本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉加工方法。
背景技術(shù)：
：臘肉是中國(guó)腌肉的一種，是最有代表性的中國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，具有悠久的加工歷史，從鮮肉加工、制作到存放，臘肉肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)，熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功效，臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。臘肉在中國(guó)南北均有出產(chǎn)，南方以腌豬肉較多，北方以腌牛肉為主，臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色，以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種，著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉，其中，廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)；湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，此外，還有河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長(zhǎng)治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。煙熏是腌臘肉制品生產(chǎn)的一大特色，許多肉制品如西式肉制品如灌腸、火腿、培根，中國(guó)的傳統(tǒng)名吃天德居熏雞、北京熏豬頭肉、溝幫子熏雞、新疆熏馬肉等均需經(jīng)過(guò)煙熏。煙熏的歷史可以追溯到人類開始用火的時(shí)代，肉品經(jīng)過(guò)煙熏，除去了一些肉制品中的膻味或其他異常風(fēng)味，具有殺菌和抗氧化作用、延長(zhǎng)藏期與貨架期，煙熏具有殺菌防腐、抗氧化、及增進(jìn)食品色、香、味品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，在食品表面形成薄膜、防止水分和油脂外溢等，傳統(tǒng)方法將木材等物料用炭火加熱或電加熱至煙點(diǎn)處，產(chǎn)生濃煙熏制肉制品，該方法被普遍使用，但它所帶來(lái)的環(huán)境污染與安全健康問題十分嚴(yán)重，尤其是產(chǎn)生的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等致癌物給人體帶來(lái)嚴(yán)重的威脅，且煙熏過(guò)程產(chǎn)生的大量的煙氣，污染了空氣，此外木屑煙熏的方式煙熏時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品煙熏效果不佳，表面結(jié)痂硬化，且無(wú)法自動(dòng)化、連續(xù)化高效生產(chǎn)。目前，傳統(tǒng)方法制備臘肉由于腌制料的原料配比、熏烤材料的選擇以及熏制方法的不合理，導(dǎo)致熏制的臘肉存在諸多的弊病，如含鹽量高，結(jié)痂，表面干硬，脂肪氧化嚴(yán)重，3，4-苯并芘沉積，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，高鹽飲食可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，并會(huì)影響腎臟的功能；脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機(jī)體多種慢性疾病，是心血管疾病的主要誘因之一；高溫條件下熏制物料的不完全燃燒是煙熏食品中3，4-苯并芘的主要來(lái)源，其在腸道內(nèi)被吸收，通過(guò)血液循環(huán)很快散布至全身，小劑量3，4-苯并芘就有可能引起局部組織癌變，同時(shí)除了其致癌性，3，4-苯并芘還是一種很強(qiáng)的致畸、致突變劑和內(nèi)分泌干擾物；上述缺陷不僅對(duì)消費(fèi)者健康十分不利，影響產(chǎn)品的購(gòu)買力和市場(chǎng)前景，也會(huì)制約我國(guó)傳統(tǒng)臘肉的出口。