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一種桑椹腐乳及其生產(chǎn)工藝的制作方法

文檔序號:12200284閱讀:628來源:國知局

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種桑椹腐乳及其生產(chǎn)工藝。



背景技術(shù):

桑葉是桑科植物桑的干燥葉,桑葉又名家桑、荊桑。桑葉用途很廣,可以食用,也可以用來制作藥物,我國很多地方都有,具有清肝明目、清肺、涼血、止血、降血壓、降低膽固醇、降低血脂、抑制血栓生成、抗炎、抗癌、防止糖尿病等作用。除了藥理作用之外還可以具有美容、抗衰老、增加耐力作用。

據(jù)研究,干桑葉中含粗蛋白10%-45%,碳水化合物20%-25%,粗脂肪5%,以及豐富的脂肪酸、黃酮類物質(zhì)、白藜蘆醇、花青素、β-胡蘿卜素、槲皮素酚類、氨基酸、有機酸、胡蘿卜素、維生素C、葉酸、和多種維生素等,還有鉀、鈣、磷、鐵、銅、鋅、硼、錳等多種微量元素的有機物。

現(xiàn)代研究表明,桑葉內(nèi)含有一種叫做1-脫氧野尻霉素(DNJ)的生物堿,這是一種僅存在于桑葉中的一種生物堿,含量約100mg/100g,這種生物堿是一種α-糖苷酶的抑制劑。桑葉中不僅含有DNJ,而且含有豐富的γ氨基丁酸和植物淳,其含量是綠茶的3-4倍。具有減肥、美容、降血糖的作用。槲皮素能顯著抑制促癌劑的作用、抑制離體惡性細胞的生長、抑制艾氏腹水癌細胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成。白藜蘆醇是一種天然的抗氧化劑,可降低血液粘稠度,抑制血小板凝結(jié)和血管舒張,保持血液暢通,可預防癌癥的發(fā)生及發(fā)展,具有抗動脈粥樣硬化和冠心病,缺血性心臟病,高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用,可用于治療乳腺癌等疾病。

桑椹花期4月;果熟5-7月。桑椹味甜帶酸,清香可口,營養(yǎng)豐富,含有豐富的葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、脂類、醇類、揮發(fā)油、蘆丁、胡蘿卜素、多種氨基酸、維生素以及鋅、錳等多種微量元素。桑椹不僅經(jīng)營養(yǎng)豐富,味道可口,還是一味良藥。中醫(yī)認為,桑椹味甘酸,性寒,具有補肝益腎、養(yǎng)血生津、滋液熄風、潤腸通便的作用。現(xiàn)代研究認為,桑椹具有調(diào)整機體免疫功能,促進造血細胞生長、降血脂、護肝、防治心腦血管病、高脂血癥、糖尿病、肥胖癥和抗衰老等多種作用。

目前現(xiàn)有技術(shù)多利用桑椹為原料制備酵素產(chǎn)品、固體飲料、濃縮果醬、果汁等。本發(fā)明利用豆腐乳通過毛霉發(fā)酵后制成發(fā)酵腐乳,加入有含有桑葉提取物、桑椹漿的腐乳汁,經(jīng)過后期發(fā)酵得到了具有美味、醇香、美容、高桑科植物黃酮物質(zhì)的發(fā)酵性豆制品。



技術(shù)實現(xiàn)要素:

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足,有效提高桑科植物的利用價值,本發(fā)明提供一種桑椹腐乳及其生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:

一種桑椹腐乳的生產(chǎn)工藝,包括如下步驟:

1)取粉碎的干桑葉,加入5-10倍重量的90%-95%食用酒精浸泡7-10天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,研磨成桑椹漿(如用研磨機);

3)取上述步驟1)桑葉提取物22-24kg,上述步驟2)桑椹漿10-12kg,飲用水60-63kg,食用鹽8-10kg,紅曲米漿8-10kg,脫氫乙酸鈉20-30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,冷卻至常溫,得腐乳汁;

所述紅曲米漿的制備方法包括將紅曲米用2-3倍重量的90%-95%酒精浸泡10-12小時,然后研磨成紅曲米漿(如用研磨機);

