本發(fā)明涉及腸類食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種脆皮腸的制作方法。

背景技術(shù)：

脆皮腸是國(guó)內(nèi)非常受歡迎的一種乳化腸類，該種產(chǎn)品香脆可口，彈性十足，一般用來(lái)下火鍋或炒菜，深受年輕人和小孩子喜歡。脆皮腸的特點(diǎn)是口感脆嫩，通過(guò)煙熏使產(chǎn)品表面呈現(xiàn)金黃色，吃起來(lái)香味足，營(yíng)養(yǎng)豐富。目前，國(guó)內(nèi)脆皮腸口味比較單一，低溫品種比較少。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種脆皮腸的制作方法，制作精良，制作一種口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的脆皮腸。

為了解決背景技術(shù)中的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種脆皮腸的制作方法，包括以下步驟：

對(duì)原料肉進(jìn)行修整；

對(duì)修整后的原料肉進(jìn)行金屬探測(cè)；

對(duì)金屬探測(cè)合格的原料肉進(jìn)行絞肉操作，包括通過(guò)孔徑為12mm的孔板對(duì)瘦肉進(jìn)行加工，通過(guò)孔徑為4mm的孔板對(duì)脂肪進(jìn)行加工；

對(duì)完成絞肉操作的碎肉進(jìn)行斬拌操作，先加入雞皮和冰片并斬拌2-3分鐘，后加入分離蛋白粉并斬拌1-2分鐘，再加入雞肉、鹽、香辛料及冰水并斬拌2-3分鐘，最后加入淀粉和冰水并斬拌1-2分鐘，斬拌操作時(shí)的肉餡溫度在8℃以下；

將斬拌好的產(chǎn)品在真空環(huán)境下進(jìn)行攪拌；

將攪拌好的產(chǎn)品灌進(jìn)腸衣內(nèi)，灌制過(guò)程中的真空度保持在97％以上；

對(duì)灌制好的產(chǎn)品進(jìn)行干燥；

對(duì)完成干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏操作；

對(duì)完成煙熏后的產(chǎn)品進(jìn)行蒸煮操作；

冷卻完成蒸煮的產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝；

對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行二次殺菌。

進(jìn)一步地，所述對(duì)原料肉進(jìn)行修整的過(guò)程中，原料肉溫度小于等于6℃，所述修整包括修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，修整間的環(huán)境溫度要求在18℃以下，修整后的原料肉溫度小于等于6℃。

進(jìn)一步地，通過(guò)金屬探測(cè)儀對(duì)修整后的原料肉進(jìn)行金屬探測(cè)，所述金屬探測(cè)儀用于探測(cè)鐵雜質(zhì)和不銹鋼雜質(zhì)。

進(jìn)一步地，進(jìn)行絞肉操作前的原料肉溫度小于等于6℃，完成絞肉操作后的碎肉溫度小于等于8℃，絞肉操作的環(huán)境溫度小于等于18℃。

進(jìn)一步地，所述在真空環(huán)境下進(jìn)行攪拌的時(shí)間為10分鐘。

進(jìn)一步地，所述腸衣為內(nèi)徑為19mm的膠原腸衣。

進(jìn)一步地，所述干燥過(guò)程中先在55℃的溫度下干燥15min后再在60℃的溫度下干燥32min；所述煙熏操作中在60℃的溫度下煙熏40min-60min，排氣3min；所述蒸煮操作為在25℃的溫度下蒸煮35min。

進(jìn)一步地，所述對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí)的環(huán)境溫度小于等于15℃。

一種脆皮腸，由上述方法制作而成。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明脆皮腸的制作方法簡(jiǎn)單加工方便，口味獨(dú)特，可以有多種口味，營(yíng)養(yǎng)健康，深受廣大群眾喜歡，是物美價(jià)廉的產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

