本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體是指一種高指標(biāo)基料二次制備酸奶的配方、制作工藝及其使用方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)生產(chǎn)單線批次生產(chǎn)酸奶，配料指標(biāo)固定，標(biāo)準(zhǔn)化后不再有大的調(diào)整,（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上），發(fā)酵完之后很難再對(duì)產(chǎn)品的做調(diào)整，酸甜比單一固定，并且不能很快速的變換產(chǎn)品花樣（果醬風(fēng)味除外）。
餐飲終端在制作和銷售各種類型的酸奶和口味的酸奶時(shí)，需要在餐飲終端內(nèi)儲(chǔ)備各類型的酸奶或者各類型酸奶的前段產(chǎn)物，以備銷售需要，這樣就會(huì)增加餐飲終端的成本和增加奶制品過(guò)期的幾率，也占用了餐飲終端的儲(chǔ)存空間。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)以上問(wèn)題，提供一種高指標(biāo)基料二次制備酸奶的配方、制作工藝及其使用方法。
本發(fā)明的發(fā)明目的通過(guò)以下方案實(shí)現(xiàn)：一種高指標(biāo)基料二次制備酸奶的配方，重量比:奶液80-100份，白砂糖0-15份，稀奶油0-5份，濃縮乳清蛋白0-5份，一次發(fā)酵菌種,二次發(fā)酵菌種，穩(wěn)定增稠乳化劑0-0.5份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、乳糖酶、凝乳酶。
進(jìn)一步地，一次發(fā)酵菌種為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、德式乳桿菌乳酸亞種、長(zhǎng)雙歧桿菌，短雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、羅伊氏乳桿菌、格拉氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌多種按一定比例組合，乳酸菌總數(shù)1010～1011 CFU/g；二次發(fā)酵菌種為：副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種、乳酸克魯維酵母、植物乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、醋酸菌單種或多種按一定比例組合，乳酸菌總數(shù)1010～1011 CFU/g；穩(wěn)定增稠乳化劑包括：瓊脂、果膠、卡拉膠、槐豆膠、阿拉伯膠、變性淀粉-羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯其中一種或多種復(fù)配；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括：維生素A、D、E，乳礦物鹽，膳食纖維-菊粉，低聚糖等。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：（1）奶液80-100份經(jīng)過(guò)濾、離心凈乳后速冷至4℃以下暫貯，鮮奶35-45份經(jīng)板換升溫至40～55℃，真空混料濃縮乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，當(dāng)混合液升溫至70～80℃后，真空度500～1500Pa，循環(huán)5～25分鐘，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐；
（2）配料標(biāo)準(zhǔn)化：開(kāi)啟攪拌，將上步驟得到的奶液與物料液混合，循環(huán)降溫至4℃～25℃，定容，攪拌5min，按照特定模塊進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)檢測(cè)，配料罐溫度為20℃以下；
（3）均質(zhì)：預(yù)熱到60～70℃，壓力15～250bar；
（4）殺菌：85～95℃殺菌5分鐘，經(jīng)板冷導(dǎo)入發(fā)酵罐；
（5）發(fā)酵溫度控制在42℃～44℃，發(fā)酵進(jìn)行4小時(shí)后取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取樣檢測(cè)相應(yīng)的理化指標(biāo)。
進(jìn)一步地，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑，循環(huán)15min，并降溫至42℃～44℃打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
二次均質(zhì)：混合料在10～25攝氏度下，壓力為0～150bar均質(zhì)，并泵入待裝罐；
果汁、果醬添加：待裝罐中無(wú)菌操作加入果醬，開(kāi)啟攪拌，頻率為25～30Hz，攪拌5min后至物料混合均勻，進(jìn)行灌裝。
進(jìn)一步地，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑等物料，循環(huán)15min，不降溫直接打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
二次接種，加入二次發(fā)酵菌種，在15～40℃進(jìn)行二次發(fā)酵；
