專利名稱：含金針菇的泡菜及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種含金針菇的泡菜及其制作方法。
背景技術(shù)：
泡菜，是指為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，泡菜以其獨(dú)特的冷加工方式，對原料的營養(yǎng)成分、色、香、味的保持都極為完好，是人類幾千年來智慧的結(jié)晶，它經(jīng)歷數(shù)千年而長盛不衰。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。泡菜在許多工作亞洲國家都有著悠久的歷史，深受人們的喜愛，泡菜中的汁液含有大量的乳酸菌， 乳酸菌具有調(diào)節(jié)腸胃功能的作用。泡菜中的乳酸，一般為0. 4% 0. 8%，咸酸適度，不僅能增進(jìn)食欲，還有助于消化。目前，泡菜行業(yè)發(fā)展的局限性主要集中在單一，營養(yǎng)成分單調(diào)，加工過程中營養(yǎng)成分損失較多，存在變色、混湯、脆度減小等影響貨架壽命的技術(shù)難題，不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。金針菇是世界著名的食用菌之一，別名毛柄增智菇、金錢菇、樹菇、冬菇、樸茹和構(gòu)菌等，因其金黃細(xì)嫩的柄如金針而得名；又因其赤褐色、小細(xì)扣狀的傘似金錢而得名金錢菇。金針菇屬于傘菌目、口蘑科和小火焰菌屬，為世界廣泛分布種，目前已發(fā)展成為第三大食用菌。金針菇青嫩爽口，鮮美味香，營養(yǎng)豐富，是一道極為高檔的佳肴。金針茹之所以受到人們的青睞，主要是由于它含有多糖、活性多肽豐富的營養(yǎng)成分并具有重要的保鍵作用。金針菇營養(yǎng)豐富，每IOOg干金針菇中含蛋白質(zhì)17. 6g，脂肪1.9g，碳水化合物 69. 4g,粗纖維3. 7g,灰分7. 4g,每IOOg干菇中，氨基酸總量為20g左右，其中人體所需的8種氨基酸為氨基酸總量的40%以上，高于一般菇類，且還含有其他許多活性因子物質(zhì)， 從而具有許多藥理作用和醫(yī)療功效，并有助于人們的身體健康，特別是有助于青少年的發(fā)育。金針菇含有的18種氨基酸，其中人體必需氨基酸8種，尤其是精氨酸和賴氨酸含量豐富，可以促進(jìn)記憶、開發(fā)智力，對幼兒增加身高和體重十分有益。金針菇中含有的多種功能性蛋白，如核糖體失活蛋白具有抗腫瘤、抗病毒、抗蟲、 抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒等活性。金針菇中還含有金針菇多糖，該多糖具有很好的抗癌作用，如胞內(nèi)多糖，對小鼠肉瘤的抑制率高達(dá)96%，抗腫瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。此外，金針菇中還含有較多的鐵元素，其中鐵含量是菠菜中鐵含量的20倍，還有許多的纖維物質(zhì)，可以促進(jìn)新陳代謝，并有鎮(zhèn)定作用，其中的酸性和中性植物纖維可吸附膽汁酸鹽，調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇代謝，降低血漿中膽固醇的含量，還可促進(jìn)腸胃蠕動，強(qiáng)化消化系統(tǒng)的功能，它能預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)及腸胃道潰瘍；同時(shí)，金針菇也是一種高鉀低鈉食品，并含有VB1、VB2、VE以及較高含量的微量元素鋅，這些不僅對兒童的生長發(fā)育有很大好處，也特別適宜高血壓病人和中老年人食用。金針菇中含有大量的鋅元素，能促進(jìn)少年兒童的大腦發(fā)育，還能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生活活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對生長發(fā)育也大有益處；除此之外，金針菇還可以抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病，食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。 金針菇不易存放，在空氣中很容易失去水分，因此如果將金針菇開發(fā)成泡菜的形式，必然會受到人們的歡迎，而目前市場上關(guān)于金針菇泡菜的產(chǎn)品幾乎是個空白。如果將金針菇制作為泡菜的形式，這樣人們可以一年四季隨時(shí)都能食用金針菇。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)豐富、制作簡單的含金針菇的泡菜。本發(fā)明還提供了以上所說的含金針菇的泡菜其制作方法。本發(fā)明是通過下述的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的
