本發(fā)明涉及高蛋白營養(yǎng)棒、能量棒等相關(guān)食品，屬于高蛋白食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明尤其涉及在此類食品中通過添加高含量磷脂的方法，達(dá)到降低硬度改善質(zhì)地及口感并延長儲藏期的目的。

背景技術(shù)：

高蛋白營養(yǎng)棒中的蛋白含量可高達(dá)10％-50％，其蛋白含量高，生產(chǎn)過程相對溫和，具有較高的營養(yǎng)價值，并能在短時間內(nèi)提供給人體足夠的能量；口感好，無需加熱或復(fù)水，開袋即食，便于食用與攜帶。因此，高蛋白營養(yǎng)棒被廣泛應(yīng)用于軍事、航天、運(yùn)動營養(yǎng)食品領(lǐng)域，并隨著人們對食品口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等綜合要求的提高，進(jìn)一步發(fā)展到普通休閑食品中，有很大的市場需求。然而，高蛋白營養(yǎng)棒中的蛋白易以顆粒的狀態(tài)存在，影響產(chǎn)品的口感，并且由于蛋白質(zhì)含量很高，制得的產(chǎn)品硬度較高，在室溫儲藏過程中會因?yàn)橄喾蛛x、美拉德反應(yīng)、水分遷移、蛋白質(zhì)聚集等物理化學(xué)變化導(dǎo)致棒體的硬度進(jìn)一步快速上升，使得高蛋白營養(yǎng)棒，特別是以酪蛋白和大豆蛋白為蛋白來源的產(chǎn)品難以食用，極大地限制了其貨架期，從而阻礙了此類產(chǎn)品的應(yīng)用及市場拓展。另外，隨著物質(zhì)生活的豐富，人們對食物中的脂肪含量有了新的要求。高蛋白營養(yǎng)棒中通常含有大量起酥油、可可脂等脂肪，不僅不符合人們的營養(yǎng)需求，并且容易出油，使得此類產(chǎn)品的吸引力下降。

磷脂是生物膜的主要成分，是一類天然、安全的，具有生物活性的雙親性小分子，常被用作表面活性劑，在食品、醫(yī)藥等方面有廣泛的應(yīng)用。研究表明，磷脂有較好的營養(yǎng)價值，對提高記憶力和心理應(yīng)激能力有正面影響。用磷脂代替蛋白營養(yǎng)棒中含量很高的其他脂質(zhì)，對其營養(yǎng)性有較好的提高。在目前的高蛋白營養(yǎng)棒的相關(guān)配方和專利中，磷脂常作為乳化劑等配料存在，并且含量較低，不超過1％。我們通過研究發(fā)現(xiàn)，由于磷脂的雙親性，能夠幫助破壞高蛋白營養(yǎng)棒中的蛋白顆粒或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，如果在配方中大量提高其含量，當(dāng)磷脂的含量超過5％以后，能夠使得食用高蛋白營養(yǎng)棒時蛋白的顆粒感得到改善，并且高蛋白營養(yǎng)棒的棒體硬度也大大降低，在室溫儲藏期間的進(jìn)一步硬化也得到很大的減緩或阻遏。另外，大量磷脂的添加，能夠改善棒體的出油情況。因此，本發(fā)明在下面描述在高蛋白營養(yǎng)棒中為了降低硬度改善質(zhì)地及口感而重新添加和配置磷脂，以提高其儲藏期。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的涉及在高蛋白營養(yǎng)棒類食品中通過添加和配置高含量的磷脂，將大豆磷脂、蛋磷脂、乳磷脂、卵磷脂等食源性磷脂的一種或多種混合物添加到高蛋白營養(yǎng)棒的原料中共混，其中磷脂在原料中的含量至少5％(如無特別說明，含量均以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示)，從而降低高蛋白營養(yǎng)棒棒體硬度，改善產(chǎn)品口感和出油情況，并延長其儲藏期。

