本發明涉及一種泡菜及其制作方法，屬于食品加工領域。

背景技術：

泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。目前市場中供應的食用泡菜主要是將新鮮蔬菜經過自然發酵后，放入真空包裝內販賣。這種泡菜主要的缺點在于：（1）亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。（2）生產和儲存時間長，口感不新鮮。（3）泡菜品質不穩定。（4）容易漲袋。

在對蔬菜進行腌制時，細菌產生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產生硝酸還原酶的細菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、霉菌等。尤其以大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質賽氏桿菌等可使硝酸根厭氧地還原到亞硝酸根的階段而終止，使亞硝酸根蓄積起來。目前制作泡菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進行發酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性環境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會出現硝酸還原過程產生亞硝酸鹽。在腌制中期或后期，一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活動能力。因此，即使是正常的腌制，亞硝酸鹽的產生也是不可避免的。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當條件控制不當，如非厭氧環境、雜菌污染等，則有大量的亞硝酸鹽生成。

幾乎所有的研究都證實在泡菜發酵過程中，亞硝酸鹽含量呈現先上升后下降的趨勢。這主要是由于在發酵初期，乳酸菌生長繁殖迅速，但同時有害菌的生長也較為旺盛，使得亞硝酸鹽的生成較快。雖然此時，亞硝酸鹽會被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亞硝酸鹽的含量逐漸積累。隨著乳酸發酵的旺盛進行，發酵體系的酸度升高，有害菌的生長逐漸受到抑制，硝酸還原能力減弱，亞硝酸鹽的產生量逐漸降低，同時已生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解，使得亞硝酸鹽含量逐漸下降。發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化用線圖表示，很像拋物線，其最高點我們簡稱“亞硝峰”。泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量受多種因素的影響，如食鹽濃度、發酵溫度、

酸度、含糖量、泡菜原料等。

可見，亞硝酸鹽的產生與泡菜原料所攜帶的有害菌有關，高鹽濃度可以抑制亞硝酸鹽的形成。

針對以上的技術問題，專利CN201110375325提供了一種技術方案，即制作一種包括乳酸菌粉包、發酵助劑包和香料包的泡菜配料組合物，當需要食用泡菜時，將配料組合物、飲用水與新鮮蔬菜相混合即可制備新鮮泡菜。此技術方案雖然解決了制作泡菜過程中產品不新鮮與容易漲袋的技術問題，但本質上依然是利用新鮮蔬菜進行自然發酵，產物品質波動問題依然存在，對于食用安全的控制，依據的是亞硝酸鹽生成的時間曲線，采用即制即食的方法加以解決，并未從根本上抑制亞硝酸鹽的生成。而且使用者需要花費六個小時進行發酵，使用很不方便。

技術實現要素：

針對前述發明在泡菜的品質波動、產品安全與使用者制備時間存在的技術缺陷，本發明提供了一種方便泡菜、酸汁及其制作方法。

為了解決使用者制備時間方面的技術問題，本發明首先提供了一種方便泡菜產品。這種產品將酸汁與凍干蔬菜分別包裝，食用時將凍干蔬菜放入酸汁中，讓酸汁通過吸漲反應自然滲入到新鮮蔬菜當中，二十分鐘之后即可獲得新鮮泡菜。

為了獲得前述泡菜產品，本發明提供了一種酸汁及其制備方法，制備酸汁主要分為以下幾個步驟：

（1）打漿：選取新鮮、無霉變、符合食用要求的蔬菜原料與水混合打漿，取濾液后得到新鮮蔬菜汁；

（2）消毒：將步驟（1）中所得新鮮蔬菜汁進行滅菌處理，加入調料后得到發酵原料汁；

（3）發酵：將步驟（2）中所得發酵原料汁中加入乳酸菌種，經過厭氧室溫發酵后得到酸汁，并包裝保存。

傳統泡菜制作過程中，對于蔬菜原料中所攜帶的有害菌和蟲卵一直缺乏有效處理。因為一旦對蔬菜原料進行深度消毒，即會影響泡菜的口感并降低發酵過程中乳酸菌的含量，導致泡菜品質的下降。本發明提供的泡菜制法，將蔬菜原料打碎成汁，可采用普通泡菜制法無法采用的消毒技術進行深入消毒，在殺死包括原料自身攜帶的乳酸菌在內的大部分細菌后，再植入優異乳酸菌菌種進行發酵。此方法在確保發酵質量的前提下大幅降低了有害菌和蟲卵的數量。進而抑制了亞硝酸鹽的形成，從而有利于獲得穩定、優良的泡菜品質，同時食品安全性更高。

傳統泡菜對于乳酸菌的選擇，往往利用原料自身攜帶的自然乳酸菌或添加老酸水。前者乳酸菌菌種的品質往往不可控制，使制作出的泡菜品質極不穩定，后者老酸水中菌落與原料自身菌落的生長有時會相互抑制，導致泡菜發酵過程中乳酸菌生長緩慢。本發明提供的泡菜制法，將大部分原料自身攜帶的乳酸菌殺死，并選擇性植入具有優異品質的一種或多種乳酸菌菌種，或加入釀制過良好口感泡菜的老酸水，乳酸菌生長環境單一可控，使泡菜制作的品質更高更穩定。

