本發明涉及的是食品加工
技術領域：
，具體涉及速凍調理薯餅。
背景技術：
：據有關資料顯示，成年人每天食用100-150g甘薯，即可滿足人體對各種維生素的需求。日本國立預防研究所研究證實，甘薯在具有防癌保健作用的12種蔬菜中功效居首位，被譽為“防癌之王”。但是甘薯收獲季節集中，鮮薯儲藏期短，僅能儲藏5-8個月，而甘薯全粉在常溫下能安全儲藏18個月，其儲存期是甘薯的2倍。甘薯全粉具有新鮮甘薯的營養、風味和口感，以及良好的復水還原和再加工性能，因此大規模采用甘薯全粉的形式來保存甘薯，可為食品加工業提供原料，有效地回避甘薯原料供應的季節性對生產帶來的不良影響，同時避免因儲存新鮮甘薯時產生的霉變、腐爛給企業帶來的經濟損失，所以發明一種速凍調理薯餅還是很有必要的。技術實現要素：針對現有技術上存在的不足，本發明目的是在于提供一種速凍調理薯餅，利用甘薯全粉制作甘薯餅，既能保留甘薯的原有營養成分及保健價值，還能避免因儲存甘薯時產生的霉變、腐爛給企業帶來的經濟損失，易于推廣使用。為了實現上述目的，本發明是通過如下的技術方案來實現：速凍調理薯餅，包括甘薯餅、紫薯餅，其中甘薯餅的制備工藝為：(1)備料：①甘薯全粉：選擇新鮮、色澤純正、保質期內的甘薯全粉；②稱取一定量的糯米粉、糖、黃油、雞蛋；(2)攪拌揉搓：稱取甘薯全粉15g，添加0-8g糯米粉和1.5-3.5g白糖混合均勻，再添加1-9g黃油均勻混合、最后加入2-18g雞蛋，加適量水后揉搓成團；(3)稱重：稱取20g的甘薯粉團；(4)成型：將稱好的甘薯粉團進行揉搓，然后搟成餅狀；(5)速凍：成品在-40℃的速凍機內速凍至產品中心溫度達-18℃，然后放進-18℃的冰箱凍藏；(6)油炸：速凍過的產品在160℃的油炸鍋里油炸2.5min。紫薯餅的制備工藝為：(1)備料：①紫薯全粉：選擇新鮮、色澤純正、保質期內的紫薯全粉；②稱取一定量的糯米粉、糖、黃油、雞蛋、水；(2)攪拌揉搓：稱取紫薯全粉15g、糯米粉2g，添加2.5-4.5g白糖混合均勻，再添加1-9g黃油均勻混合、最后加入2-18g雞蛋、7-15g水揉搓成團；(3)稱重：稱取20g的紫薯粉團；(4)成型：將稱好的紫薯粉團進行揉搓，然后搟成餅狀；(5)速凍：成品在-40℃的速凍機內速凍至產品中心溫度達-18℃，然后放進-18℃的冰箱凍藏；(6)油炸：速凍過的產品放在150℃的油炸鍋里油炸2min。本發明的有益效果：利用甘薯全粉制作甘薯餅，既能保留甘薯的原有營養成分及保健價值，還能避免因儲存甘薯時產生的霉變、腐爛給企業帶來的經濟損失；大規模采用甘薯全粉的形式來保存甘薯，可為食品加工業提供原料，有效地回避甘薯原料供應的季節性對生產帶來的不良影響，所以由甘薯全粉制作的甘薯餅一定具有廣闊的前景。附圖說明下面結合附圖和具體實施方式來詳細說明本發明；圖1為本發明糯米粉對甘薯餅感官品質影響的試驗結果示意圖；圖2為本發明白糖對甘薯餅感官品質影響的試驗結果示意圖；圖3為本發明黃油對甘薯餅感官品質影響的試驗結果示意圖；圖4為本發明雞蛋對甘薯餅感官品質影響的試驗結果示意圖；圖5為本發明白糖對紫薯餅感官品質影響的試驗結果示意圖；圖6為本發明黃油對紫薯餅感官品質影響的試驗結果示意圖；圖7為本發明雞蛋對紫薯餅感官品質影響的試驗結果示意圖；圖8為本發明水對紫薯餅感官品質影響的試驗結果示意圖。具體實施方式為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施方式，進一步闡述本發明。參照圖1-8，本具體實施方式采用以下技術方案：速凍調理薯餅，包括甘薯餅、紫薯餅，其中甘薯餅的制備工藝為：(1)備料：①甘薯全粉：選擇新鮮、色澤純正、保質期內的甘薯全粉；②稱取一定量的糯米粉、糖、黃油、雞蛋；(2)攪拌揉搓：稱取甘薯全粉15g，添加0-8g糯米粉和1.5-3.5g白糖混合均勻，再添加1-9g黃油均勻混合、最后加入2-18g雞蛋，加適量水后揉搓成團；(3)稱重：稱取20g的甘薯粉團；(4)成型：將稱好的甘薯粉團進行揉搓，然后搟成餅狀；(5)速凍：成品在-40℃的速凍機內速凍至產品中心溫度達-18℃，然后放進-18℃的冰箱凍藏；(6)油炸：速凍過的產品在160℃的油炸鍋里油炸2.5min。