4)取大豆(指黃豆)漿液,煮沸,過濾,將濾液升溫至87℃-90℃,用白醋進行點漿,邊點漿邊攪拌,(優(yōu)選控制點漿后漿液中醋酸質(zhì)量分數(shù)為0.32%-0.42%);點漿后靜置一定時間,除去部分水分,將所得豆腐腦定型,壓榨去水至水分含量70%-73%,切成小塊,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵29-31小時(優(yōu)選發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度25℃-27℃,濕度90%)制得發(fā)酵乳胚;用鹽腌制所述發(fā)酵乳胚,發(fā)酵乳胚與食用鹽的重量比為7.0-7.5∶1,按照一層發(fā)酵乳胚一層鹽方式進行腌制;腌制48-52小時后加入質(zhì)量分數(shù)7%-7.5%的鹽水浸泡10-12小時,其中,腌制的發(fā)酵乳胚與鹽水的重量比為6-7:1;浸泡后把發(fā)酵乳胚分裝到容器內(nèi),加入上述步驟3)制備的腐乳汁,其中,發(fā)酵乳胚與腐乳汁的重量比為3-4∶2,密封發(fā)酵30-45天即得所述桑椹腐乳成品。

步驟1)中優(yōu)選地,所述粉碎的干桑葉,以新鮮的桑葉自然風干、儲存時間越短為佳。進一步優(yōu)選地,所述干桑葉的含水率為8%-10%。

步驟1)制備桑葉提取物的優(yōu)點是:

a.用90%-95%乙醇能有效地提取出桑葉中不溶或難溶于水的黃酮物質(zhì),如白藜蘆醇、β-胡蘿卜素、槲皮素等溶于酒精的生物堿。白藜蘆醇難溶于水,易溶于乙醇。槲皮素不溶于水,能溶于冷乙醇。β-胡蘿卜不溶于水,微溶于乙醇。

b.設計用同樣重量的酒精和水分別提取桑葉中的白藜蘆醇、β-胡蘿卜素、槲皮素實驗,結(jié)果如下:

步驟2)優(yōu)選地,所述成熟的新鮮桑椹做成的桑椹漿,以上述步驟3)加入前制備為佳。將桑椹制成桑椹漿可使其有效成分均勻分散到腐乳汁中。

優(yōu)選地,本發(fā)明所述桑椹為紫桑椹,具體為紅果2號品種的桑產(chǎn)的紫桑椹。

步驟3)優(yōu)選將桑葉提取物、桑椹漿、飲用水、食用鹽、紅曲米漿調(diào)配,使產(chǎn)品色澤更加紅壯、香氣更加清香、滋味更加柔和。

步驟4)中優(yōu)選地,所述毛霉是五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)菌種,為廣西綠八桂生物工程公司提供的腐乳生產(chǎn)型菌種。

若無特殊指明,本發(fā)明所述食用酒精濃度均指體積分數(shù)。本發(fā)明所述發(fā)酵桑葉、桑椹溫度均為每年的4月20日-10月30日之間的自然室內(nèi)溫度。本發(fā)明所述鹽均為食用鹽。

本發(fā)明還包括所述生產(chǎn)工藝制備的桑椹腐乳。

本發(fā)明通過90%-95%食用酒精提取干桑葉中所含有的大量生物堿、維生素、多種有機微量元素,充分利用同一植物不同器官的生物物質(zhì)含量差異,補充桑椹生產(chǎn)產(chǎn)品的單一性,成功的利用桑葉制造桑椹腐乳。有效改變了單純利用桑椹或桑葉生產(chǎn)腐乳而導致桑科類黃酮物質(zhì)得不到溶出和有效保存,如白藜蘆醇、β-胡蘿卜素、槲皮素等生物堿用本工藝生產(chǎn)出來的產(chǎn)品含量都得到顯著提升。本發(fā)明桑椹腐乳色澤、香氣和口感好,消費者易于接受,優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)。

