曲；對所用種曲無特殊要求，可使用發酵調味品生產制曲工序中的常 規種曲，如紅曲等；
[0024] 4)發酵：具體包含如下的兩段式發酵工藝
[0025] 前段發酵：以重量比計，先在制曲步驟獲得的成曲中加入成曲重量80?100 %的 鹽水使物料鹽度達到4?6%，然后于40?50°C發酵10?20天，得到固態發酵醬醪；
[0026] 后段發酵：是先按固態發酵醬醪的總重量在所述固態發酵醬醪中補充50% -80% 的鹽水，使鹽度達到12 %?18 %，得到液態醬醪，然后再按2?5mL/kg的比例往該液態 醬醪中加入魯氏酵母培養液（通過將市售的魯氏酵母菌種接入液體培養基培養至活菌數 IO9 ?10lclCFU/mL而得。），于 20 ?35°C發酵 20 ?40 天；
[0027] 5)殺菌：可采用常規工藝；
[0028] 其中，所述植物性碳、氮源原料組分及蒸煮、制曲的具體工藝參數可由所屬領域技 術人員參照食品加工行業中以碳、氮源為主要原料的發酵生產調味品【技術領域】的現有技 術，結合生產采用的實際魚排原料的具體特性及對制成調味品的具體風味、口感、特性、質 量等級等要求進行自由選用、調整。優選的魚排添加量為：魚排干基占總原料干基重量的 20 ?30%。
[0029] 采用上述技術方案，可將含骨骼較多的魚排與其它碳、氮源原料混合制備成曲，并 通過兩段式發酵，實現高效發酵，獲得一種風味獨特、營養豐富的高鈣復合發酵調味品。參 見下表一實驗數據，與不含魚排的調味品（下表中的"對比方案2"）及魚排不參與制曲、僅 在成曲制備后與成曲混合進行發酵所得調味品（下表中的"對比方案1"）的技術方案相 t匕，通過本發明的魚排混合制曲及兩段式發酵工藝，能明顯降低魚腥味，提高產品中氨基酸 態氮、總氮、無鹽固形物、總酸及鈣離子含量，所制得的調味品呈亮棕色，具有咸鮮香風味、 無魚腥味，具有良好的營養價值。
[0030] 表一、制備發酵調味品的不同發酵方法的實驗對比數據表
[0031] (注：下表中，各對比方案所采用的其它參數如原料及其余工藝參數相同，均采用 的是如本實施例中所示的方法。）
[0032]

【權利要求】
1. 一種高鈣復合發酵調味品的釀造方法，是將碳、氮源原料經包括蒸煮、制曲、發酵、殺 菌在內的步驟而制得；其特征在于： 所述制曲，是將魚排與經蒸煮的植物性碳、氮源原料混合后接種種曲，其中魚排干基占 總原料干基重量的2(T30% ; 所述發酵采用兩段式發酵工藝：以重量比計，前段發酵是在所述制曲步驟制得的成曲 中加入成曲重量8(Tl00%的鹽水，使物料鹽度達到4?6%，然后于4(T50°C發酵1(T20天，得 到固態發酵醬醪；后段發酵是先在所述固態發酵醬醪中補充醬醪重量50~80%的鹽水，使其 鹽度達到12~18%，得到液態醬醪，然后按2~5mL/kg的比例往該液態醬醪中加入魯氏酵母活 菌數為IO9?101° CFU/mL的魯氏酵母培養液，于20?35°C發酵20?40天。
2. 根據權利要求1所述的高鈣復合發酵調味品的釀造方法，其特征在于所述碳、氮源 原料中還包括有如下組成及重量配比的物料：以干基計，豆柏占總原料干基的40~60%，小 麥占總原料干基的8~10%，麥麩占總原料干基的(T30%。
3. 根據權利要求1所述的高鈣復合發酵調味品的釀造方法，其特征在于所述魯氏酵 母培養液是通過將魯氏酵母斜面試管菌種接入以下液體培養基在27~29°C下培養2~3天 而得：每IOOOmL培養液含葡萄糖45飛5g、硫酸鎂0. 4~0. 5g、磷酸氫二鉀0. 4~0. 5g、氯化鈉 120?130g、所述固態發酵醬醪的抽提液10(T500g。
4. 根據權利要求1所述的高鈣復合發酵調味品的釀造方法，其特征在于：所述制曲時 接種的是米曲霉種曲，接種的米曲霉種曲量為物料重量的廣2%，制曲時的溫度為27~32°C， 時間為48~72h，即得成曲。
5. 根據權利要求1所述的高鈣復合發酵調味品的釀造方法，其特征在于：所述發酵工 序后還包括有過濾步驟；所述過濾、殺菌，是將所述發酵工序制得的醬醪采用100目濾布壓 濾，再經截留分子量為l〇〇(T5〇〇〇Da的陶瓷膜過濾，濾液經過流式紫外殺菌器KT30秒殺 菌。
6. 根據權利要求1至5之一所述的高鈣復合發酵調味品的釀造方法，其特征在于：所 述魚排與植物性碳、氮源原料經混合蒸煮后，再接種種曲進行制曲。
7. -種高鈣復合發酵調味品，其特征在于是采用如權利要求1至5之一所述高鈣復合 發酵調味品的釀造方法制得的產品。
8. 根據權利要求7所述的高鈣復合發酵調味品，其特征在于：所述魚排與植物性碳、氮 源原料經混合蒸煮后，再接種種曲進行制曲。
【文檔編號】A23L1/23GK104305128SQ201410593670
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月29日 優先權日:2014年10月29日
【發明者】劉小玲, 趙謀明, 張紅杰 申請人:廣西大學