本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種葉用芥菜腌制前清洗方法。
背景技術：
：芥菜是十字花科蕓苔屬一年生或二年生草本植物，是中國著名的特產蔬菜，原產中國，為全國各地栽培的常用蔬菜，多分布于長江以南各省。性溫、無毒，具有宣肺豁痰，溫中利氣的藥用功效，由于新鮮芥菜難以保存，目前一般多制成腌菜作為調味佐食使用。葉用芥菜在腌制前必須清洗，才能確保產品的衛生和安全質量，但實際上，腌制后的產品常出現臭氣、臭味，亞硝酸含量高，產品嚴重褐變、軟爛等問題，主要原因在于：原料沒有經過清洗，原料沒有清洗干凈，原料清洗時破損嚴重。申請號：CN201310020912.0公開一種葉用芥菜腌制前清洗方法，主要包括以下步驟：A、自然晾曬；B、清水靜置浸泡；C、氣動水洗；D、高壓水漂洗；E、干燥降低含水量。該方法在加工過程中首先對芥菜進行自然晾曬脫水，雖然可起到使芥菜失重，減少清洗過程中芥菜破損率，但自然晾曬過程中新鮮芥菜中含有大量的水溶性維生素都隨著水分被蒸發掉，會造成大量營養的流失；該方法在清洗過程中，先采用清水靜置浸泡、再氣動水洗、最后高壓水漂洗，分3個清洗步驟對芥菜進行清洗，過程中需要耗費大量水資源，不利于環保和節約能源。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種葉用芥菜腌制前清洗方法。本發明采用的技術方案為，一種葉用芥菜腌制前清洗方法，該方法步驟如下：將收割的芥菜放入清水中浸泡30-50分鐘后，浸入醋酸含量為1g/1L-1.2g/1L的醋酸水溶液中，在溫度為48-52℃、壓力為2-5kpa的環境下處理35-40分鐘，處理過程中向水通入30-35Hz的交流電，將處理后的芥菜撈出瀝水，干燥使其含水量降到65%-75%，供腌制使用。采用本發明方法清洗后的葉用芥菜，與清洗前相比，清洗效果見下表1，可知，清洗后，葉用芥菜的雜菌數量、雜質含量、以及葉片破損率皆大為降低，組別清洗前雜菌數量（cfu/g）清洗后雜菌數量（cfu/g）清洗前雜質含量（%）清洗后雜質含量（%）破損率（%）1≥1×107≤50≥1≤0.03≤1.6以下結合具體單因子對比試驗對本發明進行說明；以本發明清洗方法作為實驗組，在本發明方法基礎上將醋酸水溶液替換成水溶液作為對照組1，在本發明基礎上取消在在溫度為48-52℃、壓力為2-5kpa的環境下處理作為對照組2，在本發明基礎上取消處理過程中向水通入30Hz的交流電作為對照組3。采用本發明方法清洗后的葉用芥菜，與對照組1、2、3相比，清洗效果見下表2，可知，清洗后，葉用芥菜的雜菌數量、雜質含量、以及葉片破損率皆大為降低。組別清洗后雜菌數量（cfu/g）清洗后雜質含量（%）破損率（%）實驗組≤50≤0.03≤1.6對照組1180-2200.12-0.15≤1.8對照組2320-3501.5-2.35.8-6.6對照組3360-4000.8-1.210.2-11.9以下高溫、低壓處理即為在溫度為48-52℃、壓力為2-5kpa的環境下處理；由表1和表2可知，采用醋酸水溶液浸泡芥菜對于降低芥菜雜菌含量的作用大于高溫、低壓處理，和通入交流電處理；采用高溫、低壓處理對降低芥菜雜質含量的作用大于采用醋酸水溶液浸泡和通入交流電處理；通入交流電處理對降低芥菜清洗破損率的作用大于采用醋酸水溶液浸泡和高溫、低壓處理；可知，本發明采用醋酸水溶液浸泡芥菜利于除去芥菜表面雜菌，采用高溫、低壓處理有利于去除芥菜表面雜質，采用通交流電處理有利于降低芥菜清洗破損率，但三種單因子綜合作用效果顯著高于任意兩種單因子綜合作用效果。將采用本發明方法清洗后的葉用芥菜進行腌制，所得產品與按對照組1、對照組2、對照組3三種不同的方法清洗并腌制所得產品相比，部分品質指標見下表3，項目腌制后的亞硝酸鹽含量（mg/kg）腌制后的氣味腌制后褐變程度實驗組≤1.5醬香、清爽、純正無褐變對照組1≤4.4醬香、清爽、純正褐變輕對照組2≤1.9醬香、清爽、純正褐變輕對照組3≥13醬香、清爽、純正褐變由表3可知，通入交流電處理對降低腌制后芥菜亞硝酸鹽含量作用大于采用醋酸水溶液浸泡和高溫、低壓處理；通入交流電處理對降低腌制后芥菜褐變作用大于采用醋酸水溶液浸泡和高溫、低壓處理。與現有技術相比，本發明的有益效果如下：清洗工序簡單，清洗效果好，清洗過程中不需要耗費人力，醋酸水溶液可反復利用，節約水資源，利于環保。具體實施方式以下結合具體實施方式對本發明進行說明，但本發明保護范圍并不僅限于此。實施例1、一種葉用芥菜腌制前清洗方法，該方法步驟如下：將收割的芥菜放入清水中浸泡30-50分鐘后，浸入醋酸含量為1g/1L的醋酸水溶液中，在溫度為48℃、壓力為2kpa的環境下處理35分鐘，處理過程中向水通入30Hz的交流電，將處理后的芥菜撈出瀝水，干燥使其含水量降到65%-75%，供腌制使用。實施例2、一種葉用芥菜腌制前清洗方法，該方法步驟如下：將收割的芥菜放入清水中浸泡30-50分鐘后，浸入醋酸含量為1.1g/1L的醋酸水溶液中，在溫度為50℃、壓力為3.5kpa的環境下處理38分鐘，處理過程中向水通入33Hz的交流電，將處理后的芥菜撈出瀝水，干燥使其含水量降到65%-75%，供腌制使用。實施例3、一種葉用芥菜腌制前清洗方法，該方法步驟如下：將收割的芥菜放入清水中浸泡30-50分鐘后，浸入醋酸含量為1.2g/1L的醋酸水溶液中，在溫度為52℃、壓力為5kpa的環境下處理40分鐘，處理過程中向水通入35Hz的交流電，將處理后的芥菜撈出瀝水，干燥使其含水量降到65%-75%，供腌制使用。當前第1頁1 2 3