本發明屬于食品工程領域，具體地說涉及細胞破壁制備液體酵素的方法。
背景技術：
酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質，它存在于所有活的動植物體內，是維持機體正常功能，消化食物，修復組織等生命活動的一種必需物質，幾乎參與所有的生命活動。酵素分為酸化還原酵素、轉移酵素、加水分解酵素、脫離酵素、異性化酵素和合成酵素等六大類。具有氧化作用、分解作用、新陳代謝作用、熱能作用、凈化血液作用、抗菌防御作用。
酵素技術是一門集多菌群復合發酵、萃取技術為一體的新型高新技術。微生物發酵的傳統食品如泡菜、豆瓣醬、納豆、味噌等也可以稱為酵素產品。但本項目研究的酵素特指以新鮮蔬菜、水果等植物為原料，經不同種類益生菌群多輪次發酵而制得的微生物制劑。因此，酵素食飲品含有來源于天然植物、微生物中的豐富酶系、維生素、礦物質以及具有廣泛生理功效的活性物質、人體益生菌群等，具有調理腸胃、抗衰老、抗氧化、提高機體免疫力、調節血脂等廣泛的生理作用等。
國內外酵素發酵的技術工藝較多，共同特征如下：(1)生產酵素的原料大多為來自本地的具有某種特殊生理功效成分或高含某種營養素的優質果蔬。(2)發酵方式基本上都采用自然發酵或半自然發酵(參與酵素發酵的部分微生物為純種接種)。(3)發酵工藝一般采用乳酸菌、酵母菌二次發酵法。
酵素產品的生產原料及技術工藝使得酵素的生產及風味和品質具有鮮明的地域特點：(1)酵素生產原料主要是新鮮的水果和蔬菜，不同地貌、氣候環境條件下果蔬的種類、品種以及品質存在巨大的差異。因此，來源于不同地域的果蔬原料釀造的酵素會有風味和品質上的差異。(2)酵素的釀造采用自然發酵或半自然發酵，生長于不同地貌、氣候環境條件下的果蔬，其腐生、內生菌群會存在很大差異，導致酵素發酵微生物菌群生物學特性不同，進而發酵特性及其代謝產物等不同，最終影響酵素的風味和品質。(3)酵素釀造采用自然或半自然固態或半固態大池或大缸的常溫發酵方式。因此，酵素發酵地的空氣和水源中微生物以及氣候條件對酵素發酵過程以及產品品質都會產生很大的影響。根據以上分析，釀造優質的酵素不僅需要先進的技術工藝，還需要優質的果蔬原料以及獨特的環境、氣候條件。
目前，國內酵素產品市場尚處于培育階段，潛在市場空間廣闊。然而酵素生產工藝有待進一步改進和提升，以滿足市場的大量需求。尤其是酵素生產中蔬果的細胞質都包裹在細胞壁中，難以被益生菌利用，導致發酵速度慢，產品質量不高。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足提供一種能有效打碎細胞壁，釋放蔬果細胞質，給益生菌提供足夠的基底營養、提升發酵效率、高效利用發酵原料的細胞破壁制備液體酵素的方法。
為實現上述技術目的，本發明采取的技術方案為：
細胞破壁制備液體酵素的方法，其中：包括以下步驟：
步驟一、準備原料蔬果，洗凈并消毒，晾干，
步驟二、將原料蔬果投入大功率高速破壁粉碎機內，運作大功率高速破壁粉碎機，將原料蔬果的細胞壁打碎，使原料蔬果細胞壁內的細胞質流出；
步驟三、將破壁粉碎后的蔬果漿按比例投入發酵罐內，接種靜置發酵；
步驟四、發酵完成后，得到液體酵素。
為優化上述技術方案，采取的具體措施還包括：
步驟一和步驟二之間還設有防氧化步驟：準備食用水，先在食用水中加入重量比為1-1.5‰的維生素C，將步驟一中制備的晾干的原料蔬果和加入維生素C的食用水一起投入到大功率高速破壁粉碎機中。
步驟二中，大功率高速破壁粉碎機破壁粉碎時間為30-50秒，轉速為45000轉/分鐘至60000轉/分鐘。
步驟三中破壁粉碎后的蔬果漿在發酵過程中，再加一次維生素C，加入的維生素C與蔬果漿重量比為0.5-1‰。
發酵結束后，對蔬果漿過濾前，再次補充重量比為1‰的維生素C。
步驟四中調整液體酵素的PH值至5.5至6。
原料蔬果包括蘋果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞、櫻桃、草莓、荔枝、桔子、檸檬、火龍果和葡萄中的多種。
原料蔬果為蘋果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞。
步驟三中，破壁粉碎后的蔬果漿按(以重量份計)蘋果23～25份，梨15～20份，獼猴桃12～15份，番茄8～10份，紅棗20～23份，枸杞5～10份投入發酵罐內。
本發明通過大功率高速破壁粉碎機將蔬果細胞壁粉碎，使細胞質流出來，快速釋放發酵原料營養素，給益生菌提供足夠的基底營養，使發酵益生菌群快速繁殖，極大地縮短了發酵時間，而且發酵完全，產品質量優異，高效利用了發酵原料，降低了生產成本。
另外，由于在酵素生產的各個階段均會出現原料被氧化的問題，而維生素C是很好的抗氧化劑，然而，一次性補入大劑量補入維生素C難以把握劑量，維生素C是一種水溶性維生素，其水溶液的pH為2.5，一次性補入會影響整個發酵過程的PH值，導致產生的酵素口感不好，而且維生素C在加熱和堿性環境中還容易被氧化而遭到破壞，發酵后期酵素內維生素C的含量不足以抗氧化。為了解決這些困難，本發明在酵素生產的各個階段分階段地加入維生素C，防止了原料、半成品、成品的氧化。起到了提高與穩定產品質量的作用。
具體實施方式
下面通過具體實施方式作出進一步說明：
細胞破壁制備液體酵素的方法，其中：包括以下步驟：
步驟一、分別準備蘋果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞和食用水，將蘋果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞分別洗凈并消毒，晾干；
步驟二、在食用水中補入重量百分比計1-1.5‰維生素C，然后將食用水分別與蘋果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞混合，使蘋果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞浸濕；
步驟三、將浸濕的蘋果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞分別投入大功率高速破壁粉碎機內，運作大功率高速破壁粉碎機，將原料蔬果的細胞壁打碎，使原料蔬果細胞壁內的細胞質流出；
步驟四、將破壁粉碎后的蔬果漿按(以重量份計)蘋果23～25份，梨15～20份，獼猴桃12～15份，番茄8～10份，紅棗20～23份，枸杞5～10份投入發酵罐內，接種靜置發酵；發酵過程中，再加一次維生素C，加入的維生素C與蔬果漿重量比為0.5-1‰。
步驟五、發酵結束后，對蔬果漿過濾前，再次補充重量比為1‰的維生素C。
步驟六、調整液體酵素的PH值至5.5至6，得到液體酵素。
在本實施例中，采用的原料蔬果為蘋果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞，還可以是其他果蔬，在此不再一一列舉。
以上僅是本發明的優選實施方式，本發明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發明思路下的技術方案均屬于本發明的保護范圍。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理前提下的若干改進和潤飾，應視為本發明的保護范圍。