與傳統泡菜自然發酵相同，本發明發酵原料汁的室溫發酵過程也是需要厭氧條件，室溫即可，最好是要密封避光。因為乳酸菌的生長需要厭氧條件，而光中的紫外線對乳酸菌有殺滅作用。發酵時間長短與溫度有關，冬季時間稍長，夏季時間稍短。通常本發明方法室溫發酵時間為7至15天。室溫發酵可以是自然發酵，也可以是保溫在某一室溫范圍內發酵。

傳統泡菜往往只采用一種蔬菜原料進行泡制，偶爾有一壇泡多菜的情況，也經常導致味道和品相的相互污染。本發明中新鮮蔬菜汁液原料與凍干蔬菜原料可選用不同種類的蔬菜，可搭配出多種不同風味。而且酸汁滲入凍干蔬菜后，兩者結合自然、均勻，品質穩定，口感獨特。

作為優選，本發明方法步驟（1）中的打漿過程分為兩步：先將蔬菜原料與水混合打漿，進行一次過濾后得到一次濾液，再將一次過濾后的濾渣與水混合打漿，進行二次過濾后得到二次濾液，最后將兩次濾液混合后得到新鮮蔬菜汁，提高蔬菜原料的利用率。

作為優選，本發明方法步驟（1）中所述新鮮蔬菜汁可含有香料提取液。此香料提取液原料除了可添加泡菜制作過程中常用的紫蘇，八角，桂皮，香果，香葉之外，還可以依據蔬菜種類的不同與對泡菜口感的要求做出適當調節。

作為優選，本發明方法步驟（1）中對香料的處理為加熱后恒溫浸提，取濾液與其他經過混合打漿后的新鮮蔬菜汁混合，使香料與新鮮蔬菜汁的混合更加均勻。

作為優選，本發明方法步驟（2）中，發酵原料汁內食鹽的質量分數為4—6%。對于亞硝酸鹽的生成，傳統泡菜制法往往采用提高鹽濃度來加以抑制。本發明提供的泡菜制法，將大部分與亞硝酸鹽生成相關的有害菌殺死，從而使泡菜制作過程中鹽的添加量不受亞硝酸鹽的影響，從而降低了泡菜中的食鹽含量，提高了泡菜的口感與健康品質。

作為優選，本發明方法步驟（2）中的消毒方法為巴氏滅菌，可以在不影響泡菜口感的前提下，抑制有害菌和蟲卵數量。

作為優選，本發明方法步驟（3）中加入的發酵菌種為老酸水、單一乳酸菌或2-5種純乳酸菌混合而成的混合菌種。老酸水應選擇無霉變，釀制過優質泡菜的發酵液體作為乳酸菌源。

本發明方法制備的泡菜品質波動小，新鮮程度高，具有良好的技術效果。需要食用時，僅需20分鐘即可獲得新鮮泡菜，具備較好的商業推廣性。根據初步測定，用該工藝生產的泡菜產品其亞硝酸鹽含量為3.5mg/kg（國家標準為：10mg/kg以內），鹽的濃度為4—6%（常規泡菜鹽濃度為：5—10%），有害菌未被檢出，證明泡菜具有較好的食用安全性。另外，酸汁所用蔬菜與凍干蔬菜可分別選用不同種類，使泡菜可搭配出有別于傳統泡菜的獨特風味。

【具體實施方式】

為了更清楚地說明本發明，下面結合優選實施例對本發明做進一步的說明。本領域技術人員應當理解，下面所具體描述的內容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本發明的保護范圍。

實施例1

配方一：紫蘇200g，八角150g，桂皮160g，紅花椒60g，青花椒40g,香果70g，香葉50g，水25000g，加熱到70℃，恒溫浸提4小時，取濾液備用。

配方二：朝天椒500g，水3000ml。先加入1500ml水與朝天椒混合打漿，取濾液；將濾渣加水1500ml再次打漿，取濾液。將兩次所得濾液混合備用。

配方三：老姜1000g，水4000ml。先加入2000ml水與老姜混合打漿，取濾液；將濾渣加水2000ml再次打漿，取濾液。將兩次所得濾液混合備用。

配方四：胡蘿卜2000g，水6000ml。先加入3000ml水與胡蘿卜混合打漿，取濾液；將濾渣加水3000ml再次打漿，取濾液。將兩次所得濾液混合備用。

配方五：馬齒莧1200g，水3000ml。先加入1500ml水與馬齒莧混合打漿，取濾液；將濾渣加水1500ml再次打漿，取濾液。將兩次所得濾液混合備用。

將配方一、二、三、四、五所得濾液均勻混合，加熱至70℃保持1小時，待冷卻后25℃恒溫培養20小時，再加熱至75℃，然后加入鹽500g，雞精200g，糖60g，并攪拌均勻，在75℃恒溫保持45分鐘，冷卻至室溫后轉入泡菜壇中加入乳酸菌菌種，密閉避光，室溫發酵10天后獲得酸汁，將酸汁包裝保存。

選取優質新鮮的黃秋葵，清洗干凈后進行凍干處理，將凍干黃秋葵包裝保存。

食用時，打開酸汁與凍干黃秋葵的包裝，將兩者混合吸漲，20分鐘后便可制得新鮮泡菜。