以上因素嚴(yán)重影響臘肉的品質(zhì)質(zhì)量，危害消費(fèi)者身體健康，鑒于此，如何通過(guò)工藝的改進(jìn)在保留傳統(tǒng)臘肉風(fēng)味的同時(shí)解決諸多弊端，亟待解決。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了一種臘肉加工方法。具體是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種臘肉加工的方法，包括以下步驟：(1)提香料制備：由以下按重量份計(jì)的原料組成：柏木1～2份、桂皮4～8份、香根3～7份、草果4～10份、肉蔻6～13份、陳皮2～5份、三七1～6份、黃芪3～5份、黨參2～7份；稱取上述原料后混合，得混合料，加入混合料2.5～3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30～50min，過(guò)濾，得第一次濾液；加入濾渣1.5～2.2倍的水，文火煎煮80～100min，過(guò)濾，將兩次濾液混合，在100～120℃下，濃縮至1/2，即得提香料。(2)原料肉的處理：選擇經(jīng)檢疫合格的1年生長(zhǎng)的豬，宰殺后，即將豬肉分割成500～1000g的條狀或塊狀，將豬肉進(jìn)行殺菌處理。(3)豬肉腌制：每100份原料肉用食鹽4～6份，冰糖1.3～3.8份，白酒0.8～2.3份，花椒粉3～8份，提香料1.5～2.2份均勻涂抹，裝入砂缸中，用3～4層宣紙浸水后蓋于缸口，再蓋上木板，腌制3～5天，每天對(duì)原料肉翻動(dòng)一次，將下層的放到上層，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的8～15％的提香料。(4)冷熱處理：取出步驟(3)腌制后的肉，在室內(nèi)干燥至含水量在65～70％，懸掛于熏烤材料上空，調(diào)節(jié)熏烤溫度為50～65℃，12～16h后將熏烤后的肉取下，在0～3℃的條件下分塊懸掛，放置8～10h，交替進(jìn)行，直到熏烤后的肉水分含量在10～15％，其中，在整個(gè)冷熱處理過(guò)程中，將每塊肉用濾網(wǎng)包覆。冷熱處理中的熏烤材料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：柚子皮15～20份，杉樹枝8～12份，稻殼6～10份，香蒿3～5份，花生殼3～5份，棉花夾4～6份。進(jìn)一步，所述的殺菌處理，是將原料肉在紫外線殺菌燈下照射3～5h，照射過(guò)程中每30～60min，對(duì)原料肉進(jìn)行翻動(dòng)。進(jìn)一步，所述的白酒，酒精濃度在52～56％vol。進(jìn)一步，所述的濾網(wǎng)為尼龍材質(zhì)，孔徑大小為0.01～0.02mm。進(jìn)一步，所述的煙熏材料，其制備方法，是將柚子皮，杉樹枝，稻殼，香蒿，花生殼，棉花夾混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.3～0.6的體積比混合制得。綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于：加工方法簡(jiǎn)單，容易操作，通過(guò)腌制料、熏烤材料以及熏制方法科學(xué)合理的選擇和設(shè)計(jì)，使得所制臘肉沒有結(jié)痂，表面干硬等問題，所制臘肉切面光澤，鮮紅，脂肪白色，彈性好，香氣濃郁，咸淡適中，肥不膩口，有效的降低了3，4-苯并芘和甲醛的含量，且低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明通過(guò)紫外線殺菌燈對(duì)原料肉進(jìn)行殺菌消毒，從本源上保證了所制臘肉的安全，滿足目前消費(fèi)者的需求，同時(shí)在提香料的配比上，在傳統(tǒng)辛香料的基礎(chǔ)上，添加中藥成分，能有效提高所制臘肉的香氣，使得香氣濃郁持久，同時(shí)，有效利用中藥的藥效，使之滲入到原料肉中，提升臘肉的口感和營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)貯藏期，另一方面，通過(guò)在臘肉熏烤過(guò)程中，采用冷熱交替的處理方法，使得在熏烤過(guò)程中產(chǎn)生的3，4-苯并芘和甲醛得到有效的抑制，在冷熱交替刺激下，使得所制臘肉口感更加獨(dú)特，彈性更好。