二次均質(zhì)：混合料在10～25攝氏度下，壓力為0～150bar均質(zhì)；
熱處理：70℃～75℃，15秒，并泵入待裝罐，進(jìn)行灌裝。
進(jìn)一步地，接種時(shí)，與一次發(fā)酵菌種一起添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.01%～0.03%、乳糖酶0～5000u/l，凝乳酶500～5000u/l。
進(jìn)一步地，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑等物料，循環(huán)15min，并降溫至15℃～25℃打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
充氣：PLC控制系統(tǒng)主泵的浮動(dòng)率控制在+/–15%預(yù)設(shè)范圍內(nèi)，保證泵產(chǎn)能2500～5000 kg/h，氣體流量表將根據(jù)浮動(dòng)相應(yīng)調(diào)整確保符合充氣量要求，通過(guò)精確的流量控制在受控壓力下同質(zhì)化處理，對(duì)攪拌動(dòng)作、系統(tǒng)壓力、流速、液體和氣體的比率以及溫度等變量的最終控制，使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，質(zhì)量恒定，最終控制充氣率在10～130%，出口溫度4℃，進(jìn)行灌裝。
進(jìn)一步地，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑等物料，循環(huán)15min，并降溫至10℃～25℃打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
凝凍：供料壓力大于0.2bar，回氣溫度-30℃～-35℃，空氣壓力6～10bar，漿料壓力0.02～2bar,發(fā)酵乳溫度≤10℃，凍結(jié)能力在3000 kg/h，膨化率85%～100%，成型出料，出料溫度為-2℃～-9℃，并進(jìn)行灌裝。
進(jìn)一步地，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑等物料，循環(huán)15min，并降溫至10℃～25℃打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
二次均質(zhì)：混合料在10～25攝氏度下，壓力為0～150bar均質(zhì)，然后直接進(jìn)行灌裝。
進(jìn)一步地，排乳清：發(fā)酵乳降溫至10℃～25℃，適當(dāng)壓力0～5bar，60目膜過(guò)濾，然后進(jìn)行灌裝；
灌裝：外包裝與果醬以無(wú)菌操作送入灌裝機(jī)，進(jìn)行在線混合并灌裝封口，每次灌裝應(yīng)在倒缸后6～4小時(shí)內(nèi)4～25℃灌裝完畢，灌裝好的產(chǎn)品及時(shí)入庫(kù),按要求分區(qū)域堆放，過(guò)程中盡量減少?gòu)澒軘?shù)量，縮短輸送距離，對(duì)于泵的選擇，灌裝時(shí)溫度的控制，盡量減少粘度損失；
冷卻：將產(chǎn)品置于2～6℃的冷庫(kù)中冷卻，至少需在冷庫(kù)后熟12小時(shí)才能出貨，后熟的過(guò)程既能讓產(chǎn)品的粘度在灌裝過(guò)程中得到恢復(fù)，又能讓產(chǎn)品后熟過(guò)程中特殊風(fēng)味物質(zhì)的形成。
本發(fā)明的有益效果在于：在統(tǒng)一前面生產(chǎn)發(fā)酵基料，多樣化生產(chǎn)不同形式的產(chǎn)品，方便在餐飲終端中銷售，對(duì)應(yīng)各種客戶，不用儲(chǔ)備過(guò)多種類的酸奶。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：。
實(shí)施例1
本實(shí)施例的一種高指標(biāo)基料二次制備酸奶的配方，重量比:奶液80-100份，白砂糖0-15份，稀奶油0-5份，濃縮乳清蛋白0-5份，一次發(fā)酵菌種,二次發(fā)酵菌種，穩(wěn)定增稠乳化劑0-0.5份，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、乳糖酶、凝乳酶。
一種高指標(biāo)基料二次制備酸奶的配方，一次發(fā)酵菌種為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、德式乳桿菌乳酸亞種、長(zhǎng)雙歧桿菌，短雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、羅伊氏乳桿菌、格拉氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌多種按一定比例組合，乳酸菌總數(shù)1010～1011 CFU/g；二次發(fā)酵菌種為：副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種、乳酸克魯維酵母、植物乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、醋酸菌單種或多種按一定比例組合，乳酸菌總數(shù)1010～1011 CFU/g；穩(wěn)定增稠乳化劑包括：瓊脂、果膠、卡拉膠、槐豆膠、阿拉伯膠、變性淀粉-羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯其中一種或多種復(fù)配；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括：維生素A、D、E，乳礦物鹽，膳食纖維-菊粉，低聚糖等。