一種以金針菇為主料的泡菜，由下述的重量份的原料制作而成
其中，主料為以下的組份
金針菇100 200胡蘿卜10 50
洋蔥 10 50青椒20 40
大白菜10 50豆角20 40
黃瓜10 50卷心菜20 40 輔料為
食鹽10 40白醋10 20
桂皮10 30花椒10 20
胡椒10 20紫蘇葉10 20
蒜10 30姜10 30
枸杞10 30白糖10 20
溥荷葉10 20小茴香10 20 洋姜10 20。
一種含金針菇的泡菜，其制作方法包括以下的步驟
(1)原料的準(zhǔn)備將新鮮的金針菇洗干凈，切成3 6cm的段，在80 90°C下漂燙、浙干；再將胡蘿卜、洋蔥、青椒、大白菜、豆角、黃瓜、卷心菜洗干凈浙干水分，將胡蘿卜切成絲或者是切成段，洋蔥、青椒、大白菜、卷心菜切片、黃瓜切成條、豆角切段；
(2)將以上的主料在20 30°C下晾48 72h；
(3)加輔料混合均勻在晾干后的主料中按以下重量份數(shù)取100 200份金針菇、10 50份的胡蘿卜、10 50份的洋蔥、20 40份的青椒、10 50份的大白菜、20 40份的豆角、10 50份的黃瓜、20 40份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入輔料混合均勻，所述的輔料為食鹽、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫蘇葉、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷葉、小茴香、洋姜，將蒜切成成片狀，姜切絲，它們的重量份數(shù)分別為食鹽10 40份、白醋10 20份、桂皮10 30 份、花椒10 20份、胡椒10 20份、紫蘇葉10 20份、蒜10 30份、姜10 30份、枸杞10 30份、白糖10 20份、溥荷葉10 20份、小茴香10 20份、洋姜10 20份；(4)制作泡菜水取主料和輔料總重的3 6倍重量的純凈水，所述的純凈水為經(jīng)過 95 100°C的高溫加熱后冷卻的純凈水，加入重量為主料重1/20-1/10的白酒，其中白酒的酒精度為45 62度，攪拌均勻；
(5)腌制對泡菜壇消毒，用95 100°C的熱水沖洗泡菜壇2 3遍，將與輔料混合好的蔬菜放入泡菜壇內(nèi)，再將泡菜水倒入壇中，將主料、輔料與泡菜水混合均勻，加扣碗后用水密封，再用塑膠袋套在扣碗外，置于25 下發(fā)酵4 6天。本發(fā)明主料是金針菇，金針菇中含有秋水仙堿，秋水仙堿對人體有輕微的毒性，平時(shí)人們在食用金針菇時(shí)，要經(jīng)過燙漂處理。在燙漂的過程中，金針菇中所含有的酶會失活， 而在發(fā)酵制作泡菜的過程中，酶會促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，因此，本發(fā)明中，加入各種青菜，以彌補(bǔ)金針菇由于漂燙失去酶不能促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行的缺點(diǎn)，提供金針菇在發(fā)酵時(shí)所需要的酶，以促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。加入的輔料中，紫蘇葉中含有較豐富的類胡蘿卜素，紫蘇葉具有抗氧化、防衰老、 降血脂、降血糖、抗過敏、抗微生物、提高記憶力和改善視覺功能等保健功能，是一種具有很高利用價(jià)值的藥、食兩用植物，將其加在泡菜中，使泡菜的口感和風(fēng)味俱佳。溥荷葉有助于清心怡神，疏風(fēng)散熱，增進(jìn)食欲，幫助消化，而且由于加入了溥荷葉， 使泡菜的口感更脆嫩，風(fēng)味更佳；
本發(fā)明的有益效果在于，采用以上配方及配比的原料所制作的含金針菇的泡菜，加入了各種蔬菜作為主料，彌補(bǔ)了由于金針菇在漂燙時(shí)失去能促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行的酶，使泡菜口感脆嫩、生津爽口、成本低廉；以上的工藝步驟中，將主料晾過以后，浙去了其中的水份，可以防止其中的水分使泡菜生花。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作更進(jìn)一步的說明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員更了解本發(fā)明，但并不因此限制本發(fā)明。實(shí)施例1
(1)原料的準(zhǔn)備將新鮮的金針菇洗干凈，切成3cm的段，在80°C下漂燙、浙干；再將胡蘿卜、洋蔥、青椒、大白菜、豆角、黃瓜、卷心菜洗干凈浙干水分，將胡蘿卜切成絲或者是切成段，洋蔥、青椒、大白菜、卷心菜切片、黃瓜切成條、豆角切段；
(2)將以上的主料在20°C下晾48h；