以下對(duì)本發(fā)明方法制備的臘肉，作進(jìn)一步的說(shuō)明。1、隨機(jī)選取20位試驗(yàn)者，對(duì)本發(fā)明制備的臘肉以及傳統(tǒng)方法制備的臘肉成品從色、香、味、質(zhì)地等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以10分為滿分，表示非常滿意，結(jié)果如表1所示：2、將本發(fā)明方法制備的臘肉和傳統(tǒng)方法制備的臘肉進(jìn)行對(duì)比，對(duì)其中的3，4-苯并芘，甲醛，愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表2所示：表2對(duì)比對(duì)象本發(fā)明方法制備的臘肉傳統(tǒng)方法制備的臘肉3，4-苯并芘(μg/kg)1.3～2.18.9～14.7表層甲醛(mg/kg)8.9～10.247.4～190.2內(nèi)部甲醛(mg/kg)2.3～3.130.3～75.7愈創(chuàng)木酚(％)6.8～9.18.9～10.14-甲基愈創(chuàng)木酚(％)2.9～4.54.4～5.2具體實(shí)施方式下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施方式，任何在本實(shí)施例基本精神上的改進(jìn)或代替，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所要求保護(hù)的范圍。實(shí)施例1一種臘肉加工的方法，包括以下步驟：(1)提香料制備：由以下按重量份計(jì)的原料組成：柏木1kg、桂皮4kg、香根3kg、草果4kg、肉蔻6kg、陳皮2kg、三七1kg、黃芪3kg、黨參2kg；稱取上述原料后混合，得混合料，加入混合料2.5的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30min，過(guò)濾，得第一次濾液；加入濾渣1.5的水，文火煎煮80min，過(guò)濾，將兩次濾液混合，在100℃下，濃縮至1/2，即得提香料。(2)原料肉的處理：選擇經(jīng)檢疫合格的1年生長(zhǎng)的豬，宰殺后，即將豬肉分割成500g的條狀或塊狀，將豬肉進(jìn)行殺菌處理。(3)豬肉腌制：每100kg原料肉用食鹽4kg，冰糖1.3kg，白酒0.8kg，花椒粉3kg，提香料1.5kg均勻涂抹，裝入砂缸中，用3層宣紙浸水后蓋于缸口，再蓋上木板，腌制3天，每天對(duì)原料肉翻動(dòng)一次，將下層的放到上層，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的8％的提香料。(4)冷熱處理：取出步驟(3)腌制后的肉，在室內(nèi)干燥至含水量在65％，懸掛于熏烤材料上空，調(diào)節(jié)熏烤溫度為50℃，12h后將熏烤后的肉取下，在0℃的條件下分塊懸掛，放置8h，交替進(jìn)行，直到熏烤后的肉水分含量在10％，其中，在整個(gè)冷熱處理過(guò)程中，將每塊肉用濾網(wǎng)包覆。冷熱處理中的熏烤材料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：柚子皮15kg，杉樹枝8kg，稻殼6kg，香蒿3kg，花生殼3kg，棉花夾4kg。所述的殺菌處理，是將原料肉在紫外線殺菌燈下照射3h，照射過(guò)程中每30min，對(duì)原料肉進(jìn)行翻動(dòng)。所述的白酒，酒精濃度在52％vol。所述的濾網(wǎng)為尼龍材質(zhì)，孔徑大小為0.01mm。所述的煙熏材料，其制備方法，是將柚子皮，杉樹枝，稻殼，香蒿，花生殼，棉花夾混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.3的體積比混合制得。實(shí)施例2一種臘肉加工的方法，包括以下步驟：(1)提香料制備：由以下按重量份計(jì)的原料組成：柏木2kg、桂皮8kg、香根7kg、草果10kg、肉蔻13kg、陳皮5kg、三七6kg、黃芪5kg、黨參7kg；稱取上述原料后混合，得混合料，加入混合料3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮50min，過(guò)濾，得第一次濾液；加入濾渣2.2倍的水，文火煎煮100min，過(guò)濾，將兩次濾液混合，在120℃下，濃縮至1/2，即得提香料。