本發明涉及一種雞肉制品，具體涉及一種冷鹵薄荷橙香雞胸肉片的制作方法。

背景技術：

鹵制品是我國傳統的美味之一，目前常見的鹵制品基本都是熱鹵的形式，熱鹵的產品基本上都會用桂皮，大茴，砂仁等等大料，大料本身的呈味物質目前來說還不能確定其種類及數量，另外不同產地和不同廠家的大料品質差異相當大，導致其加工過程中產品風味不穩定且不易控制，大多只能依賴于老湯和個人經驗，另外由于其存儲方法、保存時間等等的限制很難實現大規模工業化生產。

雞胸肉是理想的、健康的肉制品原料，但雞胸肉肉質厚，不易于入味，鹵制品中鮮有人單鹵雞大胸的，目前雞胸肉的食用方法大多局限于油炸，煎烤等，不僅麻煩還不利于身體健康。

技術實現要素：

本發明提供了一種冷鹵薄荷橙香雞胸肉片的制作方法，解決了上述熱鹵肉制品口味不穩定且不易控制，儲存方法和儲存時間很難實現大規模工業化生產的問題。

實現本發明的技術方案是：一種冷鹵薄荷橙香雞胸肉片的制作方法，步驟如下：

（1）原料預處理：將凍態雞大胸解凍至中心溫度0-4℃或將冰鮮雞大胸預冷至中心溫度0-4℃；

（2）煮制：將步驟（1）中的雞大胸在90-95℃的水中煮10-15min，撈出冷卻；

（3）切片：將步驟（2）中冷卻的雞大胸和胡蘿卜刨切成薄片，胡蘿卜片用沸水燙10-15s；

（4）按照以下重量份調味料配制鹵汁：食用鹽20-30、白砂糖10-15、雞肉精粉1-3、辣椒粉3-6、肉香粉1-3、橙汁60-75、干薄荷葉0.3-0.6、花椒2-4、白醋4-6；將上述調味料加入到開水中，攪拌使調味料充分溶解，冷卻得鹵汁；

（5）鹵制：將步驟（3）中的雞大胸片、胡蘿卜片加入到鹵汁中，鹵汁淹沒雞大胸片和胡蘿卜片，0-4℃條件下鹵制8-15h，得到薄荷橙香雞胸肉片；

（6）保藏：將步驟（5）得到的薄荷橙香雞胸肉片在0-4℃條件冷藏，或包裝速凍之后在-18℃條件下保存。

所述步驟（2）中雞大胸煮至中心溫度72℃以上。

所述步驟（3）中雞大胸用刨片機刨成0.1-0.15cm的薄片，胡蘿卜刨片0.1-0.15cm的薄片。

本發明的有益效果是：本發明以去皮雞大胸為主料，通過預煮、冷卻、切片、冷鹵等工藝制成冷鹵薄荷橙香胸肉片，口味新穎，產品品質穩定，方便保存，保質期長，安全系數高，且工藝簡單便于機械化生產。解決了熱鹵形式加工過程中產品風味不穩定且不易控制，基本依賴于老湯和個人經驗，從而難以實現大規模機械化生產的問題。

具體實施方式

實施例1

本實施例中冷鹵薄荷橙香雞胸肉片的制作方法如下：

（1）原料預處理：將凍態雞大胸解凍至中心溫度0-4℃或將冰鮮雞大胸預冷至中心溫度0-4℃；修去大塊脂肪、筋膜、淤血及不規則部分；新鮮的胡蘿卜沖洗干凈；

（2）煮制：將步驟（1）中的雞大胸在90℃的水中煮10min，煮至中心溫度72℃以上，撈出冷卻；

（3）切片：將步驟（2）中冷卻好的雞大胸用刨片機刨成0.1-0.15cm的薄片，胡蘿卜刨片0.1-0.15cm的薄片，胡蘿卜片用沸水燙10s；

（4）按照以下重量份調味料配制鹵汁：食用鹽20、白砂糖10、雞肉精粉1、辣椒粉3、肉香粉1、橙汁60、干薄荷葉0.3、花椒2、白醋4；將上述調味料加入到開水中，攪拌使調味料充分溶解，冷卻得鹵汁；

（5）鹵制：將步驟（3）中的雞大胸片、胡蘿卜片加入到鹵汁中，鹵汁淹沒雞大胸片和胡蘿卜片，0-4℃條件下鹵制8h，得到薄荷橙香雞胸肉片；

（6）保藏：將步驟（5）得到的薄荷橙香雞胸肉片在0-4℃條件冷藏，或包裝速凍之后在-18℃條件下保存。

實施例2

本實施例中冷鹵薄荷橙香雞胸肉片的制作方法如下：

（1）原料預處理：將凍態雞大胸解凍至中心溫度0-4℃或將冰鮮雞大胸預冷至中心溫度0-4℃；修去大塊脂肪、筋膜、淤血及不規則部分；新鮮的胡蘿卜沖洗干凈；

（2）煮制：將步驟（1）中的雞大胸在93℃的水中煮13min，煮至中心溫度72℃以上，撈出冷卻；

（3）切片：將步驟（2）中冷卻好的雞大胸用刨片機刨成0.1-0.15cm的薄片，胡蘿卜刨片0.1-0.15cm的薄片，胡蘿卜片用沸水燙10-15s；

（4）按照以下重量份調味料配制鹵汁：食用鹽25、白砂糖12、雞肉精粉2、辣椒粉5、肉香粉2、橙汁70、干薄荷葉0.5、花椒3、白醋5；將上述調味料加入到開水中，攪拌使調味料充分溶解，冷卻得鹵汁；

（5）鹵制：將步驟（3）中的雞大胸片、胡蘿卜片加入到鹵汁中，鹵汁淹沒雞大胸片和胡蘿卜片，0-4℃條件下鹵制10h，得到薄荷橙香雞胸肉片；

（6）保藏：將步驟（5）得到的薄荷橙香雞胸肉片在0-4℃條件冷藏，或包裝速凍之后在-18℃條件下保存。

實施例3

本實施例中冷鹵薄荷橙香雞胸肉片的制作方法如下：

（1）原料預處理：將凍態雞大胸解凍至中心溫度0-4℃或將冰鮮雞大胸預冷至中心溫度0-4℃；修去大塊脂肪、筋膜、淤血及不規則部分；新鮮的胡蘿卜沖洗干凈；

（2）煮制：將步驟（1）中的雞大胸在95℃的水中煮15min，煮至中心溫度72℃以上，撈出冷卻；

（3）切片：將步驟（2）中冷卻好的雞大胸用刨片機刨成0.1-0.15cm的薄片，胡蘿卜刨片0.1-0.15cm的薄片，胡蘿卜片用沸水燙15s；

（4）按照以下重量份調味料配制鹵汁：食用鹽30、白砂糖15、雞肉精粉3、辣椒粉6、肉香粉3、橙汁75、干薄荷葉0.6、花椒4、白醋6；將上述調味料加入到開水中，攪拌使調味料充分溶解，冷卻得鹵汁；

（5）鹵制：將步驟（3）中的雞大胸片、胡蘿卜片加入到鹵汁中，鹵汁淹沒雞大胸片和胡蘿卜片，0-4℃條件下鹵制15h，得到薄荷橙香雞胸肉片；

（6）保藏：將步驟（5）得到的薄荷橙香雞胸肉片在0-4℃條件冷藏，或包裝速凍之后在-18℃條件下保存。