本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蒜味辣椒的加工方法。

背景技術：

辣椒營養豐富，脂肪含量低，維生素C含量居蔬菜之首，具有促進胃液分泌、增進食欲、改善消化和促進血液循環、驅寒健胃等作用，其加工產品以干辣椒、辣椒粉、辣椒醬、酸辣椒等產品為主。

天等指天椒是在天等縣特定的土質和氣候條件下種植的名優辣椒。該椒果小朝天，肉厚、色澤鮮紅，辣味十足，醇香濃郁，品質獨特。根據檢測，天等指天椒辣椒素含量是一般辣椒的155倍，熱含量是一般辣椒的15倍，因此，天等指天椒特別辛辣，故享有“天下第一辣”的美稱而名揚海外；天等指天椒含有18種人體需要的氨基酸成份，氨基酸總含量高達2.8%，所含的鈣、磷、鐵、鉀等有益礦質元素也明顯高于一般辣椒；另外，天等指天椒還含有以2—乙氧基—1—丙醇、香樟醇、香茅醇等為主要成份的各種揮發油，所以特別香醇，口感極佳。

酸辣椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹飪加工中不可或缺的調味佳品，風味突出和香氣獨特，深受消費者喜愛。酸辣椒傳統加工是采用高鹽腌制工藝自然發酵而成，其產品含鹽量高。目前也有一些生產者采用人工接種乳酸菌等益生菌來加工酸辣椒，但其產品的脆爽性等綜合口感不足。

技術實現要素：

為解決現有技術存在的上述問題，本發明公開了一種蒜味辣椒的加工方法。

為達到上述目的，本發明采取以下技術方案：

一種蒜味辣椒的加工方法，按如下步驟進行：

（1）辣椒處理：挑選無蟲眼、病斑、軟化等缺陷的辣椒，清洗干凈，晾干，切成圈，加入鹽攪拌，放置5~10小時后，制得備用辣椒；

（2）配料處理：選取新鮮的紫皮蒜，剝開成瓣狀，去皮，清洗干凈，晾干，制得備用紫皮蒜；

（3）容器處理：將容器清洗干凈，晾干，得備用容器；

（4）浸泡液制備：按質量比為3~5:10量取糯米與水，放入鍋中煮沸1~2分鐘后，冷卻，過濾，取上清液加入鹽，加入質量比為鹽：上清液=1~2：100，攪拌均勻使鹽充分溶解后，加入白酒，攪拌均勻，密封放置10~15小時，制得浸泡液；

（5）辣椒加工：將步驟（1）所制得的備用辣椒裝入步驟（3）的備用容器中，并將辣椒固定住，再加入步驟（4）制得的浸泡液，浸泡液沒過辣椒，加入步驟（2）制得的備用紫皮蒜，將下面的辣椒覆蓋住，最后將容器密封進行辣椒的浸泡。

上述技術方案中，優選地，步驟（1）所述的辣椒為新鮮的指天椒。

上述技術方案中，優選地，步驟（1）中，鹽和辣椒的質量比為1:80~90。

上述技術方案中，優選地，步驟（3）所述的容器為陶瓷材料所制成的壇。

上述技術方案中，優選地，步驟（4）所述白酒為40~45度的中度白酒，加入白酒的質量為浸泡液的0.2~0.5%。

上述技術方案中，優選地，浸泡辣椒的容器所處的加工環境溫度為20~30℃，浸泡時間為20~30天。

有益效果 ：本發明利用糯米水、白酒和鹽的組合調制浸泡液，自然發酵，整個加工工藝不需添加任何添加劑，加工成的辣椒保持了指天椒豐富的辣椒素、辣紅素及各種維生素和礦物質，同時保持了指天椒的胡蘿卜素、紫色素和抗環血酸、菜機酸，具有防癌抗癌作用，有利于身體的健康。

本發明在浸泡液中加入40~45度的中度白酒，既能增加辣椒的香味又不會因酒味太濃而搶味，同時能加快浸泡液的發酵，而且能延長保質期。

在浸泡液中的辣椒上覆蓋一層紫皮蒜，不僅能增加辣椒的蒜香味，而且大蒜具有一定的殺菌作用，大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物對防癌也有一定的效果，在經過一定時間的密封浸泡以后，辣椒會吸收大蒜的味道及功效。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯，加入紫皮蒜效果更佳。

本發明加工而成的辣椒味道酸爽，辣中帶有蒜香，風味十足，開胃可口。本發明的加工工藝十分簡單，適合工廠化生產。

具體實施方式

實施例

一種蒜味辣椒的加工方法，包括如下步驟：

（1）辣椒處理：挑選無蟲眼、病斑、軟化等缺陷的新鮮指天椒，清洗干凈，晾干，切成圈，加入鹽攪拌，鹽和指天椒的質量比為1:85，放置9小時后，制得備用辣椒。

（2）配料處理：選取新鮮的紫皮蒜，剝開成瓣狀，去皮，清洗干凈，晾干，制得備用紫皮蒜。

（3）容器處理：將陶瓷材料所制成的酸壇清洗干凈，晾干。

（4）浸泡液制備：按質量比為3:10量取糯米與水，放入鍋中煮沸1~2分鐘后，冷卻，過濾，取上清液加入鹽，加入質量比為鹽：上清液=1：100，攪拌均勻使鹽充分溶解后，加入42度的白酒，加入白酒的質量為浸泡液的0.4%，攪拌均勻，密封放置13小時，制得浸泡液。

（5）辣椒加工：將步驟（1）所制得的備用辣椒裝入步驟（3）已晾干的酸壇中，并將辣椒固定住，再加入步驟（4）制得的浸泡液，浸泡液沒過辣椒，加入步驟（2）制得的備用紫皮蒜，將下面的辣椒覆蓋住，最后將容器密封進行辣椒的浸泡。浸泡辣椒的酸壇所處的加工環境溫度為25~30℃，浸泡時間為20~25天，制得蒜味辣椒。