一種高指標(biāo)基料二次制備酸奶的配方，奶液為生牛乳或全脂乳粉（15%～25%）與水沖泡。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：（1）奶液80-100份經(jīng)過(guò)濾、離心凈乳后速冷至4℃以下暫貯，鮮奶35-45份經(jīng)板換升溫至40～55℃，真空混料濃縮乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，當(dāng)混合液升溫至70～80℃后，真空度500～1500Pa，循環(huán)5～25分鐘，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐；
（2）配料標(biāo)準(zhǔn)化：開(kāi)啟攪拌，將上步驟得到的奶液與物料液混合，循環(huán)降溫至4℃～25℃，定容，攪拌5min，按照特定模塊（乳成分分析儀的標(biāo)準(zhǔn)模塊曲線）進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)檢測(cè)，配料罐溫度為20℃以下；
（3）均質(zhì)：預(yù)熱到60～70℃，壓力15～250bar；
（4）殺菌：85～95℃殺菌5分鐘，經(jīng)板冷導(dǎo)入發(fā)酵罐；
（5）發(fā)酵溫度控制在42℃～44℃，發(fā)酵進(jìn)行4小時(shí)后取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取樣檢測(cè)相應(yīng)的理化指標(biāo)，粘度指標(biāo)，≥1500cP（里泊）以上。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑，循環(huán)15min，并降溫至42℃～44℃打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
二次均質(zhì)：混合料在10～25攝氏度下，壓力為0～150bar均質(zhì)，并泵入待裝罐；
果汁、果醬添加：待裝罐中無(wú)菌操作加入果醬，開(kāi)啟攪拌，頻率為25～30Hz，攪拌5min后至物料混合均勻，進(jìn)行灌裝。制得常規(guī)飲用型酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑等物料，循環(huán)15min，不降溫直接打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
二次接種，加入二次發(fā)酵菌種，在15～40℃進(jìn)行二次發(fā)酵；
二次均質(zhì)：混合料在10～25攝氏度下，壓力為0～150bar均質(zhì)；
熱處理：70℃～75℃，15秒，并泵入待裝罐，進(jìn)行灌裝。制得酸奶酒和酸奶醋。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，接種時(shí)，與一次發(fā)酵菌種一起添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.01%～0.03%、乳糖酶0～5000u/l，凝乳酶500～5000u/l。制得酶處理酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，接種時(shí)，與一次發(fā)酵菌種一起添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.01%～0.03%。制得酶處理酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，接種時(shí)，與一次發(fā)酵菌種一起添加乳糖酶0～5000u/l。制得酶處理酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，接種時(shí)，與一次發(fā)酵菌種一起添加凝乳酶500～5000u/l。制得酶處理酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑等物料，循環(huán)15min，并降溫至15℃～25℃打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
充氣：PLC控制系統(tǒng)主泵的浮動(dòng)率控制在+/–15%預(yù)設(shè)范圍內(nèi)，保證泵產(chǎn)能2500～5000kg/h，氣體流量表將根據(jù)浮動(dòng)相應(yīng)調(diào)整確保符合充氣量要求，通過(guò)精確的流量控制在受控壓力下同質(zhì)化處理，對(duì)攪拌動(dòng)作、系統(tǒng)壓力、流速、液體和氣體的比率以及溫度等變量的最終控制，使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，質(zhì)量恒定，最終控制充氣率在10～130%，出口溫度4℃，進(jìn)行灌裝。制得充氣酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑等物料，循環(huán)15min，并降溫至10℃～25℃打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