紫薯餅的制備工藝為：(1)備料：①紫薯全粉：選擇新鮮、色澤純正、保質期內的紫薯全粉；②稱取一定量的糯米粉、糖、黃油、雞蛋、水；(2)攪拌揉搓：稱取紫薯全粉15g、糯米粉2g，添加2.5-4.5g白糖混合均勻，再添加1-9g黃油均勻混合、最后加入2-18g雞蛋、7-15g水揉搓成團；(3)稱重：稱取20g的紫薯粉團；(4)成型：將稱好的紫薯粉團進行揉搓，然后搟成餅狀；(5)速凍：成品在-40℃的速凍機內速凍至產品中心溫度達-18℃，然后放進-18℃的冰箱凍藏；(6)油炸：速凍過的產品放在150℃的油炸鍋里油炸2min。本具體實施方式進行甘薯餅單因素配比研究，見表1：表1配料配比單因素試驗設計序號12345糯米粉(g)02468白糖(g)1.522.533.5黃油(g)13579雞蛋(g)26101418(1)糯米粉對甘薯餅感官品質的影響：以15g甘薯全粉為基準，糖、黃油、雞蛋的添加量分別為2.5g、5g、10g，把這4種原料混合，然后依次添加0g、2g、4g、6g、8g的糯米粉，做5組平行實驗。試驗結果見圖1，可知：隨著糯米粉添加量的增多，平均分呈現先升高后降低的趨勢，在4g的時候平均分最高，顯著性也最強，所以最佳的糯米粉添加量即為4g。(2)白糖對甘薯餅感官品質的影響：以15g甘薯全粉為基準，糯米粉、黃油、雞蛋的添加量分別為4g、5g、10g，把這4種原料混合，然后依次添加1.5g、2g、2.5g、3g、3.5g的白糖，做5組平行實驗。試驗結果見圖2，可知：隨著白糖添加量的增多，平均分呈現先升高后降低的趨勢。在2.5g的時候平均分最高，顯著性也最強，所以最佳的白糖添加量即為2.5g。(3)黃油對甘薯餅感官品質的影響：以15g甘薯全粉為基準，糯米粉、糖、雞蛋的添加量分別為4g、2.5g、10g，把這4種原料混合，然后依次添加1g、3g、5g、7g、9g的黃油，做5組平行實驗。試驗結果見圖3，可知：隨著黃油添加量的增多，平均分呈現先升高后降低的趨勢，在5g的時候平均分最高，顯著性也最強，所以最佳的黃油添加量即為5g。(4)雞蛋對甘薯餅感官品質的影響：以15g甘薯全粉為基準，糯米粉、糖、黃油的添加量分別為4g、2.5g、5g，把這4種原料混合，然后依次添加2g、6g、10g、14g、18g的雞蛋，做5組平行實驗。試驗結果見圖4，可知：隨著雞蛋添加量的增多，平均分呈現先升高后降低的趨勢，在14g的時候平均分最高，顯著性也最強，所以最佳的雞蛋添加量即為14g。本具體實施方式進行紫薯餅單因素配比研究，見表2：表2配料配比單因素試驗設計序號12344白糖(g)2.533.544.5黃油(g)13579雞蛋(g)68101214水(g)79111315(1)白糖對紫薯餅感官品質的影響：以15g紫薯全粉2g糯米粉為基準，黃油、雞蛋、水的添加量分別為5g、10g、11g，把這5種原料混合，然后依次添加2.5g、3g、3.5g、4g、4.5g的糖，做5組平行實驗。試驗結果見圖5，可知：隨著白糖添加量的增多，平均分呈現先升高后降低的趨勢，在3.5g的時候平均分最高，顯著性也最強，所以最佳的白糖添加量即為14g。(2)黃油對紫薯餅感官品質的影響：以15g紫薯全粉2g糯米粉為基準，糖、雞蛋、水的添加量分別為3.5g、10g、11g，把這5種原料混合，然后依次添加1g、3g、5g、7g、9g的黃油，做5組平行實驗。試驗結果見圖6，可知：隨著黃油添加量的增多，平均分呈現先升高后降低的趨勢，在5g的時候平均分最高，顯著性也最強，所以最佳的黃油添加量即為5g。(3)雞蛋對紫薯餅感官品質的影響：以15g紫薯全粉2g糯米粉為基準，糖、黃油、水的添加量分別為3.5g、5g、11g，把這5種原料混合，然后依次添加6g、8g、10g、12g、14g的雞蛋，做5組平行實驗。試驗結果見圖7，可知：隨著雞蛋添加量的增多，平均分呈現先升高后降低的趨勢，在12g的時候平均分最高，顯著性也最強，所以最佳的雞蛋添加量即為12g。