(2)原料肉的處理：選擇經(jīng)檢疫合格的1年生長(zhǎng)的豬，宰殺后，即將豬肉分割成1000g的條狀或塊狀，將豬肉進(jìn)行殺菌處理。(3)豬肉腌制：每100kg原料肉用食鹽6kg，冰糖3.8kg，白酒2.3kg，花椒粉8kg，提香料2.2kg均勻涂抹，裝入砂缸中，用4層宣紙浸水后蓋于缸口，再蓋上木板，腌制5天，每天對(duì)原料肉翻動(dòng)一次，將下層的放到上層，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的15％的提香料。(4)冷熱處理：取出步驟(3)腌制后的肉，在室內(nèi)干燥至含水量在70％，懸掛于熏烤材料上空，調(diào)節(jié)熏烤溫度為65℃，16h后將熏烤后的肉取下，在3℃的條件下分塊懸掛，放置10h，交替進(jìn)行，直到熏烤后的肉水分含量在15％，其中，在整個(gè)冷熱處理過(guò)程中，將每塊肉用濾網(wǎng)包覆。冷熱處理中的熏烤材料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：柚子皮20kg，杉樹枝12kg，稻殼10kg，香蒿3～5kg，花生殼5kg，棉花夾6kg。所述的殺菌處理，是將原料肉在紫外線殺菌燈下照射5h，照射過(guò)程中每60min，對(duì)原料肉進(jìn)行翻動(dòng)。所述的白酒，酒精濃度在56％vol。所述的濾網(wǎng)為尼龍材質(zhì)，孔徑大小為0.02mm。所述的煙熏材料，其制備方法，是將柚子皮，杉樹枝，稻殼，香蒿，花生殼，棉花夾混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.6的體積比混合制得。實(shí)施例3一種臘肉加工的方法，包括以下步驟：(1)提香料制備：由以下按重量份計(jì)的原料組成：柏木1.5kg、桂皮6kg、香根5kg、草果6kg、肉蔻10kg、陳皮3kg、三七4kg、黃芪4kg、黨參5kg；稱取上述原料后混合，得混合料，加入混合料2.8倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮40min，過(guò)濾，得第一次濾液；加入濾渣2倍的水，文火煎煮90min，過(guò)濾，將兩次濾液混合，在110℃下，濃縮至1/2，即得提香料。(2)原料肉的處理：選擇經(jīng)檢疫合格的1年生長(zhǎng)的豬，宰殺后，即將豬肉分割成800g的條狀或塊狀，將豬肉進(jìn)行殺菌處理。(3)豬肉腌制：每100kg原料肉用食鹽5kg，冰糖2.5kg，白酒1.5kg，花椒粉6kg，提香料2kg均勻涂抹，裝入砂缸中，用4層宣紙浸水后蓋于缸口，再蓋上木板，腌制4天，每天對(duì)原料肉翻動(dòng)一次，將下層的放到上層，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的11％的提香料。(4)冷熱處理：取出步驟(3)腌制后的肉，在室內(nèi)干燥至含水量在68％，懸掛于熏烤材料上空，調(diào)節(jié)熏烤溫度為60℃，14h后將熏烤后的肉取下，在2℃的條件下分塊懸掛，放置9h，交替進(jìn)行，直到熏烤后的肉水分含量在13％，其中，在整個(gè)冷熱處理過(guò)程中，將每塊肉用濾網(wǎng)包覆。冷熱處理中的熏烤材料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：柚子皮18kg，杉樹枝10kg，稻殼8kg，香蒿4kg，花生殼4kg，棉花夾5kg。所述的殺菌處理，是將原料肉在紫外線殺菌燈下照射4h，照射過(guò)程中每50min，對(duì)原料肉進(jìn)行翻動(dòng)。所述的白酒，酒精濃度在54％vol。所述的濾網(wǎng)為尼龍材質(zhì)，孔徑大小為0.01mm。所述的煙熏材料，其制備方法，是將柚子皮，杉樹枝，稻殼，香蒿，花生殼，棉花夾混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.5的體積比混合制得。實(shí)施例4一種臘肉加工的方法，包括以下步驟：(1)提香料制備：由以下按重量份計(jì)的原料組成：柏木2kg、桂皮7kg、香根3kg、草果4kg、肉蔻6kg、陳皮3kg、三七1kg、黃芪3kg、黨參2kg；稱取上述原料后混合，得混合料，加入混合料3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30min，過(guò)濾，得第一次濾液；加入濾渣1.5倍的水，文火煎煮950min，過(guò)濾，將兩次濾液混合，在120℃下，濃縮至1/2，即得提香料。