凝凍：供料壓力大于0.2bar，回氣溫度-30℃～-35℃，空氣壓力6～10bar，漿料壓力0.02～2bar,發(fā)酵乳溫度≤10℃，凍結(jié)能力在3000 kg/h，膨化率85%～100%，成型出料，出料溫度為-2℃～-9℃，并進(jìn)行灌裝。制得冰淇淋酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，二次配料：鮮奶或水溫度升至70℃～75℃，在線化稀奶油、干混均勻的糖、膠體、增稠乳化劑等物料，循環(huán)15min，并降溫至10℃～25℃打入發(fā)酵罐，與發(fā)酵乳攪拌20分鐘混勻；
二次均質(zhì)：混合料在10～25攝氏度下，壓力為0～150bar均質(zhì)，然后直接進(jìn)行灌裝。制得涂抹型酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，排乳清：發(fā)酵乳降溫至10℃～25℃，適當(dāng)壓力0～5bar，60目膜過(guò)濾，然后進(jìn)行灌裝；
灌裝：外包裝與果醬以無(wú)菌操作送入灌裝機(jī)，進(jìn)行在線混合并灌裝封口，每次灌裝應(yīng)在倒缸后6～4小時(shí)內(nèi)4～25℃灌裝完畢，灌裝好的產(chǎn)品及時(shí)入庫(kù),按要求分區(qū)域堆放，過(guò)程中盡量減少?gòu)澒軘?shù)量，縮短輸送距離，對(duì)于泵的選擇，灌裝時(shí)溫度的控制，盡量減少粘度損失；
冷卻：將產(chǎn)品置于2～6℃的冷庫(kù)中冷卻，至少需在冷庫(kù)后熟12小時(shí)才能出貨，后熟的過(guò)程既能讓產(chǎn)品的粘度在灌裝過(guò)程中得到恢復(fù)，又能讓產(chǎn)品后熟過(guò)程中特殊風(fēng)味物質(zhì)的形成。制得濃縮酸奶。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，奶液為生牛乳或全脂乳粉（15%～25%）與水沖泡。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，使用復(fù)原乳：40～50℃熱水75份-85份，真空混料全脂奶粉15份-25份，循環(huán)10分鐘以上，并靜置水合30分鐘。復(fù)原乳35%～45%，真空混料濃縮乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，真空度500～1500Pa，循環(huán)5～25分鐘，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐；
（2）配料標(biāo)準(zhǔn)化：開(kāi)啟攪拌，將上步驟得到的奶液與物料液混合，循環(huán)降溫至4℃～25℃，定容，攪拌5min，按照特定模塊（乳成分分析儀的標(biāo)準(zhǔn)模塊曲線）進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)檢測(cè)，配料罐溫度為20℃以下；
（3）均質(zhì)：預(yù)熱到60～70℃，壓力15～250bar；
（4）殺菌：85～95℃殺菌5分鐘，經(jīng)板冷導(dǎo)入發(fā)酵罐；
（5）發(fā)酵溫度控制在42℃～44℃，發(fā)酵進(jìn)行4小時(shí)后取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取樣檢測(cè)相應(yīng)的理化指標(biāo)，粘度指標(biāo)，≥1500cP（里泊）以上。
一種制作高指標(biāo)基料二次制備酸奶的生產(chǎn)方法，統(tǒng)一發(fā)酵基料的情況下，指標(biāo)可以在接種發(fā)酵開(kāi)始到發(fā)酵乳灌裝前，這一階段內(nèi)進(jìn)行二次加工:
進(jìn)行二次配料（糖、膠體、增稠劑等），添加果汁果醬等,做常規(guī)風(fēng)味發(fā)酵乳或發(fā)酵乳（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上），合理控制所需甜酸比（糖酸比）;
發(fā)酵乳適當(dāng)冷熱處理后，接種二次發(fā)酵可以變成酸奶酒或酸奶醋；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
接種發(fā)酵過(guò)程中添加酶制劑；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
使用充氣設(shè)備，變成充氣的酸奶（慕斯類）；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
使用凝凍設(shè)備，凝凍成酸奶冰淇淋；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
二次均質(zhì)下變成可以涂抹的醬料或者飲用型酸奶；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥6%以上或乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
排乳清濃縮酸奶；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
這樣可以在統(tǒng)一前面生產(chǎn)發(fā)酵基料，多樣化生產(chǎn)不同形式的產(chǎn)品
雖然本發(fā)明已通過(guò)參考優(yōu)選的實(shí)施例進(jìn)行了描述，但是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)了解，可以不限于上述實(shí)施例的描述，在權(quán)利要求書(shū)的范圍內(nèi)，可作出形式和細(xì)節(jié)上的各種變化。