(4)水對紫薯餅感官品質的影響：以15g紫薯全粉2g糯米粉為基準，糖、黃油、雞蛋添加量分別為3.5g、5g、12g，把這5種原料混合，然后依次添加7g、9g、11g、13g、15g的水，做5組平行實驗。試驗結果見圖8，可知：隨著水添加量的增多，平均分呈現先升高后降低的趨勢，在13g的時候平均分最高，顯著性也最強，所以最佳的水添加量即為13g。本具體實施方式還進行響應曲面實驗：表3甘薯餅因素編碼和水平變量編碼編碼水平–101糯米粉A246白糖B22.53雞蛋C101418黃油D357表4紫薯餅因素編碼和水平變量編碼編碼水平–101白糖A33.54黃油B357雞蛋C101214水D111315響應面結果分析：根據中心組合試驗設計原理，在單因素的基礎上，采用四因素三水平共29個試驗點進行響應面試驗分析，具體試驗方案及結果見表5和表6。表5甘薯餅響應面分析方案及試驗結果表6紫薯餅響應面分析方案及試驗結果模型的建立：根據回歸方程可得到各因素對甘薯餅研制的影響程度由高到低依次為：B(糖)＞D(黃油)＞A(糯米粉)＞C(雞蛋)。表7甘薯餅感官得分方差分析結果根據回歸方程可得到各因素對紫薯餅研制的影響程度由高到低依次為：A(糖)＞D(水)＞B(黃油)＞C(雞蛋)。表8紫薯餅感官得分方差分析結果速凍：把做好的甘薯餅和紫薯餅產品包裝后放入溫度為-40℃的速凍機內，將探頭插入甘薯餅中心，產品放入冷凍機內速凍，觀看速凍機內溫度變化，直到產品溫度達到-18℃為止，然后將產品置于-18℃的冰箱內冷凍貯藏一天。本具體實施方式油炸溫度和油炸時間的控制：油炸溫度過高，所炸的薯餅到油炸鍋里容易炸裂；油炸溫度過低，油炸的薯餅色澤不好，所以需要選擇一個合適的油炸溫度，使炸出的薯餅色澤純正，油炸時間的控制也很重要，時間太短薯餅色澤太淺，時間過長色澤太深、口感過硬。所以要反復地實驗去確定薯餅的油炸溫度和時間。綜上，最佳的甘薯餅配方為糯米粉4g、糖2.5g、雞蛋14g、黃油5g，最佳的紫薯餅配方是糖3.5g、黃油5g、雞蛋12g、水13g，同時速凍調理甘薯餅油炸溫度為160℃，油炸時間是2.5min，速凍調理紫薯餅油炸溫度為150℃，油炸時間是2min。本具體實施方式結合傳統甘薯餅的制作工藝，在甘薯全粉中添加適量的糯米粉、糖、黃油、雞蛋進行攪拌揉搓，揉搓成團后經稱重、成型、速凍、油炸等工序制成一種既能充分保留甘薯全粉原有營養成分，同時又能較好地改善產品的口感、粘彈性、細膩度的甘薯餅，還具有很高的保健價值，是速食方便食品的極佳選擇，可以滿足人類對各種維生素的需求，也具有很好的防癌作用。甘薯餅既能使甘薯全粉的營養成分全部得到利用，彌補了傳統甘薯餅季節性單一的缺點，同時也避免因儲存甘薯時產生的霉變、腐爛給企業帶來的經濟損失。實施例1：甘薯餅，制備工藝為：(1)備料：甘薯全粉：選擇新鮮、色澤純正、保質期內的甘薯全粉；稱取一定量的糯米粉、糖、黃油、雞蛋；(2)攪拌揉搓：稱取甘薯全粉15g，添加4g糯米粉和2.5g白糖混合均勻，再添加5g黃油均勻混合、最后加入14g雞蛋，加適量水后揉搓成團；(3)稱重：稱取20g的甘薯粉團；(4)成型：將稱好的甘薯粉團進行揉搓，然后搟成餅狀；(5)速凍：成品在-40℃的速凍機內速凍至產品中心溫度達-18℃，然后放進-18℃的冰箱凍藏；(6)油炸：速凍過的產品在160℃的油炸鍋里油炸2.5min。實施例2：紫薯餅，制備工藝為：(1)備料：紫薯全粉：選擇新鮮、色澤純正、保質期內的紫薯全粉；稱取一定量的糯米粉、糖、黃油、雞蛋、水；(2)攪拌揉搓：稱取紫薯全粉15g、糯米粉2g，添加3.5g白糖混合均勻，再添加5g黃油均勻混合、最后加入12g雞蛋、13g水揉搓成團；(3)稱重：稱取20g的紫薯粉團；(4)成型：將稱好的紫薯粉團進行揉搓，然后搟成餅狀；(5)速凍：成品在-40℃的速凍機內速凍至產品中心溫度達-18℃，然后放進-18℃的冰箱凍藏；(6)油炸：速凍過的產品放在150℃的油炸鍋里油炸2min。以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。當前第1頁1 2 3