(2)原料肉的處理：選擇經(jīng)檢疫合格的1年生長(zhǎng)的豬，宰殺后，即將豬肉分割成500g的條狀或塊狀，將豬肉進(jìn)行殺菌處理。(3)豬肉腌制：每100kg原料肉用食鹽5kg，冰糖1.3kg，白酒0.8kg，花椒粉4kg，提香料1.8kg均勻涂抹，裝入砂缸中，用4層宣紙浸水后蓋于缸口，再蓋上木板，腌制3天，每天對(duì)原料肉翻動(dòng)一次，將下層的放到上層，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的8％的提香料。(4)冷熱處理：取出步驟(3)腌制后的肉，在室內(nèi)干燥至含水量在70％，懸掛于熏烤材料上空，調(diào)節(jié)熏烤溫度為65℃，12h后將熏烤后的肉取下，在1℃的條件下分塊懸掛，放置10h，交替進(jìn)行，直到熏烤后的肉水分含量在15％，其中，在整個(gè)冷熱處理過(guò)程中，將每塊肉用濾網(wǎng)包覆。冷熱處理中的熏烤材料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：柚子皮20kg，杉樹枝11kg，稻殼6kg，香蒿3kg，花生殼5kg，棉花夾5kg。所述的殺菌處理，是將原料肉在紫外線殺菌燈下照射4h，照射過(guò)程中每60min，對(duì)原料肉進(jìn)行翻動(dòng)。所述的白酒，酒精濃度在56％vol。所述的濾網(wǎng)為尼龍材質(zhì)，孔徑大小為0.02mm。所述的煙熏材料，其制備方法，是將柚子皮，杉樹枝，稻殼，香蒿，花生殼，棉花夾混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.4的體積比混合制得。實(shí)施例5一種臘肉加工的方法，包括以下步驟：(1)提香料制備：由以下按重量份計(jì)的原料組成：柏木2kg、桂皮8kg、香根4kg、草果10kg、肉蔻13kg、陳皮2kg、三七1kg、黃芪3kg、黨參2～7kg；稱取上述原料后混合，得混合料，加入混合料3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30～50min，過(guò)濾，得第一次濾液；加入濾渣2.2倍的水，文火煎煮100min，過(guò)濾，將兩次濾液混合，在100℃下，濃縮至1/2，即得提香料。(2)原料肉的處理：選擇經(jīng)檢疫合格的1年生長(zhǎng)的豬，宰殺后，即將豬肉分割成500g的條狀或塊狀，將豬肉進(jìn)行殺菌處理。(3)豬肉腌制：每100kg原料肉用食鹽4kg，冰糖2.4kg，白酒2.3kg，花椒粉3kg，提香料1.9kg份均勻涂抹，裝入砂缸中，用4層宣紙浸水后蓋于缸口，再蓋上木板，腌制3天，每天對(duì)原料肉翻動(dòng)一次，將下層的放到上層，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的12％的提香料。(4)冷熱處理：取出步驟(3)腌制后的肉，在室內(nèi)干燥至含水量在68％，懸掛于熏烤材料上空，調(diào)節(jié)熏烤溫度為65℃，16h后將熏烤后的肉取下，在0～3℃的條件下分塊懸掛，放置8h，交替進(jìn)行，直到熏烤后的肉水分含量在14％，其中，在整個(gè)冷熱處理過(guò)程中，將每塊肉用濾網(wǎng)包覆。冷熱處理中的熏烤材料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：柚子皮20kg，杉樹枝12kg，稻殼9kg，香蒿4kg，花生殼5kg，棉花夾6kg。所述的殺菌處理，是將原料肉在紫外線殺菌燈下照射3h，照射過(guò)程中每55min，對(duì)原料肉進(jìn)行翻動(dòng)。所述的白酒，酒精濃度在56％vol。所述的濾網(wǎng)為尼龍材質(zhì)，孔徑大小為0.02mm。所述的煙熏材料，其制備方法，是將柚子皮，杉樹枝，稻殼，香蒿，花生殼，棉花夾混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.6的體積比混合制得。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3