在本發(fā)明實(shí)施例中公開了一種脆皮腸的制作方法，包括以下步驟：

對(duì)原料肉進(jìn)行修整；原料肉處理前存放在-18℃的儲(chǔ)存庫(kù)，解凍后原料肉的中心溫度要求小于等于6℃，所述對(duì)原料肉進(jìn)行修整的過(guò)程中，原料肉溫度小于等于6℃，修整前對(duì)工作臺(tái)和生產(chǎn)用具進(jìn)行清洗、消毒，將原料肉進(jìn)行修整，所述修整包括修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，所述修整包括修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，修整間的環(huán)境溫度要求在18℃以下，修整后的原料肉溫度小于等于6℃，修整后的原料肉放置在帶網(wǎng)眼的塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，修整好的原料肉若不能及時(shí)使用則需要進(jìn)0～4℃庫(kù)備用。

對(duì)修整后的原料肉進(jìn)行金屬探測(cè)；通過(guò)金屬探測(cè)儀對(duì)修整后的原料肉進(jìn)行金屬探測(cè)，所述金屬探測(cè)儀用于探測(cè)鐵雜質(zhì)和不銹鋼雜質(zhì)。啟動(dòng)金屬探測(cè)儀，用2.5mm鐵試塊和3mm不銹鋼試塊分別進(jìn)行測(cè)試，如金屬探測(cè)儀不報(bào)警，則說(shuō)明金屬檢測(cè)合格。

對(duì)金屬探測(cè)合格的原料肉進(jìn)行絞肉操作，包括通過(guò)孔徑為12mm的孔板對(duì)瘦肉進(jìn)行加工，通過(guò)孔徑為4mm的孔板對(duì)脂肪進(jìn)行加工；進(jìn)行絞肉操作前的原料肉溫度小于等于6℃，完成絞肉操作后的碎肉溫度小于等于8℃，絞肉操作的環(huán)境溫度小于等于18℃。

對(duì)完成絞肉操作的碎肉進(jìn)行斬拌操作，啟動(dòng)斬拌機(jī)，先低速運(yùn)行加入雞皮和冰片并斬拌2-3分鐘，后加入分離蛋白粉并高速斬拌1-2分鐘，再加入雞肉、鹽、香辛料及冰水并高速斬拌2-3分鐘，最后加入淀粉和冰水并高速斬拌1-2分鐘，斬拌操作時(shí)的肉餡溫度在8℃以下。

將斬拌好的產(chǎn)品在真空環(huán)境下進(jìn)行攪拌；所述在真空環(huán)境下進(jìn)行攪拌的時(shí)間為10分鐘。

將攪拌好的產(chǎn)品灌進(jìn)腸衣內(nèi)，灌制過(guò)程中的真空度保持在97％以上；所述腸衣為內(nèi)徑為19mm的膠原腸衣。

在本發(fā)明的實(shí)施例中，腸衣采用內(nèi)徑為19mm的進(jìn)口膠原腸衣，計(jì)量305-310g/根，繞掛時(shí)腸體之間保持5-8cm左右距離，避免互相擠靠在一起，而導(dǎo)致腸體變形。

對(duì)灌制好的產(chǎn)品進(jìn)行干燥，所述干燥過(guò)程中先在55℃的溫度下干燥15min后再在60℃的溫度下干燥32min；

對(duì)完成干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏操作，所述煙熏操作中在60℃的溫度下煙熏40min-60min，排氣3min，本發(fā)明的優(yōu)選溫度為40min；

對(duì)完成煙熏后的產(chǎn)品進(jìn)行蒸煮操作，所述蒸煮操作為在25℃的溫度下蒸煮35min。

冷卻完成蒸煮的產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，所述對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí)的環(huán)境溫度小于等于15℃。

對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行二次殺菌，當(dāng)溫度達(dá)到88℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，當(dāng)溫度達(dá)到90℃計(jì)時(shí)保溫15min。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，還提供了一種脆皮腸，由上述方法制作而成。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明脆皮腸的制作方法簡(jiǎn)單加工方便，口味獨(dú)特，可以有多種口味，營(yíng)養(yǎng)健康，深受廣大群眾喜歡，是物美價(jià)廉的產(chǎn)品。

以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)該指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。