一般來說，本發(fā)明的高蛋白營養(yǎng)棒中含有蛋白、高含量磷脂、其他脂類、碳水化合物及水等成分。本發(fā)明的高蛋白營養(yǎng)棒中的磷脂可以包括5％-20％上述食源性磷脂的一種或多種混合物，在制備過程中與其他原料共混。本發(fā)明的營養(yǎng)棒中的蛋白可以包括10％-50％的蛋白，該蛋白可以是酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、大豆分離蛋白、乳清蛋白等動物源、植物源蛋白的一種或幾種的混合物，也可以是上述蛋白的水解物，或者是蛋白與其水解物的混合物。營養(yǎng)棒中的蛋白常以顆粒或網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)存在，存在顆粒感等不良口感，并且由于蛋白質(zhì)含量很高，棒體硬度較大，并且蛋白質(zhì)聚集等物理化學(xué)變化會導(dǎo)致棒體的硬度在儲藏過程中進(jìn)一步快速增大，從而影響食用。磷脂能夠影響上述蛋白結(jié)構(gòu)，從而改善高蛋白營養(yǎng)棒的口感，并且大幅度降低棒體硬度，很好的減緩或阻遏棒體在儲藏期間的硬化情況。本發(fā)明的營養(yǎng)棒中的其他脂類可以不含或包含小于15％的一種或多種食源性脂質(zhì)，如起酥油、菜籽油、大豆油、花生油、可可脂、不飽和脂肪酸等。營養(yǎng)棒中的脂質(zhì)在儲藏期會發(fā)生遷移，從而造成棒體出油，通過添加磷脂，這一情況能夠得到改善。本發(fā)明的營養(yǎng)棒可以含有10％-30％的碳水化合物，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、果葡糖漿、玉米糖漿、山梨醇和甘油等保濕劑中的一種或者幾種。本發(fā)明的營養(yǎng)棒可以含有10％-20％的水。

本發(fā)明的營養(yǎng)棒的制作方法具體工藝步驟如下：

將蛋白、碳水化合物、磷脂、其他脂質(zhì)、水等原料按照上述比例在攪拌器中進(jìn)行混料10～15分鐘；待原料混合均勻后，將其用模具整形、分割成需要的形狀和尺寸，包裝后得到成品；根據(jù)需求，可進(jìn)一步將產(chǎn)品置于涂層設(shè)備中進(jìn)行巧克力涂層。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果如下：

與市售同類產(chǎn)品相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1.本發(fā)明的高蛋白營養(yǎng)棒中含有較高含量的磷脂，能夠影響蛋白的顆粒或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善營養(yǎng)棒的口感，并且軟化營養(yǎng)棒的質(zhì)地，并進(jìn)一步減緩或阻遏營養(yǎng)辦在儲藏期間的硬化，提高了營養(yǎng)棒的品質(zhì)，延長其儲藏期。

2.本發(fā)明的高蛋白營養(yǎng)棒中的磷脂能夠改善營養(yǎng)棒的出油情況，提高其品質(zhì)，延長其儲藏期。

3.本發(fā)明的高蛋白營養(yǎng)棒中含有高含量的磷脂，并且可以降低營養(yǎng)棒中其他脂質(zhì)的含量，有利于人體健康。

4.本發(fā)明的高蛋白營養(yǎng)棒制作配方簡單，加工工藝簡便，原料天然健康，適合工業(yè)化成產(chǎn)。

將通過下述實(shí)施例具體闡述本發(fā)明的方案及其優(yōu)點(diǎn)。

附圖說明

圖1為實(shí)施例1中成品微觀結(jié)構(gòu)的掃描電子顯微鏡圖。

圖2為實(shí)施例1中成品的激光共聚焦成像圖。

圖3為實(shí)施例1中成品與對照組(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化圖。

圖4為實(shí)施例2中成品微觀結(jié)構(gòu)的掃描電子顯微鏡圖。

圖5為實(shí)施例2中成品的激光共聚焦成像圖。

圖6為實(shí)施例2中成品與對照組(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化圖。

圖7為實(shí)施例3中成品微觀結(jié)構(gòu)的掃描電子顯微鏡圖。

圖8為實(shí)施例3中成品的激光共聚焦成像圖。

圖9為實(shí)施例3中成品與對照組(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化圖。

圖10為實(shí)施例4中成品微觀結(jié)構(gòu)的掃描電子顯微鏡圖。

圖11為實(shí)施例4中成品的激光共聚焦成像圖。

圖12為實(shí)施例4中成品與對照組(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化圖。

圖13為實(shí)施例5中成品與對照組(不含磷脂，其他成分相同)儲藏后的表面外觀圖。

圖14為實(shí)施例5中成品與對照組(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化圖。

圖15為實(shí)施例6中成品與對照組(不含磷脂，其他成分相同)儲藏后的表面外觀圖。

圖16為實(shí)施例6中成品與對照組(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖并通過具體實(shí)施方式對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明，但不限于下述實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒的制作方法，具體工藝步驟如下：