(3)加輔料混合均勻在晾干后的主料中按以下重量份數(shù)取100份金針菇、10份的胡蘿卜、10份的洋蔥、20份的青椒、10份的大白菜、20份的豆角、10份的黃瓜、20份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入輔料混合均勻，所述的輔料為食鹽、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫蘇葉、蒜、 姜、枸杞、白糖、溥荷葉、小茴香、洋姜，將蒜切成成片狀，姜切絲，它們的重量份數(shù)分別為食鹽10份、白醋10份、桂皮10份、花椒10份、胡椒10份、紫蘇葉10份、蒜10份、姜10份、枸杞10份、白糖10份、溥荷葉10份、小茴香10份、洋姜10份；
(4)制作泡菜水取主料和輔料總重的3倍重量的純凈水，所述的純凈水為經(jīng)過95°C 的高溫加熱后冷卻的純凈水，加入重量為主料重1/20的白酒，其中白酒的酒精度為55度， 攪拌均勻；
(5)腌制對泡菜壇消毒，用95°C的熱水沖洗泡菜壇2遍，將與輔料混合好的蔬菜放入泡菜壇內(nèi)，再將泡菜水倒入壇中，將主料、輔料與泡菜水混合均勻，加扣碗后用水密封，再用塑膠袋套在扣碗外，置于25°C下發(fā)酵4天。對照例1
與實(shí)施例1不同的是，對照例1缺少實(shí)施例1中的步驟(2)。表1 口感對照表
權(quán)利要求
1.一種含金針菇的泡菜，由下述的重量份的原料制作而成 其中，主料為以下的組份金針菇100 200胡蘿卜10 50洋蔥 10 50青椒20 40大白菜10 50豆角20 40黃瓜10 50卷心菜20 40輔料為食鹽10 40白醋10 20桂皮10 30花椒10 20胡椒10 20紫蘇葉10 20蒜10 30姜10 30枸杞10 30白糖10 20溥荷葉10 20小茴香10 20洋姜10 20。
2.如權(quán)利要求1所述的ー種含金針菇的泡菜其制作方法包括下述的步驟(1)原料的準(zhǔn)備將新鮮的金針菇洗干凈，切成3 6cm的段，在80 90°C下漂燙、浙 干；再將胡蘿卜、洋蔥、青椒、大白菜、豆角、黃瓜、卷心菜洗干凈浙干水分，將胡蘿卜切成絲 或者是切成段，洋蔥、青椒、大白菜、卷心菜切片、黃瓜切成條、豆角切段；(2)將以上的主料在20 30°C下晾48 72h；(3)加輔料混合均勻在晾干后的主料中按以下重量份數(shù)取100 200份金針菇、10 50份的胡蘿卜、10 50份的洋蔥、20 40份的青椒、10 50份的大白菜、20 40份的豆 角、10 50份的黃瓜、20 40份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入輔料混合均勻，所述的輔 料為食鹽、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫蘇葉、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷葉、小茴香、洋姜，將蒜切 成成片狀，姜切絲，它們的重量份數(shù)分別為食鹽10 40份、白醋10 20份、桂皮10 30 份、花椒10 20份、胡椒10 20份、紫蘇葉10 20份、蒜10 30份、姜10 30份、枸 杞10 30份、白糖10 20份、溥荷葉10 20份、小茴香10 20份、洋姜10 20份；(4)制作泡菜水取主料和輔料總重的3 6倍重量的純凈水，所述的純浄水為經(jīng)過 95 100°C的高溫加熱后冷卻的純凈水，加入重量為主料重1/20-1/10的白酒，其中白酒的 酒精度為45 62度，攪拌均勻；(5)腌制對泡菜壇消毒，用95 100°C的熱水沖洗泡菜壇2 3遍，將與輔料混合好 的蔬菜放入泡菜壇內(nèi)，再將泡菜水倒入壇中，將主料、輔料與泡菜水混合均勻，加扣碗后用 水密封，再用塑膠袋套在扣碗外，置于25 觀で下發(fā)酵4 6天。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種含金針菇的泡菜及其制作方法。該泡菜，由主料和輔料組成，其中所述的主料為下述的組份金針菇、胡蘿卜、洋蔥、青椒、大白菜、豆角、黃瓜、卷心菜，輔料為食鹽、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫蘇葉、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷葉、小茴香、洋姜。該泡菜的制作方法是取原料預(yù)處理，然后晾干，加輔料混合均勻，再采用泡菜水腌制。采用以上配方及配比的原料所制作的以金針菇為主料的泡菜，加入了各種蔬菜作為主料，彌補(bǔ)了金針菇由于漂燙失去能促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行的酶，其口感脆嫩、生津爽口、成本低廉；以上的工藝步驟中，將主料晾過以后，瀝去了其中的水份，可以防止其中的水分使泡菜生花。
文檔編號A23L1/28GK102342467SQ20111029223
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月29日
發(fā)明者劉麗娜, 劉潔, 張佩佩, 徐同成, 杜方嶺, 王文亮, 邱斌, 陶海騰 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所