本發(fā)明涉及一種帶皮驢肉加工配方及其加工方法。
背景技術(shù)：
驢肉的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。中醫(yī)則認(rèn)為驢肉的功效一是補(bǔ)氣養(yǎng)血，用于氣血不足者的補(bǔ)益；功效二是養(yǎng)心安神，用于心虛所致心神不寧的調(diào)養(yǎng)；再次，用驢皮熬制而成的阿膠制品，具有很好的補(bǔ)血護(hù)膚養(yǎng)顏功效，是女性很好的養(yǎng)顏補(bǔ)品。目前現(xiàn)有技術(shù)中驢肉的做法種類繁多，魚目繁雜，但各種方法都是把驢肉和驢皮分開，單獨(dú)驢肉做食品，這樣就少了驢皮的營(yíng)養(yǎng)功效，而且由于調(diào)料和制備工藝上的不足，造成口感及品質(zhì)上不盡一致，滿足不了人們物質(zhì)生活上的實(shí)際需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種口感獨(dú)特、滋補(bǔ)身體、護(hù)膚養(yǎng)顏的帶皮驢肉加工配方及其加工方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計(jì)的帶皮驢肉100-120份，所述配料包括以重量計(jì)的如下組份：咸鹽5-15份、味精2-4份、甘草0.6-5份、紅糖1-5份、蔥1-5份、鮮姜片1.2-5份、蒜2.5-4.5份、整?；ń?.3-0.9份、八角0.5-1.5份、百芷1-3份、沙仁1-3份、小茴香0.2-1.3份、陳皮1.5-2.5份、桂皮0.5-5份、整粒孜然0.2-1.2份、香葉0.1-1份、料酒2.8-4.5份，番茄紅素5-15份、白糖2-8份，干辣椒2-5份、醬油1-3份。
所述一種帶皮驢肉的加工方法包括如下步驟：
步驟1：選料及預(yù)處理
環(huán)境溫度要求5-25℃，先將生鮮帶皮驢肉分割為成20厘米×20厘米×3厘米的塊，生鮮帶驢皮驢肉為現(xiàn)殺的驢肉或保鮮的生驢肉，這樣驢皮不會(huì)失水發(fā)干；
分割時(shí)應(yīng)剔除驢皮表面的細(xì)毛、血渣等，然后用清水清洗干凈，將驢皮和驢肉表面用刀割開均勻的口子，將咸鹽撒進(jìn)口子浸漬2個(gè)小時(shí)；
步驟2：浸泡
帶皮驢肉洗凈后放入清水，清水中加入料酒，香醋，浸泡1小時(shí)；
步驟3：入味冷處理
將帶皮驢肉放入清水中燒開，將水中的血沫撈凈，然后放入涼水中迅速冷卻；用尖刀將冷卻后的帶皮驢肉上的驢皮刺成多個(gè)小孔或者“十”字形，將甘草和紅糖塞入小孔或者“十”字形內(nèi)放置1-2小時(shí)，甘草和紅糖浸入驢皮，這樣可以使做好后的帶皮驢肉甘甜爽口；
將雞蛋攪拌好，加入面粉攪拌均勻形成面漿，將番茄紅素倒入面漿，攪拌均勻，將上述的帶皮驢肉倒入面漿攪拌，將帶皮驢肉特別是驢皮表面糊滿面漿，這樣在炒的時(shí)候就不會(huì)將驢皮炒糊，而且面糊將驢皮包裹，使驢皮保持了一定的水分，番茄紅素也滲透到驢皮中，這樣做出來的帶皮驢肉潤(rùn)澤、透亮富有彈性，并且口感很好；
步驟4：熱加工
將鐵鍋燒熱，倒入清油，油熱后，加入白糖，等到白糖融化后，放入番茄紅素，咸鹽、干辣椒，簡(jiǎn)單翻炒，然后放進(jìn)經(jīng)過初加工步驟處理過的帶皮驢肉，小火炒，直到肉質(zhì)變淡黃色，加入醬油少許再炒5-10分鐘，肉質(zhì)變橘紅色后，直接加入清水，水將帶皮驢肉淹沒，然后放入蔥、、鮮姜片、蒜、整?；ń?、八角、桂皮、整粒孜然、香葉、陳皮、料酒，百芷、沙仁、小茴香、少許醬油，再放雞精，中火慢燉3-5小時(shí)，直到水燉干、肉質(zhì)變爛，然后再放鮮辣椒、蔥，蒜，炒一分鐘即可出鍋。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明配方中含有各種中藥成分的配料和帶皮驢肉相結(jié)合，不但味美、口感獨(dú)特，而且能滋補(bǔ)身體，兼有阿膠的美容養(yǎng)顏功效；本發(fā)明的加工方法先利用咸鹽、料酒和香醋浸泡肉質(zhì)，肉質(zhì)更加細(xì)膩，帶皮驢肉經(jīng)過入味冷處理，入味較好，先腌制再鹵制，驢肉的味道更鮮美；采用上述加工方法，加工工藝簡(jiǎn)單，熱加工步驟中，配料中添加部分中草藥，具有良好的保健作用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1，一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計(jì)的帶皮驢肉100份，所述配料包括以重量計(jì)的如下組份：咸鹽5份、味精2份、甘草0.6份、紅糖1份、蔥1份、鮮姜片1.2份、蒜2.5份、整?；ń?.3份、八角0.5份、百芷1份、沙仁1份、小茴香0.2份、陳皮1.5份、桂皮0.5份、整粒孜然0.2-1份、香葉0.1份、料酒2.8份，番茄紅素5份、白糖2份，干辣椒2份、醬油1份。