將上述原料按照上述比例在攪拌器中進(jìn)行混料10分鐘；待原料混合均勻后，將其用模具整形、分割成需要的形狀和尺寸，包裝后得到成品。

(1)微觀結(jié)構(gòu)檢測：通過掃描電子顯微鏡觀測成品的微觀結(jié)構(gòu)，可見酪蛋白酸鈉的結(jié)構(gòu)被破壞(圖1)。

(2)激光共聚焦成像：將蛋白用FITC染色，用激光共聚焦熒光顯微鏡觀察成品的結(jié)構(gòu)(圖2)。

(3)硬度檢測：將所得成品室溫保存，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其與對照組(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化，可見產(chǎn)品的硬度大大降低(圖3)。

實(shí)施例2

一種高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒的制作方法，具體工藝步驟如下：

將上述原料按照上述比例在攪拌器中進(jìn)行混料10分鐘；待原料混合均勻后，將其用模具整形、分割成需要的形狀和尺寸，包裝后得到成品。

(1)微觀結(jié)構(gòu)檢測：通過掃描電子顯微鏡觀測成品的微觀結(jié)構(gòu)，可見酪蛋白酸鈉的結(jié)構(gòu)被破壞(圖4)。

(2)激光共聚焦成像：將蛋白用FITC染色，用激光共聚焦熒光顯微鏡觀察成品的結(jié)構(gòu)(圖5)。

(3)硬度檢測：將所得成品室溫保存，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其與對照組(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化，可見產(chǎn)品的硬度大大降低(圖6)。

實(shí)施例3

一種高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒的制作方法，具體工藝步驟如下：

將上述原料按照上述比例在攪拌器中進(jìn)行混料10分鐘；待原料混合均勻后，將其用模具整形、分割成需要的形狀和尺寸，包裝后得到成品。

(1)微觀結(jié)構(gòu)檢測：通過掃描電子顯微鏡觀測成品的微觀結(jié)構(gòu)，可見部分大豆蛋白顆粒的結(jié)構(gòu)被破壞(圖7)。

(2)激光共聚焦成像：將蛋白用FITC染色，用激光共聚焦熒光顯微鏡觀察成品的結(jié)構(gòu)(圖8)。

(3)硬度檢測：將所得成品室溫保存，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其與對照組成品(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化，可見產(chǎn)品的硬度大大降低(圖9)。

實(shí)施例4

一種高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒的制作方法，具體工藝步驟如下：

將上述原料按照上述比例在攪拌器中進(jìn)行混料10分鐘；待原料混合均勻后，將其用模具整形、分割成需要的形狀和尺寸，包裝后得到成品。

(1)微觀結(jié)構(gòu)檢測：通過掃描電子顯微鏡觀測成品的微觀結(jié)構(gòu)，可見大豆蛋白顆粒的結(jié)構(gòu)被破壞(圖10)。

(2)激光共聚焦成像：將蛋白用FITC染色，用激光共聚焦熒光顯微鏡觀察成品的結(jié)構(gòu)(圖11)。

(3)硬度檢測：將所得成品室溫保存，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其與對照組成品(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化，可見產(chǎn)品的硬度大大降低(圖12)。

實(shí)施例5

一種高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒的制作方法，具體工藝步驟如下：

將上述原料按照上述比例在攪拌器中進(jìn)行混料10分鐘；待原料混合均勻后，將其用模具整形、分割成需要的形狀和尺寸，包裝后得到成品。

(1)使用相機(jī)拍攝營養(yǎng)棒外觀，可以看到，未添加大豆卵磷脂的對照組成品表面油亮，出油情況相對嚴(yán)重(圖13)。

(2)硬度檢測：將所得成品室溫保存，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其與對照組成品(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化，可見產(chǎn)品的硬度大大降低(圖14)。

實(shí)施例6

一種高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白營養(yǎng)棒的制作方法，具體工藝步驟如下：

將上述原料按照上述比例在攪拌器中進(jìn)行混料10分鐘；待原料混合均勻后，將其用模具整形、分割成需要的形狀和尺寸，包裝后得到成品。

(1)使用相機(jī)拍攝營養(yǎng)棒外觀，可以看到，未添加大豆卵磷脂的對照組成品表面油亮，出油情況相對嚴(yán)重(圖15)。

(2)硬度檢測：將所得成品室溫保存，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其與對照組成品(不含磷脂，其他成分相同)在儲藏過程中的硬度變化，可見產(chǎn)品的硬度大大降低(圖16)。