發(fā)展桑椹腐乳更能體現(xiàn)腐乳產(chǎn)品給桑科植物帶來全面利用價值。在目前桑葉收購價格大大低于桑椹價格情況下,降低單純利用桑椹做腐乳的成本,帶動桑椹行業(yè)的發(fā)展。如目前北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)種植的萬畝桑林,給當?shù)貛淼某嗣磕?到6月采摘桑椹果實以每2.8元/公斤來大量出售情況下,無進行任何的其它利用價值。如果大力發(fā)展桑葉做腐乳的利用價值勢必對桑科的利用價值得到明顯的提高。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發(fā)明,但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體技術(shù)或條件者,按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻所描述的技術(shù)或條件,或者按照產(chǎn)品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者,均為可通過正規(guī)渠道商購買得到的常規(guī)產(chǎn)品。

以下所用桑葉為每年4月到5月采摘的紫桑椹桑樹的葉。桑椹為每年4月到6月成熟的桑椹果實。桑葉桑椹均采摘于北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)萬畝桑林種植基地(紅果2號品種)。

食用酒精為市售的食用酒精;食用鹽、紅曲米、脫氫乙酸鈉、大豆(即黃豆)均為市售的產(chǎn)品。

所用毛霉菌種為五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)菌種,是廣西綠八桂生物工程公司提供的腐乳生產(chǎn)型菌種。

實施例1

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,上述步驟2)桑椹漿11kg,飲用水63kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述步驟3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

實施例2

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物24kg,上述步驟2)桑椹漿12kg,飲用水63kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述步驟3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

實施例3

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,取上述步驟2)桑椹漿11kg,飲用水63kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵29小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述步驟3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵30天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例1

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物18kg,5kg90%酒精,上述步驟2)桑椹漿11kg,飲用水63kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例2

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物26kg,上述步驟2)桑椹漿11kg,飲用水63kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例3

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,上述步驟2)桑椹漿8kg,飲用水63kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例4

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,取上述步驟2)桑椹漿15kg,飲用水59kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例5

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,上述步驟2)桑椹漿20kg,飲用水54kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例6

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,上述步驟2)桑椹漿11kg,飲用水63kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵65天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例7

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,上述步驟2)桑椹漿11kg,飲用水63kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵25天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例8

1)取成熟的新鮮桑椹,洗凈后瀝干水分,用磨機細磨成桑椹漿。

2)桑椹漿11kg,加入25%酒精86kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

3)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例9

1)取粉碎的干桑葉,加入5倍重量的95%食用酒精浸泡8天,過濾,得桑葉提取物;

2)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,飲用水74kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

對比例10

1)22%酒精97kg,食用鹽8kg,紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95%酒精浸泡12小時經(jīng)過磨機細磨得漿),脫氫乙酸鈉30g,混合均勻,加熱至90℃保溫10分鐘,采用冷卻設備冷卻至常溫,得腐乳汁。

2)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時,用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃,80目過濾,濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分數(shù)24%重量的白醋(總酸濃度為0.35%)進行點漿,點漿以邊加白醋邊均勻攪拌,以團花狀、水微清亮進行終止加入白醋點漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦,從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦,抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛,用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機上壓榨至含水分72%,切成方形,噴灑毛霉菌種,發(fā)酵30小時(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃,濕度90%)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽=7.0∶1),按照一層乳胚一層鹽方式進行腌制,48小時后加7.5%的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水=6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時,把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi),加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比=4∶2),蓋上瓶蓋發(fā)酵40天,換新瓶蓋打包成成品。

實驗例1

分別對實施例1-3及對比例1-10制備的桑椹腐乳由80名具有豐富食品品嘗經(jīng)驗的專業(yè)人員進行口感等整體評價,結(jié)果見下表1。

表1

實驗例2

分別對實施例1-3及對比例1-10制備的桑椹腐乳進行檢測,氨基酸態(tài)氮(以氮計)/(g/100g)≥0.42,水分/(%)≤72.00,水溶性蛋白質(zhì)/(g/100g)≥3.5,總酸(以乳酸計)/(g/100g)≤1.2,食用鹽(以氯化鈉計)/(g/100g)≥6.5,大腸菌群(MPN/100ml)<30;符合相關(guān)規(guī)定。

雖然,上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述,但在本發(fā)明基礎上,可以對之作一些修改或改進,這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此,在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進,均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。

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