實(shí)施例2，一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計(jì)的帶皮驢肉120份，所述配料包括以重量計(jì)的如下組份：咸鹽15份、味精4份、甘草5份、紅糖5份、蔥5份、鮮姜片5份、蒜4.5份、整?；ń?.9份、八角1.5份、百芷3份、沙仁3份、小茴香1.3份、陳皮2.5份、桂皮5份、整粒孜然1.2份、香葉1份、料酒4.5份，番茄紅素15份、白糖8份，干辣椒5份、醬油3份。
實(shí)施例3，一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計(jì)的帶皮驢肉105份，所述配料包括以重量計(jì)的如下組份：咸鹽6份、味精3份、甘草1份、紅糖1.2份、蔥2份、鮮姜片1.5份、蒜3份、整?；ń?.5份、八角0.8份、百芷1.5份、沙仁2.5份、小茴香0.8份、陳皮2份、桂皮0.8份、整粒孜然0.8份、香葉0.5份、料酒3.2份，番茄紅素6份、白糖4份，干辣椒3份、醬油1.5份。
實(shí)施例4，一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計(jì)的帶皮驢肉110份，所述配料包括以重量計(jì)的如下組份：咸鹽10份、味精2.5份、甘草2.5份、紅糖3.5份、蔥4份、鮮姜片4份、蒜4份、整?；ń?.8份、八角1份、百芷2.5份、沙仁1.5份、小茴香0.2-1.3份、陳皮1.5-2.5份、桂皮0.5-5份、整粒孜然0.2-1.2份、香葉0.5份、料酒4份，番茄紅素10份、白糖6份，干辣椒4份、醬油2份。
實(shí)施例5，一種帶皮驢肉的加工方法包括如下步驟：
步驟1：選料及預(yù)處理
環(huán)境溫度為25℃，先將生鮮帶皮驢肉分割為成20厘米×20厘米×3厘米的塊，生鮮帶驢皮驢肉為現(xiàn)殺的驢肉或保鮮的生驢肉，這樣驢皮不會(huì)失水發(fā)干；
分割時(shí)應(yīng)剔除驢皮表面的細(xì)毛、血渣等，然后用清水清洗干凈，將驢皮和驢肉表面用刀割開均勻的口子，將咸鹽撒進(jìn)口子浸漬2個(gè)小時(shí)；
步驟2：浸泡
帶皮驢肉洗凈后放入清水，清水中加入料酒，香醋，浸泡1小時(shí)；
步驟3：入味冷處理
將帶皮驢肉放入清水中燒開，將水中的血沫撈凈，然后放入涼水中迅速冷卻；用尖刀將冷卻后的帶皮驢肉上的驢皮刺成多個(gè)小孔，將甘草和紅糖塞入小孔內(nèi)放置2小時(shí)，甘草和紅糖浸入驢皮，這樣可以使做好后的帶皮驢肉甘甜爽口；
將雞蛋攪拌好，加入面粉攪拌均勻形成面漿，將番茄紅素倒入面漿，攪拌均勻，將上述的帶皮驢肉倒入面漿攪拌，將帶皮驢肉特別是驢皮表面糊滿面漿，這樣在炒的時(shí)候就不會(huì)將驢皮炒糊，而且面糊將驢皮包裹，使驢皮保持了一定的水分，番茄紅素也滲透到驢皮中，這樣做出來的帶皮驢肉潤(rùn)澤、透亮富有彈性，并且口感很好；
步驟4：熱加工
將鐵鍋燒熱，倒入清油，油熱后，加入白糖，等到白糖融化后，放入番茄紅素，咸鹽、干辣椒，簡(jiǎn)單翻炒，然后放進(jìn)經(jīng)過初加工步驟處理過的帶皮驢肉，小火炒，直到肉質(zhì)變淡黃色，加入醬油少許再炒5分鐘，肉質(zhì)變橘紅色后，直接加入清水，水將帶皮驢肉淹沒，然后放入蔥、、鮮姜片、蒜、整?；ń?、八角、桂皮、整粒孜然、香葉、陳皮、料酒，百芷、沙仁、小茴香、少許醬油，再放雞精，中火慢燉3小時(shí)，直到水燉干、肉質(zhì)變爛，然后再放鮮辣椒、蔥，蒜，炒一分鐘即可出鍋。
實(shí)施例6，與實(shí)施例5不同之處在于，在步驟三入味冷處理中，用尖刀將冷卻后的帶皮驢肉上的驢皮刺成“十”字形，將甘草和紅糖“十”字形內(nèi)放置2小時(shí)。
以上為優(yōu)選的實(shí)施方式，在本領(lǐng)域中不脫離本發(fā)明的前提下，可以做相應(yīng)的變形和改進(jìn)，這些均屬于本發(fā)明申請(qǐng)的范圍。